רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

תבשיל לחי עגל, אחד הטובים אם לא ה..

לחי עגל הוא בשר שרובנו מעולם לא קנינו ומעולם לא בישלנו, בשר של מסעדות. הגיע העת לשנות את זה ומהר.

תבשיל לחי עגל, אחד הטובים אם לא ה..

לחי עגל הוא בשר שרובנו מעולם לא קנינו ומעולם לא בישלנו, בשר של מסעדות. הגיע העת לשנות את זה ומהר.
להדפסת המתכון

לעיתים אתה כותב פוסט בידיעה שבכוחו לשנות דבר מה מהותי במטבחו של הקורא, וכזה הוא הפוסט הנוכחי. סביר להניח שטעמת או טרם טעמת בשר לחי (הנקרא גם בשר ראש) במסעדה, אבל מעולם לא קנית ומעולם לא בישלת את הנתח הזה בביתך, לכן זהו פוסט מתנה עבורך. ולאלו שכבר ניסו, אפשר ותקראו כאן שיפור לעומת המתכון שביצעתם, שווה לקרוא.

בשר לחי

בשר לחי

בשר לחי (המכונה גם בשר ראש) הוא נתח פחות מקובל ונפוץ במקומותנו, אין לו ביקוש רב ולכן מחירו נמוך באופן יחסי. בראם, מדובר באחד מנתחי הבקר-עגל המוצלחים יותר לבישול ממושך. נתח ששומר על מרקמו הסיבי אבל בבישול נכון יתקבל רך ועסיסי באופן יוצא דופן ויתאים לשלל מתכונים שיוציאו קריאות התפעמות מפי הסועדים. זוהי הזדמנות שלכם להכיר באופן אינטימי נתח חדש ולהפתיע גם את עצמכם.

אפתח בהערה מהותית שהינה הסוד להצלחה בבשר הזה - בישול איטי של חמש שעות, לא פחות. מדובר בבשר שרירי מאד השזור שכבות של שומן גלטיני עקשן שיתחיל להתמוסס בערך בנקודת שלוש שעות בישול, לכן מתכונים לא מעטים ברחבי האינטרנט שיורו לכם על בישול קצר יותר של בשר לחי יניבו מנה לא מוצלחת, רק מנקודת שלוש שעות בישול ואילך מתחיל הבשר הזה לקבל אט אט את מרקמו הנכון והראוי עד שבנקודת חמש השעות שכבות הגלטין התמוססו לחלוטין והבשר עסיסי רך וטעים עד כדי שניתן לאכלו בכפית.

חומרים
2 ק”ג בשר לחי (בשר ראש)
5 נתחי צלעות חזיר מעושנות
3 בצלים קלופים וקצוצים
15 בצלי שאלוט שלמים קלופים
1 ראש שום קלוף
3 גזרים חתוכים
8 תפוחי אדמה חתוכים (רצוי מזן ראטה)
6 עגבניות חתוכות לקוביות
2 כוסות יין אדום יבש
5 ענפי טימין טרי
צרור עלי פטרוזיליה גדול
3 עלי דפנה טריים
ציר (בקר, עוף או ירקות)
2 כפיות פפריקה מרוקאית
חצי כפית פפריקה מעושנת
טיפלה חוויאג’
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה
מנקים את בשר הלחי מעודפי שומן וחותכים לנתחים בני כשבעה סנטימטר.
מבשלים את הבשר בסיר מים מומלחים מעט למשך שעה, מסננים (זהו בישול ראשוני שנועד להרחיק טעמי לוואי).
בסיר סוטאז' רחב (סיר רחב ושטוח) מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית, לאחר הזהבה מוסיפים את השאלוטים והגזר וממשיכים לטגן כחמש דקות. מסדרים בסיר את נתחי הבשר והצלעות המעושנות, מוסיפים את שיני השום, תפוחי האדמה, העגבניות וכל התבלינים ועשבי התיבול. מוסיפים את היין ומצמצמים בבישול בן כחמש דקות.
מוסיפים את הציר כדי כיסוי כל המרכיבים שבסיר.
מסירים קופי ברתיחה ומבשלים על אש קטנטנה בסיר מכוסה חמש שעות ולא פחות.
פותחים מכסה ומאפשרים לרוטב להצטמצם עד למידה המתאימה לנו, מסירים את עלי הדפנה והפטרוזיליה.
מגישים, בתיאבון.
הערות
  • ניתן להחליף את צלעות החזיר המעושנות בנתחי בייקון עבים.
  • לשומרי כשרות ניתן להחליף את צלעות החזיר המעושנות בבשר חזה אווז מעושן, מה שחשוב כאן איננו הבשר אלא הטעם המעושן שהוא מקנה לרוטב.
  • ניתן לבשל את בשר הלחי בשלל מתכונים לטעמכם כשהעיקרון המנחה הוא בישול איטיבן חמש שעות ולא פחות.
  • חוויאג' יש להוסיף קמצוץ ולכל היותר רבע כפית, לא הכוונה שהתבלין ישתלט ויתפוס את הבכורה כאן.
בשר לחי

14 תגובות

  1. הי
    שתי שאלות על המתכון
    * אם במקום צלעות חזיר אשתמש בחזה אווז מעושן – כמה לשים?
    * האם במקום החוויאג' ניתן לשים בהרט?
    תודה רבה

    1. הי דני,
      אפשר להשתמש בחזה אווז מעושן או בבייקון טלה לשומרי כשרות, השתמש בנתח אחד 300-400 גרם לשני קילו בשר לחי.
      אפשר להשתמש בבהרט, הטעם יהיה קינמוני מתקתק יותר.

      1. רן ממש תודה
        (שמתי לב שענית באותו יום ששאלתי, מעריך ותודה)
        אשתמש בחוואיג' ולא בבהראט ואשתמש בחזה אווז מעושן ולא בצלעות חזיר בגלל אחותי וגיסי שחולים במחלת הכשרות…

  2. אפשר לבשל חלק מהזמן בבישול בלחץ ולאחר מכן להמשיך תוך שימוש בציר שנוצר במקום ציר בשר או עוף?
    אם כן, כמה זמן?

    1. מצטער אבל אישית אינני משתמש בסירי לחץ כך שיהיה לא נכון שאחווה דעה.
      בכל מקרה יש לקחת בחשבון בישול בשני שלבים כאמור במתכון.

  3. האם חייבים לבשל בסוטאז ? פשוט נראה לי שכמות התבשיל גדולה מדי.
    בנוסף האל אפשר להוסיף חומוס?

    1. הי מירי, סוטאז' הוא כלי שאני ממליץ עליו בחום רב למטבח ביתי, הוא מגיע בגדלים שונים וגם נוח מאד לעבודה וגם מתאים להגיש בו את התבשיל לשולחן הארוחה.
      כמובן שאפשר להשתמש בסיר אחר לצורך הבישול.

    1. הי ענת,
      צלעות החזיר המעושנות נועדו לתת עומק טעמים וגוון מעושן קלות לתבשיל. אפשר להשתמש בבייקון טלה שקיים בשוק או בכל מוצר מעושן אחר שיעשה עבודה דומה ויהיה כשר.
      אפשר גם לוותר על התוספת הזו אם מוותרים על גווני עישון בטעם וזה בסדר.
      מח עצם לא יהווה תחליף כי הוא שונה וטעמו שונה. יש כמות גדולה של ג'לטין בבשר לחי ולכן מיותר להוסיף עוד מח עצם לתבשיל הספציפי הזה לדעתי.

  4. תודה. בבישול מסוג כזה בסו ויד אני נוהג לסגור את הבשר בסיר לוהט , להוציא אותו ובאותו סיר לבשל את הרוטב, לצמצם אותו מעט ולהקפיא את הרוטב. לאחר מכן אני מוואקם את הרוטב הקפוא ביחד עם הבשר ( הרוטב קפוא על מנת שיהיה אפשר להכניס לואקום ללא נוזלים)ומכניס לסו ויד. כך הרוטב והבשר מתבשלים ביחד והתוצאה מדהימה. אנסה עם בשר הראש כפי שהסברת במתכון ואדווח… :-).

    1. מני אני לא משוכנע שבמקרה זה כשמדובר על בישול ממושך בתוך ציר יש יתרון לטכניקת סו-ויד על פני בישול קונבציונלי, למעט שליטה אבסולוטית בטמפרטורה.

    1. הי מני, אפשר לנסות, זה ידרוש זמן בישול ממושך, טמפרטורה כנראה סביב 70 מעלות.
      עקרונית אני לא בטוח שזה המקרה המובהק שבו יש יתרון לבישול בוואקום כי אתה הרי רוצה מעבר טעמים וג'לטים מהבשר לרוטב, מה שלא יקרה בסו-ויד.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן