דגים, עד כמה אנחנו באמת מבינים בדגים, יודעים כיצד לבחור, מבינים מה אנחנו אוכלים, ומכירים את עולם האוכל הייחודי הזה.

מסתבר שאנחנו לא, רובנו לא אכלנים גדולים של דגים, זה מתחיל בעובדה שהים שלנו עני בדגה ומצבה הולך ומידרדר משנה לשנה, וכל זאת מסתכם בכך שאנחנו מצטיינים בכמה וכמה תחומים קולינריים, אבל דגים הם לגמרי לא חלק מאיתנו, ושורה תחתונה – אין כאן תרבות של דגים, וכשאין תרבות של דגים אפשר למכור לנו הכל.

הקדמה ומשם אעבור הישר לטיפ העיקרי של הכתבה הזו – מה לא לעשות במסעדת דגים.

לפני למעלה מעשור שהיתי לצרכי עבודה שבוע ימים בסיביליה שבדרום ספרד, ומיד משנחתתי במלון ניגשתי לפקידת הקבלה עם השאלה: “היכן נמצא כאן הטאפאס הכי טוב בסיביליה?”, זה כל מה שעניין אותי. הפקידה החביבה לא מיצמצה לרגע וישר פתחה מפה והסבירה, הרחוב הזה הוא רחוב של טאפאס ברים כולו, לך לאורך כל הרחוב ובסופו תמצא את קיוסקו דה פלורס, טאפאס בר של דגים שהוא הטוב ביותר בסיביליה. אמרה ואנחנו אימצנו, מונית וירדנו ברחוב המיועד, חצינו אותו לכל אורכו והתאפקנו מלהכנס להיצע העשיר שקיים ברחוב העמוס טאפאס ברים עד שהגענו לפתחה של המסעדה המדוברת שלהפתעתנו היתה סגורה! טוב חזרנו חזרה ובסבב של כמה טאפאס ברים השבענו את רעבוננו.

שבוע ימים שהינו בסיביליה ולא שכחנו את ההמלצה, בתום השבוע החלטנו לנסות שוב והפעם המקום היה פתוח. ישבנו אכלנו, שבענו, היה מדהים לכל הדעות. בסוף הארוחה שאלתי את המלצרית: “מדוע הייתם סגורים ביום שני בשבוע שעבר?”, היא הביטה בי משתוממת מעצם השאלה, והשיבה: “יום שני זה יום המנוחה של הדייגים ואין אספקה של דגים טריים אז אנחנו סגורים!!!!!”, כל כך פשוט והיגיוני. ללמדך שבמקום כזה מגישים דג טרי מהיום, ואם יש דג מאתמול לא מגישים אותו וסוגרים את המסעדה. לזה אני קורא מדינה עם תרבות של דגים, ותנסו לספר אותו למסעדן דגים בישראל, תראו את התגובה. מהסיפור הזה כדאי שנזכור דבר אחד חשוב – הפרט החשוב ביותר בקניית דגים או הזמנתם במסעדה הוא מידת טריותם, יותר מסוג הדג ויותר מאופן ההכנה. אין פשרות על הפרט הזה ובו נבחנת איכותה של כל מנת דגים, לפני שנתייחס לסוג הדג, אופן הכנה, דיוק בביצוע, רוטב וכו.

אז אוקי, אותנו קצת קשה להאשים כשהים שלנו כל כך מאכזב ומרבית הדגה שנמכרת כאן היום מבריכות או יבוא, ועדיין לטריות יש משמעות קריטית וכדאי שנלמד אותה.

כמי שתחביבו לאורך שני עשורים היה דייג בצלילה חופשית, וירד למצולות הים ללא עזרי נשימה כדי להתחבר לדגים, להבין את אורחותיהם, ולהוציא אותם לסוגיהם מהמעמקים הישר לצלחת.. הזדמן לי להכיר מקרוב את ההבדלים בין ריחו טעמו ומרקמו של דג חמש דקות לאחר שיצא מהים, דג בן שעתיים, דג בן עשר שעות, דג בן יממה, ודג בן שלושה ימים. דג היוצא מהמים נמצא במיטבו, והחל מרגע זה מתחיל בבשרו תהליך רקבון מתמשך שבאופן טבעי מקלקל אותו עוד ועוד על כל שעה שחולפת מרגע שנדוג. דג מעולה להכנה ביממה הראשונה שלאחר הדייג. בהמשך הדרך אט אט יקבל הדג ריח רע (וכן זה נכון, דג מסריח מהראש או יותר נכון מהזימים שנרקבים ראשונים), מרקם בשרו של הדג יהפוך ממוצק לבוצי, וטעמו יהפוך מטרי טעים רענן ועדין למעופש עד כדי מר. מהירות התהליך תלויה באיכות האחסון, שרשרת הקירור, סוג הדג, האם אוחסן עם או בלי הקרביים (חנויות דגים מאחסנות דגים שלמים עם הקרביים כדי שתשלמו על זבל שנזרק בכסף מלא, ובאותה נשימה הקרביים הללו מרקיבות ומעבירות את הרקבון לבשר הדג ובכך זמן המדף שלו מתקצר), ועוד.

נהגתי לצלול עם חבר שהיה לוקח איתו לקיאק רוטב סויה וווסאבי, מוציאים פלמידה או אינטיאס של עשרה קילו, יושבים בלב ים על הקיאק, בוצעים בסכין קומנדו פלח ומנשנשים בשר משובח של טורף ים פתוח שחמש דקות קודם שחה במצולות בסויה וווסאבי, מעדן שיא טריות מטורף שמעטים האנשים שהתנסו בו.

אז אוקי, קצת הסברנו, קצת קיטרנו, וכעת לתכלס.. מה קורה במסעדות ארץ ישראל. מטרת הכתבה בפירוש איננה ללמד דגים, דגים הם עולם שיש הרבה מה לומר עליו, אני מקדיש את המקום הזה לתובנה אחת ולמסר אחד בלבד. אפשר ובהמשך אנסה להפיק כתבה רחבה אודות כללים בסיסיים לרכישה, לטיפול ולהכנה של דגים ופירות ים.

בהעדר אספקה טרייה שוטפת, מחירי הדגים כאן מטורפים בכל קנה מידה, ההיצע קטן והאיכות נמוכה (לעומת כל קנה מידה עולמי). מסעדן הרוכש דגים יודע היטב את כל ההרצאה שנכתבה בכתבה זו ועם היעדר תרבות של דגים והבנה של לקוחות מהו דג טוב או רע, חוק המסעדן בישראלי הוא שחובה להפטר כל יום מהדגים הכי זקנים, דגים שהמסעדה קנתה בעלות גבוהה ושזמן המדף שלהם הולך ומסתיים, אם את זה יפספסו במסעדה הם יאלצו לזרוק חומר גלם יקר מאד על כל המשמעויות לשרידות של מסעדות בימינו.

אני אהיה זהיר ולא אתיימר לומר את הדבר לגבי כל מסעדת דגים בישראל – ובכל זאת נאמר באופן ברור שזה קורה בחלק ממסעדות הדגים בישראל – יום יום המסעדן מורה למלצריו למכור דווקא את הדגים הכי פחות טריים שיש במלאי המסעדה. אוסיף ואומר שהתופעה הזו שמקורה בניהול כושל של מסעדה רווחת בישראל גם בלא מעט מסעדות ללא קשר לדגים, כל מי שמילצר או מכיר מלצר\ית ישמע ממנו\ה את החוויה של: “היום צריך להעיף את הקישים!” ולא מעט מקומות גם מחלקים בונוסים למלצרים שעמדו יפה במשימת ההפטרות מסחורה שתוקפה עומד לפוג. כמובן שלאור הרגישות של דגים לטריות במסעדת דגים הנושא קריטי ביותר, כשדג לא נמכר ומאוחסן יותר מכמה ימים בקירור נאלצים לזרוק.

לכן, אני מיישם כלל ברזל: “במסעדת דגים בישראל – לעולם לא אקח את הדג עליו המליץ המלצר!!”.

אני חוזר ומתנצל בפני מסעדות דגים שהכלל הזה אינו נכון עבורם, כן יש כאלו, יש צדיקים שעושים מלאתכם נאמנה גם בהעדר תרבות דגים בקרב לקוחות, כבודם במקומם, ובכל זאת, בנסיבות ומהיכרות עם התחום, אני בוחר לבד ומשתדל להמנע בדיוק מהדג שהומלץ, כי פעמים רבות מה שהומלץ הוא בדיוק הסחורה הכי ישנה שצריך להפטר ממנה והמלצר קיבל הוראה “למכור את זה”, ולעיתים גם יתוגמל על כך אקסטרא בתמורה.

אגב, טיפ נוסף, קיים נוהג משלים במסעדות מסוימות – להעביר את הדגים הישנים ביותר במלאי המסעדה ל”ארוחות העסקיות” המוגשות במסעדה בדיל זול של צהרי יום, לתשומת לבכם.

ועם כל הניסיון וההבנה הזו, לפני חודש ימים עבדכם הנאמן “המחזיק מעצמו” ישב עם הזוגית באמצע יום של חול, חלון הזדמנויות, במסעדת דגים ידועה בתל אביב יפו, רציתי לקחת לברק, והמלצר שמע אבל המליץ על מוסר ים, וברגע של חולשה שכלית לא מוסברת התפתתי , מוקסם מהמחשבה שאקבל דג של ים בעידן של בריכות (והוא אכן היה דג ים מדייג פתוח) ושכחתי את כלל הברזל. בתמורה לטפשות שלי קיבלתי דג מקולקל נקודה. ועוד אחת. רמת אי הטריות של הדג היתה “בלתי ראוי למאכל אדם”, ואת זה מכרו לי “בהמלצת המלצר” ואחת ממסעדות הדגים הידועות בעיר. כל שנותר לי הוא לומר לעצמי – מגיע לך טמבל, יישמת בדיוק את מה שאתה יודע שאסור לעשות. מוסר השכל בגוף הסרט.

(שם המסעדה ישאר עימי וכמוצהר במדיניות הבלוג אני מקפיד שלא לקטול עסקי מזון מכל סוג ולכן כשזה רע אני נמנע מלכתוב על המקום, ומתמקד בחיוב כשישנו)

שיהיה לכם בתיאבון חברים, דגים זה טוב , בריא, טעים, קליל ומתאים לקיץ הארוך שלנו, דג הוא שיא האנינות, דגים קל ופשוט להכין, ועם דג ניתן לחולל נפלאות במטבח. כמה שיותר טבעי ופחות רטבים ותבלינים יותר נכון, תנו כבוד לדג, למדו קצת דגים, תכירו אותם, עם הניסיון תשכילו להבחין בין טוב לרע, לרמות טריות שונות, תדעו לקנות דגים, ותדעו איפה לאכול אותם.