רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

גראטן דופינואה

תוספת קלאסית מעולם הגסטרונומיה הצרפתי. מפתיע כמה תוצאה כה משובחת מתקבלת מטרחה מועטה.
גראטן דופינואה

גראטן דופינואה

תוספת קלאסית מעולם הגסטרונומיה הצרפתי. מפתיע כמה תוצאה כה משובחת מתקבלת מטרחה מועטה.

פום דופינואה

מתכון צרפתי קלאסי וקלי קלות לביצוע שהצרפתים מכנים Gratin Dauphinois. תכלס מדובר במאפה תפוחי אדמה בשכבות, מנה מעודנת שמתאימה ללוות מגוון גדול של אפשרויות עיקריות בארוחה.

יש למאפה הזה גרסה שמכילה פטריות פורצ’יני בין השכבות שנקראת Gratin Bordeaux, ויש גרסה נוספת עליה אני אישית ממליץ שמכילה גבינה מגוררת בין השכבות שנקראת Gratin Savoyard.

אנחנו נלך על גרסה אישית שלי ל-Gratin Savoyard שיש בה נטו שמנת מתוקה, אצל הצרפתים מקובל להכין דופינוואה בערבוב של חלב עם שמנת  ובמתכון הזה מקובל גם מעט ציר בקר.

מנה זו היא חלק מתפריט ארוחת חג ראש השנה של Anton Chili, ארוחה חגיגית וייחודית בת 11 מנות, הכוללת תפריט מגוון, מתכונים וטיפים, ולגמרי תסגור לכם פינה מול משימת האירוח הקרובה.

להדפסת המתכון
חומרים
- 10 תפוחי אדמה (זן באטר אידאלי אם זכיתם להשיג, ובהעדרו תפוח אדמה עם רמת עמילן גבוהה)
- חמאה
- שן שום
- מלח ים אטלנטי טבעי
- פלפל שחור גרוס טרי
- אגוז מוסקט שלם לגירור טרי (בשום אופן לא אבקה טחונה)
- 500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- גבינה גרוייר מיושנת לגירור (ובהעדרה גבינה קשה עזת טעם)
אופן ההכנה
פורסים תפוחי אדמה לעובי 2 מ"מ, רצוי לפרוס בעזרת גיטרה על מנת להקל וגם לקבל פרוסות אחידות, אסור לשטוף את הפרוסות כי העמילן נחוץ להתפתחות מרקם התבשיל.
משפשפים תבנית בשן שום, מורחים את התבנית בשכבה עשירה של חמאה, מפזרים על התחתית שכבה אחת של פרוסות תפוחי אדמה, זורים מעל מעט מלח, פלפל ואגוז מוסקט, מפזרים מעט מהגבינה המגוררת, ויוצקים מעל שכבה דקה של שמנת מתוקה, לא להציף אלא שתהיה שכבה דקה, ושוב שכבה של פרוסות תפוחי אדמה, מעליה מלח, פלפל, מוסקט, גבינה ושמנת, ושוב ושוב ושוב עד לגובה של כ-6-7 סנטימטר גובה מאפה. חשוב שכמות השמנת תתפזר היטב בין השכבות ולא תציף את התבנית, בסוף האפייה תפוחי האדמה לא אמורים לצוף בשמנת אלא לספוג אותה ולהתמצק עם קראסט חום למעלה.
אופים בתנור על חום 180 מעלות למשך כשעה וחצי.
פורסים לריבועים ובעדינות מחלצים אותם מהתבנית לצלחות ההגשה.
בתיאבון ושיהיה לכולנו Bonne année.
הערות
מומלץ להכין יממה מראש את המנה הזו, לקררה, ואז כשהיא קרה קל לקרוץ ממנה מנות אישיות מרובעות או עגולות (בערת רינג או כוס) יפיפיות, לחמם ולהגיש לצד הבשר.
לחילופין למתקדמים שרוצים להגיש לוק של מישלן, אפשר להשתמש בתבנית סיליקון עם שקעים עגולים בקוטר של 6-8 ס"מ, ולהכין בה את הדופינווז כמנה אישית עגולה ומושלמת ביופיה.
כשמדובר בארוחת חג מרובת משתתפים אני ממליץ להכין מראש, לקרר, לחתוך לריבועים ולסדרם בכלי הגשה שניתן לחימום. כך המנות יהיו מעוצבות ויפות וכל אחד יוכל לקחת מנה מושלמת מבלי צורך לחתוך ולהסתבך בשולחן החג.
כשאין גבינת גרוייר אפשר כמובן להחליפה בכל גבינה קשה מיושנת בעלת טעמים עזים לבחירתכם.
אפשר להוסיף מעט שום כתוש בין השכבות, אפשר להוסיף שבבים קטנטנים של בייקון בין השכבות, אפשר להוסיף מעט בצל מקורמל היטב בין השכבות, אפשר להוסיף מעט מרווה בין השכבות, כל אלו חריגה בוטה ומבורכת מהקלאסה.
לחלופה כשרה בארוחה בשרית ניתן להחליף את החמאה בשמן זית ואת השמנת בציר מעורב בחלב סויה (חצי חצי).
גראטן מתכון
מתכון גראטן דופינואה
תפריט חג
תפריט ערב חג
תפריט ארוחת חג
מתכוני ארוחת חג

תגובה אחת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

טארט טאטן

טארט טאטן כהלכתו

עוגה צרפתית קלאסית שכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי.

דהילרין

פריז | החנות השווה ביותר לציוד בישול

במרכז פריז מסתתרת לה חנות עתיקה בת 200 שנה שהזמן עצר בה מלכת, קסם מכשף את הנכנסים המפשפשים ורוכשים מהמיטב שבמיטב שבציוד הבישול המקצועי בעולם.
ביקור חובה למכורים.

דילוג לתוכן