רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

תרנגול ביין בגרסה ים-תיכונית Coq au vin

גרסת פרשנות אישית בהשראה מקומית למתכון ה-Coq au vin הצרפתי כפרי הקלאסי | מתכון הצלחה בטוחה עבורכם
תרנגול ביין

תרנגול ביין בגרסה ים-תיכונית Coq au vin

גרסת פרשנות אישית בהשראה מקומית למתכון ה-Coq au vin הצרפתי כפרי הקלאסי | מתכון הצלחה בטוחה עבורכם
להדפסת המתכון

תרנגול ביין

מנכסי צאן הברזל של המטבח הצרפתי הקלאסי (חבל בורגון), מתכון דגל שתופס נישה של כבוד במטבח האישי שלי, עם אדפטציה להעדפותי ברוח הלבנטינית של המקום בו אנו חיים, מתכון צרפתי שיצקתי לתוכו מרכיבים וניחוחות ים תיכוניים, מהסוג שרק מרימים אותו לשפע של טעמים וחיים, מנה מושלמת לארוחת שישי משפחתית.

אחד הסודות שלא רבים יודעים ומיישמים בעוף ואשר תמיד יאפשר לכם לקחת את חומר הגלם הבנאלי הזה ולהפוך אותו למעדן מדהים מבוסס על שני דברים, האחד: להשתמש בכרעיים, השני: בישול למשך ארבע שעות מכוסה בנוזלים. צירוף שתמיד יניב מרקם מדהים והטעם תלוי במרכיבים שתכניסו לסיר. (מתכון עוף בסיידר ושמנת שפרסמתי בבלוג לפני תקופה מבוסס על אותו עיקרון).

אין כאן הרבה פירוטכניקה וטכניקות או מיומנויות נדרשות על מנת להצליח, להקפיד על חומרי גלם ועל הכללים ואתם תהפכו לאלילים.

חומרים
8 כרעיים עוף טרי
2 בצלים קצוצים
10 בצלי שאלוט שלמים קלופים
4 גזרים קטנים קלופים
ראש סלרי קלוף ונקי
2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחצויים
4 עלי דפנה
15 שיני שום קלופות
10 פטריות שמפיניון נקיות
10 פטריות פורטובלו נקיות
4 פטריות מלך היער נקיות ופרוסות
30 זיתי קלמטה ללא חרצנים
בקבוק יין אדום שלם ואיכותי לטעמכם (פינו נואר יהיה מושלם)
250 גרם בייקון בפרוסות עבות
20 עגבניות שרי (רצוי תמר)
8 עגבניות מיובשות
3 פלפל צ’ילי שלמים
חבילה פטרוזיליה שטופה
10 ענפי טימין טריים
ציר עוף לפי הצורך
שמן זית איכותי לטיגון
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
לרביכה: מעט חמאה, 4 כפות קמח
אופן ההכנה
צורבים את הכרעיים במחבת משומנת מספר דקות מכל צד עד השחמה, אפשר ומומלץ לעשות זאת על גריל כדי לקבל טעם מעושן קלות.
לבישול משתמשים בסיר "סוטאז" רחב ושטוח, מטגנים בו בשמן זית איכותי את הבצלים הקצוצים עד הזהבה, מוסיפים את פרוסות הבייקון, השאלוטס ושיני השום להמשך טיגון של מספר דקות נוספות.
מסדרים במבנה שטוח את הכרעיים לכל רוחב הסיר, מוסיפים את כל שאר הפריטים המוצקים בתפזורת בין כרעי העוף, מוסיפים את בקבוק היין השלם ומביאים לרתיחה, מאפשרים לאלכוהול להתנדף ללא מכסה מספר דקות, ומוסיפים ציר עוף עד כדי כיסוי הכרעיים, מביאים שוב לרתיחה ומסירים קופי (קצף אפור), מכסים במכסה ומבשלים על אש קטנה במשך ארבע שעות ולא פחות מכך (כשעה לאחר תחילת בישול להוציא ולזרוק את שורש הסלרי, ובתום הבישול להוציא ולזרוק את שורשי הפטרוזיליה, עלי הפטרוזיליה, הטימין ועלי הדפנה).
לאחר ארבע שעות ולאחר שפינינו את הסיר מחומרי הטעם שאינם להגשה, נכין רביכה במחבת קטנה, נטגן מעט חמאה וקמח, נוסיף מעט מנוזל הבישול תוך ערבוב במטרף וכשנשיג אחידות נשפוך לסיר הבישול, נמשיך לרתיחה של חמש דקות נוספות בהם יתעבה מעט הרוטב בסיר ובזאת סיימנו את הבישול.
בתום הבישול מתקנים תיבול ומגישים עם פחממה סופגת (פירה תפוחי אדמה, אורז, קוסקוס, בורגול, פתיתים, פריקי, שפצלי וכו)
בתיאבון
הערות
  • את הפטריות לנקות עם מברשת ולא לשטוף במים, רצוי להסיר את רגל פטריית הפורטובלו.
  • את פטריות השמפיניון והפורטובלו יש להשאיר שלמות.
  • יש להשתמש בעוף טרי ואיכותי ולא בעוף קפוא.
  • התפשרות באיכות היין היא התפשרות באיכות המנה, אל תתקמצנו :)
  • לשוחרי כשרות יש להחליף את הבייקון בבייקון טלה או בחזה אווז מעושן פרוס גס, וברביכה נחליף את החמאה בשמן זית.
  • הערה מתגרה: אם אתם במקרה מבשלים בעת חופשה בצרפת, קחו כרעי תרנגולת טרייה וצהבהבה מברס למתכון הזה  Poulet de Bresse.
[pojo-gallery id="7585"]

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

צוואר טלה

צוואר טלה בורגיניון

אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי

טארט טאטן

טארט טאטן כהלכתו

עוגה צרפתית קלאסית שכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי.

דילוג לתוכן