לחם הוא המאכל הבסיסי ביותר של האדם, לאורך כל שנות קיומנו ולאורך ורוחב כל הגלובוס בני האדם גידלו חיטה, טחנו ואפו לחמים מכל הסוגים הצורות והגדלים, מסוג הדברים שנהיים אלמנטריים עד שלא תמיד שמים לב לקיומם או מייחסים להם חשיבות. שנים צרכו בארץ לחם אחיד בימי אמצע שבוע וחלות בסופ”ש וזה מה ידענו. עם התפתחות הקולינריה הישראלית התחדדה ההכרה וההבנה שלחם ואיכויות של לחם הם חלק מהותי מהחוויה הקולינרית ולחם איכותי עשוי להיות מסמר של אירוע אוכל לא פחות מתבשיל משובח. המודעות הזו תפסה תאוצה לצד המגמה המתחזקת של אוכל בריאותי שבין השאר חידדה את הפער הגדול שבין לחם ביתי טבעי ובריא לבין לחם תעשייתי המכיל חומרי שימור וסוכרים ושלל מרכיבים לא בריאים שלא אמורים להמצא בלחם.
המגמה הזו הביאה לכך שיש כיום יותר ויותר האופים לחמים טבעיים בביתם וקיימת התעניינות הולכת וגוברת בסדנאות וקורסים לאפיית לחמים ולחמי מחמצת.
רבים טוענים היום לרגישות לגלוטן, רגישות שמעידים עליה כתוצאה מאכילת לחם, אבל איזה לחם? לחם קנוי ותעשייתי המכיל חומרים שאינו אמור להכיל ואשר אינן מועילים לבריאות. מעטים הם חולי הציליאק ורבים הם אלו המפתחים רגישות לכימיקלים שהתעשייה מוסיפה ללחם, לאו דווקא רגישות לגלוטן. מסתבר שאם כל אלו יאפו לחם טבעי ואיכותי בבית וללא כל תוספים וכימיקלים, חלק לא מבוטל מהם יגלה להפתעתו שהוא כלל איננו רגיש לגלוטן, הוא יכול לאכול לחם כאוות נפשו, רק לחם טבעי איכותי וביתי, לא תעשייתי. ומפה החשיבות הגדלה והולכת לאפייה ביתית של לחמים.
עולמנו הוא כזה שכשיש ביקוש נוצר גם היצע למתן מענה לביקוש, ולאחרונה אנו עדים להיצע גדל והולך של מעבירי סדנאות והשתלמויות לחם מסוגים שונים, בבתים פרטיים ובמסגרות כאלו ואחרות. הבעיה היא שהקהל הרחב הצורך את ההדרכות הללו מתקשה להעריך את רמת המקצועיות, הידע והניסיון של מעביר ההדרכה ולצערי בשוק של היום יש לא מעט העוסקים בהדרכות לחם כי הם יודעים לאפות לחם בלא שיש להם את ההכשרה, הידע וההבנה המקצועית ברמה הנדרשת על מנת באמת ללמד. התוצאה היא השתלמות שבה מעבירים ומדגימים מתכון, מה שכל אחד יכול לעשות לבד באמצעות יוטיוב.
בחרתי להקדיש את הכתבה הזו לאדם אחד, איש מקצוע בתחום הלחם, מומחה ללחמי מורשת, שלקח את קריירת האפייה המקצועית שלו והקדיש אותה לעולם ההדרכה.
סער מור Saar Mor פתח באמצע החיים בקריירה שנייה באפיית לחמים, לעיתים אדם נזקק לזמן כדי להבין ויותר מכך לממש את מה שבאמת מתאים לו בחייו. למד במספר מסגרות אפייה מקצועית ובהמשך התמחות באפיית לחם, ושילב לאורך השנים עבודה במאפיות מקצועיות כולל מאפיית ארטיזן שלו עם הדרכת אפייה במסגרות שונות, ובסופו של דבר אנשים שאוהבים אנשים וטמונה בהם היכולת להעביר ידע בצורה טובה מוצאים את המימוש הטוב ביותר שלהם בהדרכה.
סער מקדיש היום את כל זמנו וייעודו לעולם הדרכות הלחם, מנהל השתלמויות וקורסי לחם במסגרת קורסי אפייה וקונדיטוריה במרכז ללימודים קולינריים דן גורמה, ומנחה סדנאות ייחודיות לאפייה עם קמחי מורשת (קמחים עתיקים שלא עברו הכלאות מודרניות והם עדיפים בריאותית ובעלי מאפיינים ייחודיים), סדנת לחמי בריאות, סדנאות לאפיית לחמי מחמצת בכלי חרס ברעננה. סער מלמד גם במטחנת “הטחנות הגדולות של א”י” בחיפה קורסים בסיסיים ומתקדמים, סדנאות ללחמי מחמצת, סדנאות לחלות ולחמים מיוחדים ועוד. עוד מלמד סער סדנאות לחם ב”פקלה” בכפר סבא, סטודיו ללימודי אפייה. כל הסדנאות פתוחות לקהל הרחב. מעבר לכך סער מעביר סדנאות פרטיות לפי הזמנה לכל המעוניין.
המוטו של סער בהדרכות הנו הנחלת ההבנה והידע ולא הדגמת מתכון בצפייה שהמשתתף יעתיק ויבצע בבית בלי להבין מדוע הוא עושה מה שהוא נדרש לעשות ומה יקרה אם יפעל אחרת. הדגש הנו על הנחלת ההבנה מדוע יש לפעול כך ולא אחרת, מהו התהליך שעובר הבצק לאורך הדרך, מהו הליך נכון לעומת הליך שגוי. סער שם דגש בסדנאות ובהשתלמויות שהוא מעביר על לימוד ולא על שיכפול, הנחלת הידע וההבנה של עולם הלחם ולמעשה זהו ההבדל בין “לתת מתכון” לבין “ללמד נושא”, ההבדל בין מי שיוכל לאחר מכן להעתיק מתכון וכשמשהו ישתבש לא יבין מדוע, לבין מי שמבין את המהות ולכן ייסתדר בכל מצב ויוכל גם להתפתח וליצור לבד לפי העדפותיו, וזו למעשה המטרה, שאדם שעבר השתלמות יוכל בהמשך הדרך לפתח מתכוני לחם בעצמו ולפי העדפותיו.
שורה תחתונה – תאפו לחם לבד בבית. אתם תתאהבו בזה וכולם יתאהבו בכם.
ועוד כמה מילים לסיום, לפני עשרים שנה לימד אותי והגניב אותי שף חנוך בר שלום זכרו לברכה על אפיית לחמים ומאז זה נשאר עמוק בלב, אפיית לחם היא העשייה הכי מגניבה ייצרית ואינטנסיבית שאדם שאוהב בישול יכול לחוות במטבח, המגע עם החומר, ללטף אותו, ללוש, לקפל, לעצב, אין אף תבשיל בעולם עימו אתה בא במגע כזה. לחם הוא יצור חי שמתפתח לך בידיים, אתה מעצב אותו, נותן לו צורה, והוא גדל לך מול העיניים ומתפתח למשהו אחר, שאתה יצרת, אין חדווה גדולה מזו לאדם שאוהב אוכל. לכן תאפו לחם.
לעמוד הלחם בפייסבוק של סער מור
(כל הצילומים לכתבה זו צולמו בקורס אפיית לחמים בהנחיית סער מור במרכז ללימודים קולינריים דן גורמה בתל אביב)
4 תגובות
שלום
האם יש סדנאות בירושלים???
הכתובת לשאלות היא סער מור
אשמח לקבל פרטים על סדנת הלחם הקרובה
0504944941
אילת, פני לסער באתר שלו או בעמוד הפייסבוק והקישורים צורפו בכתבה.
הבלוג איננו מארגן או רושם משתתפים לסדנאות.