יממה לפני ההכנה העיקרית פורסים את התאנים המיובשות ומשרים ביין.

את התאנים הטריות חותכים לארבע, ומקרמלים בחמאה וסוכר על מחבת עד לצמצום כל הנוזלים. מצננים.

את תמרי המג'עול פורסים לקוביות קטנות.

את הבשר הטחון מקפיצים במחבת רחבה עם בצל, בהרט ומלח ים, תוך שאנו כותשים אותו בכץ עץ לפירורים דקים, מצננים.

כותשים היטב במכתש ועלי שום, טימין, רוזמרין, מרווה, אורגנו, פלפל חריף קצוץ ללא גרעינים, פטרוזיליה, מלח ומעט שמן זית.

פותחים את נתח כתף הטלה, משטחים אותו – כלומר בזהירות בעזרת סכין חדה פותחים את החלקים העבים של הנתח לסוג של "פרפר" כך ששטח הפנים של הכתף תגדל ותהיה אחידה בעוביה, ותאפשר בנוחות מילוי וגילגול.

ממליחים בעדינות את כל הנתח.

יוצקים את תערובת העשבים שכתשנו במכתש לנתח מפזרים על פניו ומעסים.

במידה ומשתמשים בבייקון טלה – זה השלב לפרוס את פרוסותיו על פני כל הנתח.

מפזרים את הבשר הטחון המטוגן באחידות על הנתח.

מפזרים מעל מהתאנים היבשות ששרו ביין, מהתאנים הטריות שקורמלו, ומתמרי המג'עול. כמה בדיוק? לא חובה להשתמש בכל הכמות שהכנו, זה תלוי בהעדפות הטעם שלכם ובמידה שאתם אוהבים מתיקות בבשר.

מגלגלים ומהדקים את הנתח כך שכל תוכו ישאר בפנים ולא יגלוש החוצה בגילגול. קושרים היטב בחוט שפגט.

מחממים תנור לחום 250 מעלות ומכניסים את הנתח המגולגל מעל רשת כשתבנית עם מים רותחים מתחת. לאחר עשר דקות הופכים את הנתח, לאחר עשר דקות נוספות מנמיכים את החום ל-140 מעלות. סה"כ בשלב זה צולים את הנתח שעה וחצי כשהוא פתוח.

בתום שעה וחצי מוציאים את הנתח ועוטפים אותו ב"נייר קצבים" (נייר מיוחד שמיועד לשימוש בתנורים ובמעשנות) ובהעדרו עוטפים בנייר אפייה ועליו נייר כסף. מנמיכים את חום התנור ל-110 מעלות ומחזירים את הנתח לצלייה כשהוא עטוף למשך 4-5 שעות.

השלב הזה של צלייה כשהנתח עטוף היא שלב שבו האדים שבוקעים מהנתח בצלייה כלואים עימו ומאדים אותו, זה גורם לנתח לקבל רכות ועסיסיות.

בתום הצלייה מוציאים את הנתח, פורמים בזהירות בעזרת סכין את הקשירה, ובעזרת הסכין הכי חדה שיש לכם בארסנל פורסים את הנתח לפרוסות יפות, מסדרים אותן בצלחת הגשה ומגישים.