רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פוקצ'ות וג'בטות ממולאות שלא ניתן לעמוד בפניהן

אזהרה - המאפה הזה צפוי להפוך אתכם לסלבז קולינריים בין יקיריכם, עם חשש מוחשי שההתפעמות תהפוך להצקה ונידנוד מתי שוב..
ג'בטה ממולאת

פוקצ'ות וג'בטות ממולאות שלא ניתן לעמוד בפניהן

אזהרה - המאפה הזה צפוי להפוך אתכם לסלבז קולינריים בין יקיריכם, עם חשש מוחשי שההתפעמות תהפוך להצקה ונידנוד מתי שוב..

זהו זה, הגעתם למתכון שאם לא תתעצלו ותקדישו לו את המעט שהוא דורש, התוצאות מובטחות וההתנסות הזו תלך עמכם לטווח הארוך, זו למעשה דריסת הרגל הנוחה והקלה ביותר לעולם אפיית לחם ביתי, וברגע שלמדתם להכין פוקצ'ה וג'בטה, הדרך להכין להם מילוי מהירה ומאפשרת ליישם מגוון רחב של רעיונות משתנים.

פוקצ'ה וג'בטה הם מאפים איטלקיים העשויים מבצק זהה, ג'בטה נהוג לאפות בתבנית רחבה ולאפשר לבצק לתפוח בתבנית, פוקצ'ה היא כדור בצק שנמתח לתצורה מוארכת ונכנס לאפייה מיידית. את שניהם ניתן למלא במגוון מילויים, על כך בהמשך.

ג'בטה

להדפסת המתכון
הבצק
חומרים

1 קילו קמח לבן (עדיף קמח ייעודי ואלסטי לפיצה ופוקצ'ה, ניתן להשיג ישראלי ואיטלקי)
700 מיליליטר מים (וכשתשיגו מיומנות בעבודה עם בצק רך מומלץ להגדיל ל-750 מ"ל)
50 גרם שמרים טריים (שימרית)
כף מלח דק
3 כפות שמן זית

אופן ההכנה

מערבבים את החומרים ללא המלח והשמן, לשים במשך חמש דקות בתנועות של משיכה (בדומה למקובל בלישת בצק לספינג'), לאחר חמש דקות לישה (ולא לפני כן) מוסיפים את המלח ולשים שתי דקות נוספות, ולבסוף מוסיפים את שמן הזית ולשים עוד חצי דקה בלבד (לא יותר מכך).
משתמשים בקערה גדולה (יש צורך) ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה כשהוא מכוסה, מקפלים ומוציאים אויר ומאפשרים לבצק תפיחה שנייה למשך שעתיים נוספות, בתפיחה השנייה הבצק ישלש את נפחו, מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה.

הערות

פוקצ'ה

הכנת פוקצ'ות ממולאות
חומרים

הבצק שהוכן בשלב הראשון.

אופן ההכנה

קורצים מהבצק חמישה כדורים, מרטיבים אותם במעט שמן זית ונותנים להם לתפוח על משטח משומן כשהם מכוסים במשך שעתיים. זו תפיחה שלישית.
בתום התפיחה השלישית לוקחים כל כדור בצק ובזהירות וללא הוצאת אויר מהבצק מותחים אותו בתנועות של גב כף היד, מותחים אותו לאורך ויוצרים ממנו מלבן של כ-40-50 סמנימטר אורך על כ-10 סנטימטר רוחב, ולכל אורכו במרכז מניחים את המילוי בו בחרנו, זה יכול להיות תערובת של גבינות קשות חריפות (קשקוואל מומלצת), עם פטריות, עשבי תיבול, זיתים, בשרים, ירקות צלויים אנטי פסטי ועוד כיד הדמיון. אפשר גם פשוט.. עגבניות מוצרלה ובזיליקום.
סוגרים את הבצק משני צדדיו ויוצרים צינור סגור, חשוב לוודא שהסגירה טובה וחזקה, מברישים חיצונית בשמן זית ומפזרים מעט מלח ים או רוזמרין, מניחים על נייר אפיה עם התפר כלפי מעלה ומכניסים לתנור לוהט על 300 מעלות (מכסימום החום שהתנור מפיק, חובה לחמם את התנור לפחות חצי שעה מראש, חום עליון ותחתון וללא טורבו) כשהתבנית או אבן האפייה על המדף התחתון ביותר בתנור.
רצוי להשתמש באבן שמוט לאפיה למי שיש (מומלץ בחום לרכוש למעוניינים להכנס לעולם אפיית לחמים), ולמי שאין, יש להפוך תבנית גדולה בתנור שתתחמם, להוציא אותה ועליה להניח את הפוקצ'ות עם נייר האפייה ולהכניס לתנור.
אפשר להוסיף תוספות חיצוניות על הג'בטה כגון פרמיג'אנו, שומשום, רוזמרין וכיוב.
אפיה כעשר דקות עד שישחים חיצונית, להוציא ולצנן על רשת.
ניתן להבריש את הג'בטות מיד לאחר אפיה בשמן זית או בחמאה מומסת. להגשה מיידית

הערות

ג'בטה ממולאת

הכנת ג'בטות ממולאות
חומרים

הבצק שהוכן בשלב הראשון.

אופן ההכנה

חותכים את הבצק לשני חלקים שווים, מרטיבים אותם ונותנים להם לתפוח על משטח כשהם מכוסים במשך שעתיים.
מרפדים תבנית תנור גדולה בנייר אפיה, משטחים כדור בצק אחד על נייר האפייה שבתבנית מקצה לקצה.
על משטח הבצק מניחים את המילוי בו בחרנו, אפשר לבחור בתערובת גבינות קשקוול פרמיג'אנו פקורינו וכו, בתערובת בשר טחון מבושלת בסגנון ראגו בולונז (וסחוטה מנוזלים), ירקות צלויים אנטיפסטי, זיתי קלמטה, פטריות, ארטישוקים, ועוד ועוד כיד הדמיון.
על המילוי מותחים ופורסים מקצה לקצה את כדור הבצק השני כך שיכסה את כל המשטח. תובעים בחלקו העליון של הבצק גומות עם האצבעות.
מניחים את התבנית מכוסה לתפיחה שלישית בת שעתיים. מושחים בשמן זית ומפזרים מלח ים ועלי רוזמרין.
מכניסים את התבנית לתנור לוהט בחום 300 מעלות (המכסימום שהתנור מפיק, חובה לחמם את התנור חצי שעה מראש, חום עליון ותחתון וללא טורבו) למשך כרבע שעה עד עשרים דקות, כשהתבנית או האבן על המדף התחתון ביותר בתנור.
לוודא שהג'בטה קיבלה השחמה חיצונית יפה ולהוציא. לפרוס ולאכול מיד.

בתיאבון

הערות
[pojo-gallery id="6364"]

2 תגובות

  1. מזל שקראתי בזמן שאוכל ארוחת בוקר. אם לא הייתי מזיל ריר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

לחם דפים ממכר

לחם דפים ממכר

לחם ממולא מטמטם שהכנתו שונה מכל מה שהכרתם, והאפשרויות למילויו אינסופיות.
כל אחד יכול.

לחם מחמצת שאור

לחם מחמצת, כל הסודות, כל אחד יכול

פסגת הלחם הוא המקור ממנו בא, מחמצת שאור שיש לגדל להאכיל ולטפח. אגדת הקשיים בהכנת לחמי מחמצת תתנפץ היום כשתפגוש את המדריך שלי שיפתח את כל הטכניקות, הטיפים והסודות בפניך. גם את\ה יכול\ה.

דילוג לתוכן