רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

ריזוטו עגבניות | סעיף חובה ברזומה שלך

הריזוטו האהוב עלי :: מתכון מושלם לריזוטו המנצח שלך - עקרונות הכנת ריזוטו כהלכתו.
ריזוטו עגבניות

ריזוטו עגבניות | סעיף חובה ברזומה שלך

הריזוטו האהוב עלי :: מתכון מושלם לריזוטו המנצח שלך - עקרונות הכנת ריזוטו כהלכתו.
להדפסת המתכון

ריזוטו עגבניות

ריזוטו הנו היהלום של המטבח הצפון איטלקי, אורז המממש את ההפך ממה שהרגילו אותנו פה בארץ, לא עוד "אורז אחד אחד", אלא דייסה סמיכה בעלת מרקם מענג שאין אבל אין שני לה. שווה להקדיש שעה קלה וללמוד את רזי הכנת הקסם הזה שיהפוך לאחר צבירת ניסיון לנכס קולינרי במטבח שלך.

אקדיש כמה שורות להעברת העקרונות להכנת ריזוטו כהלכה, חיוני להקפיד על כל מה שיאמר כאן אם ברצונכם לקבל ריזוטו נכון ואיכותי. קיצורי דרכים ואי הקפדה יובילו בהכרח לכשלונות.

ריזוטו מכינים מאורז עגול מזן ארבוריו (יש סוגת ויש איטלקי) המכיל כמות גדולה מהרגיל של עמילן, העמילן הזה נדרש על מנת להקנות לתבשיל מרקם קרמי ודייסתי. ניתן להכין ריזוטו גם מאורז מסוג קרנרולי (יבוא מאיטליה) שאינו נפוץ בארץ, זהו ריזוטו עדין יותר. את האורז בשום אופן אין שוטפים וזאת על מנת לשמור על העמילן לבישול (בניגוד להכנת אורזים אחרים בהם אנו מורגלים). ארבעה שלבים הכרחיים בהכנת כל ריזוטו, יש להקפיד עליהם וההצלחה מובטחת. קחו בחשבון שהכנת ריזוטו מחייבת את נוכחותכם צמוד לכיריים למשך כחצי שעה ואת הריזוטו אוכלים מיד בתום הכנתו. נובע מכך תיזמון מתחייב של ההכנה עם שאר מרכיבי הארוחה וזמן ההגשה. לפני הכנת הריזוטו חובה להכין מראש את כל ההכנות המוקדמות (קילוף, חיתוך וכיוב) של כל מרכיבי המנה עד תומה בקעריות בסמוך לכיריים.

שלב ראשון: BRODO - לפני תחילת בישול יש להכין מראש ציר (עוף, בקר, ירקות) בסיר רותח על הכיריים עם מצקת מרק זמינה בסמוך, בצמוד לסיר בו נבשל את הריזוטו.

שלב שני: SOFFRITTO - בסיר שטוח בו נבשל את הריזוטו נטגן בשמן זית או חמאה (תלוי במתכון) בצל קצוץ עד הזהבה.

שלב שלישי: RISO - מוסיפים את הריזוטו לסיר הטיגון הישר מהשקית (ללא שטיפה), ומערבבים כדקה בסיר עד לציפוי מלא בשומן, מוסיפים יין לבן יבש ותוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ מצמצמים עד לספיגה מלאה. בדרך כלל בשלב הזה מוסיפים לסיר את התוספת המיוחדת לריזוטו הספציפי אותו אנו מכינים (במקרה זה עגבניות טריות ומיובשות), ובשלב זה מוסיפים שתי מצקות מהציר שבסיר הסמוך ומערבבים על אש בינונית, ממשיכים לערבב כל חצי דקה להבטיח נוזליות וכל אימת הציר נספג באורז מוסיפים עוד שתי מצקות ציר (אסור לתת לאורז להתייבש בסיר ללא נוזל, הוא יחרך, ידבק לסיר ויהרס), הבישול מתבצע ללא מכסה, כך מבשלים בהוספה הדרגתית של ציר לאורז כחצי שעה עד שלושים וחמש דקות, נוגסים באורז להרגיש את מידת הכנתו, את הבישול עוצרים כשהאורז מוכן אבל מוצק (אל דנטה).

שלב רביעי: CONDIMENTI - מורידים את הסיר מהלהבה כשכמות הנוזל ביחס לאורז נותנת "דייסה נוזלית", מוסיפים קוביות חמאה, גבינת פארמיז'אנו רז'יאנו מגוררת (לעולם לא להשתמש בתחליף לא אותנטי, אין תחליפים למקור במקרה זה, ויש גם כשרה) ומעט פטרוזיליה קצוצה דק, סוגרים מכסה מעל הסיר לשלוש דקות. מערבבים והריזוטו מוכן.

על בסיס המתכון העקרוני הזה תוכלו לאלתר כאוות נפשם וכיד הדימיון השורה עליכם עשרות סוגי ריזוטו. התוספות האפשריות אינסופיות החל מפטריות, דרך תבלינים ייחודיים, ירקות, גבינות שונות, דגים ופירות ים, בשרים, פירות וליקרים ובהמשך תלמדו להכין לביבות וארנצ'יני מדהימים משאריות הריזוטו שנותרו בתום הארוחה. אולם ארבעת השלבים הללו כהלכתם תמיד תמיד ישמשו אותנו להכנת כל ריזוטו מסוג כלשהו, ההבדלים יהיו תמיד בתוספות.


כעת ניגש למתכון הספציפי, ריזוטו עגבניות.

אני אוהב במיוחד את הריזוטו הזה כי ריזוטו היא מנה כבדה ושומנית, וחמיצותן של העגבניות מהווה איזון מרענן ומושלם לכבדות של האורז. זהו ריזוטו הבית שלנו וכל מי שטעם עצם עיניים ושאל למה רק הרגע הוא גילה את זה :)

חומרים
יש להכין את כל החומרים מראש
1 ליטר ציר עוף טרי (נשתמש בפועל בכמות "שישתה" האורז)
200 גרם אורז ארבוריו
1 בצל קצוץ
1 כוס יין לבן יבש
5 כפות שמן זית בתולי
3 עגבניות שמש חתוכות לקוביות קטנות (רצוי מזן תמר)
7 עגבניות מיובשות קצוצות דק
מעט פטרוזיליה קצוצה דק
70 גרם חמאה רכה
1 פלפל חריף קצוץ ללא אדרה וגרעינים
70 גרם פרמיז'אנו ריז'יאנו מגוררת
(100 גרם בייקון קצוץ - אפשרות)
אופן ההכנה
יש ליישם כאן את ארבעת שלבי ההכנה המתוארים בפתיח הכתבה.
הנחיות פרטניות:
יש להכין את הציר הרותח מראש, וכן את כל חומרי הגלם מוכנים לשימוש לאחר קיצוץ, גירוד וכיוב.
לטגן את הבצל והפלפל החריף (עם בייקון למעוניינים) בשמן הזית עד הזהבה.
להוסיף את האורז ולטגן דקה תוך ערבוב, להוסיף את היין ולצמצם תוך ערבוב.
להוסיף את העגבניות הטריות והמיובשות, ולהתחיל להוסיף את ציר העוף בהדרגה לפי ההנחיות. משך הבישול הצפוי כחצי שעה.
בתום בישול יש לוודא ולהתאים כאמור את מידת הנוזליות של האורז לרצוי, להוסיף את הגבינה המגוררת, הפטרוזיליה וקוביות החמאה. זה הזמן לטעום ולאזן את הטעם עם תוספת מלח אטלנטי במידה ונדרש.
לסגור מכסה למשך שלוש דקות, לפתוח לערבב ולהגיש מיד.
בתיאבון
הערות
  • שוב ושוב אחזור על הבקשה - להקפיד על כל פסיק באופן ההכנה העקרוני
  • רק לאחר ניסיון נצבר תלמדו לשלוט במידת הנוזליות של הריזוטו כמוצר מוגמר
  • ניתן להוסיף בשלב האחרון של הבישול רבע כוס שמנת מתוקה 38% כדי להעשיר את המרקם הקרמי
  • תוספת הבייקון מעשירה את הטעם אולם לשומרי כשרות בהחלט ניתן לוותר
  • הכרחי להשתמש בחמאה ובגבינת פרמזן בהכנת ריזוטו נכון, לפיכך הוא לא יתאים לארוחה בשרית לשומרי כשרות, אולם בהחלט אפשרי בארוחה חלבית.
  • שומרי כשרות יחליפו את ציר העוף בציר ירקות.
  • ריזוטו שלא נאכל מיד בתום בישול הופך לעיסה דביקה ונוקשה ומאבד את הקסם שלו כריזוטו.
  • ניתן לגרד מעל לריזוטו הזה מעט גרדת ליים או לימון (ממש נגיעה ולא יותר מכך)
  • אני נוהג להכין בכוונה כמות ריזוטו כפולה מהנדרש, על מנת להשתמש בשארית להכנת לביבות ריזוטו מופלאות (להוסיף ביצים, לקרוץ לביבות ולטגן בשמן זית)
ריזוטו עגבניות
ריזוטו עגבניות

2 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

צוואר טלה

צוואר טלה בורגיניון

אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי

דילוג לתוכן