עשר שנים לקח לי להחליט שהגיע העת לבדוק כיצד מתקיים הפלא המסתורי הזה הנקרא “מסעדת שילה” בצפון תלביב במציאות הקטלנית של המסעדנות הישראלית, חוץ ממסה אני מתקשה להיזכר במסעדת יוקרה עם מיתוג ומחירים של מסעדת יוקרה ששורדת פה למעלה מעשור בימים טרופים אלו. ידעתי שיש למקום קהל לקוחות קבוע ונאמן, תמיד קראתי ביקורות מפרגנות, ואיכשהו מעולם לא יצא להגיע, עד אמש, כיפרתי.
המסעדה מרווחת, מוארת, משרה אווירה נעימה, בר ענק במרכז חלל המסעדה, שולחנות מסביב וחדר נפרד אינטימי, לצד ישיבה באוויר הפתוח בחלק החיצוני למסעדה. הבנתי שלפני מספר שנים הורחב ושופץ המקום, מעט מוזר כי הדקורציה, הקירות, התקרה, הריהוט משרים בעיצובם אווירה של מסעדה משנות השבעים, עיצוב ספרטני שלא ממש מתכתב עם מסעדת יוקרה המתומחרת גבוה.
דגש מובהק בתפריט למנות ים. השירות אדיב מהיר ומקצועי מאד, המלצרית שטיפלה בנו שלטה בכל רזי התפריט ברמת הרכב הרוטב בכל מנה ומנה. מרשים.
פתיחה אופטימית עם פוקצ’ה חמה משוחה בשמן זית ומלווה בשני מטבלים שווים במיוחד, קרם איולי חצילים צרובים וקרם מסלסת עגבניות, שניהם מחיות חלקות ועדינות, אהבנו.
המנה הראשונה שהוגשה היא מאפה פריך של בצק פילו ממולא בכרישה עם תועפות חמאה, לצד סלט עם פטריות וביצה עלומה (54 ש”ח), המאפה שרוף בקצותיו (המלצרית הסבירה שכך זה “צריך להיות”), המאפה עצמו חביב אבל סתמי בטעמו, טעם הכרישה לא לוקח לשום מקום, שטוח ואנמי, טעם של בצל מתקתק, חסר טוויסט במילוי. הסלט טעים ומכיל פלחי תפוחים דקיקים, מעט מלוח מדי, הביצה העלומה בושלה יתר על המידה ונקרשה בחלקה.
המנה השנייה שהוגשה נחשבת למנת דגל של המקום, מעורב תלביבי (64 ש”ח ל-200 גרם), גרסת השף למיתוס המעורב הירושלמי על בסיס נתחוני דגים עם תיבול בטעם חוואייג’ על מצע צזיקי. מנה טעימה ומיוחדת מאד, פרשנות שונה וחביבה למעורב הבשרי המוכר, בשר דגים חם על מצע צזיקי קר, שילוב יפה, סלסת כוסברה לימונית טעימה בצד. הקומבינציה טובה מאד. עודף מלח בציזיקי פוגם בשלמות המנה. יש כנראה נטייה לעודפי מלח במטבח פה, לפחות במשמרת שאני פוגש.
הגענו לעיקריות. ניוקי בחמאה לבנה, בשר סרטנים, קוקי סאן ז’אק ושרימפס קריסטל (145 ש”ח).
הניוקי לעילא ולעילא, ענניים, מהטובים שאכלתי אי פעם, לא פחות מכך, מופת של ממש, רכים ונימוכים למרות צריבתם החיצונית בחמאה, מופלאים. רוטב בר-בלאן מחמאה לבנה ויין שמנתי מתקתק עדין ומעולה. הקוקי סאן ז’אק טובים אבל הוגשו בטמפרטורה נמוכה מדי, השרימפס מהסוג הטרי בעל טעם טוב אבל מכובסים וסמרטוטיים (בישול יתר), באחד מארבעת השרימפס היה חול!! לא זה השרימפס להם אתה מצפה במקום כזה.
המנה מתומחרת גבוה מאד, עם 4 שרימפס, 4 סאן ז’אק ועשרה ניוקים. לא אחידה ברמתה, ניוקי ברמה של ליגה לאומית פלוס עם קוקי טובים אבל פושרים ושרימפס מכובסים.
המנה הבאה קבב לוקוס בתבשיל פירות ים ועגבניות צרובות (124 ש”ח). הגיעו ארבעה קבבי לוקוס טעימים אבל קטנים למדי. הדג קצוץ ידנית גס, כמו שצריך, טעם טוב של דג, מעט יבש (אפשר להוסיף שמן זית לתערובת כדי להעשיר אותה בשומניות הנדרשת), הוגש במין מטבוחה של פלפלים ועגבניות גסים צרובים במחבת, עם שלושה טוסטים שטוגנו בחמאה. סה”כ מנה טעימה מאד, כייף לאכול.
שלב הקינוחים..
הראשון והיחיד שהזמנו נקרא “סהרה”, מיני קרמבו ביתי, עם גנאש ג’נדויה עם גלידת חמאה חומה ואגוזי לוז מקורמלים, סהרונים של שוקולד עם ריבועי עוגת אגוזי לוז עם קרמבל (56 ש”ח). מנה טעימה, מורכבת משלל טעמים די דומים ואולי כאן משהו מתפספס, גלידת החמאה החומה מעולה.
השני הגיע על חשבון הבית (ללא הסבר) מלבי עם גרניטת פטל קפואה וקוויאר מולקולרי של פטל וקוקוס ופיננסייר שקדים וקרם פיסטוק. מנה מיוחדת מאד, קומבינציה טובה, הקרם פיסטוק הירוק מדהים (שם של פיסטוק, צבע של פיסטוק וטעם של שקדים), מנה מרהיבה וטעימה, מנה מיוחדת ומעניינת הרבה יותר מהקודמת.
סיכום. ארוחה טובה, סך הכל נהנינו, יש מקומות לשיפור, אין אחידות בביצוע, יש מנות או מרכיבי מנות מעולים, הניוקי הכי טובים שטעמתי בארץ. יש כשלים, דומני שבקרת האיכות בסרוויס לוקה. המנות העיקריות קטנות מדי עם קשר וללא קשר לתמחורן הגבוה. מסעדה יקרה, שירות טוב מאד.
חשוב להבהיר שהביקורת מתייחסת לציפיות המתבקשות מאמות מידה של מסעדת גורמה המתומחרת גבוה וממותגת כמסעדת שף מובילה. נשוב.
שילה, רח’ בן יהודה 182, תל אביב.
