רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פויקה ופלאנצ’ה | על האש רק אחרת

יום העצמאות ולאחריו תקופת הקיץ קרבים במהירות וכולנו עם של בשר על האש, הגיע העת לגוון את הרפרטואר ולשלב חלופות שירחיבו את האפשרויות ומרחב הטעמים הבוקעים מלחש הגחלים.

פויקה ופלאנצ’ה | על האש רק אחרת

יום העצמאות ולאחריו תקופת הקיץ קרבים במהירות וכולנו עם של בשר על האש, הגיע העת לגוון את הרפרטואר ולשלב חלופות שירחיבו את האפשרויות ומרחב הטעמים הבוקעים מלחש הגחלים.

אחד הדברים המזוהים ביותר עם החיך הישראלי הוא צליית בשר על גחלים. ספורט לאומי שתמיד היה שם ושייך לכולנו, ספורט המקבל תאוצה כשמזג האוויר מתחמם, ובשנים האחרונות משתדרג בארץ ללא היכר עם היכרות של הקהל עם נתחי בשר לצלייה שבעבר לא היו מוכרים לנו (שפונדרה, אונגלה, פלאנק, פיקניה, ברוסט ועוד), גיוון ועליה בהיצע וצריכה של בשר מתוצרת מקומית משובחת ובמקביל התפתחות מהירה של תרבות עישון ואסאדו שלפי הרשתות החברתיות הפכה ללהיט העשור.

בעבר סקרתי במדור זה את מערך הגריל \ אסאדו \ מעשנה שבניתי בחצר ביתי שלי. הפעם אתמקד בשני כלים שבדרך כלל אינם לוקחים חלק בתרבות המנגל שלנו ויפתחו את מרחב האפשרויות למי שיעשה בהם שימוש.

פלאנצ’ה היא משטח מתכת כבד המתלהט לחום עצום ומאפשר פיזור אחיד ויציב של חום צריבה לצלייה מהירה של נתחי בשר, ירקות ועוד. פלנצ’ות ביתיות הן למעשה תרגום מוקטן של כלי מקצועי הנמצא בשימוש מסעדות. משטח יציקת ברזל כשבדרך כלל צד אחד של המשטח חלק והצד השני מחורץ בפסי הגבהה שנועדו להרחיק את הבשר מהנוזלים שהוא מגיר במהלך צלייה (על מנת להמנע מאפקט של בישול בנוזלים במהלך צלייה). הפלאנצ’ה מאפשרת צלייה מהירה תוך כדי צריבה וקירמול של בשר או ירקות וזאת ללא תוספת שומנים מיותרת.

את הפלאנצ’ה מניחים על מנגל פחמים או על הלהבה החזקה בכיריים הביתיות, מאפשרים לה לפתח חום, וכשהיא מתחילה לעשן היא מוכנה לצלייה. העיקרון כאן הוא חריכה מהירה מאד של הבשר (יותר חם ויותר מהיר מגחלים לוחשות) ואטימה חיצונית של הנתח והתוצאה היא שימור מרבי של המיצים בתוכו, כך אנו משיגים מחד קראנצ’יות וקירמול חיצוניים ומאידך עסיסיות פנימית מרבית וזהו סוד הקסם בעבודה עם פלאנצ’ה.

הפלאנצ’ה היא יציקת ברזל בעובי ובמשקל גבוה, מה שמאפשר העברת חום אחידה ויציבה. את הפלאנצ’ה משמנים לפני שימוש בשימון דק בלבד ולא מעבר לכך, כאן לא מטגנים אוכל, הצריבה היא על יבש. התוצאה דומה הרבה יותר למה שיתקבל ממנגל מאשר לטיגון במחבת.

היתרונות של הפלאנצ’ה היא האפשרות להגיע לאטימה מהירה ועסיסיות מרבית בבשר, הגעה לקירמול אידאלי של בשר וירקות, אפשרות לעשות את כל זאת גם בדירה על הכיריים הביתיים בהעדר זמינות של מנגל גחלים או מנגל גז, וכן האפשרות לשלב עבודה על גחלים עם פלאנצ’ה כדי לשלב אפקטים.

עוד סוד קטן, מי שראה כיצד ברשת אגאדיר מכינים המבורגר בוודאי שם לב שהבשר עובר שלב של צריבה על אש פתוחה, שלב של צריבה פתוחה על פלאנצ’ה, ולבסוף שלב של צריבה על פלאנצ’ה עם מכסה מעל הבשר – והאחרון צריבת בשר על פלאנצ’ה עם מכסה הוא למעשה האפשרות לשלב צלייה עם אידוי בו זמנית, מה שתורם לעסיסית המוצר שמתקבל (כל מכסה קטן של סיר יכול לשמש אותנו למטרה הזו). החיסרון בפלאנצ’ה הוא משקלה, אין מה לעשות, יציקת ברזל זה עסק כבד יחסית.

מרבית הפלאנצ’ות בשוק הן יציקת ברזל חשופה, פלאנצ’ה כזו חובה לשמן שימון קל לאחר השימוש למניעת חלודה. לא קל להשיג אולם יש בשוק גם פלנצ’ות מצופות אמייל, השבוע ביצעתי ניסוי שימוש בשני סוגי הפלאנצ’ות ומצאתי כי בסופו של דבר שני המכשירים נותנים את אותה עבודה, מפתחים את אותה רמת חום, פיזור ואחידות, תקבלו משניהם את אותה רמת צריבה, הגרסה מצופת האמייל קלה יותר לניקוי לאחר שימוש, חוסכת את הצורך בשימון וכמובן צבעונית ויפה הרבה יותר.

פויקה הוא סיר בעל מבנה מיוחד (שמקורו כנראה באפריקה, אבל כבר שמעתי יותר מגרסה אחת באשר לשורשיו) מיציקת ברזל המשתמש לבישול על גחלים לוחשות. בישראל 2019 הפויקה תופסת מקום של כבוד בכל טיול ג’יפים בשטח וכן בלא מעט יחידות צה”ליות המבלות את זמנן בשטח. הסיר ייחודי במבנה העגול שלו, כולל תחתית שהינה תחתית קעורה ולא שטוחה (מה שמסייע בפיזור אחיד של חום), מרבית סירי הפויקה (לא כולם) מצויידים בשלוש רגלי ברזל שנועדו לאפשר לסיר לעמוד מעל לגחלים, החלופה היא סיר ללא רגלים התלוי על חצובה (חצובות לתליה נמכרות בנפרד).

הפויקה משמש לבישול ארוך של תבשילי קדירה, בשר, ירקות שורש, קיטניות וכל העולה על הדימיון המתבצע על גחלים לוחשות כשעשן הגחלים עוטף את הסיר המבעבע. המבנה העגול של הפויקה, היותו עשוי מיציקת ברזל עבה, אפקט חום הגחלים והעשן יוצרים קדירה מסוג אחר, עם ארומות וטעמים מופלאים. סירי פויקה מגיעים במגוון גדול של גדלים לכל כמות סועדים רצויה, לצד הפויקה נמכרת ידית מיוחדת להרמת הסיר הלוהט וחצובת תלייה למקרה שמדובר במדורה גדולה או בהעדר רגליים לסיר. 

למעשה העניין הוא שאין צורך לצאת לטיול שטח כדי להשתמש בפויקה, אתה מפעילים מנגל גחלים בבית? מפעילים גריל או מעשנה בבית? הדליקו אותו מוקדם מהמתוכנן ושימו על הגחלים למשך שעתיים שלוש סיר פויקה כך שהתבשיל שבו יהיה מוכן במקביל לבשר שתעשו על האש מאוחר יותר. הפויקה הוא כלי פוטנציאלי לשלב במנגל הביתי שלך תבשיל קדירה ארומטי מרתק, כבר הדלקת גחלים.. למה לא בעצם.. כל מה שצריך לעשות הוא לדאוג שגחלים פעילות יעטפו את סיר הפויקה מתחתיו ומסביבו על מנת לייצר פיזור אחיד של חום.

אמנם אפשר להשתמש בפוקיה לטגן ולצלות בשרים הדורשים צלייה מהירה או להקפצה מהירה, אולם עיקר התועלת בכלי הוא בבישול איטי וארוך ולכן יש לייעד את הכלי. להשתמש בנתחי בשר המיועדים לבישול ממושך, להשתמש בגחלים טובות העשויות מעץ איכותי ונטול כימיקלים, להצטייד בסבלנות, לנהל את חום הקדירה כך שיהיה מתון בעזרת תחזוקה ובקרה של כמות הגחלים שמתחת ומסביב לסיר לכל משך הבישול, השליטה על כמות הגחלים ופיזורים מאפשרת לנו להגדיל או להקטין את חום הסיר בהתאם לצורך ולהמנע מלשרוף את תוכנו. השליטה על הטעם והארומה בידינו בהחלטה כמה מזמן הבישול נשאיר את הסיר על הגחלים ללא מכסה (מה שיאפשר ספיגת עשן לתבשיל) וכמה מזמן הבישול סגור עם מכסה.

אני ממליץ בחום לבשל בפויקה תבשילי המורכבים מבשרים כגון שפונדרה, זנב ולחי בקר, כתף טלה, שוקי אווז. לשלב ירקות שורש ויין אדום, שום ועשבי תיבול ולקראת סיום הבישול להוסיף פתיתים או אורז ובמידה ומדובר בקיטניות הדורשות בישול ממושך לתזמן את מועד הכנסתם לסיר בהתאמה. להשתדל להזהר בבחישה ועירבוב עדין ומתון של המסה שבסיר בשלב הבישול שבו היא מתרככת (אחרת הכל ימעך לכם), ומאידך להשמר מלשרוף את תכולת הסיר. יש לבדוק מוכנות לאורך הזמן ולהוציא מהאש כשהתכולה התרככה.

– – –

הכלים שנבדקו בכתבה זו הנם GURO מתוצרת ארה”ב, יבוא לארץ גורו ישראל.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

Les Petits Oignons

בריסל | ארוחה טובה באמצע יום שוטטות

מסעדה משפחתית לבבית במרכז בריסל אליה הגענו חסרי ציפיות ונהננו מכל ביס.
יופי של מקום ליהנות מאוכל קלאסי איכותי וטעים, ללא מעוף וללא יצירתיות, מסתבר שלא תמיד זה נחוץ.

דילוג לתוכן