פריקסה Pork Belly | מנת גמר באליפות המנה המושחתת ביותר בתבל

מנת הזייה שבאה לי בחלום והתגבשה לכדי ביצוע חסר פשרות שגם אתם יכולים לשכפל במטבחכם. מנה של לאכול ולמות.

25/02/2018

פריקסה Pork Belly | מנת גמר באליפות המנה המושחתת ביותר בתבל

מנת הזייה שבאה לי בחלום והתגבשה לכדי ביצוע חסר פשרות שגם אתם יכולים לשכפל במטבחכם. מנה של לאכול ולמות.

25/02/2018

זמן רב שיחקתי במחשבה לטגן פריקסה ראשון בחיי, וידעתי שאעשה זאת לכשתתגבש המחשבה אודות המלית הראויה, וכשהמחשבה על Pork Belly (בטן חזרזיר) צלוי ומפורק השתדכה לכלל קונספט שלם, יצאנו לדרך.

מתכון בן שלושה שלבים: הכנת הפורק, הכנה במקביל של הפריקסה, ושלב סופי של השלמות והרכבת המנה. נשמע מסובך וזה אכן לא מעט עבודה, אולם לא משהו הדורש מיומנות יוצאת דופן. כל מי שבאמת מוכן להשקיע יגיע לתוצאה השווה באופן יוצא דופן. בהצלחה 🙂

להדפסת המתכון

הכנת בטן החזרזיר Pork Belly

חומרים

נתח בטן חזיר שלמה

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

10 גבעילו טימין טרי

2 גבעולי רוזמרין

10 שיני שום

3 כפות פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה מעושנת

1 כף פלפל קאיין טחון

1 כף זרעוני כוסברה

מעט שמן זית איכותי

3 כפות חומץ יין

אופן ההכנה

בעזרת סכין דקה וחדה מסירים מבטן החזיר את עצמות הצלע שלאורכו ואת שלושת הגידים הלבנים החבויים לרוחבו בתוך הבשר.

דוקרים את שכבת העור שמעל הבשר בסכין בדקירות קלות וצפופות לכל אורכו.

בעזרת מכתש ועלי גדולים כותשים ביחד את השום, המלח, הפלפל השחור, פלפל קאיין, עשבי התיבול, הפפריקות, זרעוני הכסברה ושמן הזית לכדי משחה חלקה.

מושחים את נתח הבשר היטב מכל צדדיו במשחה. עוטפים בניילון נצמד ומשאירים יממה במקרר לספיגת טעמים.

מחממים תנור ל-130 מעלות, עוטפים את נתח הבשר בנייר אפייה ומעליו בנייר כסף, מכניסים לתבנית ולתנור המחומם כששכבת העור כלפי מעלה למשך 5 שעות.

בתום הזמן פותחים את מעטפת נייר הכסף ונייר האפייה, מושחים את שכבת העור שמעל הבשר בחומץ ומחזירים לתנור שהעלנו את חומו ל-200 מעלות למשך כעשרים דקות עד להשחמה יפה (החומץ מסייע ליצירת שכבה קריספית מעל הבשר).

מוציאים את הנתח מהתנור, הבשר יהיה רך כחמאה, מפרקים אותו לפיסות קטנות בעזרת סכין חדה.

הערות

הכנת הפריקסה

חומרים

1 ק"ג קמח לבן

2-3 כוסות מים חמימים

רבע כוס שמן

3 כפות סוכר

כף מלח

שקית שמרית

אופן ההכנה

נפתח בשתי הערות מקדימות:

1. החומרים ינפקו כ-15-20 לחמניות פריקסה, להקטין כמויות בהתאם לצורך שלכם.

2.להתחיל עם כמות המים המינימאלית ולהוסיף עוד בהתאם לצורך.

------

נערבב את כל החומרים למעט המלח לקבלת בצק אחיד, ללוש ידנית כחמש עד שבע דקות עד לקבלת גוש דביק חלק ולהוסיף את המלח ללישה סופית של שלוש דקות נוספות (מומלץ לשמן את הידיים לנוחות העבודה עם הבצק).

סוגרים את הבצק עם ניילון נצמד ומתפיחים כשעה.

קורצים מהבצק כדורים בידיים משומנות ומעצבים אותם כלחמניות מאורכות ומניחים על משטח משומן לתפיחה שנייה (יש לקחת בחשבון הכפלת נפח פי שניים ויותר). על הלחמניות להיות מצופות בשמן ובנייר אפייה למשך התפיחה שיארךשעה עד שעתיים (תלוי בחום המטבח).

מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד השחמה יפה משני צדדים בשמן עמוק (עומק השמן יאפשר ציפה חופשית של הלחמניה בנוזל) ומוציאים למנוחה על מצע נייר סופג.

הערות

השלמות והרכבת המנה

חומרים

איולי שום ביתי טרי

2 עגבניות תמר פרוסות

2 פלפפונים חמוצים ביתיים פרוסים

טבעות דקיקות של בצל סגול

פרמיז'אנו ריז'יאנו מגוררת

אופן ההכנה

- מכינים איולי שום טרי משמן, חלמונים, חרדל, מלח ושום (הערת חשובה: יש לאחסן את האיולי במקרר ולצרוך אותו במשך יממה לכל היותר, מה שנותר לאחר יממה יש לזרוק לפח).

- את פרוסות העגבניה צולים על פלנצ'ה משומנת להשחמה משני צדדים.

- את המלפפונים והבצל פורסים לפרוסות דקיקות.

-----

פותחים את הפריקסה בסכין משוננת, מורחים באיולי, מוסיפים שתי פרוסות עגבניה צלויה, מעמיסים שכבה יפה של נתחוני Pork Belly חם, מעליו שתי פרוסות מלפפון ושתי פרוסות בצל סגול, מעט פרמיז'אנו מגוררת מעל סוגרים ומגישים עם מפית.

בתיאבון.

הערות

1.מכינים את לחמניות הפריקסה תוך כדי צליית הבשר בתנור. מחממים אותם מעט בתנור לפני חיתוך, מילוי והגשה.

2.שומרי כשרות יכולים לבצע מתכון דומה עם שפונדרה צלוייה ממושכות ומפורקת, עם ברווז קונפי מפורק, ועוד

3.חוזר שוב על הערתי בנושא אורך חי מדף של איולי ביתי, מוצר בסיסי מדהים שמסיבות של חשש לסלמונלה חובה לאחר יממה לזרוק את מה שנותר ממנו, ללא פשרות.

4.למי שמבשל בטכניקת סו-ויד (בוואקום), Pork Belly מתקבל מדהים בטכניקה הזו, נדרשת רק הצריבה הסופית להשחמה בתנור.

5.אפשר לגוון תיבול לפי העדפותיכם.

2 תגובות

חן הגיב:
15/09/2019 בשעה 13:46
נראה מעולה! אם הייתי מכינה את הבטן בסו-וויד, איזה טמפרטורה וכמה זמן לדעתך?
הגב
1. Anton Chili הגיב:
  20/09/2019 בשעה 21:35
  70 מעלות למשך 24 שעות
  הגב