"הפיצה" של Nice היא אמנות מקומית ייחודית שונה וטעימה, תמצית של מרק בצל על בצק פריך שמיימי. חובה להכיר.
20/08/2020
פיסלדייר | המאפה השמיימי שלא הכרתם
"הפיצה" של Nice היא אמנות מקומית ייחודית שונה וטעימה, תמצית של מרק בצל על בצק פריך שמיימי. חובה להכיר.
20/08/2020
פיסלדייר Pissaladière הוא “הפיצה” של העיר Nice בדרום צרפת, שכל אזור פרובנס חולק באהבה. מדובר במאפה שטוח ונהדר מבצק פריך חמאה, מצופה בשכבה של בצל בקירמול ארוך, זיתים, צלפים ופילה אנשובי.
קיימות גרסאות נוספות לבצק. במתכון המקורי נעשה שימוש בבצק לחם, משהו הדומה לבצק פוקצ’ה, קיימת גם גרסת בצק עלים. בעידן המודרני השתרש השימוש בבצק פריך Pâte brisée.
לב לליבו של המאפה הוא הבצל, העדפה לבצלים לבנים מתקתקים, קירמולם נעשה בחמאה על אש קטנה לאורך שעה שלמה, ללא קיצור פינות במקום הזה. בצל כאן הוא תמצית הטעם ואופן הכנתו שמזכיר את אופן הכנת מרק הבצל הצרפתי מזקק את טעמי המרק לתוך המאפה הייחודי הזה. עובי שכבת הבצל צריכה להיות זהה לעובי הבצק שמתחתיו.
הזיתים הכרחיים, הדרישה בצרפת היא לזיתי Niçoise שנושאים עימם תו AOC Appellation Olive de Nice Protegee, אלו הזיתים האותנטיים שמכונים Caillette, צבעם נע בין ירקרק-צהבהב ועד חום. בארץ אני ממליץ בחום להשתמש בזיתים סורים שחורים (חומר גלם שלא קל למצוא וזמין בעיקר בעונה אצל סוחרים בשווקים ובחנויות במגזר הערבי). ההמלצה שלי לגמרי לא תהיה מקובלת על הצרפתים.
השם Pissaladière מקורו במונח דג במלח, ובעבר היה נהוג להשתמש במשחה מותססת שעשויה מכבישה של אנשובי. כיום השימוש בפילטים דקיקים של דג אנשובי כבוש מחליפים את המקור.
אפשר לאכול חם או קר.
המתכון הצרפתי הקלאסי מורה על אפיית הבצק עם התוספות יחדיו, אישית אני מעדיף אפייה חלקית מוקדמת של הבצק ורק לאחר מכן הוספות התוספות כדי ליצור פריכות מרבית בבצק.
בני דודים: Tarte de Menton פיסלדייר ללא אנשובי. Pichade de Menton פיסלדייר שיכלול רוטב עגבניות, אנשובי, בצל, זיתים שחורים ושום, כמעט פיצה.
.
התמונות צולמו במטבחי שלי. התמונה האחרונה צולמה אצל השף פטיסייר המחונן Gerard Mulot בגדה השמאלית בפריז, יופי של פיסלדייר הוא מכין.
.
להדפסת המתכון
חומרים
225 גרם קמח לבן (במקור קמח צרפתי T65)
225 גרם קוביות חמאה רכה
100 גרם מי קרח
2 כפיות חומץ
10 בצלים לבנים גדולים
מלח ים אטלנטי
מעט טימין
1 עלה דפנה
20 פילטים של אנשובי בשמן זית
20 זיתים מגורענים
20 צלפים
2 שיני שום כתושות (אופציונלי)
אופן ההכנה
ערבב את הקמח והחמאה בבלדנר כדקה, ערבב את החומץ עם מי הקרח והוסף לתערובת הקמח והחמאה, הוסף מעט מלח ולוש מעט עד כדי יצירת בצק, לא ללוש מעבר לכך שכן לישה ממושכת הורסת בצק פריך. הכנס לשעה למקרר בניילון נצמד.
על משטח מקומח שטח את הבצק וקפל פעמיים, שטח וקפל שוב פעמיים, החזר את הבצק לשעה נוספת במקרר.
קצוץ את הבצלים, טגן אותם בתוספת מעט מלח ים, טימין ועלה דפנה בסיר או מחבת רחבה על חמאה ושמן זית על אש קטנה תוך בחישה מתמדת (אם לא תבחשו תמידית זה יחרך ויהרס, כנ"ל אם תעלו את עוצמת הלהבה) למשך שעה אחת שלמה, בשלב זה הבצלים יקבלו צבע ענברי עמוק. להוציא את עלה הדפנה. שלב זה של טיגון ממושך של בצל דומה לשלב טיגון הבצל במתכון מרק הבצל הצרפתי למי שמכיר ומכין, רק בגרסה קצרה יותר ופחות חומה בתוצאה.
אם מעוניינים לשלב שום במאפה יש להוסיף את שיני השום הכתושות לתערובת הבצל המקורמל לאחר סיום שלב הטיגון.
רדד את הבצק על משטח מקומח וצור צורה עגולה או מרובעת בהתאם לתבנית בה בחרת להשתמש, שטח על נייר אפייה בתבנית והכנס לתנור 190 מעלות מכוסה בנייר כסף למשך כרבע שעה ועד לקבלת שטח פנים שהתקשה בחלקו העליון של הבצק. שטח את הבצל המקורמל מעל לבצק שנאפה חלקית, עובי שכבת הבצל זהה לעובי שכבת הבצק, סדר עליו את פילה האנשובי באלכסון, ופזר את הזיתים והצלפים.
הכנס לתנור לאפייה בחום 190 מעלות למשך 20-25 דקות.
הנח למאפה לנוח מחוץ לתנור 10 דקות לפני שתפרוס ותגיש.
בתיאבון
הערות
לא לקצר פינות בשלב טיגון הבצל, זה לוקח זמן וזה מה שעושה את המאפה.
למתנגדים, אפשר גם ללא אנשובי, חלק מהתמונות הן של מאפה נטול אנשובי.
8 תגובות
האם אפשר לקבל את כמות הבצלים במונחים של קילוגרמים.
מה משקל הבצליםשצריך להשתמש בו?
מזה שנים ש-Frenchie היא מסעדת שף שהצרפתים עומדים בתור ארוך כדי לזכות ולאכול בה ורובם נותרים בחוץ. לי אישית לקח חמש שנים להצליח ולהשיג בה מקום. אז מה היה לנו שם..
8 תגובות
האם אפשר לקבל את כמות הבצלים במונחים של קילוגרמים.
מה משקל הבצליםשצריך להשתמש בו?
הי גיטה, שמונה בצלים בגודל ממוצע = קילו
היי
ועוד אחת
כדאי לאפות בטאבון?
לא מתאים לטאבון שמופעל רגיל, אלא אם כיבית את האש והחום נמוך.
מתכוננת להכין לשבת, בהתאם להסבר המולה שלך. ותמונות מאוד מגרות. תודה רבה
בהצלחה
היי
לאיזה קיפולים התכוון המשורר??
הי ניצה, קיפולים הכוונה כמו בהכנת לחם לבצע קיפול מעטפה לבצק מארבעת הצדדים.