רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

לחם מחמצת, כל הסודות, כל אחד יכול

פסגת הלחם הוא המקור ממנו בא, מחמצת שאור שיש לגדל להאכיל ולטפח. אגדת הקשיים בהכנת לחמי מחמצת תתנפץ היום כשתפגוש את המדריך שלי שיפתח את כל הטכניקות, הטיפים והסודות בפניך. גם את\ה יכול\ה.
לחם מחמצת שאור

לחם מחמצת, כל הסודות, כל אחד יכול

פסגת הלחם הוא המקור ממנו בא, מחמצת שאור שיש לגדל להאכיל ולטפח. אגדת הקשיים בהכנת לחמי מחמצת תתנפץ היום כשתפגוש את המדריך שלי שיפתח את כל הטכניקות, הטיפים והסודות בפניך. גם את\ה יכול\ה.
להדפסת המתכון

שווה להקדיש כמה שעות בחיים כדי ללמוד להכין לחמי מחמצת אמיתיים ביתיים. זה מתגמל ברמות שלגמרי מצדיקות את ההשקעה. 
לחם מחמצת איננו בדיוק מתכון כי הוא מחייב טכניקות וניסיון שמעבר לכמויות וזמנים. את הפוסט הזה כתבתי כסיכום של כמה וכמה שנות התנסות בעבודה עם מחמצות ובצקי מחמצת שונים, גיבשתי את הדברים לכלל מדריך מלא הכולל את כל הדגשים הטיפים הסודות והפרטים הקטנים והחשובים, כלי פשוט וברור שיאפשר לכל עוקבי הבלוג לעשות ולהצליח.

חשוב להבין שלמרות הכל נדרש זמן והתנסויות כדי לרכוש את המיומנות בעבודת הידיים והרגישות לתנאי הסביבה (טמפרטורה, לחות) כדי להפיק לחמי מחמצת טובים. הסבלנות משתלמת.

המדריך מפורט בשלבים, חשוב ביותר לא לדלג על אף שלב, לא לקצר פינות בשום שלב, לא לוותר על חלקים שנדמה לכם שאינם חשובים, זה יבוא לידי ביטוי בתוצאה ולא תבינו מדוע. כל השלבים המתוארים במדריך הנם שלבי חובה לתוצאה טובה.

כיוון שצריך להתחיל ממקום כלשהו, בפוסט זה אסביר כיצד להכין לחם מחמצת צרפתי קלאסי. יחסי הקמחים הם המקובלים בצרפת ללחמי שאור כפריים.

לחם מחמצת שאור

גידול מחמצת

הכל מתחיל במחמצת שהנה שמרים טבעיים שמתניעים ומפתחים את תהליך ההתפחה הנדרש להכנת כל לחם. לפני שלואי פסטר המציא את השמרים התעשייתיים הלחם שנאפה בעולם כולו היה לחם מחמצת בלבד, זה אם כך המקור ללחם בעולמנו.

מחמצת היא תערובת של קמח, מים ושמרי בר בה גדלה תרבית של מיקרואורגניזמים חיים שמתפתחים במגע בין קמח למים ומתפיחה את הבצק ללחם. אופן ההכנה כלדקמן:

מומלץ להתחיל מחמצת מקמח שיפון מלא המכיל עמילן בשיעור גבוה ובהמשך לעבור לקמח לבן. תהליך הכנת המחמצת אורך כשבוע עד עשרה ימים, לאחר מכן "מאכילים" את המחמצת כל יומיים והיא תלווה אותנו לאורך כל החיים ללא הגבלת זמן תפוגה, במאפיות וותיקות בעולם עובדים עם מחמצות שמקורן מלפני מאה ומאתיים שנה ולעיתים מעבר לכך.

התחלה: מערבבים 300 גרם קמח שיפון מלא עם 375 גרם מים מסוננים ועם 10 גרם דבש. לערבב, לכסות ולהניח בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

ביום השני: מאכילים פעמיים – לוקחים 200 גרם מתוך התערובת שהכנו אמש (את השאר זורקים), ומוסיפים 90 גרם קמח שיפון, 90 גרם קמח לבן, 230 גרם מים, ומערבבים. לאחר חצי יום שוב מוציאים 200 גרם תערובת ומוסיפים קמח ומים במינון זהה.

ביום השלישי, הרביעי והחמישי: לוקחים 200 גרם תערובת, מוסיפים 180 גרם קמח לבן, 230 גרם מים. וכך מאכילים כל 12 שעות. זה השלב שנראה בועות על פני המחמצת המתפתחת וזהו הסימן שהעסק חי ופולט גזים.

מהיום השישי ואילך: המחמצת כבר מאפשרת הכנת לחם, ככל שיחלוף הזמן המחמצת הזו תתחזק ותניב לחם שיתפח בקלות גדולה יותר, יש לקחת זאת בחשבון. באופן שוטף האכלות בימים השישי ועד ליום העשרים רק פעם אחת ביום, ולאחר מכן מספיק אחת ליומיים. בשלב הזה את המחמצת מחזיקים מכוסה במקרר. האכלות מתבצעות במינון: 100 גרם מחמצת (כשמשאר המחמצת אנו למעשה מכינים לחם, או זורקים במידה ואנו לא אופים באותו היום) + 90 גרם קמח לבן + 110 גרם מים מסוננים בטמפרטורת החדר, מערבבים, נותנים לעבוד שעתיים בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר.

גדלו טפחו ושמרו על המחמצת שלכם לאורך שנים ותזכו בעזרתה באושר בלתי נגמר של לחמי מחמצת מכל מגוון הסוגים.

הכנת לחם

הפרשת מחמצת להכנת לחם

כל אימת תרצו להכין לחם מחמצת, עליכם יום לפני הכנת הלחם המתוכנן להפריש מחמצת לכלי נפרד, כלומר בינכה אתם כל יומיים זורקים מחמצת כדי לשמר ולהאכיל רק 100 גרם מחמצת, באותו היום החלק המופרש לא יזרק אלא ישמש אתכם להכנת הלחם.

את המחמצת המופרשת אתם מאכילים בקמח ומים ומשאירים חצי יום בטמפרטורת החדר, על מנת להעצים את פעולת המיקרואורגניזמים ולהעביר את המחמצת למוד של אכילה אינטנסיבית. אנחנו למעשה מעירים את החיה, מכינים אותה ומביאים אותה לשלב הכנת הלחם במיטבה. 

ערבוב ואוטוליזה

  • 750 גרם קמח לחם (קמח לבן עשיר במיוחד בגלוטן)
  • 250 גרם קמח חיטה מלאה
  • 633 גרם מים מסוננים קרים
  • 370 גרם מחמצת שאור 
  • 28 גרם מלח דק
  • 4 גרם שמרים (שמרית) – אין להתפתות ולהוסיף כמות גדולה יותר.

לערבב את החומרים ללא המלח למשך שתי דקות בלבד (התערובת עדיין גסה ולא קיבלה צורה של בצק מוכן), לכסות ולתת לתערובת לנוח למשך חצי שעה (שלב שנקרא אוטוליזה והוא חיוני בתהליך)

לחם מחמצת שאור
לחם מחמצת שאור

לישה

מעבירים את הבצק למיקסר ולשים במהירות בינונית 5 דקות. כשבדקת הלישה האחרונה מוסיפים את המלח לבצק, בתום הלישה הבצק נהיה חלק במרקמו. ניתן ללוש ידנית אולם הלישה במיקסר אפקטיבית יותר לפיתוח רשת גלוטן בבצק.

קיפולים

בשום אופן לא לוותר על השלב הזה, גם אם אינכם מבינים מדוע הוא נדרש, ללא קיפולים הבצק שלכם לא יחזיק. 

על משטח מקומח קלות, עם ידיים מקומחות או רטובות (העדפה אישית) יש לבצע בתנועות מהירות בבצק תנועה של קיפול מעטפה מארבעה כיוונים. כלומר כשהבצק על המשטח, מושכים צד ומקפלים, מסובבים רבע סיבוב, מושכים צד ומקפלים, וכך מכל ארבעת הכיוונים. הבצק הוא בצק נוזלי ורך, יש לעשות זאת בתנועות מהירות על מנת שלא ידבק אליכם, ככל שתקבלו ניסיון תגלו שאתם מבצעים זאת ביעילות גדלה. את הפעולה הזו מבצעים כל עשרים דקות למשך שעתיים בדיוק (סה"כ שישה קיפולים בשעתיים) כשבין הקיפולים הבצק נח מכוסה בקערה. ככל שתתקדמו בקיפולים תראו שהבצק נהיה יותר ויותר חזק ויציב ופחות דביק.

התפחה ראשונית

בשלב זה הבצק שהתפתח עובר התפחה ראשונית למשך שעה וחצי בכלי גדול ומקומח כשהוא מכוסה בבד.

לחם מחמצת שאור
לחם מחמצת שאור

עיצוב כיכר והתפחה סופית

בשלב זה ניתן להכניס את הבצק למקרר מכוסה למנוחה של 24 שעות, הדבר רק ייטיב את התוצאה הסופית. אפשר גם להמשיך ישירות מפה לשלב הבא: בזהירות ומבלי להוציא את האוויר הכלוא בבצק חותכים בעזרת סכין או כלי ייעודי לחיתוך את הבצק לשניים, וכל מחצית עוברת עיצוב על משטח מקומח, בתנועות משיכה עם כפות הידיים מעצבים כדור מכל נתח בצק. מומלץ לעשות בשלב זה שימוש בסלסלות ייעודיות להתפחת לחם, ובהעדרן ניתן להשתמש בכל סלסלת קש או קערה בגודל מתאים. מרפדים את הסלסלה בבד נושם (חיתול), מקמחים את הבד היטב והופכים את כדור הבצק כשחלקו המעוצב והיפה כלפי מטה. מקמחים מעל ומכסים בבד.

משך ההתפחה תלויה בטמפרטורת החדר, ככל שהטמפרטורה קרירה יותר ההתפחה איטית יותר והטעמים שיתפתחו בבצק יהיו חזקים יותר. בטמפרטורה קייצית בארץ זמן תפיחה ממוצע כשעתיים. (בחורף זה עשויה להגיע לשלוש שעות).

חשוב להגביל את זמן התפיחה, אחרת הבצק מתפתח למצב המכונה תפיחת יתר ויקרוס באפייה.

לחם מחמצת שאור

חריצה ואפייה

בתום שלב ההתפחה הסופית, אנו מחממים מראש תנור ל-230 מעלות, רצוי להשתמש באבן שמוט לאפייה ולהניח אותה על המדף התחתון בתנור, יש להכניס כלי עם מים רותחים לתנור מתחת לאבן האפייה ליצירת אדים (עשר דקות לפני כניסת הלחם), את התנור יש לחמם לפחות ארבעים דקות מראש כדי שהלחם יכנס אך ורק בטמפרטורה הנכונה.

בזהירות ומבלי להוציא אוויר מהכיכר הופכים את הבצק לנייר אפייה, בעזרת סכין גילוח או סכין חיתוך חדה מאד חורצים בעדינות ובתנועות מהירות מספר חריצים על כיפת כיכר הלחם, ובעזרת מרית מרימים את הכיכר בזהירות ומשחילים אותה על אבן השמוט שבתוך התנור. בהעדר אבן שמוט יש להפוך תבנית תנור שתתחמם מראש על המדף התחתון בתנור ולהשתמש בה כמשטח אפייה.

מיד לאחר שהכנסנו את הלחם לתנור מרססים שתי התזות של מים ממרסס ספריי על פני הלחם וסוגרים את התנור למשך 30 דקות בהם אסור בשום מקרה לפתוח את התנור.

בתום 30 דקות ראשונות יש להוציא את הכלי עם שארית המים שהנחנו מתחת לאבן האפייה או תבנית האפייה. סוגרים את התנור ומורידים את החום ל-190 מעלות וממשיכים אפייה לעוד 50 דקות נוספות.

בעשר הדקות האחרונות לאפייה יש לפתוח חלקית את דלת התנור בעזרת כלי כלשהו, כדי לאפשר לאדים לצאת מחלל התנור ולחזק את פריכות הקראסט בלחם.

בתום האפייה יש להוציא את הלחם ולצנן אותו 3 שעות על רשת לפני שנפרוס אותו. נא להתאפק, אין לפרוס לחם חם טרם התקרר.

לחם מחמצת שאור
לחם מחמצת שאור

הערות

משהשגנו שליטה באפיית הלחם הזה ניתן להתחיל להשתולל, לערבב סוגי קמחים שונים, להוסיף אגוזים מסוגים שונים, צימוקים, זיתים, זרעונים, עגבניות מיובשות, גבינות קשות, נתחי נקניק ובשר מעושן ועוד אינסוף אפשרויות תוספת ללחם, אפשר להוסיף ציפויים מזרעונים מסוגים שונים או מסולת או פולנטה ללחם.

אפשר להתפיח בסלסלות בגדלים שונים ובצורות שונות, להתפיח בתוך בדים מקומחים מקופלים, להכין לחמים בתבניות, להכין לחמים בסיר ברזל או בקדירת אפייה מחרס, ועוד ועוד.

תוכלו להעזר בכתבה זו אודות ציוד לאפיית לחמים כדי להבין מהו הציוד הנדרש כולל קישורים לרכישה.

המדריך שהובא כאן הנו מדריך ראשוני שמנסה להביא את הדרך בהסבר פשוט. ישנם ניואנסים רבים שלא נכנסתי אליהם במדריך זה ולאחר שתשתפשפו תוכלו להתפתח וללמוד. בין השאר שאלות חשובות כגון: איך נוהגים במחמצת שנראה שהתקלקלה, מה עושים עם מחמצת כשנוסעים לתקופה לחו"ל, סוגי מחמצות, שימוש בקמחים מיוחדים, מתכונים ייחודיים ללחמים ייחודיים, ועוד ועוד סוגיות וקושיות שלא זה היה השלב לתת להם מקום, כי זה היה השלב לנסות ולעשות זאת פשוט ברור ונגיש לכל אדם, הסוגיות הללו בהחלט חשובות להמשך.

מאחל לכם הצלחה מכל הלב, אתם תתאהבו בזה אני מבטיח.

בתיאבון

81 תגובות

  1. היי, קודם כל תודה רבה על ההשקעה.
    במתכון אתה מנחה להוציא 100 גר' מחמצת ולהאכילה ב 90 גר' קמח ו 110 גר' מים, ולהניח לכמה שעות. ברכיבים למתכון אתה רושם להשתמש ב 370 גר' מחמצת. האם יש משהו שאני מפספסת מבחינת המספרים?
    בתודה מראש

    1. הי דבורה, אלו שתי פעולות שונות.
      – האכלה (90 \ 110) צריכה להתבצע על בסיס קבוע כל יום יומיים לאורך שנים, ומטרתה להשאיר את המחמצת חיה ופעילה אצלך במקרר.
      – מתכון ללחם הוא מתכון ללחם, במסגרת המתכון את מוציאה כמות מהמחמצת ומשתמשת בה להכנת הלחם, ובמקרה זה 370 גרם.

  2. הי,
    אני מכינה פעם בשבוע לחם בהרכב הבא:
    500 גר קמח לבן
    200 גר קמח שיפון
    300 גרם קמח מלא
    670 מל׳ מים
    340 גר מחמצת
    ו20 גרם מלח

    הלחם יוצא נחמד למרות שהייתי שמחה אם הוא היה יוצא אוורירי יותר ,
    אני מכינה מהכמות הנ״ל 2/3 לחמים
    אשמח לעצות בנוגע לזמני האפיה המתאימים( בכל המתכונים מתייחסים ללחמים גדולים יותר)

    1. הי יעל,
      אם תורידי את השיפון ותחליפי אותו בלבן יש סבירות שהלחם יתקבל אוורירי יותר.
      כמותית הכל נקרא בסדר, אם תוסיפי 4 גרם שמרים כמו במתכון שלי תקבלי לחם אוורירי יותר.
      מעבר לזה השאלה האם המחמצת אקטיבית ואת מביאה אותה למצב פעיל לפני הכנת הבצק, ואיכות ההתפחה שלך.
      אפשר להפחית 10 דקות מזמן האפייה בהקטנת גודל הלחם

  3. הי תודה על המתכון וההסברים. אני אופה את המתכון הזה מזה זמן אבל בזמני אפיה וחום שונים 15 דקות בחום של 270 מעלות, 5 דקות בחום 250 מעלות ועשר בחום 220 מעלות. מקבל תוצאות טובות עם תפיחה טובה ב15 דקות הראשונות בחום גבוה. מדוע ההמלצה על זמן יותר ארוך בחום יותר נמוך?

  4. שלום
    האם ניתן לשנות בצק שנהיה דביק וכמעט נוזלי עקב תפיחת יתר?

  5. שלום
    האם ניתן לשנות בצק שנהיה דביק וכמעט נוזלי עקב תפיחת יתר?

    1. אם שמרת על פרופורציות החומרים בבצק רמת ההידרציה (תכולת מים) שלו תהיה קבועה כמו שצריך. כן באפיית לחמים ובעיקר מחמצות צריך ללמוד לעבוד עם בצקים רכים.
      את מיומנות הלישה עימם מקבלים עם הזמן יותר ויותר.
      כל זה לא קשור לתפיחת יתר. אי אפשר לתקן התפחת יתר.

  6. שלום
    הבצק נהיה דביק וכמעט נוזלי., כשאפיתי אותו הלחם יצא דביק דחוס התפיחה קרסה באפיה.

    שוב הכנתי בצק, והוא שוב נוזלי ודביק. קראתי כאן שזה בגלל תפיחת יתר. הפעם לא אפיתי. האם ניתן לשנות את מצב הבצק?

  7. דרך נוספת לגדל מחמצת, יותר פשוטה:
    יום ראשון: 50 גרם קמח מלא (עדיף אורגני, הרבה יותר שמרים טבעיים), 50 – 70 גרם מים
    כל 24 שעות לאחר מכן: לקחת 50 גרם מהמחמצת, לזרוק את השאר ולנקות את הצנצנת. לערבב את ה50 גרם שוב עם 50 גרם קמח + 50 מים, ולכסות.
    תוך שבוע יש מחמצת.אפשר לרדת ל-20 גרם מחמצת אם לא צריך כמויות גדולות במיוחד.

    לפני אפייה: אני לוקח 20 גרם מחמצת + 100 גרם קמח ו100 מים, נותן לנוח 4 – 8 שעות, ומתחיל בצק.
    יחס של 1:5 מחזק מאוד את המחמצת, כדאי לנסות.

    1. המתכון שלי מבוסס על הלחם הצרפתי כפי שהצרפתים אופים אותו. גרסאות נוספות יש ויש, ואם מצליח לך זה הכי חשוב.

  8. תודה על הסבר מפורט

    שאלת תם: נשמע שלא מעט חומר נזרק במהלך התהליך. מדוע אן כן לא להתאים את הכמויות כדי שלא יהיה צורך בכך (בזריקה)?

    1. נזרק חומר בתהליך האכלה, הדבר היחיד שאתה יכול לעשות הוא להכין לחם כל יומיים במקום לזרוק

  9. שלום!
    האם באגט זה פשוט עיצוב שונה של הבצק או מתכון שונה לגמרי?

  10. הי,

    תודה על המתכון וההסבר המפורט.

    מהם תנאי האפייה כאשר אופים בכלי חרס/ברזל?
    1. אני מניח שאפשר לוותר על המים בתחתית וההתזות?
    2. טמפ' – 230 והורדה ל- 190?
    3. באפייה בכלים בד"כ ממליצים לאפות תחילה עם מכסה ואז להוריד אותו לרבע שעה, איך זה משפיע על הזמנים/טמפ' וכו'.

    תודה!

    1. כלי החרס בעצמו שומר על האדים כך שאין צורך במים, טמפרטורות זהה, מתחילים עם מכסה ולאחר 20 דקות מורידים טמפרטורה ומסירים מכסה
      זה מתכון בפני עצמו, בעיקרון מחממים מראש את הכלי ושמים בזהירות את הבצק בתוכו כשהוא חם, חורצים ומכניסים
      הזמנים מתקצרים מעט תלוי בתנור שלך

  11. היי
    תודה רבה על הפירוט.
    רציתי לשאול..אני לא מעוניינת בכלל בשימוש בקמח לבן, רק שיפון או כוסמין, מה אפשר לעשות? כי במתכון מפורט גם קמח לבן..
    תודה רבה

    1. בעיקרון אפשר להכין לחם מכל תערובת קמחים או מסוג בודד. העניין הוא התהליך והתוצאה. קמחים שונים מביאים יכולות ספיגת מים שונות ולכן תצטרכי לנסות וללמוד את כמות המים הנכונה לכל קמח.
      כמובן שהתוצאה תהיה גם באופי הלחם שיתקבל כשמשנים תערובת.
      מעבר לכך הרעיון כאן היה לתת מתכון בסיסי ושתמריאו משם הלאה, ניסיונות הם שם המשחק.

  12. שלום,

    כשאתה כותב "את המחמצת המופרשת אתם מאכילים בקמח ומים ומשאירים חצי יום בטמפרטורת החדר"
    בכמה מאכילים את המחמצת המופרשת? יחס של 1:1:1?

    תודה רבה!

  13. היי!
    שתי שאלות:
    האם הכוונה לשמרים טריים?
    באיזה שלב מומלץ להוסיף תוספות, ובפרט זיתים- האם להפחית מכמות המים בגלל זה?
    תודה מראש

    1. הי ענת, כן הכוונה לשמרים טריים או שמרית.
      תוספת אפשר להוסיף בגמר לישה.
      אם את מוסיפה זיתים אני ממליץ לודדא שכולם אחד אחד מגורענים ולסחוט אותם בלחיצת יד, אחרת הם יגירו מליחות ללחם. אין צורך לשנות יחסי נוזלים עקב כך.

      1. תודה לך!שמרים יבשים גם יעשו את העבודה?

  14. עוד שתי שאלות: אם התפללתי במקרר בלילה, כמה זמן לתת לו לתפוח עוד מחוץ למקרר לפני האפייה?

    ובנוסף – אם אופה בתנור על טורבו, יש שינוי בזמני האפיה?

    1. הי עילם,
      לאחר הוצאה מהמקרר הבצק צריך לעבור לטמפרטורת חדר וזה אורך זמן, קשה להגדיר כאן זמן כי זה תלוי בטמפרטורת החדר, קיץ או חורף, וזה משמעותי.
      בכל מקרה הבצק חייב לתפוח מחוץ למקרר לפני אפייה. הוא יתחיל לתפוח כשיתחמם.
      לגבי אפיית לחם – לא לאפות במצב טורבו.

  15. שלום רן
    אם לא ממש מסתדר לי לגדל מחמצת, יש אפשרות לקנות מחמצת מוכנה?
    או אולי אפשר לקבל מתכון ללחם כפרי ולהשתמש בשמרים ללא מחמצת?

    1. הי רוני, מחמצות מגדלים משחר ההיסטוריה בכל העולם, אין סיבה שלא יסתדר לך, זה מאד פשוט.
      בישראל לא ניתן לקנות מחמצת מוכנה
      אפשר להכין לחמים כפריים על בסיס שמרים, עושים זאת בכל המאפיות שמוכרות לנו לחם, המרקם והטעם יהיו שונים ושווה להתאמץ ולגדל מחמצת
      אני מבטיח לך שמעבר לחשש ההתחלתי, תגלה מהר מאד שזה מאד פשוט

      1. במאפיה של לחם תומר, באיזור התעשייה בתלפיות של ירושלים – ניתן לגשת ולבקש מחמצת. הם נותנים כמות יפה בחינם כ-2 כוסות. אפשר להתקדם משם.

  16. היי, רציתי לשאול, המעט שמרים שמוספים בהכנת הלחם, שמרים טריים או יבשים?

  17. נצמדתי להנחיות של אנטון ואני אופה לחם כל שבוע.מקצועי ביותר ולא מחסיר אף טיפ, תודה.

    1. חמיצות היא תוצאה של כמה דברים, סוג המחמצת, ובעיקר הזמן שאתה נותן לבצק לעמוד, אם רצונך בחמיצות – לאחר קיפולים כסה את הבצק ותן לו לעמוד יממה במקרר, רוצה עוד יותר חמיצות – תן לו לעמוד יומיים במקרר.

    1. אני מניח שכן, מעולם לא השתמשתי ולא אשתמש באופה לחם כדי לדעת 🙂 חושב שאם רוצים גם ליהנות מהדרך וגם לשלוט ביצירת הלחם באופן מלא צריך לשים את המכשיר הזה בצד. דעתי בלבד

  18. תודה לך אנטון סוף סוף הצליח לי לחם מחמצת תודות לך על כל הפירוט ההסברים וטיפים
    יישר כוח חג שמח ומועדים לשמחה

  19. דבר ראשון תודה רבה על ההסבר של כל התהליך! כל הכבוד!
    כסיימתי לאפות את הלחמים ופרסתי אותם הם היו מאוד דחוסים בפנים (כאילו קשים) ולא היו ספוגיים כמו כל לחם שקונים ברולדין או בכל מאפיה אחרת, מה אני עושה לא נכון?

    1. יכולה להיות יותר מסיבה אחת לתוצאה הזו
      השאלה כמה מים היו בתערובת
      השאלה איך התפחת והאם לא התפחת יותר מדי והבצק קרס
      לחמי מצמחת טובים מקבלים לאחר ניסונות חוזרים כשאתה רוכש מיומנות בדרך כלל
      אם הקפדת על התהליך שתיארתי ועל הכמויות במדויק, התוצאה אמורה להתקבל טובה, ועדיין מדובר בעבודה עם בצק בהידרציה יחסית גקבוהה והמיומנות נרכשת
      אתה תראה שאתה תשתפר ולך עם הזמן

    2. הסבר בהחלט מקצועי ומפורט,תודה רבה .
      שאלה,אם רוצים לאפות בסיר .
      מה משך אפיה ובאיזה חום?

      1. יש פוסט נפרד על אפייה בסירים.
        משתמשים בסיר מיציקת ברזל, מחממים אותו מראש, מכניסים את הבצק לתוכו וחורצים, מכניסים לתנור עם מכסה סגור.
        לאחר רבע שעה פותחים מכסה ואופים כרגיל. הזמנים לא ישתנו.

  20. אני מכינה כל שבוע כמעט לחם ממחמצת,
    ללא שמרים בכלל. רק ממחמצת ויוצא תפוח קל ואורירי ביותר
    הדבר היחידשמפריע לי אני מכינה את הבצק הלחם יומיים ואופה. ורק 3 ימים הלחם טוב ואס זהו. זה ממש לא טעים לי. ביוםהאפיה ממש קריספי ומשגע. אז מה עושים אם הלחם שעבר שלושה ימים..
    אשמח לשמוע ממך. תודה,,

    1. הי חרוזית
      כשהלחם מתקרר, תפרסי אותו ותקפיאי
      בכל פעם תוציאי פרוסה ותחממי (לא במיקרו)
      זה הטוב ביותר שתוכלי לקבל לטווחים ארוכים
      אני תמיד עושה זאת כי מטעמי יעילות אני תמיד מכין יותר מלחם אחד
      רק הערה, כשאת מקפיאה, עשי זאת בשני שלבים, הכניסי קודם את הלחם פרוס ללא כיסוי לקפוא לילה, ורק לאחר שקפא העבירי לשקית\שקיות.
      (בתוך הלחם גם כנדמה לך שכבר אינו חם יש עדיין אדים ואם תקפיאי לחם בשקית השקית תתמלא בטיפות מים.)

      1. בנוסף, לחם שלא נפרס ועברו כמה ימים מאז שנאפה, ניתן להרטיב בידים קלות (בליטוף) ואז להכניס לתנור שחומם לחום של 150 מעלות ל-10-15 דק'. יתקבל קרום מחדש והלחם יתרענן.
        זה נכון הן ללחמים תוצרת בית והן ללחם קנוי.
        בהצלחה.

  21. יופי של הסברים.
    איך ניתן לשמור לחם אפוי מחוץ למקרר ולכמה ימים זה אפשרי. – בגלל נסיעה לחו"ל למקום לא מפותח

    1. לשמור עטוף בנייר ולא פרוס. לא בדקתי לכמה ימים זה יחזיק, אני מעריך שאחרי שתי יממות הוא יהיה גבולי

  22. היי שלום הכנתי מחמצת הגעתי ליום השלישי וכמו שאמרת בדיוק האכלתי 100 גרם 90 קמח 110 מים ואת השאר השתמשתי להכנת הלחם 200 גרם האכלתי (המופרשת ) ב200 קמח ומים עכשיו מפאת החוסר זמן שהיה לי להכנת הלחם לא השתמשתי בזה ולכן הכנסתי את זה למקרר יש לציין שקמתי בבוקר אחרי שהוצאתי מהמקרר ראיתי המון בועות אבל אז החלטתי להאכיל אותה שוב כדי שלא תתקלקל ואז חיכיתי עם זה בחוץ והיו לה בועות אמנם אבל פחות בועות מפעם שעברה ופשוט הכנסתי אותה לבצק זה בסדר או שהיא נחשבת למתה?

    1. הי גל, אם עקבת אחרי המתכון ראית שרק מהיום השישי ואילך המחמצת כבר מוכנה להתפחת לחם. קודם לכן היא תהיה חלשה מדי. וככל שיעבור עוד ועוד זמן בהמשך המחמצת רק תלך ותתחזק.
      אם יש בועות המחמצת לא מתה, צריך סבלנות. תקפיד על ההאכלה ועל ההמתנה יום אחר יום ולבסוף תתקבל אצלך מחמצת חזקה.

  23. למדתי בשלוש סדנאות,והסבירו לנו שעושים שניים שלושה קיפולים כל 20/30 דקות וכאן כתוב שישה.

    1. הי רמי, נסה כך ונסה כך וראה בעצמך את ההבדל.
      מניסיוני שלי עם שישה קיפולים הבצק משתפר לעבודה.

  24. שלום,
    ראשית תודה וכל הכבוד על אתר יפהפה ומושקע.
    יש לי שאלה לגבי המחמצת.

    לי יש מחמצת יבשה. כשאתה כותב 320 גרם מחמצת זה כולל מים?

    1. הי אסף ותודה על הפירגון 🙂
      למתכון כתבתי 370 גרם מחמצת אם לזה כוונתך
      והכוונה היא למחמצת בהידרציה גבוהה (כלומר באחוז מים של כחצי מהתערובת)
      אם המחמצת שלך יבשה, ערבב אותה עם מינון גבוה מהרגיל של מים כדי לקבל מחמצת נוזלית יותר
      וכשהמחמצת תתעורר לחיים ותעלה בועות רבות היא מוכנה לשלב הכנת הלחם.
      בהצלחה

  25. אשמח לקבל המלצות לקנית תנור אידיאלי לאפיית הלחם בקנה מידה חצי תעשייתי . שיהיה נח לאפיית כ 8-10כיכרות ביום .עד היום אפיתי בתנור ביתי רגיל אבל ברצוני לגדול אשמח לקבל המלצות.תודה

    1. הי אפרת, התכתבנו במייל, לא ידעתי שאת מדברת על 10 כיכרות ביום כל יום.
      ממליץ להתעניין על תנורים מתאימים אצל יבואני הציוד המקצועי השונים, יכול להיות שיש להם ורסיות בגודל קטן שמאפשרות התפחה ואפייה אידאליות.

  26. היי
    אחלה פוסט קודם כל
    שאלה בנוגע להתפחה.. אם אני בוחרת להתפיח 24 שעות במקרר זה במקום שעה וחצי בחוץ או בנוסף?
    ובכל מקרה, זו התפחה ראשונה? כלומר אני מכניסה למקרר להתפחה ראשונה לפני חיתוך ועיצוב הכיכרות כן?
    תודה מראש

    1. הי ספיר, תודה רבה 🙂
      24 שעות במקרר יחליפו תפיחה ראשונה, יש לקחת בחשבון שלאחר מקרר לוקח זמן לבצק להתחמם ולפתוח ולכן כשהוצאת מהמקרר את צריכה להיות נדיבה בזמנים מעבר לרגיל.
      לאחר מכן חיתוך, עיצוב והתפחה שניה.
      בהצלחה

  27. שלום רב,
    תודה על המידע,
    אני קיבלתי אתמול מחמצת מוכנה ורוצה להכין ממנה לחם היום, הוצאתי אותה מהמקרר, אתה יכול בבקשה לומר לי מה השלבים מכאן?

    1. הי דורי,
      לך לראש פרק "הכנת לחם" בפוסט, ממנו ואילך מתוארים שלבי העבודה שלך כשהמחמצת מוכנה

      בהצלחה

      1. כתוב במתכון 370 גרם מחמצת. שמרתי את המחמצת שהופרשה אבל משקלה הוא רק 150 גרם.
        אשמח להנחיות..
        תודה רבה!:)

        1. הי דנה, משקל המחמצת שהופרשה נתון לשליטתך.
          אם הפרשת רק 150 גרם, תאכילי את החלק שהפרשת ולאחר 12 שעות הכפלת את הנפח והמשקל
          בדרך כלל זה הריטואל הסטנדרטי, שכשמפרישים בדרך כלל זה לא מספיק, מאכילים את החלק שהפרשנו בעוד קמח ומים ונותנים לה לעבוד, ואז את גם מקבלת את המשקל שרצית וגם מקבל מחמצת בשיאה כשהיא מלאת אנרגיה כי אכלה והיא פעילה

  28. מה יקרה אם לא אאכיל את המחמצת במקרר במשך יותר מיומיים?
    כמה זמן היא תשרוד "הרעבה"?

    1. הי אריאל, מחמצת חדשה שרק מתהווה עשויה להנזק.
      מחמצת ותיקה שמטבעה חזקה יותר תשרוד הרעבה של שבוע בקלות.
      אם נוסעים לחו"ל או בכל נסיבות שהן נאלצים להשאיר את המחמצת ללא האכלה, הטכניקה היא לייבש את המחמצת קודם לכן, כלומר מגדילים את מינון הקמח ומפחיתים את מינון המים עד לקבלת בצק.
      הבצק הזה כשמאוחסן בקירור ישרוד גם חודש חודשיים.
      כשחוזרים מאכילים עם מינון גבוה יותר של מים ומוסיפים מעט דבש, ותוך יומיים שלושה המחמצת חוזרת לעצמה.

    1. הי הראל, בהחלט אפשר לוותר על השמרים.
      אם המחמצת שלך חזקה היא תרים את הלחם בעצמה, הלחם גם יהיה מעולה במרקמו.
      אני אישית ממליץ לשים 2-3 שמרים גרם לקילו קמח, זה מסייע לעבודת המחמצת ומזרז מעט את התהליך.
      המתכון שהבאתי הוא הקלאסי הצרפתי כך שלא מדובר בקיצור דרך או משהו אלא בהרכב מקובל בעולם הלחם.
      בכל מקרה לגמרי אפשר בלי, זה כנראה מתאים יותר למי שמיומן היטב בעבודה עם מחמצות.

  29. היי
    קודם תודה רבה על ההשקעה והסבר על הכנת מחמצת שמחתי מאוד לקרוא ולהחכים ללמוד ולנסות את דרך הכנת המחמצת .
    אני מקפיד על מינונים מדויקים ועל זמן קבוע ונמצא ביום השלישי ומחר יהיה רביעי קצת לא ברור לי מה אני אמור לעשות ביום השישי ואם צריך לסגור עם מכסה אטום או להכניס למקרר וכמה להאכיל או לזרוק?
    בתודה מראש על הכל
    שי

    1. הי שי, ככתוב ביום השלישי הרביעי והחמישי יש לנהוג באותו אופן.
      את המחמצת יש להשאיר מכוסה תמיד החל מהיום הראשון ואילך
      רק החל מהיום השישי לאחסן במקרר

    1. נהניתי לקרוא במיוחד לאחר קריאה באתרים אחרים.
      מדוע יש להוריד כל יום מכמות המחמצת – לזרוק? מה יקרה אם רק נוסיף קמח ומים כל יום ללא הפחתה?
      לכאורה נשארת כל יום כמות קטנה של מחמצת כ200 גרם אחרי שהפחתנו מהכמות . מה עושים אם צריך כמות מחמצת גדולה יותר?
      התוכל לרשום את יחסי הכמויות הנכונים בין קמח מים מחמצת?

      1. אם לא תוריד מהכמות, היא תכפיל עצמה בכל האכלה, ואין לך צורך בכך.
        כשצריך כמות מחמצת גדולה מאכיללים את מה שהוצאנו, ואפשר להאכיל שוב לאחר כמה שעות, והכמות גדלה.
        בגדול יש לשמור על יחס של 1:1 מים וקמח, אני נוהג להגדיל מעט את היחס לטובת המים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

אחת מפצצות האירוח אם לא ה..

כי מרבית האנשים עוד לא ראו כזה, כי זה וואוו במראה, כי זה וואוו בטעם.
והחדשה הכי חשובה, שכל אחד יכול, בקלות, ללא כישורים, ניסיון, ידע והבנה בבישול.

פיצה

פיצה, גרסת הכי

הגרסה הדקיקה והקריספית של הפיצה הרומאית באה במתכון עתיק יומין הדורש היערכות והכנות יומיים מראש.
אין הנחות כשרוצים את הדבר האמיתי.

דילוג לתוכן