רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

הכל על בישול בוואקום | Sous Vide

כאש בשדה קוצים אתם שומעים לאחרונה על בישול בוואקום | טרנד חולף או מהפכה אמיתית? מה היתרונות והאם גם אני יכול?
בישול בוואקום

הכל על בישול בוואקום | Sous Vide

כאש בשדה קוצים אתם שומעים לאחרונה על בישול בוואקום | טרנד חולף או מהפכה אמיתית? מה היתרונות והאם גם אני יכול?

פותח את הכתבה הזו בתחושה וידיעה שהיא אולי המשמעותית ביותר שכתבתי עד כה בבלוג, מהטעם הפשוט שאני יודע שבכוחה לעשות מהפכה של ממש במטבח שלך ולהכניס אותך לעולם חדש שאינו מוכר לך, לפתוח לך אפשרויות שמעולם לא היו לך ובקלות לקדם את הבישול שלך לרמות שתמצא במסעדות המובילות בארץ ובעולם.

יש כאן טכנולוגיה ושיטה שאנסה להסביר בתמצית, אולם ממש אין צורך לחשוש ולהרתע, כי יש כאן שורה תחתונה ברורה לגמרי – בישול בוואקום אינו מסובך, פשוט מאד לביצוע, לא צריך להיות שף מנוסה, ולמעשה פשוט וקל יותר מבישול קונבנציונלי, וכל זאת לצד היתרונות והאפשרויות הייחודיות שהוא מציע לנו, יתרונות שלא ניתן להשיג בשום טכניקה אחרת.

צילום: Eddie Rozenblat

בשנות השבעים של המאה הקודמת פותחה בצרפת שיטה ייחודית לבישול מנות אוכל בוואקום Sous Vide, השיטה הוכחה כיעילה מאד ובעלת יתרונות מרשימים וחיש קל התפשטה כשיטה מובילה להכנת מנות איכותיות במיוחד במסעדות מכוכבות מישלן ברחבי צרפת ומשם לעולם המערבי כולו. אנחנו נשארנו מעט מאחור ולקח עוד מספר שנים לא מבוטל עד שהטכנולוגיה עשתה עלייה. בחמש עשרה השנים האחרונות התוודעו שפים מקומיים לשיטה ומיכשור מתאים יובא לארץ, ואט אט הוטמעה השיטה במסעדות המובילות בישראל ובהמשך גם במסעדות קז’ואל הלוקחות את הנושא הקולינרי ברצינות. היום אפשר לומר בפה מלא, לקח לנו שלושים שנה אבל היום זה פה, פה בכל מקום, אתם אוכלים את זה בלי לדעת. 

בחמש השנים האחרונות, ובעזרת פיתוחים טכנולוגיים מתאימים נכנסה השיטה ליותר ויותר מטבחים פרטיים בעולם ובארץ, יש כיום בארץ אלפי בשלנים העושים שימוש ביתי לחלוטין בשיטה ובעזרתה מצליחים להפיק את מה שפעם לא ניתן היה לדמיין. גם אתם יכולים, ועל כך בהמשך הכתבה..

מה השיטה

Sous Vide סו-ויד היא שיטה שבה מכניסים חומר גלם מזון לשקית ניילון ייעודית, מכשיר וואקום יוצר בשקית וואקום ואוטם אותה. את השקית מכניסים לסיר או למיכל עם מים חמים שחוממו באמצעות מכשיר מיוחד לטמפרטורה מוגדרת מראש ולזמן מוגדר מראש. השיטה מתמקדת בבישול בטמפרטורות נמוכות המשיגות רוך, עדינות, עסיסיות, ריכוז טעמים ותוצאה מיטבית במרבית חומרי הגלם. בתום הזמן המוקצב מוציאים את השקית מהמים, והאוכל שבתוכה עשוי בדיוק מושלם למידה בה בחרנו, כשמדובר בבשרים אנחנו לעיתים נרצה לבצע לאחר מכן השחמה חיצונית מהירה לקבלת צבע יפה.

האוכל המתקבל בשיטה זו מיועד לצריכה מיידית, כלומר תכננו את זמני הבישול מראש בהתאם. אני לא ממליץ לאחסן אוכל שבושל בטכנולוגיית סו-ויד ביתי למשכי זמן ארוכים במקרר.

העיקרון בשיטה הוא שמים הם מעביר החום היעיל ביותר בטבע, הרבה יותר יעיל מאוויר, ולכן טיפול תרמי באמצעות מים מבטיח פיזור חום יעיל ומהיר. כיוון שהאוכל עטוף בשקית וואקום הרי שהוא לא בא במגע עם המים והם משמשים רק גורם חיצוני המעביר באופן יעיל חום. משתמשים במכשיר שנקרא “ראנר”, מוט ייעוידי עם גוף חימום המחמם את המים והכולל מנוע המבצע סירקולציה של המים החמים בסיר או במיכל, את המכשיר מכניסים לסיר או למיכל מתאים שמילאנו במים, מגדירים לו טמפרטורת יעד וזמן בישול וכל קורה לבד. האוכל לאט לאט ישווה את הטמפרטורה שלו לטמפרטורת המים וכך נשיג בישול מדויק למידת העשייה שנרצה. יותר מכך בבישול בוואקום של בשר למשל, תמיד מידת העשייה החיצונית תהיה זהה לפנימית, כלומר בשר במידת עשייה אחידה לכל אורכו, בניגוד לצלייה קונבנציונלית, הישג שלא ניתן להשיגו בשום דרך אחרת. למעשה הבשר, הדג, העוף או הירק שנכנס בשקית וואקום לאמבטיית המים החמים משווה אט אט את הטמפרטורה שלו לטמפרטורת המים, אט אט לכל אורכו ועד לחלקו הפנימי מושוות הטמפרטורה, בניגוד לצלייה קונבנציונאלית בה החום החיצוני גבוה, כאן החום החיצוני זהה למכסימום החום שאתה מעוניין לקבל בליבת המוצר, ולכן לאורך הזמן שידרש עד שליבת המוצר מגיעה לטמפרטורה, החלק החיצוני של המוצר לא יתבשל יותר כי הוא לעולם לא יעלה על טמפרטורת הסביבה, וכך מתאפשרת אחידות במוצר הסופי לכל אורכו.

סו ויד בישול בוואקום

אז מהם בעצם היתרונות של שיטת הבישול בווקום?

  • היכולת להשיג מידת עשייה מדויקת ואחידה לכל אורכו של נתח בשר, עוף או דג מכל סוג וגודל (לא עוד וול דאן בחוץ ורייר בפנים).
  • האוכל שומר באופן מופלא על טעמיו הטבעיים, כי הנוזלים והטעמים שבו כלואים עימו בתוכו בשקית הוואקום.
  • בשר, דג, ירקות וכל מה שתבשלו בשיטה הזו יתקבל תמיד עסיסי יותר לאור העובדה שהנוזלים לא משתחררים.
  • האוכל יאבד פחות ממשקלו בבישול.
  • תשיגו שליטה מלאה בתוצאה וכן תשיגו את היכולת לחזור על ההישג בכל פעם מחדש באופן זהה.
  • התאמה טובה מאד הן לנתחי בשר כמו סטייקים להכנה מהירה לצד התאמה טובה מאד לנתחים הדורשים בישול וריכוך ממושך.
  • מתאים גם לבשרים מעושנים בהם בתום הבישול בוואקום מבצעים השלמת עישון להקניית טעם בלבד.
  • התאמה לבשר, לבעלי כנף, לדגים, לירקות ולשלל מאכלים ממגוון סוגים. ניתן להפיק פסטרמות ביתיות מדהימות בטכניקה הזו ולשכוח מהמוצר התעשייתי שאתם רגילים לקנות, ועוד ועוד
  • השיטה נשמעת טכנולוגית, אבל הלכה למעשה פשוטה ביותר לתפעול, וקלה יותר לביצוע מאשר בישול קונבנציונלי.
צילום: IRA MOR
צילום: Pablo Kohan

אז מה בעצם צריך כדי להתחיל?

כדי לצאת לדרך יש צורך בשני מכשירים, שרכישתם היא השקעה של מעט יותר מאלף שקלים, אבל הם ישרתו אתכם לאורך שנים רבות וללא ספק ההשקעה הזו משתלמת ותחזיר את עצמה לפחות כמו כל מיקסר או מעבד מזון שרכשתם בחייכם אם לא יותר מכך. 

  1. מכשיר וואקום, אני ממליץ על המכשיר של ANOVA שנותן את התמורה הטובה ביותר למחיר המבצע שהשגנו לכם.
  2. מוט “ראנר” שיבצע את תהליך הבישול עצמו, והמלצתי הנה על Anova המכשיר המוביל בעולם לבישול ביתי בוואקום – שימו לב שיש כרגע מבצע הנחה 10% למנויי הבלוג AntonChili על מכשירי בישול ומארזים של ANOVA באתר ביבואן. על מנת לקבל את ההנחה יש להזין בעמוד התשלום קוד קופון: AC888

בקישורים תמצאו כתבות קודמות שהעלתי על כל מכשיר בנפרד, כל כתבה מכילה גם לינק לרכישה. זהו צעד קטן לקחת החלטה אבל צעד ענק למטבח שלכם ושידרוג מטורף למה שתוכלו להוציא ממנו בהמשך החיים.

אני ממליץ בנוסף לרכוש גם מבער קטן להשחמה חיצונית של בשר ומוצרים שיצאו מהבישול בשיטת סו-ויד ודורשים השחמה חיצונית. אפשר לרכוש מבער מטבח (להשחמת קרם ברולה) בחנויות לציוד מטבח, המלצתי היא ללא ספק על המבער של Bernzomatic שיתן לכם את התוצאה המקצועית ביותר ויפתח לכם שלל אפשרויות נוספות להשחמה מהירה כאמצעי משלים בבישול.

כמה הערות

  • ניתן לבצע בישול בוואקום בכל סיר גדול, ניתן גם לרכוש מיכל פלסטיק מתאים ולבצע בו את הבישול. התהליך מבוצע בטמפרטורות שבין 50-80 מעלות בדרך כלל.
  • את האוכל מתבלים לפני שמכניסים לשקית, כך שבתהליך הבישול הוא יספוג את הטעמים בהם אתם מעוניינים.
  • חוזר שוב על המלצתי לצרוך מיידית את האוכל שהכנו בשיטת סו-ויד ולא לאחסן במקרר אוכל מוכן בשקיות וואקום.
  • אתם תקבלו עם מכשיר ה-Anova טבלת טמפרטורות וזמנים לבישול של כל חומר גלם בטכניקה הזו, יש טבלאות רבות ברחבי הרשת, לצורך התרשמות אני מצרף את הטבלה הזו.

כמה מילים על הרקע שלי בתחום

בשנת 1997 ניהלתי אופרציה שיצרה כשלושים אלף ארוחות ביממה לעשרים וחמש חברות תעופה מרחבי העולם. הימים היו ימים שבהם המטבח המקומי פיגר אחר התרחשויות בעולם הקולינרי ולאחר שגונבה לאזני טכנולוגיית בישול בוואקום שהיתה מקובלת מאד כבר אז בצרפת, יצאתי לפריז לבחון את הפלא. הגענו למטבח ניסוי והדרכה של שף העל ז’ואל רובושון בשיתוף עם מר גו (אחד מהצמד גו-מיו שהפיקו ומפיקים את חוברת ביקורת המסעדות ברחבי העולם, וכעת גם בישראל). בליבה של פריז העיר ניהלו השניים מטבח מקצועי קטן שמכשיר טבחים צרפתים בשיטת סו-ויד (בישול בוואקום). קיבלנו הסברים והשיטה הודגמה, טעמנו טעימות והתפעמנו. האמת שהייתי בשוק איך הדבר הזה עובד כל כך טוב. איזו תוצאה מפתיעה מתקבלת, תוצאה שאיננה ניתנת להשגה בדרכים קונבנציונליות. כבר בימים ההם השיטה כיכבה במרבית המסעדות בפריז וכן נעשה בה שימוש לייצור המוני של ארוחות מוכנות מצוננות הנמכרות עד היום בסופרמרקטים של צרפת תחת המותג של רובושון (פלורי מישון). מסיבות שונות החלטנו שלא לייבא את השיטה לארץ, והרומן עם הוואקום המשיך כשבהמשך הדרך בשנת 2000 הייתי מעורב בבחינת התכנות להקמת מטבח מרכזי לקייטרינג הגדול בישראל שייצר 100,000 ארוחות ליום בטכנולוגיית בישול בוואקום שהנה שדרוג אמריקאי של טכנולוגיית סו ויד למאס פרודקשן בקנה מידה גדול, נסעתי בשנה זו לשיקגו לראות מטבח שמייצר בשיטה זו 60,000 ארוחות ליום עבור שירות בתי הסוהר האמריקאי, מטורף. אגב גם צה”ל בחן בשנה זו הקמת מטבח מרכזי בקנה מידה דומה בטכנולוגיית בישול בוואקום וגנז את הרעיון מסיבותיו.

היה זה שלב בחיי שהקריירה לקחני מעולם המזון והלאה, אבל טכניקת הסו-ויד נותרה תמיד נר לרגלי, ושמחתי מאד לראות שבעשור האחרון הדבר מוטמע ביותר ויותר מסעדות ובהמשך במטבחים פרטיים של חובבי בישול. הטכנולוגיה של היום מאפשרת בעלויות קטנות לבצע את מה שפעם היה נדרש מטבח ממוחשב שלם כדי לבצע.

למי שרוצה לדעת מעט מעבר, אוסיף ואומר שסו-ויד כשיטה במטבח המקצועי (שנים רבות לפני שקיבלה אדפטציה לבישול הביתי) כוללת אמבט ממוחשב המנהל את תהליך הבישול, המערכת כוללת מד חום המוחדר לליבת המוצר המתבשל, וכשהוא מגיע לטמפרטורה שהגדרנו, המערכת אוטומטית מוציאה את המים החמים אל מחוץ לאמבט ואוטומטית נכנסים מי קרח לצינון מהיר מאד של השקיות. תהליך כזה מאפשר אחסון של האוכל שבושל בקירור למשך כשלושה שבועות על כל היתרונות הגלומים באופציה הזו, שבין השאר מאפשרת למטבח של מסעדת שלושה כוכבים להכין היום בבוקר 500 צלעות טלה וורדרדות עסיסיות ומושלמות לשבועיים סרוויס, רק להוציא אחת אחת ולחמם, שליטה מלאה ומדויקת על הביצוע והתוצאה וחסכון ניכר בעבודה. ושוב אדגיש, בשיטה הביתית אין לנו את צינון המהיר ולכן לא את זמן המדף הארוך, ומסיבה זו המלצתי למשתמש הביתי על צריכה מיידית בתום בישול.

מאחל לקוראים לנשום עמוק, לעשות החלטה, וללכת על זה בלי למצמץ. עוד לא פגשתי את מי שהתחרט.

16 תגובות

  1. יש כהיום למכירה בשווקים נתחי בשר בווקום.
    האם ניתן להשתמש בהם ישירות בטכניקה הזו כפי שהם?

    1. הי טלי, לא הבנתי האם את מדברת על בשר מבושל בוואקום או משהו אחר?
      אם את מדברת על בשר מבושלאז באירופה ובמיוחד בצרפת (בה פותחה השיטה) מוכרים בסופרמרקטים בשרים ותבשילים שבושלו בוואקום.
      בארץ לא ידוע לי שמישהו משווק לקהל הרחב מוצרי סו-ויד. היתה תקופה שכבד אווז היה נמכר מתוצרת יצרן מסויים סו-ויד, אבל הוא כבר לא קיים יותר.

  2. ראשית ממליץ להתקדם בנושא דעות קדומות על הסינים, מי שעוקב יודע שהם עברו ועוברים מהפך עצום בעשור האחרון ויש להם מוצרים State of the art שמתחרים עם מותגים מובילים ועולים עליהם.אני משתמש ב Wancle שנבחר כ Editor Choise ב Amazon.הוא טוב יותר מה Anova בהרבה אספקטים. התצוגה זוויתית מה שמאפשר לראות אותה בקלות גם מרחוק. הדפינה קלה בקליפס משונן ולא בהברגה. הוא מתפרק לשטיפה במדיח. קל מאוד לשימוש, שקט מאוד ומניסיון של כשנה עושה עבודה טובה.ניתן להשיגו ב Alibaba בעשרות דולרים בודדים מהמקור.בהצלחה. אגב ללא קשר ניתן להוריד אפליקציית Anova עם כל המתכונים וגם אפליקציית Joule כנ”ל.

  3. הי אנטון – האם אתה עושה סדנאות או שיש לך הצלצה על סדנאות לבישול בוואקום?

    1. הי עמית, נכון להיום אני עצמי אינני מקיים סדנאות. משתדל להנחיל את התובנות שלי בבלוג.
      לא חוויתי סדנה מסוג כזה שאני יכול להמליץ. בדוק ברשת כי אני יודע שקיימות כמה כאלו.

    2. יש ים של חומר בנושא, האפליקציות של Anova ו Joule ניתנות להורדה ואי אפשר לםספס איתם.מדובר על סכום שווה לכל נפש, שווה להתנסות.מציע להוריד את האפליקציות ולקרוא חלק ולהתרשם, תרטה שזה פשוט.בהצלחה

  4. אני כמעט בטוח שאכלתי ב-OCD מנה של חזה אווז שבושל בשיטה הזו. זה פשוט בושל לשלמות!

  5. הי, בטבלה של זמני בישול מצויין עובי הנתח וזמן הבישול בהתאם. האם לכמות (למשקל) של הנתח אין משמעות? אודה לקבלת תשובה

      1. תודה על התשובה. ניסיתי בישול ראשוני על נתח סינטה בעובי 5 ס”מ במשקל 1.15 ק”ג. השתמשתי בטבלה שפרסמת ויצא פשוט מעולה – תאווה לחיך. החשוב הוא שגיליתי שהגמישות מבחינת הזמנים די גדולה, אם אכן משתמשים בנתוני העובי והטמפרטורה המצויינים בטבלה.

        1. אכן, פרמטר הטמפרטורה חשוב הרבה יותר מהזמן. יש זמן מינימום שנדרש על מנת שליבת המוצר תגיע לטמפרטורה שביקשת, פחות מזה והנתח אינו עשוי למידה שרצית.
          הנקודה היא שאם עוברים את הזמן שהוגדר הנתח לא יעבור למידת עשייה גבוהה יותר כי טמפרטורת הבישול אינה גבוהה יותר, הנתח יכול רק להשוות טמפרטורות ולכן להשאיר סטייק עוד חצי שעה לא ישנה את מידת העשייה. וזה כמובן בניגוד לצלייה קונבנציונלית בה הטמפרטורה החיצונית תמיד גבוהה ממה שאנחנו רוצים לקבל בבשר עצמו והמשך צלייה משמעותה עלייה בטמפרטורת הבשר, כלומר צליית יתר וול דאן.
          כן צריך לדעת שלאחר משך זמן מסויים בחימום יתר יש תהליך של פירוק בבשר וזה לא מה שאנחנו רוצים, מידת העשייה לא תשתנה אבל המרקם ישתנה בבישול יתר מהותי.

  6. היי , אפשר לקבל המלצה למסעדה שמבשלת בשיטה זו באזור המרכז עמ לטעום איך יוצא …
    תודה מראש

    1. הי לי,
      מסעדות רבות משלבות בישול בוואקום בפריטים בתפריט שלהן וזה משתנה עם התפריט, בדרך כלל טכניקת הבישול לא מפורטת בתפריט אבל אפשר לשאול.
      אני יכול להעיד על ארוחה שאכלתי לפני חודש ימים בדיוק ב-OCD (ודווחה בבלוג) שבאותו ערב כמו גם במרבית הערבים במסעדה יש שם בתפריט לפחות מנה אחת המבושלת בוואקום וכיון שהמטבח פתוח מולך אתה גם רואה את זה קורה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דהילרין

פריז | החנות השווה ביותר לציוד בישול

במרכז פריז מסתתרת לה חנות עתיקה בת 200 שנה שהזמן עצר בה מלכת, קסם מכשף את הנכנסים המפשפשים ורוכשים מהמיטב שבמיטב שבציוד הבישול המקצועי בעולם.
ביקור חובה למכורים.

דילוג לתוכן