רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

שוק אווז קונפי בוואקום | להתעלף מאוכל

אחד המעדנים היותר מענגים שיש למטבח הצרפתי להציע, כאן בגרסת הסו-ויד (בישול בוואקום) האולטימטיבות שלו | לעצום עיניים ולאכול בכפית.
שוק אווז קונפי

שוק אווז קונפי בוואקום | להתעלף מאוכל

אחד המעדנים היותר מענגים שיש למטבח הצרפתי להציע, כאן בגרסת הסו-ויד (בישול בוואקום) האולטימטיבות שלו | לעצום עיניים ולאכול בכפית.

אחד המעדנים היותר מענגים שיש למטבח הצרפתי להציע, כאן בגרסת הסו-ויד (בישול בוואקום) האולטימטיבות שלו. לעצום עיניים ולאכול בכפית.

תמיד היה לי פטיש למאכלים המוכנים בטכניקת קונפי, ושוקי אווז הם המוצר המושלם לצורך כך. עולם הבישול הצרפתי פיתח את טכניקת הקונפי בבישול קונבנציונלי, ואני אנסה להסביר על קצה המזלג את עקרונותיה בשורות הבאות, מאוחר יותר כשפותחה שיטת סו-ויד לבישול בוואקום למדנו שאת המאכל הנפלא הזה אפשר בקלות להפוך למושלם, ולכך מוקדשת הכתבה הבאה.

העיקרון הבסיסי של שיטת הקונפי הנה לקחת נתח בשר מתאים, לזרות עליו מלח גס ופלפל שחור ולתת לו לעמוד כך בקירור למשך יממה, המלח מושך את הנוזלים (מים) מתוך הבשר ומייבש אותו, לאחר יממה אתם תמצאו את קערת הבשר המומלח מלאה בנוזלים שניגרו ממנו. בתום התהליך יש בידנו בשר שבו חללים מצומקים שמים שהיו בהם נשאבו החוצה.

מייבשים את הבשר בנייר סופג ובשום אופן לא שוטפים אותו (כדי שחלילה מים לא יחזרו ויספגו בחללים הריקים), בשלב זה בטכניקת הקונפי הסטנדרטית מכניסים את הבשר לסיר מלא בשומן אווז עם שום וטימין ומבשלים על אש קטנה, השומן העוטף את הבשר נשאב לתוך החללים הריקים שנוצרו בשר והנתח מתמלא בשומן אווז לתוך עצמו, כך באופן ייחודי טכניקת הקונפי יוצרת בשר עסיסי וטעים במיוחד, טוב יותר ממצבו המקורי.

גרסת הסו-ויד פשוטה הרבה יותר להכנה, לא דורשת שומן אווז בנפרד, הרבה יותר נקיה ודורשת הרבה פחות התעסקות, התוצאות מהממות ועדיפות משמעותית מגרסת הקונפי המקורית. יישום מתכון זה מחייב אתכם להצטייד בציוד בסיסי לבישול בוואקום (סו-ויד) ולהכיר את הטכנולוגיה שהצגנו בכתבה קודמת.

תהנו..

להדפסת המתכון

שוק אווז קונפי

שוק אווז קונפי

חומרים
  • 8 שוקי אווז
  • מלח ים אטלנטי משובח
  • פלפל שחור טרי גרוס
  • 16 שיני שום חצויות
  • 8 ענפי טימין טרי
אופן ההכנה
חובה לתכנן תחילת עבודה על המתכון הזה 48 שעות לפני מועד הארוחה! ובמידה ויש צורך להפשיר את האווזים מהקפאה נדרש עוד יום אחד נוסף לשם כך.
מנקים את שוקי האווז משאריות נוצות.
מפזרים בנדיבות מלח גס ופלפל שחור על פני השוקיים משני צידיהם ומניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד למשך 24 שעות במקרר.
בתום 24 שעות מוציאים את השוקיים, מנגבים אותם עם נייר סופג לייבוש (בשום אופן לא לשטוף במים) ובעזרת מברשת מסירים את כל המלח והפלפל שפיזרנו על השוקיים יום קודם לכן. חשוב להשתדל ולהסיר את המלח עד כמה שניתן כדי שלא לקבל מוצר מוגמר מלוח מדי.
מכניסים כל שוק בנפרד לשקית סו-ויד ביחד עם ארבעה חצאי שיני שום וענף טימין (לא להוסיף מלח). את השקיות סוגרים במכשיר וואקום.
מחממים אמבטיית סו-ויד או סיר בעזרת ראנר לטמפרטורה של 72 מעלות, מכניסים את כל השוקיים עד כדי כיסוי מים ומבשלים בטמפרטורה זו למשך 24 שעות. במהלך הבישול בוואקום שומן האווז יימס ותראו אותו בשקיות, כך נוצר מצב שהשוקיים מתבשלות בשומן של עצמן, ושומן העור המומס נשאב ונספג לתוך בשר השוק והופך אותה עסיסית למות.
בתום הבישול להוציא את השקיות, לגזור כל שקית ולהוציא ממנה בזהירות (הבשר רך כדי התפרקות) את השוק, להסיר את השום והטימין.
לצרוב את העור שעל שוקיים באמצעות ברנר מטבח או לחרוך על גבי מחבת פלאנצ'ה לקבלת עור שחום ופריך.
להגיש מיד וליהנות מאחת הפסגות היותר נשגבות שכבשתם בחזית הקולינרית.
צ ר ח ו ת
הערות
שוקי אווז קונפי
שוקי אווז קונפי
שוקי אווז קונפי
שוקי אווז קונפי
שוקי אווז קונפי
שוקי אווז קונפי
שוקי אווז קונפי

12 תגובות

  1. האם ניתן לשלב פלחי תפוז במתכון או שהבישול של ה 24 שעות עם התפוז יפגום בטעם?

    1. אפשר להכין רוטב תפוזים שיכלול פלחי תפוז בשלב הצילחות וההגשה. כיוון שהאווז מפריש שומנים רבים בבישול לא חושב שהתפוז ישתלב טוב בשלב בישול הקונפי.

  2. תודה לך שהזכרת לי מאכל תאווה שלא בישלתי מאז שחזרתי לארץ (5 שנים).
    הצלחתי למצוא קצב שמוכר שוק אווז (מרקטו) אבל איפה אני מוצאת שומן אווז (או ברווז) בתל אביב או אונליין??תודה נוספת על העזרה.
    אורנה

    1. הי אורנה, כיום כל מוצרי האווז מיובאים לארץ קפואים ואין גידול מקומי. שומן יתקבל כתוצר לוואי בהכנה של שוקיים, תשמרי אותו בצנצנת. יש איטליזים שמוכרים שומן אווז.
      מוצר טרי אפשר לרכוש ברווז מתוצרת החווה היחידה שמגדלת בארץ משק לוין. חפשי אותם באינטרנט.

  3. אנטון 😉
    אני מתחיל (כנראה כמו רוב הישראלים ל משוק אווז מוכשרת של בלדי (תוצרת הונגריה).
    החשש שלי שאחרי המנוחה במלח אקבל מוצר סופי מלוח מאד.
    מה עושים?
    תודה,
    מוטי

    1. נגב היטב עם מברשת את כל שאריות המלח לאחר שלב ההמלחה, אל תוסיף מלח למוצר ויהיה מושלם, אל דאגה

    1. הי דור, אפשר, התוצאה תהיה שונה, לברווז הרבה פחות שומן, ומניסיוני התוצאה פחות טובה בסו ויד

  4. לאחר הבישול בסו וויד מבידה ולא רוצים לאכול הכל האם אפשרי לשמר אותו כמו שמשמרים קונפי אווז שבושל בשומן שלו?

    1. הי שי, ברמה העקרונית אני אמור לענות לך חיובי, אבל כיון שאתה נכנס לאיזור סיכון באפשרות להתפתחות בוטוליניום אני לא ממליץ לשמור מזון מייצור ביתי בואקום לטווח ארוך ובטח לא לשמור בקירור (בהקפאה יותר בטוח למיטב הבנתי). אם שקיות הניילון נפתחו כולן, ונותרו כמה שוקיים, אין בעיה לשמור עד 3-4 ימים במקרר.

  5. היי
    לא חסידה של סו ויד , אבל חסידה של שוק אווז….
    איך נתרגם את המתכון לבישול קונבנציונלי( אם אפשרי בכלל).

    1. ניצה, אם יש לך ציוד לבשל סו ויד אל תוותרי, זה לגמרי שווה את המאמץ.
      התרגום הוא בצורך לארגן שני ליטר שומן אווז ולבשל בתוכם בסיר את השוקיים מספר שעות על אש קטנטנה וביעבוע איטי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

Granite מסעדה בפריז

Granite כוכב עולה בשמי פריז

המסעדה המדוברת ביותר בפריז 2022, עם כוכב מישלן טרי, תום מאייר מצדיק את הבאז ומכוון גבוה לעתיד. מהרו לפני שהמחירים יטפסו.

טארט טאטן

טארט טאטן כהלכתו

עוגה צרפתית קלאסית שכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי.

דילוג לתוכן