רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פסטרמה ביתית בפפריקה ודבש

פסטרמה ביתית | כל אחד יכול. מופלא לגלות שבקלות יחסית כל אחד יכול להכין בבית פסטרמה איכותית וטעימה הרבה יותר מכל מוצר תעשייתי מוכר.
פסטרמה ביתית

פסטרמה ביתית בפפריקה ודבש

פסטרמה ביתית | כל אחד יכול. מופלא לגלות שבקלות יחסית כל אחד יכול להכין בבית פסטרמה איכותית וטעימה הרבה יותר מכל מוצר תעשייתי מוכר.

פסטרמה ביתית

הגיע העת לדעת כי בקלי קלות יכול כל בשלן להכין פסטרמה ביתית איכותית לבד בבית באמצעים זמינים לכל נפש, תוך שליטה מלאה על תכולת המוצר וללא צבעי מאכל מסרטנים וחומרים משמרים ומזיקים כאלו ואחרים. כמובן שגם בפרק המרקם והטעם יש כאן עדיפות ללא עוררין.

פסטרמה ביתית היא נתח בשר שלם טרי ולא מעובד ובטח לא המוצר התעשייתי המוכר מהסופר העשוי ממיצוק עיסה טחונה של חלקי בשר שונים, חלבונים, עמילנים ותוספות שלעולם לא תדע מהם.
רוכשים חזה הודו, מנקים אותו משאריות שומן, נותנים לו לנוח 48 שעות במרינדה, וצולים בתנור. זה הכל. קלי קלות.

(המתכון הזה מבוסס על עקרונות שלמדתי מהשרקוטייר אלן טלמור, שעברו אדפטציה להעדפות הטעם במטבח שלי)

להדפסת המתכון
חומרים
חזה הודו שלם (שני חצאים מפרדים ומנוקים מעצמות, גידים ושומן)
3 ליטר מים קרים
150 גרם מלח
150 גרם סוכר
שני חצאי לימון
צרור עלי מרווה
צרור טימין
7 עלי דפנה
1 כף פלפל אנגלי
2 כפות גרגרי כוסברה כתושים
חצי ראש שום כתוש
ארבע כפות פפריקה מתוקה
כף פפריקה מעושנת
צ’ילי חריף לפי הטעם
4 כפות דבש
אופן ההכנה

מנקים את שני חצאי חזה הודו ושמפרידים בינהם כך שכל מחצית תהיה נתח בפני עצמו. ניתן בו זמנית להכין כמות גדולה יותר של נתחי חזה הודו לפי הצורך ולייעל את העניין.
מכניסים את הנתחים להשריה בת 48 שעות בתוך אמבטיית מרינדה גדולה המכילה את כל חומרי המתכון למעט פפריקה ודבש. כדי להשיג המסה טובה של המלח והסוכר אני ממליץ להרתיח חצי ליטר מים עם כל המלח והסוכר ולערבב שימס היטב (לא להרתיח יותר מחצי דקה אחרת תהיה התנדפות של מים והיחס מים מלח ישתנה), ואת התמיסה שקיבלתי לערבב עם שאר המים (קרים) וחומרי המרינדה.
אם אנו מכינים יותר משני חצאי חזה הודו נגדיל את כמות המים והמלח ושאר המרכיבים באותו יחס.
את חזה ההודו נכניס למרינדה רק כשהיא קרה ואם יש צורך נקרר אותה מעט לפני כן. (חובה להקפיד במיוחד על היחס המדויק שבין כמות המים למלח), ואת האמבטיה יש לאחסן בזמן ההשריה בקירור בתוך המקרר הביתי.
לאחר תום ההשרייה בת 48 שעות מוציאים ומייבשים את הנתחים בנייר סופג.
מורחים כל נתח באמצעות מברשת בדבש מדולל במעט מים ומצפים בנדיבות בפפריקה מתוקה.
עוטפים את הנתחים בנייר כסף וצולים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך 40 דקות. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לצלות חשוף למשך 20 דקות נוספות.
בשלב זה מחדירים סכין דקיקה למרכז הנתח ובוחנים את צבע הנוזל שיצא מהבשר, אם הנוזל שקוף הפסטרמה מוכנה.
מצננים כשעה ופורסים לפי דרישה בלבד.

עד כאן השיטה הביתי הפשוטה להכנה בכל בית.

לאחר שמוכן, השאירו נתח אחד מוכן לשימוש שוטף ואת שאר הנתחים המוכנים להקפיא לשימוש בהמשך.

הערות

את הרכב המרינדה (למעט היחס בין מים למלח, דפנה ופלפל אנגלי אתם יכולים לשנות ולהתאים לטעמכם האישי).
את הציפוי הסופי של פפריקה ודבש אפשר כמובן לשנות לפי טעמכם והעדפותיכם.
ובכלל קחו את המתכון הזה כמו גם אחרים ברמת העקרונות שבו, שנו והתאימו את המרכיבים לפי טעמכם ויד הדמיון שבכם.

מי שבעל ציוד ומיומן בטכניקת סו-ויד (בישול בואקום) יקבל תוצאה עדיפה, נשלטת יותר מהיבט רמת עשייה ועסיסית באופן מיטבי. המפתח האופטימלי שמצאתי לאחר לא מעט ניסיונות בסו-ויד הוא 57 מעלות למשך 3:45 שעות. צריבה בברנר או צריבה קצרצרה בתנור להשחמה חיצונית בתום הבישול.
פרטים מלאים על בישול בואקום יעלו בבלוג בנפרד.

[pojo-gallery id="5651"]
פסטרמה ביתית
פסטרמה ביתית
פסטרמה ביתית
פסטרמה ביתית

6 תגובות

  1. איך לדעתך לעשות פסטרמה מחזה עוף? יש לי סו ויד אבל השאלה אם נדרשת השריה דומה

  2. תיסלם על האתר החדש. ערוך היטב, מקצועי וללא שגיאות הקלדה והגהה המקובלות בענף המזון באינטרנט.
    יש לי חיבה ל"פסטרמה הודו אדום"
    האם יש דרך להכין בבית מאכל זה? אם כן אני מקווה שיגיע מתכון.
    תודה ובהצלחה רן.

  3. 57 במתכטן, את אילו 59 בצילום.
    מה הנכון?

    1. הנכון הוא המתכון, 57 מעלות.
      אם תביט היטב בצילומים תראה כמה סבבי בישול בכלים שונים, זה היה שלב הניסיונות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

שוקרוט

שוקרוט | קדירת הקסמים מאלזס

מגיש לכם את הגרסה הפרטית שלי שלוקחת את מאכל הקדירה מחבל אלזס שבמזרח צרפת למכסימום. יופי של עינוג לימי חורף סוערים.

צוואר טלה

צוואר טלה בורגיניון

אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי

דילוג לתוכן