הכנת הציר המקדים (הכנה יום קודם)
להכניס את העצמות והבשר למים קרים ולהביא לרתיחה (חשוב להתחיל במים קרים כי בתהליך התחממות המים הטעמים בוקעים מהבשר והעצמות למים שמסביב, לעומת הכנסה למים רותחים ש"סוגרים" בשר ומונעים יציאת טעמים).
לקפות את הנוזל, ולהוסיף את כל שאר המרכיבים
להביא לרתיחה ולבשל לפחות שלוש שעות, ורצוי מעבר לכך.
בתום הבישול נסנן את הציר, נצנן את הציר ונכניסו למקרר ללילה, ללא מכסה.
למחרת נוציא את הציר ונסיר את שכבת השומן שצפה עליו. זו המטרה של הכנת הציר המקדים יום קודם, על מנת להפטר מעודפי שומן.
.
הכנת המרק
נפרק את הבשר מהעצם ונחתוך אותו לקוביות קטנטנות בגודל 1 ס"מ.
בסיור גדול ממדים נטגן בשמן זית את הבצל, הסלרי והגזר (מירפואה) עד הזהבה,
נוסיף את קוביות הבשר ונטגן קלות.
נוסיף את שאר החומרים (למעט האיטריות, הפטרוזיליה והכוסברה) לסיר
ציר יש להוסיף לפי העין - כלומר בערך לגובה כפול מגובה המוצקים שבסיר.
נבשל שלוש שעות ולא פחות מכך (הבשר לא יתרכך דיו בפחות משלוש שעות) על להבה קטנה ונסיר מהכיריים בתום בישול
במקביל ובמהלך בישול המרק, נבשל את האיטריות במים מומלחים בנפרד וכשהן מוכנות נסנן ונכניס את האיטריות למים קרים להשרייה של שעתיים (ההשרייה הארוכה ממכסמת את ספיחת המים של האיטריות, וכך כשתכניסו אותן למרק הן לא יספגו ויבלעו לכם את הנוזלים שבסיר המרק)
כשהמרק סיים את שלוש שעות הבישול שלו, נסנן את האיטריות ונוסיפן למרק שבישלנו (הוסיפו לפי העין, וראוי שהמרק לא יהיה עמוס איטריות אלא משובץ בהן)
קצצו את הפטרוזיליה והכוסברה (אם אתם אוהבים) והוסיפו כעת למרק
טעמו את המרק ותקנו מלח ותיבול
הגישו לצד פלח לימון שמומלץ לסחוט לצלחת המרק שלנו, וכן מומלץ לצקת זרזיף נדיב של שמן זית איכותי לצלחת המרק שלנו.
בתיאבון