רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

כשמישלן היא רק חברת צמיגים

מדריך מישלן נחשב בעולם הקולינרי האורים והתומים של ביקורת המסעדות הקפדנית ביותר, כוכב מישלן נחשב לסטנדרט עילי במסעדנות, מסתבר שלעיתים זה רחוק מאד מהמציאות.

כשמישלן היא רק חברת צמיגים

מדריך מישלן נחשב בעולם הקולינרי האורים והתומים של ביקורת המסעדות הקפדנית ביותר, כוכב מישלן נחשב לסטנדרט עילי במסעדנות, מסתבר שלעיתים זה רחוק מאד מהמציאות.

הביטו בתמונה למעלה.. כן, זה, בודאי אתם תוהים מה הקשר בין הכותרת לתמונה? כן כך נראית מסעדה שזכתה לכוכב מישלן על ידי המדריך הקולינרי הקפדן בעולם בעיר בריסל, בלגיה. עיצוב כסאות ושולחנות שהייתם מצפים ממסעדת פועלים נקיה ומסודרת. מסתבר שזו רק ההתחלה. ברוכים הבאים למה שמדריך מישלן לא היה שמח שתקראו.

משחר קיומנו כתרבות מודרנית אנו תרים אחר אמות מידה וסרגלי השוואה להעריך כל חוויה המהווה חלק מחיינו. זה נכון באמנות וזה נכון בכל מוצר ושירות המוצע לנו. תמיד חיפשנו ותמיד נשאל מי יותר טוב, מי יותר טעים, מי יותר כדאי, מי יותר מהנה, ואיך הוא לעומת האחר. מין יצר שכזה שמעריך כל חוויה במונחים כמותיים עם ציון ותג הצטיינות.
בעולם הקולינרי ישנם מספר סרגלי ערך מקובלים ונפוצים והנחשב מכולם מזה עשרות בשנים הנו "מדריך מישלן" המפעיל צוות סוקרים  מקצועיים ואנונימיים המבקרים במסעדות ומנקדים את החוויה על סרגל המושתת על עשרות פרמטרים, התוצאה היא המצאות או אי המצאות של המסעדה במדריך ויותר מכך סווג של המסעדה במדריך בשלל קטגוריות המבטאות רמת חוויה, כששלושת הרמות הבכירות ביותר בקטגוריזציה הזו מדורגות בכוכבים, כוכב אחד, שני כוכבים ושלושה כוכבים. מסעדות מכוכבות מישלן הן מסעדות שלכאורה חייבות לספק מוצר ושירות בסטנדרטים הגבוהים ביותר והן מתומחרות בהתאם, כל שנה נבדקות המסעדות ומדורגות מחדש במדריך לשנה החדשה.
עדיין, לכל אדם הטעם האישי של לשונו, לכל אדם העדפות העיצוב, האווירה, השירות והחוויה שהוא מעדיף, ולגמרי אפשר שמסעדה מכוכבת מישלן לא תתאים להעדפות האישיות של כל אחד ואחת מאיתנו.
הבעיה מתחילה כשהמציאות תלושה מהסטנדרטים עליהם אמון מדריך מישלן עצמו.

הזמנו שולחן במסעדת כוכב מישלן BOZAR בעיר בריסל שבבלגיה, ונדהמנו לחוות מסעדה שבחוויה שלנו לחלוטין איננה ראויה לכוכב מישלן שניתן לה (והדברים נכתבים בקנה מידה של לא מעט מסעדות 1-2-3 כוכבי מישלן שכבר חווינו בעברנו), עגמת נפש המעמידה את מדריך מישלן עבורי בסימן שאלה מהותי.
בבלוג הזה אני בפירוש אינני מפרסם ביקורת קוטלת על מסעדה, והטעמים מפורטים בהרחבה בעמוד מדיניות הבלוג, מצאתי לנכון לחרוג ממנהגי ולפרט את שם המסעדה הספציפית, אך ורק מתוך ידיעה ברורה שבריסל איננה יעד תיירות חשוב לישראלים ושאין סיכוי שכתבה זו תגרום לנזק למסעדה.
אז מה היה לנו שם.. מסעדה בעיצוב פשוט וספרטני, כסאות פשוטים ונוקשים חסרי ריפוד וידיות הדומים למה שהיית מצפה לקבל בחדר האוכל בקיבוץ ישראלי טיפוסי, שולחנות ספרטניים, רק הפורמייקה חסרה לי בנוף. הזמנו ארוחת טעימות בת חמש מנות (מנות שונות לכל אחד משנינו, סך הכל עשר מנות נדגמו).

ומילה לסיום, חלק מהארוחות הטובות, המדהימות והבלתי נשכחות שאכלתי בימי חיי היו במסעדות מכוכבות מישלן, אינני שוכח זאת ומפה עולה ההבנה שאין לשלול באופן גורף את משמעותו של המדריך ותרומתו לקולינריה העולמית. ללא ספק נפלתי הפעם על כישלון של המערכת הזו, הכישלון הזה מלמד שפלופים אפשריים גם במערכת כה נחשבת, ראוי לקחת דברים בערבון מוגבל, לבדוק שבע פעמים מספר מקורות לפני ששמים מאות רבות של שקלים על ארוחה מכוכבת מישלן. אישית אני ממליץ בחום לחפש המלצות אישיות בבלוגי אוכל בחו"ל ובביקורות בלתי תלויות נוספות.

כמה מילים על חוויית האוכל באותו ערב..

חומוס עם טעם של קופסה, מספר מנות פתיח נוספות פשוטות וללא מעוף או שמץ יצירתיות קולינרית, אתנחתא ומנות ראשונות בעלות ויזואליה מרשימה אולם פשוט אינן טעימות למאכל, בינהן בלט פטה קמפן יבש ותפל ללא חזרת חרדל או רוטב כלשהו, פטה מהסוג שטעים ממנו תמצא בנקל בכל וויטרינה של סופרמרקט בצרפת, בעיקריות מנת כישלון בדמות נתח חזה ברווז צמיגי ולא אכיל, הוגש עם ירקות שחלקם קרים וחלקם חמים, פירה תפוחי אדמה נוזלי עם תועפות אגוז מוסקט וטעם של קרם אגוז מוסקט (טעות גסה), קינוח גס גדול ולא טעים בנוסח עדות קפולסקי, לגמרי לא פיין דזרט שהיית מצפה למצוא בארוחת מישלן.

פריט אחד היה מעולה בארוחה הזו, הלחם. אני מודה. מתוך עשר מנות שאכלנו היה מנה אחת (קוקי סאן ז'אק צרוב על מצע בייקון עם קנלוני מקרפצ'ו גזר ממולא בתערובת כרובית מעודנת בפירורים של בייקון ברוטב חמצמץ עדין) טעימה מאד ואיכותית ברמה שניתן להגדירה ברמת כוכב מישלן, וגם את חווית המנה הזו המלצר מקלקל כשהוא אינו יודע להסביר מה יש במנה. על שאר המנות בארוחה הזו היינו מוותרים.

ואיך נראה השירות במסעדה? שירות שאמור לעמוד בסטנדרטים מוגדרים ומוקפדים..
חמישה מלצרים שונים נתנו לנו שירות בשלבים שונים של הארוחה, חלק מהמלצרים אינם דוברי אנגלית. מלצרים מגיעים לשולחן, רואים כוסות מים ריקות ולא מוזגים וממלאים את הכוסות כנדרש במסעדות ברמה כזו. ישבנו בחלל גדול במסעדה, ארבע שולחנות בו מלאים באנשים ודקות ארוכות אין מלצר משגיח באולם, חסר מים, חסר לחם ואין למי לפנות (במסעדה שכזו אתה כלל לא צריך לפנות, המלצר אמור לשים לב לבד ולטפל ביוזמתו), המלצרים ממעטים להסביר את הרכב המנות שהם מגישים, גם כשנשאלים מתמצתים ומתחפפים משולחנך במהירות המרבית האפשרית, יש מנות שהונחו על השולחן והמלצר הסתובב והלך בלי לומר מילה. אתה מקבל מנה עם שבעה מרכיבים, גם כשביוזמתך אתה מתחקר מה יש במנה מסבירים שלושה מרכיבים מתוך שבעה והולכים. במקרה אחד שאלתי מהו הרוטב והמלצר לא ידע והודיע לנו שניגש למטבח לשאול, בבראסרי בתל אביב הוא היה מפוטר עם תשובה כזו. אגב כשהמלצר חזר מהמטבח קיבלנו תשובה שיש חמאה ויין לבן ברוטב אבל עוד כמה מרכיבים "סודיים" שהם לא מגלים, סליחה אבל תשובה אידיוטית לסועד שמתעניין ושואל, אגב לא היה שום טעם ייחודי לרוטב המדובר שעשוי להסביר תשובה כזו. כשאתה מסיים מנה, הצלחת הריקה והשולחן המלא בפירורים מחכים למלצר שיועיל לפנות עשרים דקות (מדדנו), איש לא מפנה, ואז ערכו לנו מחדש את השולחן וזאת בלי לפנות את הצלחות עם שאריות המנה הקודמת, הזוי, לא הייתי מצפה להתנהלות כזו בבית הקפה השכונתי שלי. איש בשום שלב גם לא שאל אותנו איך האוכל? אנחנו פשוט לא מעניינים שם איש. גם בסוף הארוחה חיכינו כרבע שעה עד שראינו מלצר לבקש ממנו חשבון, הזוי במונחים של מישלן וללא ספק מלצרות כושלת גם ללא קשר לסטנדרטים של מישלן. עד כדי כך היתה קשה חוויית השירות שכבר דמיינו שהיותנו ישראלים היא הסיבה לאנטי, אולם לא סביר שאת אותו שירות קלוקל נקבל מחמישה מלצרים שונים שכולם שונאי ישראל. 
המקום היחיד שחשתי מישלן בחוויה זו הוויזואליה של המנות, הצילחות, שולי, לא בשביל זה באתי.

אין ולו סיבה אחת שמסעדה שכזו תהיה בעלת כוכב מישלן או אף תופיע במדריך מישלן ללא כוכב. לא באוכל, לא בשירות, לא בריהוט, ולא בחוויה הכוללת. מנה אחת טובה בארוחה בה טעמנו עשר מנות שגם את חווית אכילתה המלצר קילקל כשלא ידע להסביר מה יש בצלחת. אלוהים יודע איך הם קיבלו כוכב, ואלוהים יודע איך לא לקחו להם את הכוכב שניתן.

ארוחה לשניים עלתה לנו 217 אירו לפני תשר.

בבריסל הייתי בחורף האחרון, חצי שנה התלבטתי אם להביא את הדברים וכיצד, בשורה התחתונה, למדתי על בשרי שכוכבי מישלן אינם ערובה מוחלטת למה שהם מייצגים, החוויה המפוקפקת הזו היתה כישלון כה מובהק ועקבי ביחס לסטנדרטים של מישלן שאפשר ללמוד מכך שאת הכוכבים יש לקחת בערבון מוגבל. לעיתים קיימות בעולם מסעדות מדהימות שכלל אינן מופיעות במדריך מישלן, זאת לצד העובדה שלעיתים מסעדות מדהימות בעיננו אינן עומדות בסטנדרטים של כוכבים בגלל דרישות רקע ולא בגלל האוכל או השירות.

לדעתי חשוב לכל פודי לחוות ארוחת מישלן או שתיים בחייו, אף אחד לא ירד מנכסיו בגלל ארוחה כזו, אולם יש לזכור שחלק לא מבוטל מהקסם החבוי בצלחת של מסעדות בכל רחבי העולם כלל לא מופיע במדריך מישלן.

2 תגובות

    1. זה אומר שמישלן בשלב לא החליטו לפתוח סניף ישראלי, זה הכל.
      גו-מיו, המתחרה הבולטת הגיע בשנה האחרונה לארץ (פעם שניה) ותוציא בקרוב מהדור ביקורת מסעדות ישראלית עם ציונים ודירוגים לפי סטנדרט בינלאומי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פריז | המגה-מעדניה הכי שווה בעיר

ברובע השביעי של פריז ניצבת לה בקרן רחוב חנות כלבו אוכל ענקית בת ארבע קומות, ריכוז מרשים מאד של מעדנים וחומרי גלם לבישול מכל העולם, פודי אמיתי יטייל בה כמה שעות טובות ולא ירצה לצאת.

דילוג לתוכן