רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

כתף טלה ממולאת בבשר ודבלים

אחת המנות המפוארות שמקורן במטבח הערבי, מתאימה ביותר לארוחת חג חגיגית. מעט תעוזה וגם אתם יכולים.
כתף טלה ממולאת מתכון

כתף טלה ממולאת בבשר ודבלים

אחת המנות המפוארות שמקורן במטבח הערבי, מתאימה ביותר לארוחת חג חגיגית. מעט תעוזה וגם אתם יכולים.

פורקטה טלה מתכון

כתף טלה הוא אחד הבשרים היותר מעניינים לצלייה ממושכת וכדאי להכיר אותו, מתאים במיוחד למילוי ולהגשה מפוארת בארוחה חגיגית.
כתף טלה הוא למעשה הרגל הקדמית של הטלה, בניגוד לשוק טלה שזו הרגל האחורית של הטלה, ויזואלית יש דמיון בין שניהם, הכתף צרה יותר ובעלת מבנה מעט שונה.
בקשו מהקצב לפרק לכם את הכתף מעצמותיה, בקשו לקבל את העצמות בנפרד, הם אוצר של ממש להכנת ציר.
מנה זו היא חלק מתפריט ארוחת חג ראש השנה של Anton Chili, ארוחה חגיגית וייחודית בת 11 מנות, הכוללת תפריט מגוון, מתכונים וטיפים, ולגמרי תסגור לכם פינה מול משימת האירוח הקרובה.
להדפסת המתכון
חומרים
כתף טלה שלמה
1 פלפל חריף
10 שיני שום
1 בצל
פטרוזיליה
שמן זית
מלח ים אטלנטי
ענף רוזמרין טרי
2 ענפי טימין טרי
2 ענפי אורגנו טרי
ענף מרווה טריה
10 תאנים טריות
5 תאנים מיובשות
חצי כוס יין אדום יבש
30 גרם חמאה
2 כפות סוכר
5 תמרים מג'עול
500 גרם בשר טרי טחון דק (25% שומן)
10 פרוסות דקיקות בייקון טלה (לא חובה)
תבלין בהרט
אופן ההכנה
יממה לפני ההכנה העיקרית פורסים את התאנים המיובשות ומשרים ביין.
את התאנים הטריות חותכים לארבע, ומקרמלים בחמאה וסוכר על מחבת עד לצמצום כל הנוזלים. מצננים.
את תמרי המג'עול פורסים לקוביות קטנות.
את הבשר הטחון מקפיצים במחבת רחבה עם בצל, בהרט ומלח ים, תוך שאנו כותשים אותו בכץ עץ לפירורים דקים, מצננים.
כותשים היטב במכתש ועלי שום, טימין, רוזמרין, מרווה, אורגנו, פלפל חריף קצוץ ללא גרעינים, פטרוזיליה, מלח ומעט שמן זית.
פותחים את נתח כתף הטלה, משטחים אותו – כלומר בזהירות בעזרת סכין חדה פותחים את החלקים העבים של הנתח לסוג של "פרפר" כך ששטח הפנים של הכתף תגדל ותהיה אחידה בעוביה, ותאפשר בנוחות מילוי וגילגול.
ממליחים בעדינות את כל הנתח.
יוצקים את תערובת העשבים שכתשנו במכתש לנתח מפזרים על פניו ומעסים.
במידה ומשתמשים בבייקון טלה – זה השלב לפרוס את פרוסותיו על פני כל הנתח.
מפזרים את הבשר הטחון המטוגן באחידות על הנתח.
מפזרים מעל מהתאנים היבשות ששרו ביין, מהתאנים הטריות שקורמלו, ומתמרי המג'עול. כמה בדיוק? לא חובה להשתמש בכל הכמות שהכנו, זה תלוי בהעדפות הטעם שלכם ובמידה שאתם אוהבים מתיקות בבשר.
מגלגלים ומהדקים את הנתח כך שכל תוכו ישאר בפנים ולא יגלוש החוצה בגילגול. קושרים היטב בחוט שפגט.
מחממים תנור לחום 250 מעלות ומכניסים את הנתח המגולגל מעל רשת כשתבנית עם מים רותחים מתחת. לאחר עשר דקות הופכים את הנתח, לאחר עשר דקות נוספות מנמיכים את החום ל-140 מעלות. סה"כ בשלב זה צולים את הנתח שעה וחצי כשהוא פתוח.
בתום שעה וחצי מוציאים את הנתח ועוטפים אותו ב"נייר קצבים" (נייר מיוחד שמיועד לשימוש בתנורים ובמעשנות) ובהעדרו עוטפים בנייר אפייה ועליו נייר כסף. מנמיכים את חום התנור ל-110 מעלות ומחזירים את הנתח לצלייה כשהוא עטוף למשך 4-5 שעות.
השלב הזה של צלייה כשהנתח עטוף היא שלב שבו האדים שבוקעים מהנתח בצלייה כלואים עימו ומאדים אותו, זה גורם לנתח לקבל רכות ועסיסיות.
בתום הצלייה מוציאים את הנתח, פורמים בזהירות בעזרת סכין את הקשירה, ובעזרת הסכין הכי חדה שיש לכם בארסנל פורסים את הנתח לפרוסות יפות, מסדרים אותן בצלחת הגשה ומגישים.
הערות
בייקון טלה הוא מוצר חדש בשוק והוא התחליף הכשר לבייקון חזיר, ניתן להשיג במיטמרקט ובקצביות מובחרות, במתכון זה נעשה שימוש בבייקון טלה בגלל התאמתו לכתף הטלה.
כדי להתאים את המנה לשוחרי כשרות יש להחליף את החמאה בשמן.
חשוב להשתמש במכתש ועלי במתכון זה, האפקט של הכתישה מניב טעמים עזים מהתבלינים שטחינה פשוטה שלהם לא תייצר. אפשר כמובן לקצוץ בסכין או בבלנדר, תקבלו טעמים עדינים יותר.
את המנה הזו ניתן להכין בתנור ביתי או לחילופין במעשנה במידה ויש לכם. במקרה ואתם משתמשים במעשנה – יש לצלות את הכתף שעתיים פתוחה בעשן, ולאחר מכן עוד חמש שעות סגורה בנייר קצבים על חום 110 מעלות. עצי תפוח מעולים לעישון המנה הזו.
כמובן שהמנה הזו פתוחה למילוי במגוון אינסופי של אפשרויות, פריקי, אורז, אורז ובשר, פירות יבשים ועוד.
ארוחת חג ראש השנה
כתף טלה ממולא
כתף טלה
תפריט חג ראש השנה
תפריט ומתכונים לראש השנה
ארוחת ראש השנה
מתכונים לערב חג
מתכוני חג

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון מרק חרירה

מרק החורף האולטימטיבי

הרגע הזה שהחורף מידפק בחלונך ומרק מהביל שיחמם את הבטן והלב מחויב המציאות, הוורסיה האישית שלי למרק החרירה המרוקאי המסורתי מוגש לך בהוקרה..

בצל ממולא

בצלים ממולאים באהבה

הדבר הזה שמכינים כשרוצים להביע אהבה..
בצלים ממולאים בתערובת בשר טלה ועגל ברוטב בלסמי סילאן וקינמון, עונג על.

דילוג לתוכן