רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

ברווז אפוף עשן

את זה כנראה שעוד לא ניסיתם! יש לכם מעשנה או גריל שמאפשר עישון בבית? שווה לנסות.
ברווז מעושן

ברווז אפוף עשן

את זה כנראה שעוד לא ניסיתם! יש לכם מעשנה או גריל שמאפשר עישון בבית? שווה לנסות.

ברווז מעושן

בעת האחרונה יותר ויותר בשלנים מחזיקים בבית מעשנה או מתקן גריל שניתן לעשן בו. חשבתי שעבורכם אציע מתכון שסביר שטרם ניסיתם, ובהחלט מניב תוצאה מעולה לחיך ואטרקטיבית ויזואלית, מעולה לאירוע חגיגי כמו ערב חג ליל הסדר.
ברווז הוא ציפור שומנית ולכן מתאימה מאד לגריל ולמעשנה, הוא יכול להתקבל עסיסי מאד וטעמיו משובחים בעישון. טעמי העישון בברווז על פי המתכון הזה מעודנים ומאוזנים, לא עשן צועק שיפריע למסתייגים מהז’אנר.
כשמכינים ברווז במעשנה כדאי להכין ציפור שלמה, אם נבחר לכין במעשנה כרעיים וחזה בנפרד הם ייטו להתייבש בעוד שהברווז בשלמותו שומר על עסיסיות בגלל מבנהו ויניב תוצאה טובה יותר.
הברווזים הגדלים בארץ עוברים המלחה לאחר השחיטה ולכן לא מומלץ להשתמש בבריין (מרינדה) לאלו מכם שרגילים לכך, וגם אין להמליח את הברווז בשלב ההכנה.
צ’נקים (גזרי עץ) לעישון מומלצים יהיו הפירותיים, מעץ תפוח, דובדבן, תות, מייפל, פקאן. אלון אפשרי, אבל בשום אופן לא לעשן כאן עם עץ מסקיט. להפקת המתכון השתמשתי בגזרי עץ תפוח והתוצאה שהתקבלה היתה מעודנת ומחמיאה.
חשוב להשתמש במד חום למדידת טמפרטורה בתוך המעשנה בגובה בו שוכב הברווז שלנו, רק כך שתוכלו לשלוט על מה שקורה לו לאורך התהליך. ניתן היום לרכוש מדי טמפרטורה שמשדרים בבלוטוס את מדידת הטמפרטורה לאפליקציה בנייד, וכך את חופשי להתנייד ובו זמנית אתה שולט במה שקורה במעשנה שלך בחצר.
המתכון המוגש כאן מתייחס לברווז אחד שכמותית יספק כארבעה סועדים עם תיאבון ממוצע.

להדפסת המתכון

ברווז מעושן

חומרים

ברווז שלם
שליש כוס סירופ מייפל טבעי ואיכותי
מיץ מחצי תפוז
5 ענפי טימין טרי
5 ענפי מרווה טרייה
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה
נקה את הברווז היטב משאריות נוצות ופלומה. להסיר עודפי שומן.
הכן את המעשנה לעבודה.
הסר מהברווז את "עצם המזל" שבצורת V בחזהו וכן את הכנפיים. דקור את עור הברווז בעדינות מכל חלקיו במזלג, הדבר יסייע להגיר שומן במהלך העישון. הזהר לא לדקור בבשרו של הברווז.
קשור את רגלי הברווז כשהמשולש השומני שבקצהו האחורי בין רגליו, זה לא חובה אולם סגירת החלק האחורי תשפר את אפקט האידוי בברווז בתהליך.
ערבב את המייפל ומיץ התפוז.
בעזרת מברשת מרח את הברווז במייפל-תפוז בפנים ובחוץ, פלפל אותו (אל תמליח!), ופזר עליו עלי טימין ומרווה (שהסרנו מהענפים) מבפנים ומבחוץ. הנח אותו על רשת המעשנה כשצד החזה פונה כלפי מעלה (חשוב - לברווז שני חזות ושתי ירכיים, זה הבשר למאכל בברווז, החזה יהיה מוכן לפני הירכיים שזקוקים למשך בישול ארוך יותר, ולכן נפעל כך שהחזה יקבל פחות חום ורוב משך העישון נעמיד את הברווז כך שהחזה כלפי מעלה). יש להניח כלי לאיסוף שומן מטפטף מתחת לברווז.
טמפרטורת עישון תעמוד על 120-135 מעלות צלזיוס, טמפרטורה גבוהה יחסית לעישון בשרים, משך העישון בטמפרטורה הזו יהיה 2.5 שעות, ובמידת הצורך אפשר לגלוש חצי שעה נוספת. הברווז מוכן כשטמפרטורת הבשר שלו הגיע ל-72 מעלות או שהנוזל שבוקע מדקירתו ורדרד-לבן בהיר מאד.
מרח את הברווז חיצונית בסירופ מייפל-תפוז אחת לשעה במהלך העישון.
אם מבנה המעשנה שלך מאפשר, הנח תבנית קטנה לניקוז נוזלי הברווז במהלך העישון.
כדי לקבל עור קריספי יש להוריד את הברווז קרוב יותר לגחלים למספר דקות עד השלמת העבודה, בכל מקרה לא יותר מעשר דקות במצב הזה. חלופה מומלצת היא להעביר את הברווז בתבנית לתנור, למרוח שכבה גלייז סופית של מייפל-תפוז ולצלות בחום גבוה בתנור למשך 3 דקות.
כשהברווז מוכן, הוצא אותו ותן לו לנוח כשהוא מכוסה בנייר כסף למשך 10 דקות – חשוב.
בתום 10 דקות נפתח את נייר הכסף ונוציא את הברווז, נפרק את הכרעיים, והחזות, את הכרעיים נפרק לשוק וירך, ואת החזות נפרוס.
הגש מיד.
הערות

חשוב לאכול את הברווז מיד כשהוא סיים את צלייתו ונפרס, אז הוא יהיה רך ועסיסי ובמיטבו. הכנה מראש וחימום תניב תוצאה פחות מוצלחת. חשוב שתתכננו את זמני ההכנה מראש כך שההגשה תעשה מיד בתום הצלייה ולא תמצאו עצמכם מחממים – המלצתי לתכנון זמן: בתום הניקוי וההכנה המוקדמת, להכניס את הברווז למעשנה עובדת שלוש שעות לפני מועד הסעודה המתוכננת.

מומלץ לפרוס את הברווז לפלחים קטנים ולהגיש עם לאפה קרועה לצד עגבניות ובצל סגול צלויים בגריל, ופנכות איולי וסלסה.

ברווז מעושן
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז מעושן
ברווז מעושן
ברווז מעושן
ברווז מעושן
ברווז מעושן
ברווז מעושן
ברווז מעושן
ברווז מעושן

תגובה אחת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פטה דה קמפאן

פטה דה קמפאן | Pâté de Campagne

מיני פטה וטרין הם מאבות המזון הצרפתיים הלוקחים חלק בחווית הארוחה בכל בית צרפתי.
פטה דה קמפאן הוא אולי הקלאסי והנפוץ שבחבורה, שווה להכיר, להעיז ולנסות, התוצאה מהממת.

דילוג לתוכן