רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

שוקרוט | קדירת הקסמים מאלזס

מגיש לכם את הגרסה הפרטית שלי שלוקחת את מאכל הקדירה מחבל אלזס שבמזרח צרפת למכסימום. יופי של עינוג לימי חורף סוערים.
שוקרוט

שוקרוט | קדירת הקסמים מאלזס

מגיש לכם את הגרסה הפרטית שלי שלוקחת את מאכל הקדירה מחבל אלזס שבמזרח צרפת למכסימום. יופי של עינוג לימי חורף סוערים.

שוקרוט

שוקרוט

 

שוקרוט הוא אחד ממאכלי הקדירה הפייבוריטים שלי, מאכל כפרי צרפתי מחבל אלזס שעל גבול גרמניה, מאכל שמשקף את התקופה שבה האזור הצרפתי היה נשלט על ידי הגרמנים והושפע מהתרבות הקולינרית הגרמנית. שוקרוט הוא מאכל שכמעט ולא תמצאו בארץ, גם לא במסעדות הקרובות לקולינריה הצרפתית, ולפיכך מי שרוצה חייב להכין בעצמו. לא פשוט למצוא בארץ חומרי גלם טובים לשוקרוט איכותי אבל זה אפשרי ואני אנסה לסייע לכם בכך.

שוקרוט הוא קדירה שבה מתבשלים כרוב כבוש עם תפוחי אדמה ותערובת בשרים ונקניקיות, אינספור גרסאות קיימות ברחבי אלזס וצרפת לקדירה הזו, בשילובי בשרים וסוגי נקניקים ונקניקיות שונים בטעמים מגוונים, ואני בוחר להביא לכם את הגרסה האישית שלי, גרסה נאמנה למקור, עם כמה נגיעות אישיות, המתבססת על מצאי הפרודוקטים שיש לנו כאן בארץ וללא פשרות.

אציין כמה מרכיבים פחות שגרתיים שתזדקקו להם לצורך הקדירה הזו, והערתי האחת, תשקיעו, אל תחפפו פה בחומרי הגלם, הטרחה כאן היא להסתובב קצת כדי להשיג הכל לפי המתכון, ההכנה עצמה היא טרחה אפסית, השקעתם בחומרי גלם – קיבלתם  תוצאה:

  • גרגרי ג’וניפר (ערער) אותם ניתן להשיג בחנויות תבלינים רבות ברחבי הארץ (לא תמצאו אותם במדפי התבלינים ברשתות השיווק). ג’וניפר הוא פרי מיובש הדומה בצורתו לאוכמניה, בעל ארומה וטעם ייחודיים וממנו מכינים את משקה הג’ין.
  • מגוון סוגי נתחי בשר לבן מעושן. אמליץ במתכון על הבחירה שלי, אבל היא לגמרי גמישה להעדפות האישיות שלכם ובלבד שהבשרים יהיו מעושנים ועתירי שומן. את הבחירה שלי ניתן לרכוש בסניפים הגדולים של רשת טיב-טעם, ונתחים דומים ניתן למצוא ברשת מעדני-מניה.
  • מגוון סוגי נקניקיות המתאימות לבישול, כאן חשוב מאד לרכוש נקניקיות ארטיזניות טובות ואיכותיות מבית טוב ולא את המוצרים התעשייתיים, אני ממליץ בחום על השרקוטייר ערן ביק שמייצר נקניקיות מעולות, מזמינים באתר ומקבלים משלוח הביתה, וזו ההזדמנות לפרגן לנקניקיות הגאודה-טימין של ערן, מדהימות!
  • שומן אווז (שמאלץ), או מייצור עצמי (שומן שהופק ונשמר מבישולי אווז) או ברכישה, ניתן למצוא בחנויות הרלוונטיות שומן אווז מתוצרת “מזרע”.
  • כרוב כבוש ביתי איכותי, זהו חומר גלם עיקרי במתכון ואיכותו חשובה ביותר. בשום אופן לא להשתמש בכרוב כבוש מקופסאות שימורים. ניתן כן לעשות שימוש בכרוב כבוש בסגנון ביתי שנמכר בדליי פלסטיק בחנויות (מופיע בצילום), ובמידה ולא מצאתם כזה, הטוב ביותר הוא להכין עצמאית כרוב כבוש ביתי, יש צורך לכבוש את הכרוב עשרה ימים לפני הבישול המתוכנן ולצורך כך אני ממליץ בחום על המתכון של עז תלם למעוניינים. הערה למתלבטים: כרוב כבוש איכותי שנמכר בדליים במעדניה-מניה ובטיב-טעם יניב שוקרוט מדהים.
  • תפוחי אדמה טריים ואיכותיים המתאימים לבישול, זן ראטה (שקשה להשיגו) יהיה הטוב מכולם.
  • ציר שהוכן מראש על בסיס בשר, בשר מעושן, עצמות וירקות שורש. כן אני יודע, זה השלב שחלקכם אומר “אין לי”, אולם צירים הם חלק חשוב ממטבח טוב ובסך הכל טרחה מועטה ביותר כרוכה בהכנתם, מכינים סיר ענק של ציר, מסננים, מחלקים למנות ומקפיאים לכל צורך בחודש הקרוב, ריזוטו, תבשילים, ועוד. אל תתפשרו כאן על אבקות מרק, זה יבוא לביטוי בתוצאה הסופית.
  • סיר ענק ממתכת כבדה, אני משתמש בסיר ענק מיציקת ברזל של Guro ארה”ב, בזמנו הם הוצעו למנויי הבלוג בהנחה משמעותית, ורבים רכשו, זה הזמן להשתמש.

ולסיכום אני חייב להוסיף מילה, אכלתי שוקרוט בכל רחבי אלזס, אכלתי שוקרוט בפריז ובערים נוספות בצרפת, עושר הטעמים שמתקבל במתכון הזה ללא תחרות, יודע שהדברים לא נשמעים צנועים, ובכל זאת, סברתי שראוי לומר אותם כדי לעודד אתכם להשקיע 🙂

המתכון המצורף יספק ארוחה לכשמונה סועדים.

להדפסת המתכון
חומרים
3 דליים כרוב כבוש
12 תפוחי אדמה בינוניים
2 בצלים
20 שיני שום
בקבוק יין לבן יבש (ריזלינג יבש אידאלי)
2 כפות גרגרי ג'וניפר (ערער)
4 כפות שומן אווז (שמאלץ)
3 + כוסות ציר לפי הצורך
4 צלעות חזיר מעושנות (מזרע)
קילו שוק חזירון (טיב טעם) מחולק לנתחים עבים
10 פרוסות קוסטיצה (בייקון צלוי) בעובי סנטימטר
200 גרם בייקון חי (רו-בייקון) קצוץ לקוביות קטנות
15 נקניקיות ברטוורסט \ גאודה-טימין (ערן ביק) או לפי העדפותיכם
מלח ים אטלנטי
4 ענפי טימין
4 עלי דפנה גדולים
-----
חרדל דיז'ון איכותי (להגשה)
אופן ההכנה
מסננים את הכרוב הכבוש, שוטפים במים זורמים וסוחטים היטב.
קוצצים את הבצלים ומטגנים בשומן האווז, מוסיפים את קוביות הבייקון הקצוצות, לאחר הזהבה מוסיפים את הכרוב השטוף והסחוט ומערבבים מעל האש מספר דקות. יוצקים את כל תכולת בקבוק היין הלבן לסיר ומצמצמים במשך כעשר דקות. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לפלחים גדולים בגודל 5-6 ס"מ ומוסיפים לסיר, מוסיפים את הג'וניפר, שיני השום השלמות, עלי הדפנה והטימין, מערבבים בזהירות את התערובת. מסדרים את כל הבשרים (ללא הנקניקיות) מעל תערובת הכרוב ותפוחי האדמה בסיר ויוצקים ציר מעל עד כדי כיסוי.
מביאים לרתיחה ומתקנים מליחות לפי הצורך.
סוגרים את מכסה הסיר ומבשלים על אש קטנה למשך שעתיים, פותחים את המכסה ומבשלים שעה נוספת ללא מכסה על מנת לצמצם נוזלים (סה"כ שלוש שעות בישול).
כשהבישול הסתיים, מרתיחים מים בסיר גדול נפרד ומבשלים בו את הנקניקיות עד שמוכנות.
להגשה משתמשים בכלי רחב ומעבירים למרכזו את תערובת הכרוב ותפוחי האדמה (ללא נוזלים), מסדרים מעליהם את מבחר הבשרים והנקניקיות, ומגישים על חרדל דיז'ון ויין התואם את הסוג בו השתמשנו לבישול.
הערות
  • לשומרי כשרות אין ספק שהמתכון הזה מאתגר, אבל.. אפשרי, אומר מראש שמוצרי הבשר הלבן עושים כאן את העבודה ואת טעמם לא ניתן באמת לשחזר, אולם באין ברירה אפשר להשתמש בתחליפים כשרים ולקבל תוצאה אחרת אבל כשרה. במסגרת זו ניתן למצוא כיום בשוק בייקון כשר מבשר טלה, חזה אווז מעושן, נתחי בקר מעושנים, ומבחר נקניקיות כשרות לפי העדפותיכם, כל אלו יניבו שוקרוט אחר אבל כשר.
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט
שוקרוט

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

ברווז מעושן

ברווז אפוף עשן

את זה כנראה שעוד לא ניסיתם!
יש לכם מעשנה או גריל שמאפשר עישון בבית? שווה לנסות.

חמין מתכון

חמין סוף העולם | גרסה פרטית

החורף הממשמש מזמן את ההזדמנות להעניק לכם את גרסת החמין שלי, כפי שזוקקה לאחר למעלה משלושים חורפים, והתהדקה לכלל מתכון עם אופי ואמירה שונה וברורה, ברוח המטבח הכפרי של טולוז, דרום צרפת. אני יודע שזו אמירה שמרימה להנחתה במקומותנו, אבל כנראה שלא תטעמו חמין טעים מזה בחייכם.

דילוג לתוכן