רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פריז | L'ami Jean המסעדה שלי בעיר

תמיד אני חוזר ונשאל לאיזו מסעדה ללכת בפריז, על מה אני ממליץ, מה כדאי, מה שווה. הפוסט הזה נועד לחסוך לי את הטרחה העתידית - זה המקום.
לאמי ג'ין

פריז | L'ami Jean המסעדה שלי בעיר

תמיד אני חוזר ונשאל לאיזו מסעדה ללכת בפריז, על מה אני ממליץ, מה כדאי, מה שווה. הפוסט הזה נועד לחסוך לי את הטרחה העתידית - זה המקום.
לאמי ג'ין
לאמי ג'ין

הרגע הזה, שאתה, כפרנקופיל קולינרי אדוק, לאחר תקופה שכותב בלוג אוכל, מגיע לרגע הנחשק הזה, לשים סופסוף על השולחן את המסעדה האהובה עליך ביותר בפריז כולה, למעשה אחת המסעדות האהובות עליך בעולם, מקום שביקרת ואכלת בו פעמים רבות, כעת נחלת הכלל, מגיע לכם, זה שלכם, לא לשאול אותי יותר איפה לאכול בפריז 🙂

שף Stéphane Jégo הוא דמות חריגה בנוף המסעדנות הפריזאי, אי שם בעיבורו של הרובע השביעי של פריז הקים ומנהל מסעדת ביסטרונומיק שהתמקמה בקצה הגבוה ביותר של הסקאלה, כשהמטרה המוצהרת היא להפיק אוכל איכותי במחירים נגישים, חומרי גלם של שלושה כוכבי מישלן, בטיפול מקצועי ותוצאה פרועה, כפרית, מפתיעה, יצירתית ובעיקר טעימה בחלל שמרגיש ביסטרו במובן הכי שכונתי משפחתי ופרוע שתדמיינו.

L'ami Jean היא מסעדה קטנה, צפופה, באווירת בית מרזח של חברים, צוות המלצרים המתבדח איתך בכל מנה מוגשת, השף צווח בקול שמות מנות להכנה והוראות לצוות המטבח הקטן והפתוח לקהל למול עיני ואזני הסועדים, ומי שבוחר (כמוני) לשבת בסמוך למטבח סופג את השף והאווירה שהוא משרה בארוחתו בגדול. לא חוויה של כל יום ועוד יותר מכך חריגה מאד בנוף של פיין דיינינג ברמה הזו. שורה תחתונה.. מנות ייחודיות וחלקן נדירות, איכות חומרי גלם וביצוע מהטובים שאפשר לדמיין, והטעם הו הטעם.. נדיר שמסעדה קולעת לחיך שלי באופן כה מדויק. כבר שנים שאני מאוהב ושב.

יום רביעי, השעה שמונה בערב, ואני מתרווח על כסא בשולחן היחיד שלי במסעדה, סמוך למטבח המסעדה, ממש ליד עמדת השף, שכל הערב ניצב שם בוחן בודק מתקן ומוציא אישית כל מנה ומנה הבוקעת מהמטבח לעבר הסועדים. מסמן מחוות שלום לרב המלצרים שמיצמץ כמי שאולי זוכר אותי, לא ברור, הכל פה מלווה בדאחקות והומור, אני שואל על תפריט טעימות ועונים לי שאין יותר, מה אין, כמובן שיש, רק התבדחנו, וכך לאורך כל הערב וכל ערב, רוח המקום.

כוס יין סוביניון בלאן מחבל הלואר קידם את פני בצוננים, פלטת חמון מיובש ביתי מבשר בקר, דקיק עדין מתקתק ומעולה, פתיח פשוט אבל איכותי מאד ואנין, כמות נדיבה מאד של חמון מלווה בלחם מחמצת, חמאה וקורנישונים בחומץ אסטרגון. מיד לאחר מכן מוגשת לפני אחת הקלאסיקות של המקום, מרק גבינת פרמזן קר עם קרוטונים ותבלינים, נשמע מוזר הא, אך אין לכן מושג כמה זה מפתיע טעים וממכר, אני כבר מכיר את המנה ולא נותר לי אלא להתענג על המופת האייקוני הזה, אל תתנו לדימיון להגביל אתכם, זו יצירת פאר לא פחות. המשכנו למנה מופלאה שטרם ראיתי כמוה שבה שתי רצועות בשר מפוסלות מלבניות דקות ומדויקות כסרגל, עשויות מבשר שוק חזיר צלוי שעבר עיבוד כלשהו לאחר השרייה ממושכת במרינדה, בין שתי הפרוסות מסתתרת שכבה עדינה של אנשובי, סקלופס מיובשים, תבלין יפני נדיר כלשהו ופטרוזיליה עם מלפפון כבוש פרוס דקיק. מנה מהפנטת, מדהימה, שילוב מושלם וטעמים מהממים.

האקוסטיקה המקומית היא הווי של שוק, וקולו הרם של השף מתגלגל אחת למספר דקות כחלק ממחזה תיאטרלי ידוע מראש. ממשיכים למנת טאטקי (כאן לא כינו אותה כך) טונה מדרום צרפת, עם מלח ים מברטאן, תבלינים מגאורגיה, תפוחי אדמה מבושלים ומקורמלים בחמאה, מלפפון כבוש ביתי (אחר מהקודם), ומחית צ'אטני של שעועית שחורה (מלוח מדי) עם פפריקה מעושנת. המנה הוגדרה כאסוציאטיבית להמבורגר, לכן יש לאכול אותה בידיים, הגיוני, מפית לחה חמה הוגשה בצמוד למנה. אכן, המבורגר נא ענוג ששילוב הטעמים בו מושלם, טעים בטירוףףף, לגמרי לא צפוי. כמה שנשמע פשוט כך זה מפתיע וטעים, יופי של מנה. ליקקנו את האצבעות והצלחת הבאה קלאמרי צרוב על פלאנצ'ה, הוגש עם פלפל אדום חרוך ותבלינים, מנה חמודה וקלילה, הייתי מצפה ליותר תיחכום כאן. 

בשלב זה ביקשתי למלא בשנית את כוס היין שלי, מאוחר יותר הסתבר שהמילוי הזה הופיע בחשבון ללא תשלום, יפה. המשכנו למנת דג ברבוניה צלויה מדרום צרפת, שני פילטים כשהאידרה מוגשת כפסל סביבתי מאחוריהם, הברבוניה הטובה ביותר שאכלתי מימי חיי, ואכלתי.. הוגש עם פטריה מוחמצת מיוחדת במינה, תבלינים, חמאה ופלפל מגאורגיה. דג עסיסי בטירוף, מוצק ועדין בנשימה אחת, טעמים עוצמתיים ומעודנים בו זמנית, איזון לא ברור, מופלא. זה השלב שהמנה העיקרית מוגשת לשולחני, קערה ענקית עם תבשיל בשר ארנבת צייד ששהתה בבריין של יין אדום, קוניאק ותבלינים לאורך שלושה שבועות, מנה צרפתית עתיקה שהיתה חביבתו של המלך לואי ה-14 חסר השיניים שביקש את הבשר שלו מפורק, כך יצרו את המנה הזו מפירוק בשר ארנבת הבר והגשתה ברוטב המבוסס על דם הארנבת, אגוזי לוז טחונים וכבד אווז, הוגש בקערה הגשה גדולה לצד קערת פירה תפוחי אדמה, לקחת ולצקת לצלחת שלך, האמת זו מנה זוגית לכל הפחות, לא היה סיכוי שאוכל את כולה, מנה כבדה עשירה ועזת טעמים, בשר הצייד מורגש היטב ככזה, כבד האווז מאזן ומקנה נופך של עומק למנה, הפירה מעדן מעט את כובד המנה הזו, מנה ייחודית מאד שלא תערב לחיכו של כל אחד, שיחזור היסטורי מרתק. אהבתי ולמרות אכלתי כחצי ממה שהוגש, לא יכולתי יותר, במיוחד שידעתי מראש מה עוד מחכה לי (מנת קינוח הדגל של המקום..). מנה שללא ספק גדולה מדי לתפריט טעימות.

ברקע סועדים אחרים מקבלים מנה בשרית שסביבה ערימת זרדים המודלקת באש ומקבלת ארומה של עשן סמיך כחלק מחווית האכילה, כל סועדי המסעדה מתמוגגים בכל פעם שעוד מנה שכזו בוקעת מהמטבח ומודלקת. חלק מהאווירה.

לאמי ג'ין
לאמי ג'ין
לאמי ג'ין

הגענו לשלב הקינוחים, שלב שנפתח בשתי גבינות עיזים מדרום צרפת, עם צ'אטני של לימונים שחורים מתקתקים ומקסימים, גבינות עיזים וגבינות קשות הולכות נהדר עם מרקחות מתקתקות. הגבינות בשלות ועדינות בו זמנית. המשך לצלחת מקרון עם קרם ליים וגבינת עיזים נוזלי על מצע פירות בקרם פסיפלורה ומרנג, מנה חמודה.

ו.. הגענו, הגענו ל-מנה לשמה הגענו לפה.. קינוח הבית הנצחי.. זה שאת הורסיה שלי למתכון שלו העלתי לבלוג לפני למעלה משנה, מנת פודינג האורז של לאמי ז'אן, אורז עגול מבושל בשמנת, קרם אנגלז ווניל, עם אגוזים ושקדים מקורמלים וקרמל חמאה מלוח מוקצף, מנת עילפון משגעעעעעת שנחשבת כמנת הדגל של המקום, כשיוצאים מפה מדברים על המנה הזו, כשמזכירים את לאמי ז'אן מדברים על המנה הזו, לאי ז'אן היא המנה הזו. כרגיל הוגשה מנה בגודל לארבעה סועדים, אבל אני בודד, איך אפשר, אוך המנה הפצצתית הזו, תענוג מוכר ואהוב שהייתי מסיים איתו כל יום מימי מחיי אילו אפשר היה, כייף שתמיד מתגעגעים אליו, למה לא לפתוח מקום שמגיש רק כאלו..

לאמי ג'ין
לאמי ג'ין
לאמי ג'ין
לאמי ג'ין
לאמי ג'ין

סיכום | לאכול ארוחה באיכות חומרי גלם ובישול של כוכב מישלן בבית המרזח השכונתי, אוירה פראית ומחויכת והגשה נדיבה ולא מחייבת.

זו איננה ולעולם לא תהיה מסעדה מכוכבת מישלן, היא גם לא מעוניינת להיות, אין כאן פרזנטציות על הצלחת, לא עיצובים קולינריים ולא פירוכטניקה מולקולרית, במהות מגישים כאן יצירתיות מתפרצת ואיכויות בלתי מתפשרות בהגשה רוסטית פרועה ונדיבה, אווירה חברית פתוחה וקולנית של ביסטרו עם איכויות בצלחת ברמת פיין דיינינג יצירתי מעז ובועט עם הומור וצעקות שף ברקע, מנות נדיבות, אירוע חוויתי. שורה התחתונה, הדבר החשוב ביותר לכולנו כשאנחנו הולכים למסעדה – טעים כאן בטירוף, חד וחלק, עבורי אישית זו המסעדה הטעימה ביותר בפריז, ואולי בעולם כולו, שבתי לכאן שוב ושוב ושוב ושוב, תמיד אני חש שזה החיך שלי שחש כאן בשיא עינוגו. נקודה. ועוד אחת. לכאן אני תמיד אשוב, זה הבית הקולינרי שלי.

מחיר הארוחה ללא שתיה ויין: 80 אירו (הטיפ כלול)

L'ami Jean, 27 Rue Malar, Paris 7

לאמי ג'ין

3 תגובות

  1. רק חבל שאין תאריך לביקורת, שנדע מתי זה היה רלוונטי

    1. הי ותודה על הפירגון. בכל פוסט בבלוג יש במרומו תאריך כתיבת הפוסט, כל הפוסט גם מסודרים כרונולוגית לפי תאריך כתיבתם בכל קטגוריה.
      הפוסט הזה עלה לאויר ביום 12.11.18 והביקור במסעדה נערך שבוע ימים קודם לכתיבה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פרנץ בסטרדס

The French Bastards

הבולנז'רי הצעיר והחצוף מהרובע ה-11 שעושה מהפכה בענף בפריז, ביקור חובה.

דילוג לתוכן