רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

מכינים חמאה בבית

הרגע הזה, שאתה מחליט להכין חמאה ביתית בעצמך, חמאה שתמיד תמיד הכרת כמוצר תעשייתי. ומסתבר שזה די פשוט, תוצאה חלומית.
מתכון חמאה

מכינים חמאה בבית

הרגע הזה, שאתה מחליט להכין חמאה ביתית בעצמך, חמאה שתמיד תמיד הכרת כמוצר תעשייתי. ומסתבר שזה די פשוט, תוצאה חלומית.

מתכון חמאה

שנים חלמתי להכין חמאה ביתית בעבודת יד, ואיכשהו המיזם הזה נדחה ונדחה, אבל הרגע הגיע, נברתי וקראתי ושאלתי וחקרתי, והאמת שבמסגרת ספר שאני כותב בימים אלו אודות קולינריה צרפתית הקדשתי לא מעט זמן להיסטוריה של החמאה ולמקומה בתרבות האוכל של צרפת, כנראה שזה היה הזרז שלי.

גיליתי כי הכנת החמאה היא תהליך פשוט וקצר שכל אחד יכול לבצע בקלות בביתו. אלא שאני העדפתי להקדיש מעט יותר כדי לקבל מעט יותר. ומסתבר שהחמאות האירופאיות הטעימות מועשרות בבקטריות מיוחדות (מחמצות) שהשמנת ממנה חובצים את החמאה מקבלת ולאורך זמן מפתחת טעמים עמוקים ועשירים מהרגיל. החלטתי להכין חמאה מתורבתת \ חמאה מותססת שהשמנת בה עושים שימוש מועשרת יומיים לפני ההכנה בחומר שמספק את הבקטריות הנחוצות לפיתוח התרבית הטובה בשמנת. התייעצתי עם מיכל-מור-מלמד יצרנית הגבינות הארטיזנית מהמשובחות בישראל (מחלבת שירת רועים) לגבי תוספת ראויה, וממנה למדתי שיוגורט לא מתאים למלאכה זו, שכן הצורך כאן הוא בבקטריות שנקראות “מזופיליות” ואותן ניתן למצוא בשמנת חמוצה או בקרם-פרש. בחרתי בשמנת חמוצה 27% והיא אכן עשתה  את העבודה. אני לגמרי מתכוון לחקור תרביות בקטריות מזופיליות שמשמשות לייצור גבינות כדי לנסות כמה סוגים ולהחליט בהמשך מה מתאים לי ולטעמים שאני מחפש בחמאה שלי. המתכון מוגש לכם עם שמנת מתוקה וחמוצה שזמינות לכם בכל מכולת. ההמלצה החמה היא לנסות ולהשיג שמנת מתוקה וחמוצה טריות הישר ממחלבה הסמוכה לביתכם, אם יש חיה כזו בהישג יד, ולא, הכל בסדר זה יעבוד נהדר גם עם מוצר המדף מהסופר.

התוצאה עדינה ונקייה מאד בטעמים, אתם תקבלו את אחת החמאות הטובות שטעמתכם.

הכמויות המוגדרות במתכון יניבו כ-375 גרם חמאה, תוכלו לשנותם תוך שמירה על היחסים בהתאם לכמות החמאה שאתם מבקשים לקבל.

בהצלחה

מתכון חמאה

להדפסת המתכון
חומרים

1 ליטר שמנת מתוקה 38% שומן ומעלה

100 גרם שמנת חמוצה 27% שומן

מלח ים (לחמאה מלוחה בלבד)

אופן ההכנה
יוצקים את השמנת המתוקה והשמנת החמוצה לקערה, מערבבים היטב עד הומוגניות.
מכסים היטב בניילון נצמד, כעת על הקערה לעמוד למשך 36 שעות במקרר.
בחודשי החורף בלבד מומלץ להתחיל ב-6 שעות מחוץ למקרר ולאחר מכן 30 שעות נוספות בתוך המקרר.
בתום 36 שעות המשמנת הסמיכה וקיבלה עושר טעמים בתוכה.
 
נכין מראש שלושה ליטר מים קרים קרים בטמפרטורה כמעט קפואה, אפשר להעזר במקפיא לשם כך. את המים שימו בצד, נשתמש בהם בהמשך.
 
נעביר את השמנת שהתססנו לקערת מיקסר עליו הרכבנו מטרף להקצפה, ונתחיל להקציף את הנוזל. בשלב זה יש צורך בסבלנות, השמנת מקציפה לאט ללא סוכר, ואנחנו נותנים למיקסר להמשיך ולעבוד על מהירות מרבית עוד דקות ארוכות אחרי הקצפה, סבלנות זה יקרה אל דאגה. ואז שימו לב שהקצפת מתחילה להשבר, זה הרגע שעליכם להיות קשובים וצמודים למכשיר, עם מגבת או אמצעי לכיסוי המיקסר העובד בידכם, ככל ששבירת הקצפת תמשך יתקרב הרגע, ואז.. בבת אחת בתוך כמה שניות הקצפת השבורה תפרד לשומן (חמאה) ונוזל (חלב חמאה), מעט לפני הרגע הזה הנמיכו את מהירות המכשיר מעט והלבישו את הכיסוי\המגבת, כי ברגע ההפרדה יהיו לכם מים בקערה והמיקסר ירסס בהם את כל המטבח ואתכם.
 
מיד כשהשגנו הפרדה מלאה של השמנת לחמאה ונוזל הסתיים שלב המיקסר.
הוציאו את הקערה ושפכו את תכולתה לתוך מסננת שהנחתם מעל לקערה נקיה. בעזרת כף או מרית הוציאו את כל החמאה מתוך המקצף למסננת.
יש לנו חמאה :)
 
את הנוזל שקיבלתם תטעמו, הוא ממש טעים ולא זורקים אותו, הוא ישמש אותנו לבישול ולאפייה ויקנה טעמים מעולים.
 
כעת נותרו לנו שתי פעולות לבצע.
החמאה שקיבלנו מכילה גם מים, עלינו להוציא מתוכה כמה שיותר מים שכן מים שישארו בגוש החמאה שלנו יקצרו את חייה ויקלקלו אותה בהמשך.
בשלב זה נשתמש במים הקרים שהכנו.
בשלב ראשון נשטוף את גוש החמאה בליטר מים, נלוש אותה ביד בתוך המים, המים יקבלו צבע לבנבן, נשפוך ונוסיף ליטר חדש, שוב שטיפה, נשפוך ונשטוף בפעם השלישית, כעת כבר נקבל מים נקיים, ובמידה וטרם אז נדרש למהלך אחד נוסף.
בשלב השני נסחט את גוש החמאה שנקבל בין שתי כפות עף חזק, להוצאת שאריות מים מתוכו.
זהו זה חברים, החמאה מוכנה למאכל.
אפשר להוסיף בשלב זה מלח ים כטעמכם, ולעסות וללוש את החמאה לפיזור המלח בתוכה. אני משתמש במלח ים שנקרא פלור-דה-סל Fleur de sel המשובח במלחים.
 
כעת נחלק את גוש החמאה לקוביות קטנות ונעטוף בנייר פרגמנט.
חמאה ביתית שהוצאנו ממנה מים באופן יעיל תחזיק כשלושה שבועות במקרר. אבל לחמאה יש תכונה נהדרת, היא איננה ניזוקה בהקפאה, לכן המלצתי להשאיר במקרר חבילה אחת לשימוש שוטף ואת שאר חבילות החמאה שארזתם להקפיא. חמאה קפואה תחזיק מעל חצי שנה בהקפאה.
 
באגט חם, מריחה של שכבה עבה, ותהנו :)
הערות

אם אתם משתמשים בתרבית מזופילית מקצועית, יש להוסיף אותה לשמנת לפני שלב ההתססה.

חמאה מזמינה אינספור אפשרויות לתיבול, מלח ים במינון משתנה, פלפל שחור גרוס, גרדת לימון דקה, יוזו, לבנדר גרוס, מלח מעושן, תמציות פירות, אצות, צ'ילי, שאלוט יבש, וניל, ועוד ועוד ועוד

מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה
מתכון חמאה

8 תגובות

  1. תודה על המתכון, פשוט וקל להכנה, האם החמאה מתאימה לבצק שמרים כרוך? כמה אחוזי שומן ?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

המבורגר שרימפס

המבורגר שרימפס מטורף

החלופה הטעימה הקלילה והקראנצ’ית ביותר להמבורגר בקר קלאסי.
מנה קיצית מנצחת, פתיח מהמם לארוחת קלי קלות.

דילוג לתוכן