שנים חלמתי להכין חמאה ביתית בעבודת יד, ואיכשהו המיזם הזה נדחה ונדחה, אבל הרגע הגיע, נברתי וקראתי ושאלתי וחקרתי, והאמת שבמסגרת ספר שאני כותב בימים אלו אודות קולינריה צרפתית הקדשתי לא מעט זמן להיסטוריה של החמאה ולמקומה בתרבות האוכל של צרפת, כנראה שזה היה הזרז שלי.

גיליתי כי הכנת החמאה היא תהליך פשוט וקצר שכל אחד יכול לבצע בקלות בביתו. אלא שאני העדפתי להקדיש מעט יותר כדי לקבל מעט יותר. ומסתבר שהחמאות האירופאיות הטעימות מועשרות בבקטריות מיוחדות (מחמצות) שהשמנת ממנה חובצים את החמאה מקבלת ולאורך זמן מפתחת טעמים עמוקים ועשירים מהרגיל. החלטתי להכין חמאה מתורבתת \ חמאה מותססת שהשמנת בה עושים שימוש מועשרת יומיים לפני ההכנה בחומר שמספק את הבקטריות הנחוצות לפיתוח התרבית הטובה בשמנת. התייעצתי עם מיכל-מור-מלמד יצרנית הגבינות הארטיזנית מהמשובחות בישראל (מחלבת שירת רועים) לגבי תוספת ראויה, וממנה למדתי שיוגורט לא מתאים למלאכה זו, שכן הצורך כאן הוא בבקטריות שנקראות “מזופיליות” ואותן ניתן למצוא בשמנת חמוצה או בקרם-פרש. בחרתי בשמנת חמוצה 27% והיא אכן עשתה  את העבודה. אני לגמרי מתכוון לחקור תרביות בקטריות מזופיליות שמשמשות לייצור גבינות כדי לנסות כמה סוגים ולהחליט בהמשך מה מתאים לי ולטעמים שאני מחפש בחמאה שלי. המתכון מוגש לכם עם שמנת מתוקה וחמוצה שזמינות לכם בכל מכולת. ההמלצה החמה היא לנסות ולהשיג שמנת מתוקה וחמוצה טריות הישר ממחלבה הסמוכה לביתכם, אם יש חיה כזו בהישג יד, ולא, הכל בסדר זה יעבוד נהדר גם עם מוצר המדף מהסופר.

התוצאה עדינה ונקייה מאד בטעמים, אתם תקבלו את אחת החמאות הטובות שטעמתכם.

הכמויות המוגדרות במתכון יניבו כ-375 גרם חמאה, תוכלו לשנותם תוך שמירה על היחסים בהתאם לכמות החמאה שאתם מבקשים לקבל.

בהצלחה