רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

עוגת גבינה צרפתית | אתם חייבים

אובססיית חיפוש עוגת הגבינה האולטימטיבית לשבועות הביאה אותי לזקק את המופלאה מכולן | גזור ושמור

עוגת גבינה צרפתית | אתם חייבים

אובססיית חיפוש עוגת הגבינה האולטימטיבית לשבועות הביאה אותי לזקק את המופלאה מכולן | גזור ושמור

אני אינני אדם של אפיית עוגות, אולם חג שבועות התקרב ואני חשתי  צורך לפנק את המשפחה, והחלטתי לצאת למסע חיפוש אחר עוגת הגבינה האולטימטיבית. השנה היתה "שנת העוגה הבאסקית", זו ששף עינב אזגורי הביא לארץ ופשטה פה בכל מטבח בחג. אכן עוגה מדהימה אולם אני חשבתי שלא יהיה מעניין לעשות את מה שנפוץ אלא את מה שעוד לא מכירים, ובתום תישאול, חקירה ומיון אינטנסיביים דומני שמצאתי את הכלה. לאחר מעשה אני יכול להכתיר אותה כטובה ביותר שטעמתי ושטעמו בני ביתי עד היום.

את המתכון קיבלתי ואת הקרדיט למתכון יש לתת לחברי שף שלומי אלפסי שלמד ועבד בטובות שבמסעדות צרפת. הבצק בעוגה זו  לקוח לדבריו ממתכון של המגה-שף הצרפתי אלאן דוקאס, ואת המלית משף קונדיטור עימו עבד במסעדה בפריז.

עקבו אחר ההוראות במלואן, סה"כ כמי שאיננו אמון על אפיית עוגות אני יכול לומר שזו איננה משימה מסובכת, והיא אפשרית ומתאימה לכל מי שיש לו מעט גישה במטבח.

מתכון עוגת גבינה

להדפסת המתכון

הכמויות המפורטות במתכון זה מותאמות לתבנית עגולה בקוטר 26 \ 28. אין צורך להשתמש בנייר אפייה אולם חשוב שתהיה זו תבנית  שניתן להפריד בה את התחתית מהדפנות להקלת חילוץ העוגה מתוכה להגשה.

את העוגה יש להכין יום קודם להגשתה, צינון של לילה במקרר חיוני להשגת המרקם הסופי הנכון.

חומרים

חומרים לקרמבל
• 100 גר' סוכר חום
• 100 גר' סוכר לבן
• 100 גר' קמח לבן
• 140 גר' חמאה
• 2 גר' א. אפייה
• 1 גר' קינמון
• חצי מקל וניל או שתי טיפות תמצית וניל
• 30 גר' שקדים
• 20 גר' פקאן
• קורט מלח

חומרים למלית הגבינה
• 3 ביצים L
• 45 גר' חלמון
• 750 גר' גבינת פילדלפיה רכה (שעמדה לפחות שעה בחוץ)
• 180 גר' סוכר

אופן ההכנה

הכנת הקרמבל
לטחון במעבד מזון את כל החומרים (רק 100 גרם מתוך החמאה), לשטח על מגש עם נייר אפייה, לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה 170° למשך 20 דק כשתוך זמן האפייה נהפוך ונערבב את הבצק על המגש. לצנן לחלוטין, להחזיר למעבד המזון ולהוסיף את 40 גרם החמאה הנוספים, לטחון בפולסים קצרים לפירורים גסים.
למרוח מעט חמאה על תחתית התבנית, ולשטח עליה את תערובת הקרמבל הלחה,להדק היטב.

הכנת מלית הגבינה
טורפים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, החלמונים והסוכר (לא מקציפים), מוסיפים את גבינת השמנת ומטמיעים בעזרת מטרף. יוצקים את תערובת הגבינה מעל הקרמבל ומשטחים.
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה 130° מעלות (לא יותר מכך), למשך שעה ועשר דקות בדיוק. בתום האפייה העוגה צריכה להיות לבנה ויציבה (מרכז העוגה ירטוט במרקם דומה לזה של פלאן). את העוגה יש להוציא מהתנור מיד בתום האפייה (אין להשאיר אותה לצינון בתוך התנור), לאחר שהוצאתם את העוגה מהתנור העבירו בזהירות סכין חדה שתפריד בין דפנות העוגה לבין צידי התבנית (למניעת קריסה), הניחו לעוגה להצטנן שעה בחוץ והכניסו למקרר.

את העוגה הזו חובה לאחסן בקירור, לאכול אותה רק למחרת, ולהוציא אותה לפחות שעה לפני שפורסים ומגישים אותה.
ת ה נ ו

הערות
  • הדבר הראשון שחלק מהאנשים יעשו זה לחפש תחליף לגבינת פילדלפיה,  אז לא! אם אתם רוצים לקבל את התוצאה הרצויה אין תחליפים, כן צריך להתאמץ קצת כדי להשיג גבינת פילדלפיה, והיא גם עולה היום 13 שקל לקופסה של 175 גרם, העוגה הזו בהחלט איננה זולה, אבל זו איננה עוגה לכל שבוע ובהחלט מגיע לכם פעם בשנה לטעום את הטופ.
  • הערכה גסה במחירים של יום כתיבת המתכון היא שעלות חומרי הגלם להכנת עוגה כזו יעלו סביב 80-90 שקלים.
  • חשוב לתכנן ולהכין את העוגה יום קודם וחשוב להוציאה לפחות שעה לפני הגשה מהמקרר.
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה פילדלפיה
מתכון עוגת גבינה
מתכון עוגת גבינה פילדלפיה

29 תגובות

  1. סוף הדרך, אופה היום שיהיה למחר לערב חג שבועות. מיוחדת! תודה רבה.

  2. קודם כל נראה מהמם, ננסה
    שאלה – בחלק מהתמונות רואים טופינג ירקרק, עד כדי כך שהייתי בטוח שזה עם מחית פיסטוקים.
    יש עוד משהו או שאלו נפלאות התאורה?

  3. אותה שאלה לגבי החמאה. ו…למה הכוונה בלהפוך ולערבב את הבצק בחלק הראשון של האפיה? שוברים אותו?

    1. תוך כדי אפייה לפתוח פעמיים ועל כף לערבב את הבצק שישבר ושיקבל השחמה מכל צדדיו.
      לגבי החמאה תיקנתי בגוף המתכון

    1. שאול יקר, אין לי קשר ליצרן או ליבואן ואת ההערה הזו אפשר הרי לומר על כל מתכון כתבה או המלצה להשתמש במוצר מזון ספציפי כלשהו. טעית בכתובת.

  4. אכן, לא ברור מהם 40 גרם החמאה הנותרים. האם להשתמש בהתחלה רק ב-60 גרם?

  5. נראה מדהים ! שאלה לגבי הקראמבל : ציינת במרכיבים 100 גר חמאה ובתהליך ההכנה הגעת להוספת ״40 גרם חמאה נותרת … ״ משערת שבתהליך ההכנה הראשוני במעבד המזון צריך להוסיף את 60 הגר׳ …. ואחרי האפיה להוסיף את ה-40 הנוספים ?

    1. שושי יקרה, חלה טעות בכתיבת המתכון וזה תוקן בעזרתכם.
      100 גרם חמאה לשלב הערבוב + 40 גרם חמאה לשלב הסופי.
      סהכ 140 גרם חמאה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן