רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

זנב שור בנוסח מעלף | הנתח המושלם שטרם הכרת

אם קיים גן העדן הרי שבסיר הזה מתאפשר לנו להריח ולטעום ממנו | מתכון חובה
זנב שור

זנב שור בנוסח מעלף | הנתח המושלם שטרם הכרת

אם קיים גן העדן הרי שבסיר הזה מתאפשר לנו להריח ולטעום ממנו | מתכון חובה

זנב שור

מסתבר שעדיין ישנם חלקים בפרה הסובלים מדימוי מרתיע, לא מוכרים לציבור, לא נרכשים ולא מהווים חלק מהתפריט שלנו. זוהי ההזדמנות לכולכם להכיר את הזנב, החלק הזה מאחור שמקשקשים בו 🙂 נשמע לא מלבב לרבים ואולי לכן פופולארי הוא לא, חלק זול שאינו נמכר בכל איטליז, ואם מצאתם הרי שמדובר באוצר של ממש, לא פחות ולא יותר אחד החלקים הטעימים ביותר בבשרה של פרה. ויזואלית זה דומה למבנה של אוסובוקו קטנטן, עם עצם במרכז ובשר מסביב.  נתח הדורש בישול ממושך לריכוכו אבל כשמגיע למרקם הרצוי אין שני לו, מתפרק מהעצם ונמס בפה, בעל טעם שמימי וג'לטין שמסמיך ומעשיר כל רוטב שיתבשל בו, עונג עילאי של ממש.

הרהיבו עוז, אל תוותרו לעצמכם, שימו את הדימוי המרתיע בצד, לכו והכינו תבשיל זנב שור, אתם תתענגו ותופתעו איך החמצתם את הנתח המרהיב הזה עד היום.

 

להדפסת המתכון
חומרים
1.5 ק"ג בשר זנב שור חתוך לנתחים
1 בקבוק יין קברנה
4 כפות קונפיטורת חבושים
10 בצלי שאלוט קלופים
3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
כוס גרגרי חומוס קפואים
6 תפוחי אדמה חתוכים
10 שיני שום פרוסות
4 שיני שום כתושות
3 שורשי פטרוזיליה
צרור עלי פטרוזיליה
עלים מ-6 גבעולי טימין
ראש סלרי
3 עלי דפנה
מעט שמן זית
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור
מעט קמח לבן
ציר (בשרעוףירקות) עד כדי כיסוי
אופן ההכנה

להכין סיר סוטאז' רחב (סיר רחב מאד בעל דפנות נמוכות).
לקמח את הבשר קלות ולטגנו בשמן זית עד הזהבה מכל הכיוונים, להוציא את הבשר לכלי נפרד, לטגן באותו סיר את הבצלצלים, הגזרים, שיני השום ותפוחי האדמה עד הזהבה ולהוציאם לכלי נפרד.
למזוג את בקבוק היין במלואו לסיר ולקרצף את תחתיתו, לסדר את הבשר בסיר בשכבה אחת, להוסיף מעל את כל הירקות שטיגנו. לבשל עם היין כשבע דקות לצמצום, להוסיף את כל שאר החומרים ולמזוג ציר עד כדי כיסוי תוכן הסיר.
להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה 8 שעות!! משך הבישול משמעותי ביותר כאן, בשר זנב מתחיל לקבל את המרקם הראוי לאחר חמש שעות בישול ומשתפר כשהוא ממשיך לקבל טיפול תרמי.
להוציא את השורש, הסלרי ועלי הדפנה. להגיש על מצע של קוסקוס אוורירי.

הערות
  • כן, לבשל 8 שעות, לא לעשות לעצמכם הנחות כאן!
  • כן, בקבוק יין שלם, לא חצי.
  • אפשר להגיש גם על מצע פירה תפוחי אדמה איכותי, אורז לבן או פריקי.
  • אני הכנתי את התבשיל עם קונפיטורת חבושים ביתית ויצא מדהים, אפשר כמובן להחליף בקונפיטורה פירותית אחרת, הייתי משתמש במשפחת התפוחים, אגסים והדומים להם על מנת שלא להכניס כאן שינוי טעם חד לכיוון אחר.
זנב שור

19 תגובות

  1. פעם שנייה שהכנתי. אין מילים. הוספתי טרגון לסיר (כי אני אוהב). המתכונים האלה ממש לא חוקיים… 🙂

  2. מתי מכניסים את גרגירי החומוס? מהתחלה? והאם אפשר להשתמש ב חומוסים לא קפואים אלא כאלו שהושרו לילה?

  3. נראה תבשיל מדהים. האם אפשר להכניס לתנור לחום נמוך במקום לבשל על הגז ?

    1. הי תומר,
      בישול ארוך בתוף תנור יעשה רק טוב לתבשיל הזה ועדיף מכיריים.
      במידה ואתה משתמש בסיר מיציקת ברזל תקבל על הכיריים אפקט דומה לתנור.

  4. קצת מזכיר אופן הכנת בכיף בורגיניון. בכל אופן, בשבוע הבא אהיה אצל איוו בשוק הנמל לקנות זנב שור ולנסות את המתכון. תמיד תענוג לקרוא את הכתבות שלך. תודה ושבת שלום 😊

    1. את צודקת, המתכון שלי נשען על הבורגיניון, בכלל המטבח שלי נשען על הקלאסיקות הצרפתיות ברובו. אין כאן פטריות והחבושים עושים עבודה.
      אגב רצה הגורל ולפני שעתיים נחתתי מפריז, בחמישה ימים אכלתי בשני מקומות בשר לחי בורגיניון, ונזכרתי בזה, שעדיף.

  5. you are killing me softly
    מעדן אמיתי ואחד הבשרים הכי טעימים שיש בבקר.
    גיליתי אותו במקרה לפני הרבה שנים ומאז הוא מככב מידי פעם במטבח שלי.
    אני אוהב להוסיף לקראת סוף הבישול נתחי פורטבלו שהוקפצו קלות עם חמאה ושמ"ז ולהגיש עם פולנטה.
    חבל שאנחנו לא שכנים 🙂

    1. צחי אני גונבת ממך בלי בושה את הטיפ עם הפטריות לפני הגשה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן