רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

מרק בצל צרפתי | הקלאסיקה

אחד העינוגים הכפריים המשובחים והמזוהים ביותר עם המטבח הצרפתי, אבל גם אחד המאכלים שבמצב הצבירה האיכותי שלהם קשים מאד להשגה בפריז ובצרפת של היום. הכל על ההכנה הנכונה של מרק בצל צרפתי מסורתי כהלכתו בבית.
מרק בצל צרפתי מתכון

מרק בצל צרפתי | הקלאסיקה

אחד העינוגים הכפריים המשובחים והמזוהים ביותר עם המטבח הצרפתי, אבל גם אחד המאכלים שבמצב הצבירה האיכותי שלהם קשים מאד להשגה בפריז ובצרפת של היום. הכל על ההכנה הנכונה של מרק בצל צרפתי מסורתי כהלכתו בבית.
להדפסת המתכון

מרק בצל צרפתי מתכון

אחד העינוגים הכפריים המשובחים ביותר שהמטבח הצרפתי מפיק, אחד המאכלים המזוהים ביותר עם צרפת, אחד המאכלים הצרפתיים האהובים בעולם כולו.. ועם כל זאת, אחד המאכלים שבמצב הצבירה האיכותי שלהם קשים מאד להשגה בפריז ובצרפת של היום.
עוד נשוב לכך, אבל בינתיים כמה מילים על המקור והרקע.
מרק בצל היה אהוב כבר על הרומים בתקופה הקדומה, המרק הקדום היה פופולרי כי התבסס על חומר גלם נפוץ בכל פינה וזול במיוחד - בצל, והרבה בצל. לכן בזמנים הקדומים מרק בצל נחשב כאוכל של העניים.
תיעוד ראשון למתכוני מרק בצל צרפתי נמצאו במאה ה-18 בפריז, מרק המבוסס על ציר בקר ועצמות, קירמול של בצל. המאכל האהוב על המלך לואי ה-15, שנהג לדרוש אותו כששב ממסעות הצייד המפורסמים שלו, מבושל עם חמאה ושמפניה. בתקופה ההיא גילו שהמרק הזה הצטיין בחיפוי על ריחות האלכוהול החריפים הבוקעים מגרונם של שתיינים, וזה חלק ממה שהפך את מרק הבצל לפופולרי בימים ההם. הצרפתים אף ייחסו לו סגולות של מרפה מ"הנגאובר".
נציין שקיימת גם גרסה לפיה Nicolas Appert מאזור לוריין (האיש שהמציא את טכנולוגיית השימורים וקופסאות השימורים במזון) היה זה שפיתח את המתכון המודרני המוכר לנו כיום של מרק הבצל, אנחנו כן יודעים שבשנת 1831 הוא פירסם ספר בישול שכלל מתכון למרק הבצל המודרני.
במאה ה-20 מרק הבצל התבסס בפריז במוסדות הקולינריים שוקקי הפועלים סביב מתחם לה-האל Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon. במסעדות אלו גם נולדה הגרסה המקובלת כיום של תוספת גבינה והקרמת צלחת ההגשה בתנור עם חום עילי. בימים ההם הגרסה נקראה Gratinée des Halles.
בכל העולם כיום מקובל להגיש את המרק כשצלינו פרוסת באגט לטוסט עם גבינת גרוייר מותכת, הנחנו בצלחת המרק עם תוספת גבינה מעל והקרמנו בסלמנדרה של חום עילי גבוה.
במטבח הצרפתי יש מאות מתכוני מרקים, חלקם מתוחכמים מאד, דווקא מרק הבצל פשוט להכנה, מעט מרכיבים, לא טכניקה מורכבת, אולם הכנתו מייגעת.
מרק הבצל הצרפתי הוא קלאסיקה של הביסטרו הפריזאי ומקובל כמנה ראשונה בביסטרו קלאסי.

מרק בצל צרפתי מתכון

קדם מתכון (חשוב יותר מהמתכון)
המתכון המובא כאן הוא שלי, לאורך השנים דייקתי ואיזנתי אותו במטבח שלי, הוא מבוסס על המקור הצרפתי הקלאסי ולדעתי משקף אותו באופן אותנטי למדי.
1. במקור את המרק הזה הכינו על בסיס ציר בקר, אולם כיוון שהתוצאה כבדה יחסית, יש נטייה כיום להכינו על בסיס ציר עוף או ירקות, כל האפשרויות פתוחות וזה עניין להעדפה אישית. דבר אחד ברור - אין להשתמש באבקת מרק, יש להכין ציר מבעוד מועד, קיצורי דרך ועיגולי פינות תמצאו במגוון רחב של מסעדות ביסטרו ובראסרי המתהדרות בשם לא להן ברחבי פריז.
את הציר יש להכין יום לפני הכנת המרק, כדי שתוכלו לצננו ולהסיר את שכבת השומן הצפה מעליו.
אני מכין את המתכון עם ציר עוף, והבחירה היא שלכם.
2. מרכיב הקסם - לכל מתכון יש מרכיבים, אולם כאן יש מרכיב אחד קריטי ממש שהוא הוא שעושה את ההבדל, אין אין אין אין לקצר פה פינות, והמרכיב הוא "זמן". החלק המעיק בהכנת המרק הזה הוא טיגון בצל וחמאה על אש קטנה למשך שעה וחצי בדיוק!! כשמשך כל הזמן הזה הטבח ניצב ליד הסיר ובוחש, ולא דקה פחות משעה וחצי. רק הזמן מאפשר קירמול והפקת טעמים מתוקים וארומטיים מהבצל כנדרש. תקצרו את הדרך כאן ותקבלו "מרק בצל צעצוע", כמקובל בבתי הקפה של העיר (והנה כלל אצבע לעולם לא להזמין מרק בצל בבית קפה פריזאי). פלא של ממש מה זמן עושה לתרכיז הבצלים המתקרמלים שהוא בסיס הטעם למרק. מעטות המסעדות בצרפת ובפריז שמקפידות להקדיש טבח שיעמוד שעה וחצי של בחישה במשכורת מלאה כדי שהמרק יצא כנדרש, והתוצאה לרוב היא אכן מרק בצל דלוח אנמי ודליל טעם ב-90% מבתי האוכל בפריז, אכזבה גדולה. אז אתם בבית אנא הקפידו, בבית זה תלוי רק בכם, והטרחה תקבע אם תקבלו מרק מעולה או דלוח.
3. השתמשו ביין לבן איכותי, כזה שתאהבו לשתות.
4. ישאר לכם ציר - הקפיאו והשתמשו בו לבישול שוטף בהמשך.
5. יש להצטייד בסיר ברזל גדול ורחב (Dutch oven) לבישול המרק. משקלו של הסיר קריטי לקירמול אחיד של הבצלים, רוחב הסיר קריטי לקירמול יעיל של הבצלים.
ציר מקדים - להכנה יום לפני
חומרים
גרונות ועצמות עוף
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
חבילה פטרוזיליה שלמה
3 עלי דפנה
מלח ים אטלנטי
מים
אופן ההכנה
את הציר מכינים יממה לפני המרק.
מכניסים את הגרונות והעצמות לסיר עם מים קרים, מרתיחים ומקפים, מוסיפים את שאר המרכיבים, מבשלים שעתיים, מסננים, מצננים לילה במקרר, ולמחרת מסירים את שכבת השומן הצפה.
ציר תמיד מתחיל להתבשל במים קרים ולא חמים או רותחים.
הערות

מרק בצל צרפתי מתכון

הכנת המרק
חומרים
15 בצלים גדולים (אל דאגה מהכמות, בבישול הממושך זה יצטמק לעשירית בנפח)
150 גרם חמאה (כן זה נשמע לכם הרבה אני יודע, לא להוריד בכמות)
פלפל שחור
כוס יין לבן יבש
סוכר קנים איכותי (1-2 כפיות לפי הטעם)
2 כפות קמח לבן
2 שיני שום
מלח אטלנטי
ציר עוף וירקות שורש
פרוסות באגט
גבינת גרוייר או קומטה (או גבינה קשה חריפה אחרת)
אופן ההכנה
מקלפים את הבצלים, חותכים לרבעים ופורסים לפרוסות (המחשה בתמונה).
מחממים את הסיר, מכניסים לסיר את הבצלים הקצוצים, החמאה ומעט פלפל שחור גרוס, מעט מלח, 1 כפית סוכר ובכף עף מערבבים. מבשלים תוך כדי עירבוב על אש קטנה+ למשך "שעה וחצי" ולא פחות מכך!! חשוב ביותר כל חצי דקה לערבב היטב בכף העץ אחרת הבצל ישרף ואין מרק.
לקראת חמש דקות הבישול האחרונות להוסיף 2 שיני שום כתושות לסיר ולערבב.
למעשה הבצל מפריש לאט לאט את הנוזלים שלו והוא חווה אידוי ממושך בנוזלים של עצמו על חום נמוך, תהליך שמאפשר חריכה איטית ועדינה של הבצל הנוגע בסיר, מה בסיוע האדים הנ"ל שהופך לעיסה משחתית בסוף התהליך.
לאורך צליית הבצלים נהיית עיסה שלאט לאט מתכהה עד שמקבלת גוון חום של ממש, לא להגביר אש כדי לזרז את תהליך, הבצל ישרף וידבק לסיר.
בתום שעה וחצי מוסיפים את היין, ומצמצמים לרבע בנפח.
לאחר צמצום היין מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
ומיד מוסיפים את הציר ומבשלים למשך שעה אחת כשהסיר מכוסה.
מתקנים מלח וסוכר לפי טעמכם ומכבים את האש.
פורסים באגט לפרוסות כמספר הסועדים, מגררים מעל לפרוסות גבינת גרוייר חריפה וצולים בתנור או בטוסטר-אובן עד שהן הופכות לטוסט והגבינה מותכת.
מניחים את פרוסות הבאגט בתחתית צלחת ההגשה, יוצקים את המרק מעל ומגישים.
אם יש ברשותכם צלחות מרק מחרס שניתן לחמם בתנור, ההגשה הקלאסית היא לגרר מעל למרק עם הבאגט שכבה נוספת של גרוייר, להקרים בתנור לוהט ולהגיש מיידית, מעלף. (לא להגזים עם כמות הגבינה כנהוג בביסטרואים הרעים של פריז)
שיהיה לכם ולאהובים עליכם בתיאבון
הערות
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון
מרק בצל צרפתי מתכון

4 תגובות

  1. אני מנסה להכין את המרק
    חבל שלא כתוב משקל כללי של הבצל
    וכמות הנוזלים בציר.

    1. הי עופר,
      כתוב 15 בצלים גדולים, וזה גם בסדר לכתוב כמויות ביחידות.
      לגבי ציר זה תלוי בריכוז הבצל שאתה בוחר, עצתי שתוסיף 2 ליטר ציר, ותראה את התוצאה, במידה ויש צורך תוסיף עוד

  2. אתגרת אותי עם 15 בצלים!! הלכתי על 10 ענקיים. עוד שעה יסתיים שלב הקרמול. נהנה מכל רגע

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פרנצ'י

פריז | המסעדה הקשה ביותר להשגה בעיר

מזה שנים ש-Frenchie היא מסעדת שף שהצרפתים עומדים בתור ארוך כדי לזכות ולאכול בה ורובם נותרים בחוץ. לי אישית לקח חמש שנים להצליח ולהשיג בה מקום. אז מה היה לנו שם..

דילוג לתוכן