Maison פריז, הדבר הבא
המסעדה המדוברת של השף היפני המוכשר Sota Atsumi בפריז, באתי חדור ציפיות מהיכרויות קודמות, יצאתי עם הזמנה לביקור הבא.
רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר
תפריט
תמיד היה לי פטיש למאכלים המוכנים בטכניקת קונפי, ושוקי אווז הם המוצר המושלם לצורך כך. עולם הבישול הצרפתי פיתח את טכניקת הקונפי בבישול קונבנציונלי, ואני אנסה להסביר על קצה המזלג את עקרונותיה בשורות הבאות, מאוחר יותר כשפותחה שיטת סו-ויד לבישול בוואקום למדנו שאת המאכל הנפלא הזה אפשר בקלות להפוך למושלם, ולכך מוקדשת הכתבה הבאה.
העיקרון הבסיסי של שיטת הקונפי הנה לקחת נתח בשר מתאים, לזרות עליו מלח גס ופלפל שחור ולתת לו לעמוד כך בקירור למשך יממה, המלח מושך את הנוזלים (מים) מתוך הבשר ומייבש אותו, לאחר יממה אתם תמצאו את קערת הבשר המומלח מלאה בנוזלים שניגרו ממנו. בתום התהליך יש בידנו בשר שבו חללים מצומקים שמים שהיו בהם נשאבו החוצה.
מייבשים את הבשר בנייר סופג ובשום אופן לא שוטפים אותו (כדי שחלילה מים לא יחזרו ויספגו בחללים הריקים), בשלב זה בטכניקת הקונפי הסטנדרטית מכניסים את הבשר לסיר מלא בשומן אווז עם שום וטימין ומבשלים על אש קטנה, השומן העוטף את הבשר נשאב לתוך החללים הריקים שנוצרו בשר והנתח מתמלא בשומן אווז לתוך עצמו, כך באופן ייחודי טכניקת הקונפי יוצרת בשר עסיסי וטעים במיוחד, טוב יותר ממצבו המקורי.
גרסת הסו-ויד פשוטה הרבה יותר להכנה, לא דורשת שומן אווז בנפרד, הרבה יותר נקיה ודורשת הרבה פחות התעסקות, התוצאות מהממות ועדיפות משמעותית מגרסת הקונפי המקורית. יישום מתכון זה מחייב אתכם להצטייד בציוד בסיסי לבישול בוואקום (סו-ויד) ולהכיר את הטכנולוגיה שהצגנו בכתבה קודמת.
תהנו..
המסעדה המדוברת של השף היפני המוכשר Sota Atsumi בפריז, באתי חדור ציפיות מהיכרויות קודמות, יצאתי עם הזמנה לביקור הבא.
מסעדה כפרית קלאסית בפריז, הרובע ה-6.
שירות ויחס מחפירים, אוכל שאי אפשר שלא לאהוב.
אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי
כל זכויות היוצרים למוצרים, לשירותים, לתוכן, לתמונות ולסרטונים באתר זה שמורות לרן ורדי © 2024. אין להעתיק, להוריד, לפרסם, לשתף, להפיץ, למכור ולהשתמש בחומרים אלו ללא אישור מפורש בכתב.
12 תגובות
האם ניתן לשלב פלחי תפוז במתכון או שהבישול של ה 24 שעות עם התפוז יפגום בטעם?
אפשר להכין רוטב תפוזים שיכלול פלחי תפוז בשלב הצילחות וההגשה. כיוון שהאווז מפריש שומנים רבים בבישול לא חושב שהתפוז ישתלב טוב בשלב בישול הקונפי.
תודה לך שהזכרת לי מאכל תאווה שלא בישלתי מאז שחזרתי לארץ (5 שנים).
הצלחתי למצוא קצב שמוכר שוק אווז (מרקטו) אבל איפה אני מוצאת שומן אווז (או ברווז) בתל אביב או אונליין??תודה נוספת על העזרה.
אורנה
הי אורנה, כיום כל מוצרי האווז מיובאים לארץ קפואים ואין גידול מקומי. שומן יתקבל כתוצר לוואי בהכנה של שוקיים, תשמרי אותו בצנצנת. יש איטליזים שמוכרים שומן אווז.
מוצר טרי אפשר לרכוש ברווז מתוצרת החווה היחידה שמגדלת בארץ משק לוין. חפשי אותם באינטרנט.
אנטון 😉
אני מתחיל (כנראה כמו רוב הישראלים ל משוק אווז מוכשרת של בלדי (תוצרת הונגריה).
החשש שלי שאחרי המנוחה במלח אקבל מוצר סופי מלוח מאד.
מה עושים?
תודה,
מוטי
נגב היטב עם מברשת את כל שאריות המלח לאחר שלב ההמלחה, אל תוסיף מלח למוצר ויהיה מושלם, אל דאגה
היי, אפשר לתרגם את המתכון גם לברווז?
הי דור, אפשר, התוצאה תהיה שונה, לברווז הרבה פחות שומן, ומניסיוני התוצאה פחות טובה בסו ויד
לאחר הבישול בסו וויד מבידה ולא רוצים לאכול הכל האם אפשרי לשמר אותו כמו שמשמרים קונפי אווז שבושל בשומן שלו?
הי שי, ברמה העקרונית אני אמור לענות לך חיובי, אבל כיון שאתה נכנס לאיזור סיכון באפשרות להתפתחות בוטוליניום אני לא ממליץ לשמור מזון מייצור ביתי בואקום לטווח ארוך ובטח לא לשמור בקירור (בהקפאה יותר בטוח למיטב הבנתי). אם שקיות הניילון נפתחו כולן, ונותרו כמה שוקיים, אין בעיה לשמור עד 3-4 ימים במקרר.
היי
לא חסידה של סו ויד , אבל חסידה של שוק אווז….
איך נתרגם את המתכון לבישול קונבנציונלי( אם אפשרי בכלל).
ניצה, אם יש לך ציוד לבשל סו ויד אל תוותרי, זה לגמרי שווה את המאמץ.
התרגום הוא בצורך לארגן שני ליטר שומן אווז ולבשל בתוכם בסיר את השוקיים מספר שעות על אש קטנטנה וביעבוע איטי.