כשמישלן היא רק חברת צמיגים
מדריך מישלן נחשב בעולם הקולינרי האורים והתומים של ביקורת המסעדות הקפדנית ביותר, כוכב מישלן נחשב לסטנדרט עילי במסעדנות, מסתבר שלעיתים זה רחוק מאד מהמציאות.
רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר
תפריט
אני אינני אדם של אפיית עוגות, אולם חג שבועות התקרב ואני חשתי צורך לפנק את המשפחה, והחלטתי לצאת למסע חיפוש אחר עוגת הגבינה האולטימטיבית. השנה היתה “שנת העוגה הבאסקית”, זו ששף עינב אזגורי הביא לארץ ופשטה פה בכל מטבח בחג. אכן עוגה מדהימה אולם אני חשבתי שלא יהיה מעניין לעשות את מה שנפוץ אלא את מה שעוד לא מכירים, ובתום תישאול, חקירה ומיון אינטנסיביים דומני שמצאתי את הכלה. לאחר מעשה אני יכול להכתיר אותה כטובה ביותר שטעמתי ושטעמו בני ביתי עד היום.
את המתכון קיבלתי ואת הקרדיט למתכון יש לתת לחברי שף שלומי אלפסי שלמד ועבד בטובות שבמסעדות צרפת. הבצק בעוגה זו לקוח לדבריו ממתכון של המגה-שף הצרפתי אלאן דוקאס, ואת המלית משף קונדיטור עימו עבד במסעדה בפריז.
עקבו אחר ההוראות במלואן, סה”כ כמי שאיננו אמון על אפיית עוגות אני יכול לומר שזו איננה משימה מסובכת, והיא אפשרית ומתאימה לכל מי שיש לו מעט גישה במטבח.
הכמויות המפורטות במתכון זה מותאמות לתבנית עגולה בקוטר 26 \ 28. אין צורך להשתמש בנייר אפייה אולם חשוב שתהיה זו תבנית שניתן להפריד בה את התחתית מהדפנות להקלת חילוץ העוגה מתוכה להגשה.
את העוגה יש להכין יום קודם להגשתה, צינון של לילה במקרר חיוני להשגת המרקם הסופי הנכון.
חומרים לקרמבל
• 85 גר' סוכר דמררה
• 85 גר' סוכר לבן
• 100 גר' קמח לבן
• 140 גר' חמאה
• 2 גר' א. אפייה
• 1 גר' קינמון
• חצי מקל וניל או שתי טיפות תמצית וניל
• 30 גר' שקדים
• 20 גר' פקאן
• קורט מלח
חומרים למלית הגבינה
• 3 ביצים L
• 2 חלמונים
• 750 גר' גבינת פילדלפיה רכה (שעמדה לפחות שעה בחוץ)
• 180 גר' סוכר
הכנת הקרמבל
לטחון במעבד מזון את כל החומרים (רק 100 גרם מתוך החמאה), לשטח על מגש עם נייר אפייה, לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה 170° למשך 20 דק כשתוך זמן האפייה נהפוך ונערבב את הבצק על המגש. לצנן לחלוטין, להחזיר למעבד המזון ולהוסיף את 40 גרם החמאה הנוספים, לטחון בפולסים קצרים לפירורים גסים.
למרוח מעט חמאה על תחתית התבנית, ולשטח עליה את תערובת הקרמבל הלחה,להדק היטב.
הכנת מלית הגבינה
טורפים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, החלמונים והסוכר (לא מקציפים), מוסיפים את גבינת השמנת ומטמיעים בעזרת מטרף. יוצקים את תערובת הגבינה מעל הקרמבל ומשטחים.
אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה 130° מעלות (לא יותר מכך), למשך שעה ועשר דקות בדיוק. בתום האפייה העוגה צריכה להיות לבנה ויציבה (מרכז העוגה ירטוט במרקם דומה לזה של פלאן). את העוגה יש להוציא מהתנור מיד בתום האפייה (אין להשאיר אותה לצינון בתוך התנור), לאחר שהוצאתם את העוגה מהתנור העבירו בזהירות סכין חדה שתפריד בין דפנות העוגה לבין צידי התבנית (למניעת קריסה), הניחו לעוגה להצטנן שעה בחוץ והכניסו למקרר.
את העוגה הזו חובה לאחסן בקירור, לאכול אותה רק למחרת, ולהוציא אותה לפחות שעה לפני שפורסים ומגישים אותה.
ת ה נ ו
מדריך מישלן נחשב בעולם הקולינרי האורים והתומים של ביקורת המסעדות הקפדנית ביותר, כוכב מישלן נחשב לסטנדרט עילי במסעדנות, מסתבר שלעיתים זה רחוק מאד מהמציאות.
חובבי אוכל ומטיילים בפריז? גזרו ושמרו.
בחייכם לא ראיתם תהליך הכנה שכזה לחביתה, בחייכם לא שילמתם מחיר שכזה לחביתה, חוויה והזייה בחבילה אחת.
כל זכויות היוצרים למוצרים, לשירותים, לתוכן, לתמונות ולסרטונים באתר זה שמורות לרן ורדי © 2024. אין להעתיק, להוריד, לפרסם, לשתף, להפיץ, למכור ולהשתמש בחומרים אלו ללא אישור מפורש בכתב.
47 תגובות
היי
הבעיה הגדולה היום היא הביצים
משקל ביצה אורגנית לארג הוא לא כמו ביצה
רגילה לארג שמשקלה בדרכ בין 70 גר ל74
אז מה אתה מציע ?
תודה
לא מכיר את הפער שאת מדברת עליו, אבל אם קיים פער אז להשלים אותו בתוספת חלבון
שבוע טוב,
האם אפשר להקפיא את העוגה?
מאחר ויש עוד 4 ימים לחג.
תודה ????????
סליחה על סימני השאלה בסוף, לא בכוונה ????????
הי רונית, לא ניסיתי כדי לתת לך תשובה מושכלת.
אני חושש שהמרקם יפגע בהפשרה, זו עוגה עדינה
לגבי הביצים האם שמים גם 3 ביצים שזה גם חלמון וגם חלבון ובנוסף עוד 45 גרם חלמונים?
שמים: 3 ביצים + 2 חלמונים
הקרבל , סוג של פריך (1.2.3) . אז מדוע כמות הסוכר כפולה ( 200 ג’ר ) ?
זה המתכון. את מתייחסת למתכונים אחרים שאינם רלוונטים פה
האם הבנתי נכון!
3 ביצים L
ו 45 גר׳ חלמון?
כמה חלמונים יש ב45 גר?
למעט הנוחות שיניתי לשני חלמונים + 3 ביצים
תודה על המתכון, האם אפשר להחליף את גבינת הפילדפיה לגבינת שמנת?
הי שרונה, אפשר, אבל תקבלי עוגה אחרת
אפיה בטורבו או רגיל
אפשר גם בטורבו
סוף הדרך, אופה היום שיהיה למחר לערב חג שבועות. מיוחדת! תודה רבה.
בשמחה אורית 🙂
פשוט מתכון נפלא . תודה רן .
בשמחה איציק 🙂 וחג שמח
תודה על המתכון והתשובות בסבלנות מעוררת הערכה
בשמחה נורית 🙂
קודם כל נראה מהמם, ננסה
שאלה – בחלק מהתמונות רואים טופינג ירקרק, עד כדי כך שהייתי בטוח שזה עם מחית פיסטוקים.
יש עוד משהו או שאלו נפלאות התאורה?
הי דני,
זה כנראה נטיות הצבע של המסך שלך, כל מסך דיגיטלי מראה צבעוניות אחרת.
אין טופינג מעל לגבינה בעוגה הזו.
האם אכן צריך רק 2 גרם אבקת אפייה?
מתנצל על העיכוב בתגובה ומקווה שזה עדיין רלוונטי, אכן 2 גרם אבקת אפייה ככתוב.
ועוד שאלה קטנה… סוכרחום בהיר דמררה או הקלאסי הכהה?
סוכר דמררה
שאלה
3 ביצים וגם 45 גר׳ חלמון ?
אם כן כמה חלמונים זה 45 גר?כמה ביצים
רק מוודאת… (2) שני גרם אבקת אפייה זו הכוונה?
ןכמה זה 45גרם חלמון
תרגום למספר חלמונים לא מדויק כי זה משתנה לפי גודל הביצה. משתמשים במשקל מטבח
45 גר חלמון… לא ברור.. וחמאה סהכ 100 גר?
תודה הילה על ההערה, לגבי החמאה תיקנתי במתכון עצמו. לגבי החלמונים לשקול
היי
האם השקדים והאגוזים קלויים לפני?
אגוזים קלופים, שקדים לא
מעלף
תודה 🙂
אותה שאלה לגבי החמאה. ו…למה הכוונה בלהפוך ולערבב את הבצק בחלק הראשון של האפיה? שוברים אותו?
תוך כדי אפייה לפתוח פעמיים ועל כף לערבב את הבצק שישבר ושיקבל השחמה מכל צדדיו.
לגבי החמאה תיקנתי בגוף המתכון
פרסומת לגבינה
שאול יקר, אין לי קשר ליצרן או ליבואן ואת ההערה הזו אפשר הרי לומר על כל מתכון כתבה או המלצה להשתמש במוצר מזון ספציפי כלשהו. טעית בכתובת.
אלוף
בצניעות המתכון של שלומי ולא שלי 🙂
אכן, לא ברור מהם 40 גרם החמאה הנותרים. האם להשתמש בהתחלה רק ב-60 גרם?
נינה, חלה טעות בכתיבת המתכון, תיקנתי.
סה”כ משתמשים ב-140 גרם חמאה. 100+40
נראה מדהים ! שאלה לגבי הקראמבל : ציינת במרכיבים 100 גר חמאה ובתהליך ההכנה הגעת להוספת ״40 גרם חמאה נותרת … ״ משערת שבתהליך ההכנה הראשוני במעבד המזון צריך להוסיף את 60 הגר׳ …. ואחרי האפיה להוסיף את ה-40 הנוספים ?
שושי יקרה, חלה טעות בכתיבת המתכון וזה תוקן בעזרתכם.
100 גרם חמאה לשלב הערבוב + 40 גרם חמאה לשלב הסופי.
סהכ 140 גרם חמאה