את הכתבה אפתח בניסיון להסביר באופן פשוט מונח שהוא נדבך חשוב בהבנת התרבות הקולינרית הצרפתית, מונח שכנראה אין לו ממש תרגום בשפות אחרות מצרפתית, מונח מעט מורכב שלא ניתן להסבירו במלואו במילה או משפט. ואאלץ להשתמש באופנים שונים ומגוונים כדי להעביר את מהות המונח באופו המלא שלו.
טרוואר - Terroir
טרוואר בהקשרו הקולינרי מבטא את הקשר שבין אוכל למקור הגיאוגרפי שלו. מכלול התנאים הסביבתיים לגידול חקלאי ולייצור מוצר מזון המבוסס על חקלאות מקומית, מן הצומח ומן החי.
ההגדרה הצרפתית הרשמית למונח טרוואר בהקשר הקולינרי היא “אזור מוגבל גיאוגרפית אשר חברה אנושית יצרה בו סט תכונות ייחודיות מצטברות לאורך ההיסטוריה שלו, ידע ושיטות המבוססות על מערכת יחסי הגומלין בין אלמנטים ביופיסיים ואנושיים שמתמצה בתוצר הקולינרי הנוצר בה. הצירוף של טכניקות המעורבות בייצור חושף מקוריות, מקנה דפוס ומוביל למוניטין טוב של מוצרים ייחודיים שמקורו באזור הגיאופיסי הזה ובתושביו. כלומר טרוואר איננו רק השפעות המיקרו אקלים והאדמה באזור אלא גם המרקם האנושי המקומי, הידע והשיטות שפיתח לאורך שנים בטריטוריה הספציפית הזו כדי להתמודד עם תוצרי המקום.
מקור המונח הוא במילה “Terre” – “אדמה” בצרפתית – אך הוא כולל לא רק את אופי האדמה (הרכבה, הקושי שלה, כושר הספיגה שלה וכו’) אלא גם את מיקרו האקלים בנקודה הגיאוגרפית לפרטיו, שיפוע המדרונות, ובעלי החיים והצמחים החיים במרחב הגידול. הרבה פעמים מתקיימת מערכת אינטראקטיבית סימביוטית בין צמחים אלו לאחרים ובינם לבין בעלי החיים החיים לצידם, זו מערכת ייחודית למקום והיא תשפיע על תוצריו.
במקורו היה המונח בשימוש לאפיון סביבות הגידול של יין, קפה ותה, ונועד לתמצות כל השפעת הגאוגרפיה על טעמו ואיכותו של המוצר הסופי. בהמשך הדרך השימוש במונח התרחב והלך ותפס מקום רחב בזהות הקולינרית של צרפת.
ארבעה מרכיבים בונים את הטרוואר: הרכב האדמה, חולית, חאמרה, סלעית, כמה היא מחלחלת, כמה לחות יש בה, מה אופיה כסוג קרקע. מבנה הקרקע, פני השטח, מישורי או משופע, מה התלילות, האם פונה לשמש או מנגד לשמש, מזג אוויר, מיקרו אקלים, גשם, שמש, טמפרטורה יום ולילה, חורף, וקיץ, לחות, רוחות. ומנהגים של חקלאים המטפלים בחקלאות ובחירתם בטכניקת עבודה מסוימת משפיעה על הקרקע ועל מרכיבי הטרוואר.
הגישה החווייתית תאמר שהמונח טרוואר מתורגם בחופשיות כ”הרגשה של מקום” שמתבטאת באיכויות מסוימות, ולמעשה סכום כל ההשפעות שיש לסביבה על ייצור המוצר. למשל מומחה ליין יזהה בשנייה אחת שרדונה מבורגון, וחד משמעית יאמר לך ששרדונה מקליפורניה טוב ככל שיהיה, לעולם לא יוכל להדמות לשרדונה מבורגון, למה? בגלל שהטרוואר שונה! זו בדיוק הסיבה שאנינים יאמרו לכם שלעולם לא ניתן לייצר העתקים של גבינות צרפתיות איכותיות AOP במקומות אחרים בעולם, הטרוואר שונה ולכן עם כל המאמץ הרב שיעשה, התוצאה תמיד תהיה שונה. סוג העשבים שאוכלת הפרה, בעונה המסויימת של השנה, בטמפרטורה והלחות הסביבתית היחסית, עשבים שגדלים על קרקע ספציפית, ישפיעו באופן ייחודי על החלב שנפיק מאותה פרה, והתייחסנו רק לעשבים.
מושג הטרואר הוא הבסיס למערכת שמות היין הצרפתית שהייתה לדוגמה למערכות בקרת שמות יין בעולם כולו. ההנחה הבסיסית היא שהאדמה עליה גדלים הענבים מעניקה איכות ייחודית הקשורה לאותו אזור. מידת ההשפעה ומהות התוכן של הטרואר המתקבל בטעם הסופי הם נושאים לדיון מתמשך בתעשיית היין.
מושג הטרואר התפתח משך מאות שנים של ייצור יין בצרפת, תוך ההבחנה שהובילה לשוני הגדול בין יינות מאזורים שונים, כרמים שונים או אפילו אזורים שונים באותו הכרם. הצרפתים החלו לגבש את מושג הטרואר כדרך לתאר את המאפיינים הייחודיים של מקום מסוים המשפיעים ומעצבים את היין המיוצר שם. בהמשך הדרך העולם הקולינרי הצרפתי הבין שהשפעות מסוג זה קיימות בכל ענף חקלאות צומח או חי.
גבינה ויין הם המוצרים המובהקים ביותר של טרוואר. מוצר שלוקח תרומה כלשהי מהאקלים, אדמה, מזג אויר, וקרקע המקומיים בו הוא נוצר ומיוצר. אולם כיום מתייחסים לטרוואר בשרקוטרי, בבישול, ביצור מגוון מוצרים, ובעצם בכל תוצר שמבוסס על חומרי גלם חקלאיים שהטעמים בהם מובחנים גיאוגרפית.
למעשה המושג הזה כה מהותי בתרבות הצרפתית שכל מערכת תוי האיכות הצרפתית (הזכרנו את ה-AOP אולם יש מגוון רחב של סוגי תוי איכות) מבוססת על טרוואר, זה תמיד ניתן על בסיס טרוואר ובהתנייה של ייצור בטרוואר מוגדר. בצרפת כלל לא ניתן לדרג מוצר מזון איכותי בלא להתייחס לטרוואר שלו.
Terroir בתרבות הקולינרית הצרפתית, זה הבסיס להבנת החשיבות שמייחסים הצרפתים לשיוך של כל חומר גלם או מוצר שתקנו בצרפת להקשרו הגיאוגרפי.
כדאי לדעת שקיימים מוצרים שרגישים יותר לטרוואר וכאלו שפחות, בין מוצרי האוכל שבמהותם סופגים מטען עשיר של טרוואר לחווית האכילה שלנו יין, גבינות, קפה, שוקולד, משקאות ואלכוהול המבוסס על חומר גלם חקלאי ועוד. הדבר אומר ששוקולד העשוי מקקאו שגדל בוונצואלה שונה משוקולד מקקאו שצמח בגואטמלה ושונה עוד יותר משוקולד שעשוי מקקאו שצמח במדגסקר. לא ניתן לחקות טרוואר ולכן גם אם ניקח את צמח הקקאו מפרו ונגדל אותו באותן שיטות בברזיל, נקבל שוקולד שונה לחלוטין.
אני רוצה לשתף משהו מחוויות הסיור הקולינרי שהעברתי בחודש החולף בשכונה פריזאית קולינרית במיוחד, שלשמחתי איננה נמצאת על מפת התיירות, ובכך מתקיימת כמובלעת מצטיינת ולעיתים מובילה בקולינריה שבה, ובאותה נשימה שומרת על אותנטיות פריזאית בהעדר תיירות.
הקונספט שבניתי לטעימות שבסיור הוא להפגיש את המשתתפים עם מאכלים שרובם טרם טעמו, וזה חוט השני שנשזר מנקודה לנקודה לכלל סיור ייחודי שהצד החוויתי בו חושף, מרגש ומלמד. במסגרת זו המשתתפים טועמים במהלך הסיור משקה שאיש מהם לא טעם קודם לכן, סידר Cidre צרפתי ארטיזני שיוצר בעבודת יד בטכניקות מסורתיות, והוא אינו דומה לשום סיידר או סידר שטעם מי מהם קודם לכן.
באמצעו של סיור, אני שובר שמאלה ונכנס למערת אלאדין נסתרת, לקח לי שנתיים לעשות סיורים ברחוב עד ששמתי לב אליה, חנות הקסמים של ידיד נפלא שלי, פודי מקומי שאסף את כל הטוב הגסטרונומי מכל חלקי צרפת, וכל הטופ שבטופ נמכר בחנותו הקטנה.
הוא הגיע לפריז מנורמנדי, ואחותו, נורמנדית גאה, חיה שם ומייצרת סידר נורמנדי מדהים בעבודת יד, ובטכניקה המסורתית (קיווינג) שכבר לא פשוט למצוא כיום.
את הסידר היא מייצרת משלושים זנים שונים של תפוחים שבלנד של כולם נמצא במשקה שאנו טועמים!! בלנד שמאזן בין מתיקות, חמיצות, מרירות וטעמי עומק של תפוח. 4% אלכוהול, אגרסיביות מתונה ועושר טעמים בלתי יתואר – אבל.. כשמריחים את הכוס וכשלוגמים ממנה, חויים מעל לכל ולפני הכל דבר אחד מסעיר במיוחד, בולט במיוחד, מטורף כמעט – טרוואר Terroir.
אתה טועם את האדמה, הטחב, העלים, השורשים, הרוח, הגשם, הכל כל כך מוחשי באף ובפה שזה מטורף. אנשי יין שחוו את הסידר הזה, עף להם הכובע. לא פגשתי מוצר מזון שמפגין את הטרוואר שלו כל כך מוחשי, פשוט מהמם. אנשי קולינריה מנוסים שהיו איתי לגמו וצעקו wow.
בכל סיור אני מסביר ומביט בעיני הטועמים, מרגש לראות את התגובות, לעיתים לחלק מהאנשים זה קשה בהתחלה, זה לא “סיידר הגליל כייף בלתי רגיל”, זה הדבר האמיתי, סידר שתתקשו למצוא כמותו בפריז.
לא אשכח אשה שאמרה “איכס”, אבל לגמה עוד קצת ועוד קצת, וכשסיימה את הכוס ביקשה עוד. ללמדך שהגוון הייחודי, השונה והלא רגיל הזה הנו טעם נרכש, אבל נרכש מהר.
דומני שאני הקליינט הגדול ביותר של האחות, היא מייצרת סידר ארטיזני בכמויות קטנות, ללא חומרים מוספים, ללא סינון ועם זמן מדף קצר ומוגבל לכל בקבוק.
לאורך הזמן הוא טרח וסידר לי שולחן וניגר לי ספסל וכסאות בחדר אחורי נפרד של החנות, שם אנחנו מבצעים את הטעימות. סוג של חווית הפתעה לא צפויה שמרעננת, מלמדת ומרגשת בו זמנית. כל חודשיים הוא נוסע לאחות להתארח ולהביא ארגזים של סידר, רובם בשבילי 🙂
אני מאמין שכל חובב קולינריה צריך ללמוד לזהות את טביעות האצבע של הטרוואר באוכל שהוא אוכל. כדאי לדעת שיש מוצרים שרגישים לטרוואר ויש שפחות. משקאות המופקים מחקלאות מקומית נוטים להביא את הטרוואר עמם לכוס, ככל שהיין יהיה יותר טבעי כך הטרוואר יבלוט בכוס, ככל שהסידר יהיה יותר טבעי כך הטרוואר יקבל את הבמה. גבינות המופקות מחלב חיות שרעו במרעה פתוח ייטו להדגיש טרוואר, גבינות צאן במיוחד, קפה הוא מוצר טרוואר מובהק, שוקולד הוא מוצר טרוואר מובהק, ועוד.
צרפתים, תרבותית כבר מאות בשנים מכבדים ומשמרים טרוואר בקולינריה שלהם, אנשים נוטים לזהות את זה עם עולם היין הצרפתי, אבל הדבר בא לידי ביטוי כמעט בכל צד בקולינריה הצרפתית. לפלפל חריף יש טרוואר, למלח יש טרוואר, fleur de sel de guerande מנקודה ספציפית בחופי ברטאן (הים האטלנטי) נחשב יותר מאשר fleur de sel de camargue מאזור ספציפי בחוף הים תיכוני של דרום צרפת, ולכל אלו הצרפתים מנהלים מערכת שלמה של אפלסיונים קפדניים שמשמשים תו תקן לקניה עבור הצרפתי. אני מעדיף שלא להכנס להשוואת אלינו בפוסט הזה, אבל לנו בישראל יש עוד דרך ארוכה לעשות עד לשם.
כדאי לדעת שתווי האיכות החשובים ביותר באוכל בצרפת ובאיחוד האירופי מושתתים על הגדרת טרוואר למוצר. על תו ה-AOP כבר דיברתי פה בעבר, תו אותנטיות שמאשר שהמוצר יוצר בטרוואר בנדרש, מחומרי הגלם שנדרש ובתהליך הייצור הנדרש. לצידו תו ה-IGP שמאשר אותנטיות בהתייחס לטרוואר בלבד. כך צרפתים ואירופאים יודעים לזהות איכויות במוצרים שהם רוכשים בחנויות. מצרף תמונת תו IGP לשום מיוחד בצרפת.
.
לסיום אני מבקש לגעת בדרמה שמתרחשת בימינו בתחום. העולם חווה שינוי אקלימי דרמטי והכיון הברור הוא החמרה והחרפה בעוצמות השינוי הכלל עולמי לטווח ארוך.
אנחנו כבר יודעים על קשיים שחווה ענף היין בצרפת, על בקשות שהוגשו לאפלסיון לאשר זני ענבים חדשים שמתאימים לחום, על אישורים שניתנו בבורגון, ועוד היד נטויה.
וכל זה מביא אותי לחשוב על המושג הכל כך חשוב בקולינריה הצרפתית טרוואר Terroir, שאקלים הוא מרכיב חשוב מאד בו, ולמעשה מחלחלת כיום ההבנה שכל הטרווארים בעולם מצויים כיום בתהליך השתנות דרמטי ובלתי הפיך שלאדם אין שליטה עליו.
דמיינו את היום שבו בלתי אפשרי יהיה לגדל פינו נואר בבורגון או קברנה סוביניון בבורדו, וגם אם ניתן עוד יהיה לגדל, הענבים שיתקבלו יהיו שונים בגלל אקלים שונה. אני אולי נשמע מופרך, אבל הדרמה האקלימית שמתחוללת כיום קיצונית והשפעתה דרמטית.
זה נכון בעולם היין אבל נכון גם בכל ענפי החקלאות האחרים, ירקות, פירות ובעלי חיים. דמיינו את היום שהאקלים של חבל שמפיין יתאים לגידולי תמרים ולא ענבי יין, דמיינו את היום בו נורמנדי לא תתאים עוד לגידול תפוחים, היום בו חום הים יכלה את גידולי האויסטרים בחוף האטלנטיק, היום בו אזורי המרעה באלפים הצרפתיים המשמשים לגידול עיזים וכבשים עבור יצור גבינות עונתיות ספציפיות כבר לא יניבו את עשבי המאכל הנדרשים למרעה עבור הגבינה המסויימת.
אם טרוואר משתנה, משתנים כל המוצרים שגדלים ומיוצרים בו, ואנו צפויים לאורך זמן לראות שינוי בנוף ההיצע הקולינרי בצרפת, כמו גם בשאר העולם. זה פשוט חייב לקרות בהגדרה, זהו טרוואר.
אם אקלים הוא חלק מהותי מטרוואר, והאקלים משתנה, הרי שהטרוואר משתנה בהגדרה.
מאד יכול להיות שמוצרי דגל שאנו מוקירים כיום, לא יהיו עמנו עוד עשור או שניים מהיום.
לפתח יין חדש לטרוואר חדש זה תהליך שאורך עשרות רבות של שנות ניסוי תהייה פיתוח תיקון והתאמה. זה שילוב ממושך מאד של ידע שנצבר בגידול החקלאי בכרמים למול שיטות עבודה ביקב וניתוח התוצאות עד להגעה לאופטימום בין הפעילויות השונות כרם-יקב להשגת מוצר הפרימיום המיטבי לטרוואר הנתון. ייננים יאמרו לכם שבצרפת מסורות וידע שנצבר לאורך 200 שנה ויותר הוא מה שהצליח להביא יקבים להישגים, זה לא קורה בשנים ספורות. ניסיון של עשרים ושלושים שנה שיש ליינות בוטיק מובילים בישראל נחשב כשלב הינקות בתהליך גיבוש יין בטרוואר נתון במונחים צרפתיים. להבנתי חלק מהותי מהידע והניסיון הצרפתי החשוב הזה ירד בקרוב לטימיון, כי הטרוואר כבר לא יהיה אותו טרוואר, והידע כבר לא רלוונטי לטרוואר החדש שנוצר. ולהתאים את עצמך עם יין חדש לטרוואר חדש, היינן הצרפתי ימצא עצמו במקום שישראל היתה בשנות השמונים, מתחילים מאפס.
כדאי לדעת שבבורדו כבר אישורו מועצות AOC הכנסה של זני ענבים חדשים שאינם מוגדרים לטרוואר ההיסטורי, כאלו שמתמודדים עם התחממות מזג האוויר. כדאי לדעת שבאזור הלואר גבינת Selles sur Cher שמיוצרת מצאן שאוכל במרעה פתוח בטרוואר מוגדר, מוצעת ה-AOP אישרה לחקלאים לחרוג באחוזים מוגדרים מהטרוואר המותר כי העשבים באזור יבשים מהחום ואין מזון לחיות בטרוואר ההיסטורי.
עולמנו משתנה וגם מושגי הטרוואר ישתנו בהתאמה. לטוב או לרע יהיה מעניין ולגמרי לא פשוט כבעבר.
10 תגובות
יופי של כתבה. סוף סוף מישהו שמצליח להגדיר בצורה נכונה ומדויקת מה זה Terroir , שאפילו בצרפתית מתקשים להגדירו. תודה
כתבה מאד מקיפה ומעניינת
תודה
תודה יוסי
כתבה מאוד יסודית מעניינת ומלמדת ????????
תודה אתי
מעולה
תודה אביטל
כתבה מעולה נתנה לי הרבה מושגים חדשים
בשמחה אריה