רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

חמין סוף העולם | גרסה פרטית

החורף הממשמש מזמן את ההזדמנות להעניק לכם את גרסת החמין שלי, כפי שזוקקה לאחר למעלה משלושים חורפים, והתהדקה לכלל מתכון עם אופי ואמירה שונה וברורה, ברוח המטבח הכפרי של טולוז, דרום צרפת. אני יודע שזו אמירה שמרימה להנחתה במקומותנו, אבל כנראה שלא תטעמו חמין טעים מזה בחייכם.
חמין מתכון

חמין סוף העולם | גרסה פרטית

החורף הממשמש מזמן את ההזדמנות להעניק לכם את גרסת החמין שלי, כפי שזוקקה לאחר למעלה משלושים חורפים, והתהדקה לכלל מתכון עם אופי ואמירה שונה וברורה, ברוח המטבח הכפרי של טולוז, דרום צרפת. אני יודע שזו אמירה שמרימה להנחתה במקומותנו, אבל כנראה שלא תטעמו חמין טעים מזה בחייכם.

מתכון חמין

להדפסת המתכון

להתעורר בשבת בבוקר כשכל הבית עטוף בשובל ריחות מטורף הבוקע מתנור האפייה הביתי, חמין מהביל, חווית חורף אולטימטיבית שצרובה אצל כולנו, משהו שזוכה לציפיה של חודשים ארוכים וכשממשמש ובא הגשם הראשון כבר מתקבע במוחנו כדבר הבא שחייבים אבל חייבים להכין. הכי חורף, הכי משפחה, הכי שבת, הכי יהודי, הכי ישראלי, חמין, הטקס הזה שמכנס את כל אהובך מכל קצוות הארץ למשתה כבד עשיר ומגוון שמפיל את כולם לשנ"צ חובה בעקבותיו.

גרסאות לחמין ככמות בני האדם המבשלים אותו, בכל עדה יש את החמין שלה, בכל בית יש סגנון ולכל בשלן יש ניואנס, כפריט מותג שאנחנו מנכסים לשבט שלנו אנו תמיד נאמר ששלנו הטוב ביותר וזה בסדר, זה בא ממקום רגשי ושורשי וזה יפה. אישית אני נמס באותה שבת שמתעוררים בבוקר לריחות החמין העוטפים את כל הבית, נוגע, ממשש, מסובב, מכוון, ומחכה בקוצר רוח לשעת צהריים.

לאורך השנים מצאתי את עצמי כמעט באופן טבעי מנתב את מתכון החמין שלי לסגנון שהמטבח שלי מחובר אליו ככפפה, מטבח דרום צרפת, מתכון שלוקח את החמין הבסיסי ומעשיר אותו לקצה. לפניכם גרסת שיא הטעם שפותחה במטבח האישי שלי לקדירת החורף המסורתית של כולנו.

נפתח ונאמר שיש שלושה מרכיבים ייחודיים בחמין הזה, שלושה מרכיבים שרובכם מעולם לא הכנסתם לחמין, אין לוותר עליהם או לצמצם בהם כמויות כי זה מהות המתכון: בקבוק שלם של יין אדום | 200 גרם חמאה | מגוון בשרים מעושנים.

חמין טוב מושתת על שני פרמטרים שחשוב להבינם ולתת את הדעת עליהם לאורך כל ההכנה כי הם יהוו חלק מהותי מהתוצאה: האחד הוא כמות השומן שבתבשיל, חמין חייב אחוז שומן מכובד כדי לא להתייבש ועל מנת ליתן עושר טעמים ועומק למכלול, המתכון הזה יגדיר את הדבר והקפידו עליו. השני הוא טמפרטורת הבישול, חמין מתבשל לאורך כ: 15-20 שעות והגדרה המדויקת לחום הבישול היא שלאורך כל אורכו של הבישול על הנוזל שבסיר לבעבע ברמה שבה כל כמה שניות יעלו בהילוך איטי מספר בועיות אויר כלפי מעלה, כך בדיוק נראית הרתיחה כשהחום מדויק לחמין (וההגדרה הזו חשובה יותר מלומר 110 מעלות בתנור כי השונות בין התנורים הביתיים ביחס לחום שעל הסקלה גבוהה), בעבוע פראי יניב חמין שרוף וביעבוע איטי מדי יניב חמין חיוור שטעמו חיוור.

חמין הוא אחד המאכלים הקלים ביותר להכנה, בעיקרו כל שמוטל עליכם הוא להכין "מזון פלאס Mise en place" (הכנות מוקדמות) נכון ואיכותי ולסדר את המרכיבים בסיר, לאחר מכן הבישול דורש השגחה וזהו. הקפידו על המתכון הזה כדי לקבל את התוצאה שהמתכון מכוון אליה.

חומרים
3 בצלים גדולים קלופים וקצוצים גס
מעט שמן זית לטיגון
6 בצלים קטנים קלופים שלמים
500 גרם גרגרי חיטה
250 גרם שעועית לבנה
150 גרם שעועית חומה
10 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
2 ראשי שום חצויים
שורש סלרי מנוקה
2 נתחים שלמים משפונדרה בקר מחולקים לפלחים (עם השומן והעצמות)
6 צלעות חזיר מעושנות (מזרע)
6 פרוסות קוסטיצה (בייקון בעישון חם) בעובי 2 ס"מ
6 ירכיים עוף
קישקע איכותי
10 ביצים טריות שטופות
בקבוק יין אדום איכותי ועוצמתי (קברנה)
2 כפות חומץ בלסמי איכותי
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות
10 כפות פפריקה מתוקה איכותית
2 כפות פפריקה מעושנת
מלח ים אטלנטי איכותי
פלפל שחור גרוס טרי
מים
אופן ההכנה
הכנה מקדימה: משרים את שני סוגי השעועית במים יממה לפני תחילת בישול ובמהלך היממה מחליפים את מי ההשרייה פעמיים. משרים את גרגרי החיטה במים חמים מומלחים למשך שעה ושוטפים היטב משאריות מלח.
משתמשים בסיר ענק וכבד, אידיאלי סיר ברזל, מטגנים בו במעט שמן זית את 3 הבצלים הקצוצים עד הזהבה. סוגרים את האש ומסדרים את שכבות בפריטים בסיר בסדר הבא:
מערבבים את החיטה המסוננת עם שני סוגי השעועית המסוננים, מפזרים את החיטה והשעועית מעל הבצל המטוגן, לאחר מכן את תפוחי האדמה, הבצלים השלמים ושורש הסלרי, מפזרים פפריקה מתוקה, מלח ופלפל שחור, יש לערבב את כל סוגי הבשר ולהניחם בפיזור טעמים מעל, מפזרים פפריקה מתוקה, מלח ופלפל, מניחים מעל לבשרים את ראשי השום החצויים, הקישקע ויוצקים את כל תכולת בקבוק היין, החומץ, ושכבה שלישית של פפריקה מלח ופלפל שחור. מוסיפים את הפפריקה המעושנת ומניחים מעל לכל את הביצים השטופות, קוביות החמאה ומוסיפים מים עד כדי כיסוי המרכיבים.
מביאים את הסיר לרתיחה על כיריים ומבשלים על אש קטנה מכוסה במשך שעה. לאחר שעה מכניסים את הסיר המכוסה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך שעה וחצי. לאחר שעה וחצי יש להוריד את החום בתנור ל-110 מעלות ובתום שעה לבדוק את מידת הרתיחה בסיר, יש לוודא שלאורך כל משך השהייה בתנור יהיה בסיר בעבוע איטי של הנוזלים. סה"כ זמן בישול בתנור יהיה 15-20 שעות, את הבישול מתחילים בשעות הערב של יום לפני הארוחה ואוכלים למחרת בצהריים. ניתן בבוקר לסובב את הסיר בתנור על מנת לוודא שפיזור החום שמקבלים המוצרים שבסיר יהיה אחיד
הערות

את החמין חובה ללוות ביין אדום הדומה ליין בו השתמשו להכנת החמין. ניתן לגוון את התכולה במקומות מוגדרים, בורגול או גריסים במקום חיטה, בשרים מעושנים כשרים במקום אלו הלא כשרים, שומן אווז במקום חמאה, ועוד ועוד.

מומלץ לפרק את תכולת הסיר לקערות, ובכל קערה להגיש בנפרד מוצר אחד בפני עצמו, בשרים מעושנים, עוף, תפוחי אדמה, חיטה ושעועית, קישקע וביצים וכיוב, זה מאפשר נוחות מרבית ואפשרות בחירה והתאמה אישית לכל סועד שיבחר כאוות נפשו והעדפותיו.

יש לשריין אחר צהריים חופשי לתנומה קלה תום הארוחה, יש לעדכן את האורחים מראש שהביקור ממוקד בארוחה והביתה :)

בתיאבון

[pojo-gallery id="6829"]

4 תגובות

  1. חמין זה מאכל יהודי ! אז החמין שלך לא חמין זה חזיר ! חבל להטעות אנשים .

    1. קארין שלום,
      יש חילוניים במדינת ישראל ובינהם יש מאות אלפי חילוניים שאוכלים הכל.
      הבלוג הזה פתוח לכל כולל הכל.
      כל אחד ואחת מוזמן לקחת מפה את מה שמעניין אותו ומתאים לו.
      העובדה שיש יהודים שומרי כשרות איננה כופה על שאינם שומרי כשרות כללי אכילה, אני מכבד כל אדם בבחירתו ומי שבאמת מעוניין לנצל את הבמה הזו יכול ליישם כל מתכון עם תחליפים לאותם מרכיבים שהם בעייתיים מבחינתו.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

בצל ממולא

בצלים ממולאים באהבה

הדבר הזה שמכינים כשרוצים להביע אהבה..
בצלים ממולאים בתערובת בשר טלה ועגל ברוטב בלסמי סילאן וקינמון, עונג על.

דילוג לתוכן