עיר האורות הקסומה מציעה מבחר עצום של אלפי מסעדות מכל גווני הקשת הגסטרונומית, החל ממלכודות תיירים ועד למסעדות מישלן מהשורה הראשונה בעולם. בתוך ההיצע האדיר הזה מסתבר שלגמרי לא פשוט למצוא היום בפריז ביסטרו איכותי של פעם, עם אוכל צרפתי כפרי מסורתי איכותי, טעים ויציב לאורך שנים. על אחד ממוסדות הביסטרו הללו אכתוב במהלך החודש הקרוב, והפעם אקדיש את הפוסט ל-Astier, מסעדה הנחשבת לאחת מאמהות המוסד הפריזאי הנקרא ביסטרו, נפתחה בשנת 1956 על ידי מר וגברת Astier, כמטחווי קשת (שבע דקות הליכה) מכיכר רפובליק בעומקו של הרובע ה-11 בעיר, מתמחה במטבח צרפתי מסורתי במחירים נגישים. המסעדה עברה לאורך השנים מספר ידיים אולם הצליחה לשמר את המטבח מסורתי ואיכותי, אישית אעיד שאני סועד ב-Astier אחת למספר שנים לאורך 25 השנים האחרונות ותמיד שב למקום ולא מתאכזב.
שולחנות מפה אדומה משובצות, ריהוט מעץ, תמונות וינטג’ מעטרות את הקירות, לגמרי אווירת ביסטרו של פעם. שף המסעדה כיום הוא Cyril Boulet שעבד שנים אצל רובושון (ז”ל), והסתקרנו מה קורה שם כיום במטבח והאם דבר מה השתנה או שנותרה בתפריטי האלף הקודם שדבר רע אין לי לומר עליהם.
הבחירה היא מהתפריט הקבוע של המסעדה לבין תפריט היום הכתוב בגיר על לוח העובר משולחן לשולחן. החלטנו להתמסר לתפריט היום, להזמין שתי ראשונות מעניינות ועיקרית אחת מיוחדת ומשותפת.
פתחנו במנת ביצה עלומה פלורנטין סטייל עם קצף העשוי מגבינת קומטה עתירת טעמים. העלומה הוגשה בליווי תרד טרי וקצף גבינת הקומטה היה מרתק שונה ומעניין מאד, מנה מיוחדת מאד, טעימה ועדינה.
המשכנו במנת פטה מדג קוד מעושן שבעת ההגשה לשולחן יצקה המלצרית סביבו קרם של כרובית ובזיליקום על בסיס ציר רכיכות ים. פטה הדג עשוי ממחית של דג קוד מעושן במרקם וטעם גבינתי משהו, הרוטב עדין, מלטף ומפתיע, מנה מאד מיוחדת, קומבינציה מרתקת שקשה לזהות בה את המרכיבים כפי שהם מוגדרים, נכבשנו ואהבנו.
שתי המנות הראשונות הפתיעו אותי, אינני מורגל במנות מהסוג הזה באסטייה כביסטרו שמרני המתמחה באוכל מסורתי. המנות הללו מלמדות שהמסעדה יצאה מכבלי הקלאסיקה של נכסי צאן ברזל של עולם הביסטרו הקלאסי ונעה לכיוון הביסטרונומיק העכשווי עם מנות קלילות יותר, מודרניות עם נגיעה יצירתית. שינוי מרענן ומוצלח באופי המקום.
ממשיכים לעיקרית, לאחר התלבטויות נכבשנו במחשבות על מנת דג טורבו אחד ענק לשני סועדים, מנת ספיישל שאיננה מצויה בתפריט הקבוע, דג ששנינו מאד אוהבים, דג סנדל, סוג של סול עבה וגדול בעל מרקם בשרני וטעם אלוהי.
הדג הגיע לשולחן עם התוספות בכלי בו נצלה וחולק במקום לשתי צלחות, הוגש בליווי מבחר ירקות צלויים בגריל: שאלוטים מקורמלים, ארטישוקים, חציל, לפת, אפונה טרייה ותפוחי אדמה. על הדג נמזג רוטב קרם של סרטנים. המנה מדהימה לא פחות, נציין שבהיבט הצילחות המנה נראית ויזואלית פשוטה וכפרית אבל אומר באופן ברור – זה הדג הטעים ביותר שאכלתי בימי חיי, וכבר הספקתי לאכול כמה וכמה דגי טורבו בחיי כולל להכין בעצמי כמה שכאלו.
ההכנה מדויקת סרגל, הדג עסיסי עדין ושמר על טעמיו, מדהים ומושלם לא פחות מכך, יד של אמן במטבח, שאפו ענק, הרבה מעבר לציפיות שלי ממסעדה שאיננה מתמחה בדגים. הוגשו שתי מנות גדולות.
שלושה ימים קודם לארוחה הזו סעדנו במסעדת דגים מתמחה ובעלת כוכב מישלן בסאן מאלו, המנה הזו היתה טובה יותר מכל מה שסעדנו שם ונזכיר שאסטייה לגמרי איננה מסעדה המתמחה בדגים.
זהו שלב הקינוח, מבחינתנו זהו הרגע לקינוח הבית הידוע של אסטייה, פלטת גבינות ענקית שבה 18 סוגי גבינות בוטיק צרפתיות, מגש קיבוצי העובר משולחן לשולחן ואתה בוחר מה וכמה שחשקה נפשך ולוקח לצלחתך עוד ועוד. גבינות משובחות במבחר משתנה מעת לעת, מוגשות במידת בשלות נכונה, בעבר כבר עשיתי כאן היכרות עם גבינות בוטיק נדירות שהפכו לנכס שאני תר אחריו בחנויות גבינות ולעיתים נדירות מוצא. המסעדה מציע גם מבחר קינוחים מתוקים אולם במקום הזה אני לא נוטש את האלטרנטיבה הכה מזוהה עם המקום ומייחדת אותו, עבורי אישית זה מושלם.
המלצתי לא לבחור באפשרות של קומבינציה מצומצמת של חמש גבינות אלא לאפשר לעצמכם את כל המגש לבחירה עצמית, לא תצטערו.
לתשומת לבכם המגש הזה כולל מה שנקרא “גבינות למיטבי לכת” במצב צבירה של עזות טעם וריח, לא לכל אחד, “גבינות גרביים שהולכות לבד”, לא להבהל יש במבחר גם כמה וכמה עדינות יותר המתאימות לכל חיך. המגש הזה הוא לגמרי חלק הכרחי בחוויה הנקראת Astier.
סיכום | מאד נהנינו בארוחה הזו, מנות ראשונות מפתיעות וטעימות מאד בניחוח ביסטרונומי וזו הפתעה מהיכרות ארוכת שנים עם המקום כמסורתי, העיקרית ללא מילים, מרגשת ממש, הדג הטוב ביותר שאכלתי בימי חיי.
מטבח איכותי ששומר כבר שנים על רמה, הפתיעו בטוויסט חדשני ולטובה, והדהימו עם מנת דג מושלמת, מומלץ בחום רב.
—
Astier, 44 rue Jean-Pierre Timbaud, Paris 11
