זמן קצר לאחר הפתיחה בתלביב, חשבתי שאני צריך לפגוש את הייזם המקומי, לשמוע לראות ולהבין מה בדיוק הולך שם, בנציגות הצרפתית של אימפריית הבולנז’רי חובקת עולם של הבולנז’ר Eric Kayser, ששמה לפתע רגל פה בלבנט ההביל שלנו.
חלפה שנה וקבענו להפגש, לשתות קפה ולשמוע את סיפור המקום, מה ואיך הם עושים ולאן פניהם. וכמובן לראות ולהריח מאחורי הקלעים את הבולנז’רי והפטיסרי בעבודה.
בולנז’ר אריק קייזר Éric Kayser נולד לאבא ולסבא שהיו אופים מסורתיים ב- Lorraine שבמזרח צרפת, ומגיל צעיר נכנס ללמוד ולעבוד בענף הבולנז’רי. בשנת 1994 קייזר פיתח שיטה ומכונה Fermento Levain שבתוכה מגדלים ומשמרים לאורך זמן מחמצת נוזלית בצורה יעילה ובטמפרטורה אופטימלית, בתחתית המכונה יש ברז ממנו מוציאים מחמצת לעבודה ככל שנדרש. ובשנת 1996 פתח קייזר את חנות הבולנז’רי הראשונה שלו ברחוב Monge בפריז. ההצלחה המסחרית הביאה לפיתוח מואץ של עוד ועוד חנויות וכיום בכל רחבי העולם קיימות מעל 200 חנויות תחת המותג Maison Kayser, עשרים ושמונה חנויות בפריז בלבד, חנויות שמייצרות ומוכרות בולנז’רי, ויינוואזרי ופטיסרי לפי שיטותיו ומתכוניו של אריק קייזר.
בשנות התשעים כשקייזר היה בתחילת דרכו אבל כוכב עולה בשמי הבולנז’רי הפריזאי, הוא קיבל פנייה מוזרה מקובי ושרה שמר שהקימו אז את ארקפה בישראל, הם גייסו אופה מומחה (אורי שפט) ושלחו אותו להתמחות אצל קייזר הצעיר בפריז, וכך למעשה נוצר החיבור הראשון של קייזר לישראל, הוא ליווה את הקמת המאפייה הראשונה של ארקפה בשנות התשעים והיה בארץ כעשר פעמים בתקופה ההיא, הכיר והתאהב, והביע רצון בשלב כלשהו בחיים להקים משהו משלו פה בארץ.
בדיעבד הסתבר ששורשי העניין רחוקים עוד יותר, וכי בעברו הרחוק קייזר שירת כחייל ביוניפיל בדרום לבנון, ובסופי שבוע ביקר לא מעט בתלביב והתחבר אליה.
נפגשתי עם יואן סמדג’ה שהנו הייזם הישראלי (נולד בצרפת ועשה עליה לפני 13 שנה) שהוביל את החיבור הזה והביא את קייזר לישראל, הם ראו ביחד לוקיישנים, פיתחו קונפסט מקומי, ולמעשה כצעד חריג בנוף עסקיו קייזר עצמו נכנס כשותף לצד יואן ושני משקיעים צרפתים נוספים בחברת Maison Kayser ישראל, כנראה סוג של סגירת מעגל עבורו (מרבית חנויות Maison Kayser ברחבי העולם פועלות בזכיינות ולא בשותפות).
הקמת המקום בתוך האנגר נטוש בנמל תלביב (אקס מסעדת מול-ים השרופה) נעשתה בדיוק לפני שנה, ורצה הגורל שאמנם את ההחלטה קיבלו לפני, אבל שלב הביצוע והיציאה לדרך היו כבר עמוק בתוך עידן הקורונה, לא פשוט ובהחלט מאתגר עבור עסק חדש, כשלמרות המצב הם חוו הסתערות קהל שלגמרי לא היתה צפויה.
יואן מספר שבתחילת הדרך הם גייסו שף-קונדיטורים ואופים מקצועיים שנשלחו לחודשיים-שלושה ללמוד את שיטות העבודה והמתכונים אצל קייזר בצרפת. קייזר שחנויות הבולנז’רי שלו בצרפת מוגדרות “ארטיזן” מחוייב בהתאם לחוק הצרפתי לייצר את הבצק, להתפיח ולאפות בכל חנות כיחידה עצמאית (בצרפת הגדרה “בולנז’רי” ללא ארטיזן מאפשרת לקבל בצקים מוכנים, ועדיין מחייבת אפייה במקום), כך הלימוד של הצוות הישראלי כלל את כל התהליכים מא’ ועד ת’.
בארץ ההחלטה היתה לעבוד בהתאם לשיטה הארטיזנית של קייזר, כמובן בכפוף לאישורי משרד הבריאות המקומי (שלא מאשר לייצר בצק בכל לוקיישן).
כחצי שנה לאחר פתיחת החנות בנמל, נפתחה החנות השניה ברוטשילד מתחת למכון הצרפתי, כשמסעדה של Maison Kayser היא חלק מהמקום, ולאחר החגים כבר מתוכננת להפתח החנות הבאה במתחם מידטאון תלביב. החנויות פתוחות שבעה ימים בשבוע, כשהתכניות לעתיד הם התרחבות מדודה ושקולה של חנות עד שתי חנויות חדשות בכל שנה, ובהמשך הכוונה היא גם לצאת מגבולות העיר תלביב.
חנות הנמל מרווחת לקהל (200 מ”ר) וכוללת גם מרחב ישיבה חיצוני על הים, אבל מה שאתם אינכם רואים הוא את אחורי הקלעים, מפעל קטן מדוגם ופועם (400 מ”ר), שפתוח לצפייה לקהל בחנות דרך חלונות. הם מייצרים כל יום כמאתיים מוצרים שונים, כשהמטרה המוצהרת איננה ייצור במאסות אלא דיוק ושמירה מוקפדת על מתכונים ואיכות ביצוע. בהתאם להסכם עם קייזר הם מייצרים 80% מהמוצרים בהתאם לסטנדרטים של הרשת, עם היתר לעד 20% מוצרים אחרים שתתבצע בהם התאמה להעדפות טעם מקומי.
הלחמים, למעט החלות, כולם בהתאם לספר המתכונים של קייזר, בקונדיטוריה יש מוצרים מצומצמים שמייצרים כאן לטעם הישראלי לצד הרפרטואר הקייזרי הקלאסי (עוגת גבינה, חלווה).
כל הציוד במאפיה ובקונדיטוריה יובא לארץ בהזמנה מיוחדת, והוא הציוד שבו משתמש קייזר בצרפת. את הקמחים, השוקולד ואת החמאה למאפים (וכן חלק מהגבינות לכריכים) הם מייבאים עבור עצמם מצרפת. הם כמובן עובדים במקום עם מכונת המחמצת של קייזר (ניתן לראות אותה באחת התמונות). ועוד כדאי לציין שבהתאם למתכונים של קייזר חלק מהלחמים מיוצרים מקמח מיוחד שנטחן באבן ריחיים.
באגטים (ארבעה סוגים) ולחמים במגוון רחב אופים כאן ארבע עד שש פעמים ביום, הספסיפיקציות לבאגט כאן זהות במשקל לנדרש בצרפת.
הביקור בשטחי הייצור מרשים, המקום נקי מאד, צוות צעיר ומיומן, חלקו צרפתי, יש כאן עובדים שהוכשרו ב- Ferrandi, עבדו בפושון, עבדו אצל פיליפ קונטיציני ועוד. מוסיקת הרקע במתחם הייצור צרפתית, וגושי החמאה האימתניים שאתה רואה כאן בעבודה מול העיניים עושים טוב בנשמה 🙂
לחמים מותפחים פה בתא התפחה בטמפרטורה 6-7 מעלות, כדי להשיג התפחה איטית, פיתוח טעמים לאורך זמן ואפייה רק למחרת. מבחר הלחמים כאן מרשים ומגרה.
מעבדת הפטיסרי במקום מתוקתקת למחלקות ותענוג לצפות בעבודה העדינה שמתבצעת כאן. לבקשת הקהל בקרוב… המילפיי. וכדאי לציין שאחת ההפתעות שהסתברו הם שבארץ הצריכה של פטיסרי היא פי שתיים מהסל המקובל בתמונת העסקים של קייזר בכל העולם.
טעמתי מספר מוצרים ואני יכול לומר שההתרשמות שלי היא דיוק במידה שבה הייצור כאן בארץ זהה למוצרים שאנחנו מכירים אצל קייזר בצרפת. הן בבאגט, הן במאפי הבוקר והן בעוגות.
ממעט המוצרים שטעמתי, הפייבוריט האישי שלי במקום הוא מגוון מאפי הויינוואזרי המדופדפים שלהם, בהם גם הדיפדוף יפה, גם ניחוחות וטעמי החמאה ניכרים וגם הטעם הכללי משובח.
טוב לראות אושיה קולינרית צרפתית פותחת כאן עסק צרפתי למהדרין, ובניגוד לניסיון העבר הכושל של פושון בארץ, עושה זאת במקצועיות ותחת אג’נדה של להיות איכותי ומדויק ביחס למקור. זה בהחלט מותיר תקווה שאחרי ההצלחה הזו יבואו נוספים ויעשו עלייה לארץ.
