מיתוסים הם חלק מחיי עם, לעיתים מיתוסים תופסים חלק מהווי ועיתים הופכים לסוג של אובססיה. אוכל מהווה חלק מהותי מתרבותו של העם הצרפתי אשר נותן במה של כבוד למוצרים, ליצרנים, למנות, לשפים ולמסעדות. כמובן שרק קומץ מכל אלו זוכה לכך אבל הקומץ הזה הוא רשימה סגורה של אייטמים שהצרפתים ילחמו בשבילם עד מוות. שף Greg Marchand עבד לפני שנים כטבח באחת ממסעדותיו של שף ג’יימי אוליבר בלונדון, כולם אהבו אותו וג’יימי וכל הצוות הדביקו לו את השם Frenchie (הצרפתי), כשחזר גרג למולדתו צרפת אימץ את השם והפך אותו למסעדתו בפריז. פרנצ’י בפריז הפכה מהר מאד לאחת המסעדות המובילות את גל “הביסטרונומיק” ששוטף בעשור האחרון את העיר, שפים צעירים שיצאו מהתפריט הצרפתי הקלאסי, מנהלים מטבח יצירתי ובעלויות נגישות מציעים תפריטים מודרניים ויצירתיים וזאת בניגוד למסעדות מישלן שלאכול בהן זו חוויה מיוחדת אבל בדרך כלל יקרה מאד. חלק ממסעדות הביסטרונומיק מציעות תפריטי טעימות.
פרנצ’י פועלת כמסעדה קטנה בת 20 מקומות ישיבה בלבד, מנהלת שני סרוויסים בערב, 19:00 ו-21:00, אין אופציה אחרת, אין תפריט אין בחירה, ארוחת טעימות פיקס בת חמש מנות פלוס תוספות שרוקח השף לפי הרוח הנחה עליו באותו יום. הבאז שליווה את פתיחתה של המסעדה הפך אותה לאורך שנים ועד היום למוסד אוכל בלתי נגיש, הזמנת מקום היא משימה אינטרנטית קשה ביותר, חמש שנים שאני לא מוותר ומנסה את כוחי לשווא, רצה הגורל ושלושה שבועות לפני נסיעתנו לפריז התעוררתי לילה אחד בשלוש בבוקר, מיד נזכרתי בפרנצ’י (איך לא), רצתי למחשב.. ובינגו!! זה היה הצ’אנס שלי ועשיתי זאת, האמת, גם ימים לאחר מעשה לא האמנתי ולא הייתי בטוח שזה אמיתי. רוצים לקבל קנה מידה.. למסעדה יש מסעדת אחות Frenchie to go המתפקדת כמסעדת אוכל רחוב (הטובה ביותר בפריז), יומיים לפני שסעדנו בפרנצ’י אכלתי בה ארוחת צהריים קלילה וסיפרתי לטבח שבעוד יומיים יש לי שולחן בפרנצ’י, הוא הביט בי ולא האמין לי, היה בטוח שאני צוחק איתו 🙂 סיפר לי שלו אישית לקח שלושה חודשים של ניסיונות יומיומיים להשיג בה שולחן. עד כאן התלאות המוקדמות. אנחנו במסעדה.
מתיישבים, מזמינים יין, מקבלים הבהרה שמדובר בתפריט בן חמש מנות “הפתעה” לבחירת השף, מעניין שאפילו בשלב הארוחה משאירים את התפריט בגדר לא ידוע, טרם נתקלתי בשכזה, בדרך כלל בארוחת טעימות אתה מקבל רשימה מה יוגש, כאן אתה מתוודא לכל מנה אך ורק כשהיא מוגשת לשולחן, הישרדות. שתי לחמניות בייקון ומייפל מוגשות כפתיח בליווי חמאה רכה, המאפה מעולה. לגמנו רוזה קר ומרתק מבורדו המגלם אופציה אדומה ועתירת טעם יחסית לרוזה המקובל, זללנו את הלחמניות המיוחדות והמנות מתחילות להגיע..
המנה הראשונה שהוגשה גילמה מין קרוקט צלוי בתצורת קישקע, העשוי מצלופח מעושן, קמח תירס ועוד מרכיבים לא מזוהים, מרקמו וטעמו גבינתי, גוון עישון קליל מאד בטעם, מנה קטנטנה לטעימה בלבד, עדין קטיפתי רך ועדיין מובחן ומרתק. הזוגית הזדעדעה מהמחשבה שהיא אוכלת משהו המבוסס על צלופח ולמרות זאת נהנתה. מנה יצירתית מאד שאינה דומה לכולם.
המשכנו מפה למנת לובסטר כחול עם עגבניות שרי מקולפות קונקסה, קוביות אבטיח, עלי מיקרו ביזיליקום וטווילים של צנים דקיק כנייר. הוגש ברוטב המבוסס על מי עגבניות. מנה קיצית קרה המוגשת ביום קיץ חם והביל בתחמיץ נעים ומלטף. מנה יצירתית ומיוחדת מאד, משלבת מתיקות חמיצות ורעננות טעימה, אהבנו.
המרתון ממשיך, ולשולחן הוטסה מנת “לזנייטה”, פראפרזה פריסטייל על רעיון הלזניה, דף פסטה מלאכים ביתית כמעט שקופה אשר רודדה כשבתוכה עלי מרווה שלמים, הפסטה מקופלת בחמאה ללא מילוי, לצידה חצילים צלויים, זילוף קרם לבן מעודן מאד המבוסס על חציל חמאה ופרמיז’אנו, והכל יושב על מצע של קרמבל בצק פריך, בצל מטוגן ובייקון מעושן, עם עגבניות חצי מוחמצות בטעם נדיר. הזוגית התפעמה. אני סימנתי את המנה כאחת היצירתיות והטעימות שבאו לפי במסע הקולינרי הנוכחי.
זה הרגע לכניסתו של הדג להצגה, דג לבן מסוג הקרוב לבאס, הדג הוכן באידוי קצר בן שלוש דקות בטכניקה של בלוטין ובציפוי של פרוסות דקיקות נייר מזוקיני ולאחר מכן השלמה בצלייה בתנור, מנה מורכבת ומרתקת, טעמים משובחים, הדג עשוי מדויק לעילא (ולא בוואקום), מושלם, רקע חרפרף בצלחת, קראמבל של תפוחי אדמה ומרווה, קיטניות מאודות וניוקי של זוקיני, מנה מדהימה לטעם עם אפטרטייסט חרפרף עדין ייחודי. מנה מפוארת מהסוג שנשאר חרוט בתודעתך זמן רב לאחר תום הארוחה. אני מתחיל להבין מדוע יש כזה תור להזמנת מקום במסעדה הזו.
כשהתפעמנו מהדג, המלצר חייך והבטיח שהשוס של הארוחה הזו עוד לפנינו, במנת הבשר. הרגע הגיע. חזה אווז צלוי לאחר שרייה בראב של שבוע ימים בדבש, גרגרים שונים ופלפל שחור, ליצ’י, פטל, דובדבנים שחורים מאודים, שאלוטים מקורמלים, ופטריות יער טריות שונות, ועל הכל רוטב יין מתקתק. ועם כל החבילה המרגשת הזו, לא התחברנו למנה, “ברווז בסלט פירות”, יותר מדי פירות, יותר מדי מתוק, חזה ברווז עשוי היטב מדויק ומרקמו מושלם, אבל לא מרגש בטעמו ולא מצדיק את התיאור הארוך שקיבלתי אודות מה עושים איתו בכל יום משבעת ימי ההכנה שלו. מול ההבטחה הגדולה המנה הזו לא עמדה בציפיות שיצרו בנו, לא מאוזנת, מתוקה מדי ומכילה עודף פירות. יחד עם זאת אובייקטיבית הבשר עשוי כהלכה ומרכיבי המנה טעימים. למרות המראה המורכב של המנה היא פחות יצירתית מקודמותיה.
זה הרגע לציין בהתפעלות יתרה את המלצר הצעיר שלנו (שביקר והתאהב בתל אביב ומת לחזור אלינו ולאוכל שלנו), בחיי לא נתקלתי במלצר עם ידע ברמה של שף לכל דבר, ידע להסביר לנו כל פרט בצלחת ואת כל תהליכי ההכנה שלו על שלביהם השונים במטבח, נשמע לגמרי כמו מישהו שמלצרות איננה הייעוד שלו.
שלב העיקריות הסתיים, אנחנו במתוקים. מנת שילוב של אפרסק מקורמל עם עיגולי ג’לי פרי אדום ולבן שלא זיהינו ברוטב לבן ייחודי מאד, סורבה של הל לימוני, ועוגיית סאבלה פריכה שלמה ומעולה שאחותה מפוררת כמצע, עלי מיקרו אניסיים שזורים במנה. מנה פרשית וטעימה מאד, לא פיענחתי עד הסוף מה אכלתי, אבל נהנתי מאד מהמנה. מנה מאוזנת מאד. התנצלותי מראש שעל שני הקינוחים הסתערתי ורק לאחר הביס הראשון נזכרתי שצריך לצלם 🙂 התוצאה לפניכם.
ודי כצפוי מסעדות מהסוג הזה לעולם אינן מסתפקות בקינוח אחד, בן זוגו לא איחר להגיע. קדירה כהה עם הפתעות, מרקיז שוקולד וולרונה מריר וקפה משולב בקרעי עוגת שוקולד, פטל שחור ונטיפי מרנג פטל, ואגוזים שעברו תהליך כלשהו שהפך אותם למשהו אוורירי ופריך. מנה שחורה ומפחידה למראה, חזקה מאד בטעמיה, מיוחדת מאד, מאזנת בין החמיצות של הפטל והמתיקות של שאר מרכיביה. מרקמים שונים משולבים בה ועושים כייף גדול בפה.
—
סיכום | המסעדה הטובה ביותר שאכלנו בה בארבע עשר יום של לפחות מסעדה אחת ולעיתים שתיים ליום ברחבי צרפת ופריז. מסעדה יצירתית מאד שמרגשת ומפתיעה במרבית המנות שהגישה לנו, יד מאוזנת מאד על הרכבת המנות והכנתן, מנות טעימות מאד וחלקן מרגשות, יופי של אוכל. כל המנות היו מעולות, חומרי גלם איכותיים מאד, ממנה אחת לא התרגשנו והערנו לגביה, שירות יוצא דופן. בסופו של ערב זה אני לגמרי מבין מדוע הצרפתים עומדים פה בתור, מומלץ אולם זכרו שעליכם לקחת על עצמכם משימה מאתגרת במיוחד להשיג פה שולחן.
עלות הארוחה 78 אירו לאדם.
למסעדה הזו יש כאמור מסעדת אוכל רחוב אחות Frenchie to go שכבר כתבתי אודותיה בבלוג לפני כשנה, וכפי הנראה אכתוב הפעם שנית, משובחת מסוגה. כמו כן יש להם בר פרנצ’י מול המסעדה, עושה רושם יופי של בר אלכוהולי עם נגיעות קולינריות טובות של אותו שף, שלושת העסקים נמצאים בשכנות זה לצד זה ברחוב אחד קטן שהפך לסוג של רחוב פרנצ’י.
—
Frenchie, 5 rue du Nil, Paris 2
5 תגובות
mns1876235utr MHOthMo 9jbM l7t2ndc
נהנתי לקרא את הכתבה מסעדה מפתה ומענגת בפריס המדהימה…. אני סעדתי בבר יין שממול הנאה צרופה טעים מאוד מהנה ממליצה!
תודה, ישבתי בבר שממול לכוס יין בלבד בהמתנה לשעת הארוחה שלנו, בהזדמנות אנסה לאכול שם, את לא הראשונה שאני שומע ממליצה על המקום.
סביר מאד להניח שטעים כי היד היא אותה יד ומניסיון של פעמיים גם ב-Frencie To Go יש לו את זה
ממש עכשיו בא לי פאריס. יופי של כתבה.
תודה 🙂