רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

צוואר טלה בורגיניון

אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי
צוואר טלה

צוואר טלה בורגיניון

אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי

צוואר טלה

טלה הוא בשר שאוהבים או שונאים, אבל.. כדאי לדעת שיש זנים שונים של כבשים, זנים עתירי טעם כבשים עז כמו זן הבלאדי הנפוץ בארץ, וזנים אחרים אירופאים בעיקר שטעמם עדין עד כדי שבחלקם הטעם הייחודי של כבש כמעט ולא מורגש. ככל שהחיה צעירה יותר (טלה קטן) הטעם יהיה עדין יותר, ואת זה ניתן לאבחן אצל הקצב לפי גודל ומשקל החלקים. נוסיף ונאמר שיש צורות הכנה שנותנות במה ומדגישות את טעמו של הכבש, בעיקר בצלייה על גחלים, בשעה שבישול ממושך מעדן ומכהה טעמי בשר. לפני שבע הכנתי כתף טלה בצלייה של שש שעות בתנור, בני הבית התקשו לזהות שמדובר בטלה. ישנם פרמטרים נוספים שמשפיעים את חוזק הטעמים בחיה הזו, לא נכנס לכל התורה כאן כי אנחנו רוצים מתכון 🙂

צוואר טלה הוא החלק המתקבל הכי רך והכי עסיסי בבישול ממושך, כדאי לקנות נתחים מחיה קטנה ולהבטיח כך שקיבלתם טלה צעיר ולא כבש בוגר. בכל מתכון שהוא מצוואר טלה, בישול מעל שלוש שעות יניב מעדן של בשר שתתענגו עליו.

הגרסה שלפניכם היא גרסה שהכנתי לראשונה בעת שהות ממושכת בפריז, ולאורך השנים היא הפכה לקאלט במטבח שלי. ז מתכון שמקבל השראה ממתכון הבף בורגינון הצרפתי, עם התאמות ושינויים. תהנו

להדפסת המתכון
חומרים
1 צוואר טלה פרוס לטבעות (לבקש מהקצב לפרוס)
2 בצלים קצוצים
3 גזרים פרוסים לטבעות
12 שאלוטים קלופים
8 גבעולי סלרי קצוצים גס
4 עלי דפנה
4 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
30 פטריות פורטובלו קטנות נקיות
20 תפוחי אדמה קטנים מקולפים
15 שיני שום קלופות
3 שיני שום מרוסקות
חצי בקבוק יין לבן יבש
4 ענפי טימין
1 ענף רוזמרין
1 ליטר ציר עוף איכותי
מלח ים אטלנטי
רבע כפית בהרט
חצי כפית חוואייג' למרק
2 כפיות פפריקה איכותית
חצי כפית גרגרי צ'ילי
פלפל שחור טרי גרוס
1 כפית סירופ בלסמי סמיך
(סוכר קנים לאיזון טעמים)
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה
מחממים סיר סוטאז' רחב, והטוב ביותר יהיה סיר רחב וכבד מיציקת ברזל או נחושת, ומטגנים בו בשמן זית את הבצל הקצוץ עד להשחמה.
מוסיפים את הגזר, הסלרי, השאלוט, ואת שיני השום השלמות, מטגנים עוד חמש דקות תוך ערבוב. מוסיפים את קוביות העגבניות ומטגנים תוך ערבוב חמש דקות נוספות.
מסדרים את פרוסות צוואר הטלה בתוך הסיר, מוסיפים את היין ומצמצמים למשך מספר דקות. לאחר צימצום היין מוסיפים את הציר וכל שאר מרכיבי המתכון (למעט הסוכר), מביאים לרתיחה ומבשלים ארבע שעות מכוסה על אש קטנה. במידה ויש אידוי רב של הוזלי התבשיל ניתן להוסיף בעדינות מעט נוזלי ציר לסיר במהלך הבישול.
בתום הבישול טועמים ומתקנים תיבול, במידת וקיימת חמיצות גבוהה מוסיפים מעט סוכר וטועמים עד השגת איזון ומוסיפים עוד רבע שעת בישול אקסטרא.
מומלץ להגיש לצד שעועית דקיקה מוקפצת אל דנטה בחמאה ומלח ים.
בתיאבון
הערות
  • כדאי להשתמש ביין לבן יבש מאיכות טובה, ולשתות את מחצית ההבקבוק הנותרת עם הארוחה.
  • ניתן להסמיך מעט את הרוטב ברביכה מחמאה ומעט קמח.
  • צוואר הטלה נושא עצם מרכזית בתוכו ולכן רק קצב יוכל לפרוס צוואר השלם, אל תנסו לעשות זאת לבד.
  • ניתן להוסיף זיתי קלמטה מגולענים ואורגנו טרי לתבשיל ולקבל גרסה עם נטיה יותר ים תיכונית.
צוואר כבש
צוואר טלה

6 תגובות

  1. היי
    איזה זן טלה בטעם עדין מומלץ( בארץ)
    ואיפה אוכל לקנות?
    טעם אופייני חזק – בעייתי מבחינתי..

    1. הי ניצה, למי שמחפש טעמים עדינים אני ממליץ על גזע המרינו.
      כדאי לשים לב שחלק גדול ממה שמכונה בארץ מרינו זו הכלאה בין מרינו לבלאדי, ובהכלאה הטעם חזק יותר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן