רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

ביף בורגיניון | קלאסיקה של המטבח הצרפתי

אחד מעמודי התווך האייקונים של המטבח הצרפתי הקלאסי, מתכון ביתי חשוב ובסיסי שיהפוך את נתח הבשר שקניתם למעדן אהוב.
ביף בורגיניון

ביף בורגיניון | קלאסיקה של המטבח הצרפתי

אחד מעמודי התווך האייקונים של המטבח הצרפתי הקלאסי, מתכון ביתי חשוב ובסיסי שיהפוך את נתח הבשר שקניתם למעדן אהוב.

ביף בורגיניון

מאבות המזון של המטבח הצרפתי הקלאסי, קדירת בשר מחבל בורגונדי בצרפת, הרבה יותר מאשר עוד תבשיל בשר. שכבה על גבי שכבה של טעמים נבנית הקדירה המופלאה הזו לכדי שלמות מאוזנת של ארומות וטעמים. שני מרכיבים חיוניים בתבשיל המבדילים אותו מתבשילי הבשר המוכרים בבישול הביתי הסטנדרטי שלנו הם נתחי הבייקון ובקבוק היין שמהווים חלק מהותי מהטעמים המתגבשים בביף בורגיניון.

להכנת הקדירה הזו חיוני לעשות שימוש בסיר עבה וכבד עם ידיות שניתן להכניס לתנור, סיר ברזל גדול מימדים יהיה מושלם למשימה.

המתכון המובא כאן הוא הגרסה שלי למתכון הצרפתי המקורי

להדפסת המתכון
חומרים
2 קילו בשר בקר טרי איכותי חתוך לקוביות בגודל 5-7 ס"מ (כתף שריר צוואר)
3 בצלים קלופים וקצוצים גס
3 גזרים קלופים וחתוכים גס
2 חבילות פטרוזיליה שטופה
200 גרם בצלצלי שאלוט שלמים קלופים
4 עלי דפנה
עשרה גבעולי סלרי קצוצים גס
2 שורשי פטרוזיליה קלופים ושטופים
ארבעה ענפי טימין טריים
500 גרם רו-בייקון חתוך לקוביות גדולות (4 ס"מ)
2 קופסאות פטריות שמפיניון מנוקות
עשרים שיני שום קלופים ופרוסים
100 גרם מחית עגבניות מיובשות
1 בקבוק יין קברנה סובינביון איכותי (כן, להשקיע פה)
1 ליטר ציר בקר או עוף איכותי
2 כפות סירופ גלייז בלסמי מרוכז
70 מ"ל רוטב דובדבני אמרנה
שמן זית לטיגון
4 כפות קמח לבן
30 גרם חמאה
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה

 

נלהיט את הסיר הכבד על הכיריים עם מעט שמן זית ונטגן בו את נתחי הבשר להשחמה ראשונית, נוציא את נתחי הבשר ונניחם בקערה בצד. נכניס לטיגון בסיר את הבצלים הקצוצים וקוביות הבייקון ולאחר שלוש דקות טיגון נוסיף את הגזר, הסלרי והשאלוטס, לטגן הכל למשך כחמש דקות נוספים.

בשלב זה נחזיר את נתחי הבשר בחזרה לסיר ונוסיף את השום ואת מחית העגבניות המיובשות, לטגן תוך כדי ערבוב למשך שתי דקות ולהוסיף את תכולתו של בקבוק היין בשלמותו, להביא לרתיחה ולבשל לנידוף אלכוהול וצמצום למשך חמש דקות, להוסיף את הציר, להוסיף מים מסוננים כדי כיסוי הבשר, להביא לרתיחה ולנקות קופי (העננים האפורים הצפים במי הבישול בשלב זה), בתום ניקוי הנוזלים להוסיף את שורש הפטרוזיליה, את חבילה הפטרוזיליה קשורה, עלי דפנה, ענפי טימין, גלייז בלסמי ורוטב דובדבני אמרנה, להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם, לסגור מכסה ולבשל חצי שעה על האש קטנה על גבי הכיריים, ולהכניס את הסיר לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, לבשל ארבע שעות (להקטין את החום לאחר חימום ראשוני של הסיר ל-130 מעלות). להוציא את הסיר ולהוסיף את הפטריות, להחזיר לתנור לבישול של שעה אחת נוספת (סה"כ משך בישול - חצי שעה על הכיריים + חמש שעות בתנור).

להוציא את הסיר מהתנור ולהעביר לכיריים על אש קטנה, לחלץ מהסיר ולזרוק את שורש הפטרוזיליה, את עלי הדפנה, הטימין ועלי הפטרוזיליה, להכין במחבת בצד רביכה מן החמאה והקמח, לדלל במעט מנוזלי הבישול, להוסיף לסיר ולערבב היטב, להחזיר לרתיחה, לתקן תיבול ולהוסיף מעט פטרוזיליה טריה קצוצה ולאחר שלוש דקות רתיחה לכבות את האש.

להגיש עם פחמימה סופגת נוזלים כגון אורז, קוסקוס, פירה, בורגול, פריקה. מושלם להגשה לצד התבשיל הזה יהיו בצקניות "שפצלי".

הערות

אין לוותר על נתחי בייקון (קותלי חזיר מעושנים) כי תפספסו בטעם הסופי, למקפידים על כשרות יש כיום בייקון טלה כשר אשר ניתן להשיג במעדניות המובחרות והוא יעשה את העבודה.

לא לקמץ ביין, זה יחזור אליכם בטעם :)

צנצנת דובדבני אמרנה ניתנת להשגה במעדניות המובחרות, ובהעדרה השתמשו בשלוש כפות סירופ גרנדין או קרם דה קסיס טבעיים ואיכותיים.

[pojo-gallery id="6733"]

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון קציצות דגים

קציצות דגים של בית

המתכון הביתי שלי לקציצות דגים משובחות שיפארו את שולחן השבת שלכם, אתם חייבים את זה לעצמכם.

דייסת אורז

הקינוח המושחת ביותר בהיסטוריה

הרגע הזה, שאתה מוכן לשים בצד את הדיאטה, את ספירת הקלוריות, את חישוב הכולסטרול.
ולהודות שאף אחד עוד לא מת מקינוח אחד בחיים, גם אם הוא המושחת מכל.

דילוג לתוכן