רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

ניוקי עננים

סוד הקסם להכנת ניוקי תפוחי אדמה אווריריים ושמיימיים. גם אתם יכולים.
מתכון ניוקי עננים

ניוקי עננים

סוד הקסם להכנת ניוקי תפוחי אדמה אווריריים ושמיימיים. גם אתם יכולים.

מתכון ניוקי עננים

ניוקי תפוחי אדמה הוא מאכל שכולם אוהבים, אבל רבים חוששים מלגשת ולהכין בעצמם.
מניסיונכם במסעדות, ניוקי יכולים להתקבל מוצקים, אלסטיים ובצקיים, אבל יכולים גם להתקבל אווריריים עד כדי ענניים ממש, ואז הם בגדר קסם שמתמוסס בפה ומציף אותנו באושר גסטרונומי חד פעמי.
אני הולך ללמד אתכם את המתכון הפשוט ביותר שפגשתם, זה אשר מניב ניוקי תפוחי-אדמה אווריריים וענניים מהמשובחים ביותר שטעמתם.
אין צורך בניסיון מוקדם או במיומנות מיוחדת, וגם אין צורך בחומרי גלם או ציוד מיוחד. 

.

שתי הערות מקדימות:
1. תפוחי האדמה המתאימים ביותר להכנת ניוקי הם מזן באטר. אלא שלא פשוט להשיגם. גם ניוקי מתפוחי אדמה לבנים רגילים יתאים למתכון זה ויניב ניוקי מדהימים.
2. הקמח המתאים ביותר להכנת ניוקי הוא מסוג קמח 00 בטחינה דקה. מרבית הקמחים הללו מיובאים מאיטליה. אלא שגם כאן, קמח לבן רגיל שקונים בשלושה שקלים יתאים ויניב ניוקי מדהימים.
ולכן, אם ביכולתכם להשיג תפוחי אדמה מזן באטר וקמח לבן 00 בטחינה דקה – מושלם. ואם לא, זה בסדר גמור, הניוקי שתקבלו עדיין יהיה מעולה.

.

המתכון מגיש לכם ניוקי תפוחי אדמה ברוטב חמאת עגבניות. אני מאד אוהב את הרוטב העדין הזה שמתאים ככפפה לניוקי הענני.
אלא שהרוטב הזה הוא רק דוגמה, ואתם מוזמנים לקחת יוזמה ולשלב את הניוקי הללו ברטבים בהתאם למה שיש לכם במזווה ולהעדפות הטעם שלכם.

.

הצעת ייעול חשובה:
אני נוהג במתכון זה, וכן במתכוני פסטה, פיצה ולחם להשתמש בקמח דורום גס Semola של De Cecco לקימוח משטחי עבודה וקימוח הבצק שאני מעבד. מדובר בקמח גרגרי גס שלא סופג לחות ומבודד את הבצק מהמשטח. זה נכון בשלב העיבוד וזה גם נכון בשלבי התפחה של בצקי שמרים. אני משתמש בקמח זה לקימוח גם במתכון הניוקי ואני ממליץ לכם בחום להכיר את המוצר ולעבוד עמו. בולנז’רים מקצועיים בצרפת עובדים עם קמחים דומים לקימוח ולא עם קמח לבן רגיל שסופג לחות ונהיה דביק.

הדפסה
חומרים

לניוקי
1 ק"ג תפוחי אדמה לבנים
320 גרם קמח לבן
30 גרם מלח

לרוטב
10 עגבניות מגי בשלות
ראש שום
מעט שמן זית
150 גרם חמאה
מעט עלי טימין
קורט מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי

גרניש
גבינת פרמז'ן מגוררת
מעט פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

הכנת הניוקי
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד ריכוך מלא.
מיד בתום הבישול מחזיקים את תפוחי האדמה במגבת ובעזרת סכין קולפים את קליפתם בעודם חמים. מיד בתום הקילוף כותשים את תפוחי האדמה לפירה חלק, והכל כשתפוחי האדמה עודם חמים (חשוב).
מערבבים את הקמח והמלח עם פירה תפוחי האדמה החם ולשים לישה קצרצרה לכדי בצק רך וחמים. הלישה צריך שתהיה קצרה מאד, עודף לישה יהפוך את הבצק לדביק.
הבצק שמתקבל חם, רך ועדין מאד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, חותכים את הבצק לארבע חלקים שווים. מגלגלים כל רבע לכדי צינור עגול ארוך בעובי כשני ס"מ.
בעזרת סכין או מרית (קאטר) לבצק חותכים את צינור הבצק לריבועים ברוחב 2 ס"מ, ומעבירים לתבנית מקומחת.
מרתיחים סיר גדול ורחב במים עם מלח, וכשהמים רותחים מעבירים כמחצית מכמות הניוקי לבישול בסיר. הניוקי מוכנים מיד כשהם צפים, ויש להוציאם מיידית, על מנת להמנע מבישול יתר. זה קורה בתוך 2-3 דקות מרגע כניסת הבצק לסיר הרותח.
בהמשך תבשלו את יתרת הניוקי.

.

הכנת הרוטב והמנה
נכניס את ראש השום עם שמן זית ומלח גס לנייר כסף ולתנור על 170 מעלות למשך שעה
נחצה את עגבניות המגי ונסדר בתבנית כשצידם החתוך כלפי מעלה, נמליח ונשמן בשמן זית, נכניס לתנור על 200 מעלות למשך כשעה.
בתום צליית העגבניות, נוציאן מהתנור ונקצוץ אותן דק. נפתח את נייר הכסף ובתנועת מעיכה נוציא את שיני השום האפויות מתוך ראש השום, נמעך למחית ונצרף לעגבניות..
נמיס חמאה במחבת, נוסיף את העגבניות והשום, טימין, מלח ופלפל לפי הטעם. נערבב בקצרה ונסיר מהכיריים לאחר מספר שניות של רתיחה, כדי להמנע מפירוק החמאה.

נעביר את הניוקי המבושלים למחבת ונקפיץ בזהירות כך שהניוקי יצופו ברוטב ולא מעבר לכך לבל נפרק אותם.
נצלחת עם פרמז'ן מגוררת ומעט פטרוזיציה קצוצה.

בתיאבון

הערות

אם הכמות גדולה עליכם, ניתן להקפיא ניוקי מוכנים לפני בישול, להפשיר, לבשל ולהכין בהתאם למתכון. התוצאה פחות מדויקת אבל עדיין טובה.

כאמור, הרוטב כאן הוא דוגמה בלבד, ניתן לשלב במגוון גדול של רטבים בהתאם לאופי המנה המלווה את הניוקי וטעמכם האישי.

ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון
ניוקי עננים מתכון

6 תגובות

  1. האם אפשר לבשל את התפודים בלי לקלף ולהכין מאוחר יותר? האם זה מוריד מאוד מהאיכות?

  2. לגבי קמח 00 זו ההגדרה
    מה זה קמח 00?
    “00” הוא אחד מהסימונים של קמחים איטלקיים. על פי רמת הזיקוק של הקמח, כלומר: עד כמה הוסרו מגרעין החיטה הסובין והנבט. במילים פשוטות : קמח 00 הוא “טהור” ונקי כמעת לחלוטין מהסובין והנבט.

  3. תודה על מתכון שנראה נפלא . והשאלה – אפשר להוציא את הניוקי מהקפאה ישירות למים רותחים ? או חייבים להפשיר. תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

שוקרוט

שוקרוט | קדירת הקסמים מאלזס

מגיש לכם את הגרסה הפרטית שלי שלוקחת את מאכל הקדירה מחבל אלזס שבמזרח צרפת למכסימום. יופי של עינוג לימי חורף סוערים.

מרק בצל צרפתי מתכון

מרק בצל צרפתי | הקלאסיקה

אחד העינוגים הכפריים המשובחים והמזוהים ביותר עם המטבח הצרפתי, אבל גם אחד המאכלים שבמצב הצבירה האיכותי שלהם קשים מאד להשגה בפריז ובצרפת של היום.
הכל על ההכנה הנכונה של מרק בצל צרפתי מסורתי כהלכתו בבית.

דילוג לתוכן