רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

בורקס מים, למות מעונג

סודות הפלא הקולינרי הטורקי הזה שהרצפטורים של האושר במוח מתמכרים אליו -או- כיצד לגרום לאחרים להתאהב בי.
בורקס מים מתכון

בורקס מים, למות מעונג

סודות הפלא הקולינרי הטורקי הזה שהרצפטורים של האושר במוח מתמכרים אליו -או- כיצד לגרום לאחרים להתאהב בי.

בורקס מים מתכון

הרגע הזה, שאתה מחליט להעלות לבלוג שלך מתכון, שאתה יודע מראש את חיוך האושר שיסב לקוראיך ולבאי ביתם. אז כן, זה הרגע, וזה המתכון, הרבה עבודה, אבל לגמרי שווה את המאמץ, תחליטו ותעשו, אל תוותרו לעצמכם, זה מטורף.

ה-Su-Borek הוא בורקס הרחוב הטורקי, והוא טעים פי כמה מהבורקס הקונבנציונלי שאתם מכירים. מדובר בגרסה היברידית שמשלבת חיצונית פריכה של בורקס עם פנים רך ומבושל כשל לזניה, צירוף שנשמע מופרך אבל מדהים את הפה וכובש את טועמיו.

אם אנסה לעשות לכם סדר בדברים לפני שתצללו למתכון, נאמר שמדובר במאפה מיריעות בצק דקיקות שאנחנו מכינים בעצמנו, היריעה התחתונה אינה מבושלת, כל היריעות שמעליה מבושלות (כמו בהכנת לזניה), והיריעה העליונה שוב אינה מבושלת. וכך הבצק התחתון והעליון החיצוניים אפויים ופריכים מאד, וכל הפנים מבושל רך ונימוח. השילוב זה חריג ומייצר אפקט ניגודי מפתיע וכובש.

אל תתפתו למתכונים שממליצים לכם לקצר דרך ולהשתמש בבצק פילו קנוי, זה לא יעבוד. לכו עם המתכון הזה, השקיעו בחומרי גלם טובים למילוי וזה יבוא לביטוי בתוצאה.

המתכון מוצע כאן בגרסתו הקלאסית, במילוי גבינות ותרד, אופציות מילוי נוספות מפורטות בהערות למתכון. המתכון מתוכנן כמותית לתבנית עגולה בקוטר 35 ס"מ או תבנית פרופורציונלית בצורה ריבועית.

תפנו את הבוקר, זה מחייב, ואתם תודו לי.

בורקס מים מתכון

להדפסת המתכון
חומרים
חומרים לבצק
600 גרם קמח לבן
120מ"ל מים
60 מ"ל שמן
2 ביצים גדולות
מלח
 
חומרים למילוי
600 גרם עלי תרד שטופים היטב
5 שיני שום
400 גרם גבינה בולגרית עיזים עזת טעם מגוררת
100 גרם קשקוול \ פרמזן מגוררת
200 גרם ריקוטה פרסקה
פלפל שחור טרי גרוס
.
להרכבה
250 גרם חמאה רכה
אופן ההכנה

להכנת הבצק נערבב את כל חומרי הבצק בקערה ונלוש מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד, גמיש וחלק לחלוטין. נצפה בניילון נצמד ונכניס לנוח שעה בקירור.

לאחר שעה נוציא את הבצק מהמקרר ונחתוך אותו ל-15 כדורי בצק קטנים ונכסה בניילון.

להכנת המילוי נשטוף היטב את עלי התרד ונפריד אותם מגבעוליהם ונייבש במגבת. נטגן את עלי התרד במחבת גדולה עם חמאה, התרד יגיר נוזלים, נכתוש את שיני השום ונוסיף למחבת, נמשיך לטגן תוך כדי ערבוב עד שכל הנוזלים יתנדפו. נעביר את התרד לקרש ונקצוץ אותו בסכין. נעביר לקערה.

נגרר את הגבינה הבולגרית והפרמזן\קשקוול, נוסיף ריקוטה ופלפל שחור, נוסיף את עלי התרד המבושלים ונערבב היטב. נטעם ונתקן תיבול במידת הצורך.

כעת נארגן את המטבח לשלב הקריטי: נרתיח מים עם מעט מלח בסיר שטוח ורחב, נכין לצידו קערה עם מים קרים מאד ונפרוס מגבת נקיה על משטח העבודה. לצידם נכין תבנית 35 ס"מ עגולה (או תבנית אחרת בגודל דומה) לאחר שמרחנו אותה היטב בשכבת חמאה נדיבה, ולצידה נציב את קערת המילוי.

כעת מתחיל שלב ההרכבה. על משטח מקומח קלות נרדד כל עיגול בצק ליריעה עגולה אחידה ודקיקה עד לרמת שקיפות שניתן יהיה לראות מבעד לבצק את מה שמאחוריו. זה בהחלט עבודה מחייבת וחשוב להקפיד להגיע לרמת דקיקות הרצויה לטובת איכות המאפה הסופי. כשסיימתם לרדד את היריעה הראשונה פרסו אותה בתחתית התבנית.

כעת נמשיך ליריעה הבאה, והחל מרגע זה כל יריעה שסיימנו לרדד דק אנו מעבירים לבישול קצרצר בן עשרים שניות בלבד בסיר עם המים הרותחים, בתום הבישול נעביר כל יריעה לקערת מי הקרח לעצירת הבישול, ומשם למגבת לייבוש מדוקדק משני הצדדים, ולתבנית האפיה כשהיריעה מקומטת ולא מתוחה, הקמטים מייצרים אווריריות ונפח למאפה, ניתן לראות את המתכונת בתמונות שלמטה.

מבנה השכבות כדלקמן: שכבה ראשונה כאמור יריעת בצק ללא בישול, מעליה 3 שכבות מקומטות אחת לצד השניה של יריעות בצק מבושלות, מעל נמרח בנדיבות שכבה יפה של חמאה, מעל ניצוק שכבה דקה של מילוי. ושוב 3 שכבות בצק מבושל מקומט, חמאה, שכבה דקה של מילוי, ושוב 3 שכבות בצק מבושל מקומט, חמאה, שכבה דקה של מילוי, ולבסוף נפרוס 3 שכבות בצק מבושל מקומט, חמאה, ונסיים ביריעת בצק אחרונה עליונה שלא עברה בישול, לצורך הקמטים אפשר להניח כאן שתי שכבות מחוברת כעליונות. ושוב נמרח הכל היטב בחמאה.

את המאפה נכניס לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס למשך כארבעים דקות או עד שהחלק העליון של המאפה הזהיב וקיבל צבע שחום יפה.

נפרוס בעדינות ונגיש.

בתיאבון

הערות

ההערה החשובה ביותר - למי שיש בבית מכונת פסטה, מומלץ בחום להחליף את הרידוד הידני ברידוד במכונת הפסטה ולהגיע לעובי הדק ביותר האפשרי במכונה, זה מקל מאד על העבודה, ומהיבט הצורה, בינכה הדפים מקופלים ומקומטים בתבנית, ולכן אין כל בעיה לרדד רצועות במכונה ולהניחן זו לצד זו, דבר לא יראה.

בטורקיה מקובל לחרוץ בסכין חדה את יריעת הבצק העליונה של המאפה טרם הכנסתו לאפייה, ובכך להקל על החיתוך בתום אפיה כשהבצק העליון פריך ושביר, זה על חשבון היופי של המאפה. לשיקולכם.

שדרוג יקר אבל אפשרי הוא להחליף את הבולגרית בגבינת המאירי.
מליות אלטרנטיביות שהגיתי אבל טרם ניסיתי
1. בשר טלה קצוץ ומטוגן בבצל ושום, עם קרעי חציל צלוי, כוסברה ומעט בשמל על כל שכבה
2. בשר שפונדרה או בריסקט מעושן ומפורק לשערות, עם קשקוול וחצאי עגבניות שרי צלויות עד השחמה, אורגנו ומרווה טריים.
3. בטורקיה נפוצה גרסת מילוי של כרשה מטוגנת ופטרוזיליה, אני הייתי שוקל לשלב גם מנגולד ופתיתי בייקון (או בייקון טלה) מטוגן.
 
גרסה כשרה תחליף את החמאה בשמן זית, ותשלב מילוי נטול גבינה. לא ניסיתי כדי להעיד על התוצאה.
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים
מתכון בורקס מים

2 תגובות

  1. שלום רב, אני מכינה את הסו בורק עם שילוב של דפי לזניה ופילו , עם גבינות וללא תרד, לפי המתכון של נוף עתאמנה.

    1. הי יהודית,
      ממליץ לך בחום לנסות את המתכון שהעלתי ולהשוות. תשפטי לבד. המתכון שציינת עושה שימוש בבצקים תעשייתיים קנויים שהם לעולם בצקים תעשייתיים קנויים, והתוצאה שונה לחלוטין. גם לזניה מבצק יבש תעשייתי לא דומה ללזניה מבצק פסטה ביתי טרי שתכיני בעצמך. שמים וארץ.
      זה לגיטימי שיש ביקוש לקיצורי דרך תעשייתיים ופשרות של איכות לטובת קלות ומהירות, וזה לגיטימי ששף מציע מתכון כזה לטובת הביקוש, יש מקום לכולם. בבלוג שלי אני משתדל להתמקד במיטב, על כל מה שכרוך בו, ולעיתים זה הרבה עבודה, בהחלט.
      הערה אחת, נוף עתאמנה אסמאעיל טבחית מעולה ומוערכת ואני משוכנע שאצלה בבית את הסו-בורק היא מכינה אחרת מהמתכון שפרסמה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון קציצות דגים

קציצות דגים של בית

המתכון הביתי שלי לקציצות דגים משובחות שיפארו את שולחן השבת שלכם, אתם חייבים את זה לעצמכם.

פטה דה קמפאן

פטה דה קמפאן | Pâté de Campagne

מיני פטה וטרין הם מאבות המזון הצרפתיים הלוקחים חלק בחווית הארוחה בכל בית צרפתי.
פטה דה קמפאן הוא אולי הקלאסי והנפוץ שבחבורה, שווה להכיר, להעיז ולנסות, התוצאה מהממת.

דילוג לתוכן