טרטיפלט Tartiflette עונג צרפתי
מתכון תפוחי אדמה כפרי מהאלפים הצרפתיים, עתיר גבינה מותכת ועונג שקשה לעמוד בפניו.
רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר
תפריט
לעיתים אתה כותב פוסט בידיעה שבכוחו לשנות דבר מה מהותי במטבחו של הקורא, וכזה הוא הפוסט הנוכחי. סביר להניח שטעמת או טרם טעמת בשר לחי (הנקרא גם בשר ראש) במסעדה, אבל מעולם לא קנית ומעולם לא בישלת את הנתח הזה בביתך, לכן זהו פוסט מתנה עבורך. ולאלו שכבר ניסו, אפשר ותקראו כאן שיפור לעומת המתכון שביצעתם, שווה לקרוא.
בשר לחי (המכונה גם בשר ראש) הוא נתח פחות מקובל ונפוץ במקומותנו, אין לו ביקוש רב ולכן מחירו נמוך באופן יחסי. בראם, מדובר באחד מנתחי הבקר-עגל המוצלחים יותר לבישול ממושך. נתח ששומר על מרקמו הסיבי אבל בבישול נכון יתקבל רך ועסיסי באופן יוצא דופן ויתאים לשלל מתכונים שיוציאו קריאות התפעמות מפי הסועדים. זוהי הזדמנות שלכם להכיר באופן אינטימי נתח חדש ולהפתיע גם את עצמכם.
אפתח בהערה מהותית שהינה הסוד להצלחה בבשר הזה - בישול איטי של חמש שעות, לא פחות. מדובר בבשר שרירי מאד השזור שכבות של שומן גלטיני עקשן שיתחיל להתמוסס בערך בנקודת שלוש שעות בישול, לכן מתכונים לא מעטים ברחבי האינטרנט שיורו לכם על בישול קצר יותר של בשר לחי יניבו מנה לא מוצלחת, רק מנקודת שלוש שעות בישול ואילך מתחיל הבשר הזה לקבל אט אט את מרקמו הנכון והראוי עד שבנקודת חמש השעות שכבות הגלטין התמוססו לחלוטין והבשר עסיסי רך וטעים עד כדי שניתן לאכלו בכפית.
מתכון תפוחי אדמה כפרי מהאלפים הצרפתיים, עתיר גבינה מותכת ועונג שקשה לעמוד בפניו.
הדבר הזה שמכינים כשרוצים להביע אהבה..
בצלים ממולאים בתערובת בשר טלה ועגל ברוטב בלסמי סילאן וקינמון, עונג על.
מנת אליפות בקלי קלות
כל זכויות היוצרים למוצרים, לשירותים, לתוכן, לתמונות ולסרטונים באתר זה שמורות לרן ורדי © 2017. אין להעתיק, להוריד, לפרסם, לשתף, להפיץ, למכור ולהשתמש בחומרים אלו ללא אישור מפורש בכתב.
14 תגובות
הי
שתי שאלות על המתכון
* אם במקום צלעות חזיר אשתמש בחזה אווז מעושן – כמה לשים?
* האם במקום החוויאג’ ניתן לשים בהרט?
תודה רבה
הי דני,
אפשר להשתמש בחזה אווז מעושן או בבייקון טלה לשומרי כשרות, השתמש בנתח אחד 300-400 גרם לשני קילו בשר לחי.
אפשר להשתמש בבהרט, הטעם יהיה קינמוני מתקתק יותר.
רן ממש תודה
(שמתי לב שענית באותו יום ששאלתי, מעריך ותודה)
אשתמש בחוואיג’ ולא בבהראט ואשתמש בחזה אווז מעושן ולא בצלעות חזיר בגלל אחותי וגיסי שחולים במחלת הכשרות…
בהצלחה דני
אפשר לבשל חלק מהזמן בבישול בלחץ ולאחר מכן להמשיך תוך שימוש בציר שנוצר במקום ציר בשר או עוף?
אם כן, כמה זמן?
מצטער אבל אישית אינני משתמש בסירי לחץ כך שיהיה לא נכון שאחווה דעה.
בכל מקרה יש לקחת בחשבון בישול בשני שלבים כאמור במתכון.
האם חייבים לבשל בסוטאז ? פשוט נראה לי שכמות התבשיל גדולה מדי.
בנוסף האל אפשר להוסיף חומוס?
הי מירי, סוטאז’ הוא כלי שאני ממליץ עליו בחום רב למטבח ביתי, הוא מגיע בגדלים שונים וגם נוח מאד לעבודה וגם מתאים להגיש בו את התבשיל לשולחן הארוחה.
כמובן שאפשר להשתמש בסיר אחר לצורך הבישול.
אפשר להוסיף מח עצם במקום צלעות חזיר?
הי ענת,
צלעות החזיר המעושנות נועדו לתת עומק טעמים וגוון מעושן קלות לתבשיל. אפשר להשתמש בבייקון טלה שקיים בשוק או בכל מוצר מעושן אחר שיעשה עבודה דומה ויהיה כשר.
אפשר גם לוותר על התוספת הזו אם מוותרים על גווני עישון בטעם וזה בסדר.
מח עצם לא יהווה תחליף כי הוא שונה וטעמו שונה. יש כמות גדולה של ג’לטין בבשר לחי ולכן מיותר להוסיף עוד מח עצם לתבשיל הספציפי הזה לדעתי.
תודה. בבישול מסוג כזה בסו ויד אני נוהג לסגור את הבשר בסיר לוהט , להוציא אותו ובאותו סיר לבשל את הרוטב, לצמצם אותו מעט ולהקפיא את הרוטב. לאחר מכן אני מוואקם את הרוטב הקפוא ביחד עם הבשר ( הרוטב קפוא על מנת שיהיה אפשר להכניס לואקום ללא נוזלים)ומכניס לסו ויד. כך הרוטב והבשר מתבשלים ביחד והתוצאה מדהימה. אנסה עם בשר הראש כפי שהסברת במתכון ואדווח… :-).
מני אני לא משוכנע שבמקרה זה כשמדובר על בישול ממושך בתוך ציר יש יתרון לטכניקת סו-ויד על פני בישול קונבציונלי, למעט שליטה אבסולוטית בטמפרטורה.
כדאי לנסות בסו וייד? טמפרטורה/זמן?
הי מני, אפשר לנסות, זה ידרוש זמן בישול ממושך, טמפרטורה כנראה סביב 70 מעלות.
עקרונית אני לא בטוח שזה המקרה המובהק שבו יש יתרון לבישול בוואקום כי אתה הרי רוצה מעבר טעמים וג’לטים מהבשר לרוטב, מה שלא יקרה בסו-ויד.