רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

Hiba | יצירתיות עם שורשים

גילגולו החדש של שף יוסי שיטרית, הפגנת יכולות ואג'נדה קולינרית אישית במתחם מעוצב וקסום. האם אהבנו?
מסעדת היבה

Hiba | יצירתיות עם שורשים

גילגולו החדש של שף יוסי שיטרית, הפגנת יכולות ואג'נדה קולינרית אישית במתחם מעוצב וקסום. האם אהבנו?
מסעדת היבה
מסעדת היבה
מסעדת היבה

ערב שבת, שמנו פעמנו, שני זוגות החוגגים יומולדת כפול, למסעדת השף החדשה שחנך זה לא מכבר שף יוסי שטרית במתחם מידטאון תלביב.
מסעדה יפיפיה, עיצוב דרמטי מרשים, מטבח פתוח באג’נדה של לתת לאורחים (כאן לא אומרים לקוחות) תחושה של בית, אבל פתוח במבנה שבכוונה אינו כולל מחיצת הפרדה בין המטבח לחלל האירוח והטבחים נראים מהרגליים ומעלה, וכל אזורי ההכנה הם חלק מאזור האירוח, כמו אצלך בבית. תאורה חשוכה ומשטחי אבן ענקיים ומרשימים יוצרים סדר בחלל.

 

מיד בכניסה למסעדה אתה מוזמן לקטוף את מנת ביס הפתיח הראשונה בעמידה ולפני שהתיישבת בשולחנך. קרקר תירס עם גבינת “עמק המעיינות” בסגנון תום מחלב עיזים של מחלבת שירות רועים, קאיין מותסס ומלא מלא פרחים. ביס עשיר ומורכב שמשאיר אותך תוהה על קנקנו. התחלה מבטיחה.

שיטרית בא לברך, הוא ניהל את הסרוויס לאורך כל הערב ופגשנו בו בשלבים שונים של הארוחה, כולל הגשה והסבר, וכולל ביקור במטבח האחורי של המסעדה בהדרכתו.

הארוחה כאן היא ארוחת טעימות בת 14 מנות, תפריט מוכתב, קשוב למגבלות והמנעויות של סועדים, אירוע שארך קרוב לשלוש שעות, 450 ש”ח מחיר לסועד לפני שתיה וטיפ. מחצית מהסכום נגבה מראש בעת הזמנה.

מסעדה היבה
מסעדת היבה

לשולחננו הוגשו שלוש מנות פתיחה, האחת מרהיבה ומפוספסת בצבעוניות כתומה קסומה, שבתה את הלב כהרף עין, ועוד שתי מנות טעימה שהשלימו קולקציה מיוחדת. לגבי הטעמים היו חילוקי דעות בשולחננו שמנה ארבעה סועדים. 

מנת ג’ל דלעת, מחית צ’ירשי על מצע קרקר מגרעיני דלעת בקונפיגורציה שלעולם לא הייתם מנחשים, טעמים מתונים, אולי מדי. ויזואליה מהממת.

מנת כדור פריקסה של בר ים, כוסברה ולימון כבוש שהוגש על ענף עץ. ביס מסורת מחודשת ועדכנית מעניין שהפליא לנגן לי על מיתרי העונג.

מנת פטה כבד עוף אורגני ברוטב אוכמניות ויוגרט עם שקדים, היו שאהבו בשולחן, טעמי הרוטב לא ערבו לחיכי שלי ואת המנה הזו לא הייתי אוכל שוב. 

רף היצירתיות הגבוה מודגם כבר בשלב מוקדם זה של הארוחה, שיטרית מביא נגיעות מהמטבחים הצפון אפריקאים של היהדות לפיין דיינינג היצירתי של קידמת המאה ה-21. נמשיך ונראה זאת בהמשך הארוחה. הצילחותים כאן יוצאי דופן ומשלבים מוטיבים של טבע בהגשה לצד כלי הגשה יוצאי דופן, מפתיעים ופחות מקובלים במסעדנות המוכרת לנו, בעיקר כאן בארץ.

שיטרית מדגים כאן שוב את אהבתו לעצים וענפי עץ משולבים במנות ובמאפים, זכורני היטב את המוטיב מארוחות במשייה שבעברו.
לצד הפתיחים לקחנו מספר קוקטיילים יוצאי דופן שנרקחים בבר המסעדה, שילובים לא שגרתיים בעליל.

.

בשלב הבא צועדות לעברנו שתי מנות שמוגשות מידי יוסי שטרית בעצמו כולל הסבר מפורט מפיו אודות הרכבן.

מנת בצל מרוקן וממולא בקצף חם של בצל מקורמלים, קרוטונים של בריוש וכמון, לאכילה עם כפית מיוחדת בעץ.

ולצידה הוגשה מנת סופגניה ששיטרית מכין מאבקה של בצל מיובש ממולא בגבינת כנרת של מחלבת “שירת רועים”, ומעל בצל מקורמל ואבקת בצל מיובש.

שתי מנות מהממות בטעמן, הבצל הממולא בקרם בצל מסעיר עד כדי מרגש, עונג אמיתי ליהנות מתוכנו כפית אחר כפית. הסופגנית מפתיעה בחלקה החיצוני והפנימי, פינוק לחיך. יופי של מנות, מסתבר שהפתעות הן חלק מהארוחה כאן.

מסעדה היבה
מסעדה היבה

מצעד המנות ממשיך, קרם ברולה של אנשובי עם פירורי אגוזי מקדמיה. מנה שמוגשת בקצה גלגל עץ ענק, אינך מבין מה גודל ועומק המנה בתוך גוש העץ המאסיבי עד שתחדיר כפית. סימפוניה של טעמים מעודנים בנגיעות רגעים של נדמה אנשובי במעטה מקדמיה אדמתית, שילוב מקסים, מנה חכמה, ביס אחר ביס של עוד ועוד סקרנות לתהות על קנקנו של הדבר הזה שמעולם לא טעמת קודם. גם הנמנעים מאנשובי יאהבו, זו מנה שלוקחת את האגרסיניות של האנשובי הכבוש במלח והופכת אותו לקרם שרק מרמז אנשובי ברמת הנדמה, ורק לרגעים תחוש נגיעה של טעם ים חד יותר. עם כל מנה שמתווספת לחוויה מסתבר שאופן ההגשה פה הוא הצגה יוצאת דופן.

זה השלב שלחם וחמאה חודרים למרחב, חלת בריוש חמאתית העוטה גרגרי דוחן עם פנכת חמאה ביתית מוקצפת השזורה פלייקים של מלח מלדון בטמפרטורת החדר, קשה לעמוד בפני הדבר הזה.

רינג מעוצב יפיפה של פרוסות סלק צהוב, במרכזו מנה יפה של טרטר של אינטיאס מתובל מדויק ונהדר במיסו ויוזו. אחת המנות הטעימות בארוחה. הפשטות לעיתים עושה את זה.

ולנמנעת מדגים נאים הוגשה מנת חסה בייבי-ג’ם צלויה בחומץ תפוחי עץ המוכן במקום, בקרמבל של בורגול וטחינה העשויה מקשיו. מנה מעניינת וייחודית.

בשלב זה הוגשה אחת המנות המרתקות של הארוחה, מנה שלוקחת תפוח אדמה מזן באטר ונותנת לו את קדמת הבמה. קוביות קטנטנות של תפוח האדמה שנאפה עם חציר וקיבל ממנו ארומות שדה, עטופות בקרם מוקצף העשוי מתפוח האדמה עצמו, ומעל גרדה של גבינת “מעין חרוד” של מחלבת שירת רועים בסגנון תום מחלב כבשים, לתוכה נוצק רוטב העשויה מחומץ קליפות תפוחי אדמה וחמאה חומה. מערבבים הכל ואוכלים. מנה מפתיעה שמדגימה מה אפשר להוציא מחומר גלם בסיסי כל כך, מדהים, אינטיליגנטי, טעים בטירוף, לא פחות.

 

מסעדה היבה
מסעדה היבה
מסעדה היבה
מסעדה היבה

שלב העיקריות הגיע לשולחננו.

מנת מסורת קלאסית נוספת במעטה יצירתי עכשווי, פילה בר ים, בתבשיל חורשט-סבאזי פרסי עם לימון פרסי, עוטה דף פסטה פסים צבעונית (לפחות כך זה הרגיש בפה), מנה בועטת עם טעמים עזים, קלאסיקה בנגיעה עדכנית, הדג עשוי מדויק, טעמים טובים, יופי של מנה, יופי של הפתעה מתחת לדף הצבעוני.

המנה העיקרית השניה שהוגשה היא מנת שיפוד (ענף עץ איך לא) שהורכב מטבעות דקות של פילה עגל פרוס, לצד סלייס של אגס צלוי ופירמידה מעוצבת מעלה חוביזה ממולא בתבשיל של גריסי פנינה. מנה יפה, תבשיל הגריסים עמוק וטוב אבל מלוח מדי וגם סבל מעודף קינמון, פילה העגל נצרב יתר על המידה והוגש מדיום-וול, תקלה. מעבר לתקלה אני אישית חושב שיש מספיק נתחים מעניינים הרבה יותר שיכלו לשרת את המטרה. זו מנה שהיתה ללא ספק חריגה בארוחה, גם בטעמיה המוגזמים וגם בהכנתה הלא מדויקת, מרגיש כאילו טבח נפרד הכין אותה.

מסעדה היבה
מסעדה היבה
מסעדה היבה

אתנחתא קצרה ואנחנו שועטים לעבר המתוקים.

גלידה שעשויה מעלה של תאנה (לא מפרי התאנה) מוגשת בתוך עלה של תאנה, מפתיע, מעניין, עדין מאד, ייחודי, טעמים מרומזים של תאנה ברקע, הוגש במעט שמן זית שזה שילוב שתמיד מחמיא לגלידות מעודנות.

קרמבל מלא חמאה, סורבה של אפרסמונים, יוגורט וכפיר ליים, מנה שהוגשה בתוך כלי אבן והוא עצמה נראית כמו חלק מהכלי, מפתיע כי לא מבחינים היכן נגמר הכלי והיכן מתחילה המנה, רק בנגיעת כפית תבין מה ואיפה אוכלים כאן. יופי של תעתוע, טעמים מרעננים ונהדרים, מנה בועטת עזה ומרתקת.

מדלן לימון בשוקולד לבן, פיננסייר בדבש, בהרט ושוקולד חלב, קוביית גלידת קפה וארטישוק ירושלמי בשוקולד לבן על שיפוד מ.. ענף עץ.

ללא ספק שיש פה טאץ’ אישי ומיוחד לקינוחים, הרקע של שיטרית עושה את זה, מנות מיוחדות מאד, קונסטקורציות מורכבות ושילובי טעמים עם תעוזה ויצירתיות, כל המתוקים משובחים, ובכל זאת..

הערה עקרונית לקינוחים פה, אני הייתי ממליץ בחום לקחת את ארגז השוקולד הלבן שרובץ במחסן המסעדה ולהשליכו לפח, שם מקומו של חומר הגלם הרע הזה שריחו מרקמו וטעמו כמרגרינה נוקשה ומתקתקה. לא מתאים לך יוסי, למה לקלקל ציור אמנותי משובח עם מסגרת נחותה. כמובן שיש שיחלקו עלי, זו נקודת המבט של החיך שלי, ולמיטב ידיעתי של חיכם של עוד רבים נוספים.

ולבסוף, כיוון שחגגנו שני ימי הולדת בשולחן, הוגשה לכל חוגג ורד לבנה אמיתית ובתוכה טמון כדור שוקולד לבן (שוב), ממולא בנוזל מתקתק שבו דומיננטי מי ורדים מתקתקים, הפתעה מדהימה, ורדים בתוך ורד, מאד מזכיר את הורד הנצחית של אלוהי המטבח המולקולרי מברצלונה מגה-שף אלברט אדריאה (אניגמה, טיקטס ז”ל), אני מאמין שלפחות השראה צורנית למנה הזו באה משם, אין מצב ששיטרית לא פגש את הורד של אדריאה שהיא כמעט סמל של אחד השפים המובילים בעולמנו (את הורד של אדריאה אפשר לראות כאן).

בסיום הארוחה, יוסי הזמין את שולחננו לסיור מודרך במסעדה ובמטבח האחורי, סדר וניקיון מופתי ניכר בכל פינה, יוסי איש בגובה העיניים, לבבי וחברותי מאד, ההפך הגמור ממה שאתה מצפה משף סלב שהגיע למעמדו בארץ, נקודה גדולה לזכותו כבן אדם.

מסעדה היבה
מסעדה היבה
מסעדה היבה
מסעדה היבה
מסעדה היבה

סיכום  |  ארוחה משובחת, מהטובות שחוויתי בשנה זו בארץ ובחו”ל, מטבח יצירתי מאד עם מעוף ואג’נדה שמחברת מסורת למודרניות ומעזה להביא טעמים ושילובים יוצאי דופן, מנות מעוצבות שחלקן מוגשות בכלים יוצאי דופן, לא מעט הפתעות ויזואליות והפתעות לחיך בארוחה אחת. עושר ומנעד רחב של טעמים וחוויה קולינרית מרתקת בארוחה. היו כאן שלוש מנות שלקחו מאפה או תבשיל מסורתי בתרגום לפיין דיינינג יצירתי עכשווי, אלו הזכירו מעט את הקונספט של שאבור בפריז, הייתי נותן במה לעוד שכאלו.
חלק מהמנות יפיפיות ממש, חלק מהמנות הוגשו בכלים ובצורת הגשה מדהימה, מפתיעה וחווייתית בצורה יוצאת דופן. הרבה חיבור לאלמנטים של טבע באופן הגשת המנות וזו אג’נדה.
מטבח מקצועי מאד, טכניקות מורכבות ביצירה, חומרי גלם משובחים, ודיוק ניכר במרבית המנות.
מנת הפילה היתה יוצאת דופן ודורשת שיפור דיוק בתיבול תבשיל הגריסים ודיוק במידת העשיה של הבשר דחוף, חריג בנוף הכללי ולכן דורש טיפול אבל נסלח.

שירות מופתי, אדיב, מקצועי, ידעני, קשוב, כייפי וחברי. כל מה שהייתם מצפים על הצד הטוב ביותר.

מסעדה בחלל מעוצב יוצא דופן, חשוכה, מעט מדי לטעמי, הייתי מעלה בעשרים אחוז את עוצמת התאורה במסעדה. 

יש תמיד מחיר ליצירתיות ביכולת לקלוע לפלטת הטעמים של מכנה משותף רחב של סועדים, מנת פתיחה אחת ממש לא טעמה לחיכי, ובאותה נשימה שלושה שישבו איתי נהנו ממנה.
במבט כולל הייתי ממליץ לשיטרית לצאת מתודעת השף ששואף לקלוע למכנה משותף רחב במנות שמרביתן מעודנות מאד בעוצמות טעמים מתונות, היו בארוחה כמה מנות עם קיק, וזה מה שצריך בארוחה כדי להעיף אותך לשמיים ושתאמר וואוו. חושב שזה שילוב של סגנון ותעוזה ללכת במטבח יצירתי למנות חזקות. רוצה לומר שהייתי רוצה להגדיל את מינון מנות הקיק בארוחה הזו.
ממש בימים אלו מתחזק הדיבור אודות כניסה של מדריך מישלן לישראל, היבה היא ללא ספק הפורמט שמישלן אוהב, היבה של יוסי שיטרית תהיה להערכתי המסעדה השניה שתקבל בישראל כוכב מישלן, אחרי OCD של שף רזי רהב.

ארוחה שהיא מסע חווייתי שאתה מצטער כשנגמר. ללא ספק נשוב.

.

היבה, דרך מנחם-בגין 144, תלביב.

מסעדה היבה
מסעדה היבה

13 תגובות

  1. זה פשוט לא יאמן, לכל אורך הביקורות של המבקרים וגם כאלה שאינם מקצועיים, עניין המנה העיקרית הבשרית ,הלא מוצלחת, עולה שוב ושוב.
    אני לא מצליח להבין את זה והאמת זה לא אמור להיות כלל, במסעדה שכזו.

    1. טרם נפגשתי ב”מבקר מסעדות מקצועי” בישראל 2022.
      ראינו את מידת ההבנה של מבקר מסעדות מוביל בישראל באוכל בתחרות בישול בטלוויזיה רק לפני שבוע, שלל טעויות שמעידות על חוסר הבנה בסיסי של עולם המטבח.

  2. תודה על הכתבה, מפורטת, מקצועית ובהחלט מזמינה ביקור טעימות. ישר כח.

  3. איזה כייף של כתבה , שף
    הטעמים עברו את המסך והמקלדת כנל כל החוויה כולה, תודה רבה

  4. יופי של כתבה. בהחלט מתכוון להגיע לשם. תבורך. וכמובן שאפו ליוסי שיטרית השף.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן