ריזוטו הנו היהלום של המטבח הצפון איטלקי, אורז המממש את ההפך ממה שהרגילו אותנו פה בארץ, לא עוד "אורז אחד אחד", אלא דייסה סמיכה בעלת מרקם מענג שאין אבל אין שני לה. שווה להקדיש שעה קלה וללמוד את רזי הכנת הקסם הזה שיהפוך לאחר צבירת ניסיון לנכס קולינרי במטבח שלך.

אקדיש כמה שורות להעברת העקרונות להכנת ריזוטו כהלכה, חיוני להקפיד על כל מה שיאמר כאן אם ברצונכם לקבל ריזוטו נכון ואיכותי. קיצורי דרכים ואי הקפדה יובילו בהכרח לכשלונות.

ריזוטו מכינים מאורז עגול מזן ארבוריו (יש סוגת ויש איטלקי) המכיל כמות גדולה מהרגיל של עמילן, העמילן הזה נדרש על מנת להקנות לתבשיל מרקם קרמי ודייסתי. ניתן להכין ריזוטו גם מאורז מסוג קרנרולי (יבוא מאיטליה) שאינו נפוץ בארץ, זהו ריזוטו עדין יותר. את האורז בשום אופן אין שוטפים וזאת על מנת לשמור על העמילן לבישול (בניגוד להכנת אורזים אחרים בהם אנו מורגלים). ארבעה שלבים הכרחיים בהכנת כל ריזוטו, יש להקפיד עליהם וההצלחה מובטחת. קחו בחשבון שהכנת ריזוטו מחייבת את נוכחותכם צמוד לכיריים למשך כחצי שעה ואת הריזוטו אוכלים מיד בתום הכנתו. נובע מכך תיזמון מתחייב של ההכנה עם שאר מרכיבי הארוחה וזמן ההגשה. לפני הכנת הריזוטו חובה להכין מראש את כל ההכנות המוקדמות (קילוף, חיתוך וכיוב) של כל מרכיבי המנה עד תומה בקעריות בסמוך לכיריים.

שלב ראשון: BRODO - לפני תחילת בישול יש להכין מראש ציר (עוף, בקר, ירקות) בסיר רותח על הכיריים עם מצקת מרק זמינה בסמוך, בצמוד לסיר בו נבשל את הריזוטו.

שלב שני: SOFFRITTO - בסיר שטוח בו נבשל את הריזוטו נטגן בשמן זית או חמאה (תלוי במתכון) בצל קצוץ עד הזהבה.

שלב שלישי: RISO - מוסיפים את הריזוטו לסיר הטיגון הישר מהשקית (ללא שטיפה), ומערבבים כדקה בסיר עד לציפוי מלא בשומן, מוסיפים יין לבן יבש ותוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ מצמצמים עד לספיגה מלאה. בדרך כלל בשלב הזה מוסיפים לסיר את התוספת המיוחדת לריזוטו הספציפי אותו אנו מכינים (במקרה זה עגבניות טריות ומיובשות), ובשלב זה מוסיפים שתי מצקות מהציר שבסיר הסמוך ומערבבים על אש בינונית, ממשיכים לערבב כל חצי דקה להבטיח נוזליות וכל אימת הציר נספג באורז מוסיפים עוד שתי מצקות ציר (אסור לתת לאורז להתייבש בסיר ללא נוזל, הוא יחרך, ידבק לסיר ויהרס), הבישול מתבצע ללא מכסה, כך מבשלים בהוספה הדרגתית של ציר לאורז כחצי שעה עד שלושים וחמש דקות, נוגסים באורז להרגיש את מידת הכנתו, את הבישול עוצרים כשהאורז מוכן אבל מוצק (אל דנטה).

שלב רביעי: CONDIMENTI - מורידים את הסיר מהלהבה כשכמות הנוזל ביחס לאורז נותנת "דייסה נוזלית", מוסיפים קוביות חמאה, גבינת פארמיז'אנו רז'יאנו מגוררת (לעולם לא להשתמש בתחליף לא אותנטי, אין תחליפים למקור במקרה זה, ויש גם כשרה) ומעט פטרוזיליה קצוצה דק, סוגרים מכסה מעל הסיר לשלוש דקות. מערבבים והריזוטו מוכן.

על בסיס המתכון העקרוני הזה תוכלו לאלתר כאוות נפשם וכיד הדימיון השורה עליכם עשרות סוגי ריזוטו. התוספות האפשריות אינסופיות החל מפטריות, דרך תבלינים ייחודיים, ירקות, גבינות שונות, דגים ופירות ים, בשרים, פירות וליקרים ובהמשך תלמדו להכין לביבות וארנצ'יני מדהימים משאריות הריזוטו שנותרו בתום הארוחה. אולם ארבעת השלבים הללו כהלכתם תמיד תמיד ישמשו אותנו להכנת כל ריזוטו מסוג כלשהו, ההבדלים יהיו תמיד בתוספות.

כעת ניגש למתכון הספציפי, ריזוטו עגבניות.

אני אוהב במיוחד את הריזוטו הזה כי ריזוטו היא מנה כבדה ושומנית, וחמיצותן של העגבניות מהווה איזון מרענן ומושלם לכבדות של האורז. זהו ריזוטו הבית שלנו וכל מי שטעם עצם עיניים ושאל למה רק הרגע הוא גילה את זה :)