רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

Granite כוכב עולה בשמי פריז

המסעדה המדוברת ביותר בפריז 2022, עם כוכב מישלן טרי, תום מאייר מצדיק את הבאז ומכוון גבוה לעתיד. מהרו לפני שהמחירים יטפסו.
Granite מסעדה בפריז

Granite כוכב עולה בשמי פריז

המסעדה המדוברת ביותר בפריז 2022, עם כוכב מישלן טרי, תום מאייר מצדיק את הבאז ומכוון גבוה לעתיד. מהרו לפני שהמחירים יטפסו.
GRANITE בפריז
GRANITE מסעדה בפריז

פריז נחשבת כאחת החממות המובילות בעולם ליוצרי טעמים חדשים בצלחת. מעת לעת מבצבץ כוכב חדש שמטפס ועולה ומצטרף לרשימה המכובדת הזו של הנתונים את הטון.
פריז של פוסט-קוביד היא פריז של מקומות סגורים שלא שרדו, לצד ים של מקומות חדשים שנפתחים ומעירים את הצד האופטימי של הגסטרונומיה הגאלית בעת הזו.
לפתוח מסעדת פיין דיינינג מושקעת באמצע ימי הקוביד וגם לקבל בה כוכב מישלן תוך כדי יציאת העולם מהקוביד, זהו אתגר לגמרי לא פשוט, שרק שילוב של שף צעיר ומוכשר כ-Tom Meyer (31, עבד אצל Anne-Sophie Pic במסעדת 3 הכוכבים שלה ב-Valence ופיינליסט Bocuse d’Or 2019) ומסעדן מנוסה ומוביל בסצנה הפריזאית כמו Stephane Manigold, הצליחו לעשות.
המסעדה מעוצבת במינימליזם נורדי המקנה לנכנס תחושה רכה ונעימה, שירות קשוב אדיב ומקצועי מאד. מלצרית אחת ליוותה אותנו ושלטה ברזי התפריט ומרכיבי כל מנה בצורה מעוררת השתאות.
חווית הארוחה אצל מאייר אינטליגנטית, יצירתית, שומרת על הימנעות מעודף מורכבות, הצירופים עובדים, ביצוע מדויק מאדדד, טעמים מעולים ופרזנטציה מאופקת הנוטה לפרחוניות (שאפשר אולי למתן). מאייר שף מוכשר מאד שמיטיב גם ליצור וגם לנהל צוות טבחים צעיר ומדוגם במצוינות ניכרת.
כוכב מישלן, ואתם יכולים לשבת כאן כיום (בדגש על כיום) לארוחת צהרים משובחת במחיר 65 יורו, ואני אומר לכם – רוצו ועשו זאת.

.
נכנסנו בצהרי היום, פגשנו תפריטים בשלוש רמות מחיר:
65 יורו לארוחת 3 מנות
110 יורו לארוחת 5 מנות
140 יורו לארוחת 7 מנות
כרגיל בז’אנר, בסופה של חוויה כל אופציה מסתכמת בעוד שלושה ארבעה מנות טעימה נוספות שיוגשו מעבר לכמות המוצהרת.
שני סועדים, בחרנו ללכת על ארוחה אחת בת חמש מנות וארוחה אחת בת שלוש מנות, ממחשבה שבארוחת שלוש המנות יש שתי מנות שאינן חלק מארוחת החמש מנות וכך נוסיף שתי מנות נוספות למכלול החוויה שלנו. בחירה משולבת בשולחן אחד איננה שגרה במסעדנות מסוג זה, המלצרית הלכה לבקש רשות מהשף, וקיבלה

GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז

פצחנו בקוקטייל מלון, ג’ינג’ר ופטל שחור, קטן ממזרי ומעורר.
הוגשו שלושה פתיחים שכולם מבוססי אפונה כחומר גלם מוביל, כל מנה שונה וכל מנה לוקחת מהאפונה דבר אחר לחלוטין. הבולטת היתה מנת טרטר עגל עם יוגורט ומרווה ששולב עם גרניטה מעלפת מקליפות אפונה.
גלידת וורבנה עם שעועית ופרחים, הוגש מעל שילוב שני רטבים, מנה מלאת טעמים, פרחוני גם בטעמים ולא רק במראה.
שישה סוגי לחמים הובאו לבחירה, בחרנו שני סוגים, מעולים, השיפון המדופדף הפתיע במרקמו ובטעמו. הלחמים הוגשו לצד חמאה עם אבקה מפרי הררי כלשהו שהתקשיתי לזכור שמו, ולימון.
סוגי עגבניות שרי מקולפות, מושרות ומוגשות עם שמנת בורטה וגרניטה של אפרסק, שילוב קיצי מפתיע, מהמם כמה שטעים, העגבניות שרי המקולפות הללו יציאה מטורפת, כמה פשוט ככה משובח.
קישואים, מלפפון, עגבניות שרי במילוי קרם, מנה מרעננת ומיוחדת, היא הרבה יותר מהפשטות המדומיינת מבעד לשורות שנקראות כמו סלט ירקות.


דג נהרות שהוגש על קרם מבוסס שמן צנובר, ירקות, פטריות יער קטנטנות ועוד מרכיב קראנצ’י שלא תהיתי על מוצאו. הדג שבושל (לפי דברי השף) 50 דקות בישול איטי בקונפי על שמן זית, עשוי מדהים, מנת פנתיאון.
בשלב הזה השף ניגש לדבר איתנו, ואני תוהה ביני לבין עצמי אם לדוורר לו את המונח “מנה לפנתיאון” ולהסביר שכך בעברית אומרים מנת נצח אלמותית, אבל מיד חשבתי על מהותו של הפנתיאון כקבר של גדולי אומה, לכאורה כבוד גדול ומשאת נפש, אבל לעצמי חשבתי כי אולי עבור צרפתי זה מעליב לומר קבר על מנה, ובחרתי להישמר שלא לפגוע בשוגג ונצרתי את לשוני.
מנת בשר בקר ממותן אחורית, מיושנת היטב ועשויה מדיום מינוס מדויק כמו שעון שנולד בטבורה של שוויצריה, המנה הוגשה בשילובי רטבים, מנה מעניינת ומיוחדת בטעמיה, טעימה מאד.
מנת טלה מדיום מדויק, שוב שילוב טעמים, טעמים טובים הפעם עזים, משובח.
הוגש כדור בשר קיפודי מוזר, נראה כאנקדוטה שולית והתגלה כמפתיע, מדהים וסוטר ללחי בטעמים שלו, מעולה.
נתח פורק-בלי שבושל שבע שעות ברוטב שנדמה כסויה סמיך וטוב, מנה טעימה מאד.

 

לשלב המתוקים, גלידת גבינה כחולה מדרום צרפת (לא רוקפור ולא AOP אבל גבינת פרמייר משובחת כלשהי שמוחי מאן לזכור את שמה) עם ג’לי רובארב, נגיעות קראנץ’ מלחם, ורוטב רובארב, מנה שמשלבת חמצמץ, מלוח ומתוק, מנה מיוחדת מאד שכנראה לא תטעמו כמוה במקום אחר, מנה שגורמת לך לחשוב חמש דקות אם אהבת או לא, חוויה.
ריענון חיך טרם קינוח, סורבה שיסו על מצע קוביות קיווי ברוטב ייחודי, סטירה לפנים, מנה מצויינת, הייתי מוריד מעט מתיקות.
קינוח פטל במילוי חומץ מצומצם, הוגש עם קולי פטל, מרנג קוקוס ממולא בקרם שום שחור. נשמע נורא, אבל התקבל מדהים, קרם השום השחור בקינוח התגלה כהפתעת הצלחת, מנה מפתיעה, טעים בטירוף, שוס של ממש.
רובארב עם גלנגל, דייסת אורז ריז-או-לה שמנת, טוויל היביסקוק ורוטב זעפרן, מנה שמצולחתת מרהיב, יש שיאהבו, אני פחות התחברתי.
סיומת של שתי טיפות שוקולד מריר שעשוי עם מחית חזקה מפולי קפה שהוגש על סלע גדול וגלידת יוגורט עם רוטב תות שדה טרי ורסיסי פולי קפה שבורים, מנה מעולה.
.
תם ונשלם.
ארוחה נהדרת, שף בן 31 שנדמה כבעל רקורד וניסיון ארוך בשנים, בהרבה מובנים מאד הזכיר לי את רזי ברווזי שלנו, פוטנציאל ענק, לא ירחק היום שאתם תעמדו בתור לשלם 370 יורו לארוחה אצלו. תרשמו לעצמכם.
.

Granite | 6 Rue Bailleul, 75001 Paris

GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז
GRANITE מסעדה בפריז

4 תגובות

  1. נראה משכנע…תודה רבה! האם ישנה אופציית בחירת מנות במסלולי הטעימות??(מתכוננת ברצינות…)

    1. הי יעל,
      בתפריטי טעימות במסעדות אין בחירה, כך בכל המסעדות וזה העיקרון של תפריט טעימות, שהן מוכתבות מראש.
      יש מסעדות שלצד תפריט טעימות יש תפריט קארט לבחירה, ויש שלא.
      צריך להבדיל בין תפריט טעימות מוכתב – לבין תפריט עסקי שבו יש בחירה בין כמה ראשונות, עיקריות וקינוחים.

  2. אחלה כתבה. המסעדה בהחלט תיבדק בביקורי הבא בפריז. תודה רבה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

אלחנן תרבות לחם

משמרות | אלחנן, לחם, הכי לחם שיש

“אלחנן תרבות לחם” בכניסה לקיבוץ משמרות הוא בית מאפה וקפה בוטיק אקזוטי ויצירתי, אבל הלחם הוא הוא ה-בום הגדול פה, מהטובים בישראל.

בריאלה

טבית צמחוני מדהים | בריאלה

לא יאומן אבל אפשר להכין טבית צמחוני מטריף | אוכל מוכן בישראל מזוהה במרבית המקרים עם ליין הסעדה מוסדית מתועשת ונטולת איכות. מסתבר שכשרוצים אפשר למצוא מנה מוכנה מעולה שתפתיע.

דילוג לתוכן