רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

למה אין מטבח ישראלי

הכיצד אפשר שבשבעים שנות קיומנו כמדינה לא יצרנו פה מטבח מקומי, האם אי פעם יווצר.. וכיצד האופי הישראלי קשור לזה.
מטבח ישראלי

למה אין מטבח ישראלי

הכיצד אפשר שבשבעים שנות קיומנו כמדינה לא יצרנו פה מטבח מקומי, האם אי פעם יווצר.. וכיצד האופי הישראלי קשור לזה.
מטבח ישראלי

אוטוטו ימלאו שבעים שנה לקיומנו כאן כמדינה, ומעל מאה ושלושים שנה לקיומנו כאן כעם, מאז שאני זוכר את עצמי עוסקים כאן ב"יצירת מטבח ישראלי אותנטי", מין כמיהה שכזו להיות ככל העמים, שגם לנו יהיה מטבח משלנו, מסורת קולינרית, מאכלים שנולדו והתהוו פה בכור ההיתוך המופלא הזה של קיבוץ הגלויות, האם זה באמת קורה?

נזכר בחיוך בפרפה חלבה של צחי בוקשתתר במסעדת האייטיז שלו "התרווד הוורוד", הנה אמרנו זה מגיע, אבן הפינה מונחת, מנה שהפכה לקאלט מקומי והועתקה למחצית מהמסעדות של התקופה, כולנו הרגשנו שזהו זה סופסוף מוקמת פה תרבות אוכל עצמאית, ואיפה המנה הזו כיום.. מי בכלל זוכר..

לא מעט מנות נוצרו ונמוגו כך לאורך הדרך, אבל כדי לחדד אזכיר את האחרונה, מנה ישראלית מקומית שנוצרה פה בעשור האחרון, חציל קלוי בטחינה, שוב אנחנו מרגישים שנוצר פה משהו משלנו, מתכון ייחודי שמאפיין אותנו ואת המקום, ועוד לא עבר חלף עשור ואני רוצה לראות שף שמגיש היום חציל בטחינה, אם תשאלו יאמרו לכם שזו מנה שמתאימה להגשה ב"מסעדת תחנת דלק" ולא במוסד קולינרי שמכבד את עצמו. אנחנו מגיעים די מהר לרוויה, מה שנחשב בשנה שעברה הוא פאסה השנה, ולא יאה להגשה, אתה לא מעודכן אם תגיש אותה, ובהתייחסות הזו שלנו לעצמנו יש בסיס אישיותי ישראלי שגורם ויגרום לכך שלעולם לא באמת יקום פה מטבח ישראלי.

מסתבר שלא מעט דברים שקורים פה במסעדנות ובקולינריה המקומית קשורים זה בזה, וכולם כאחד קשורים באותו אופי ישראלי, האופי שמחפש כל העת חידושים, אני רוצה חדש, אני רוצה אחר, אני רוצה שיפתיעו אותי, שירגשו אותי, אני רוצה לנסות את מה שעוד לא חוויתי, אני רוצה להיות במקום שהמציא את הגלגל, אני לא רוצה עוד מאותו הדבר. אני בוחר לכתוב על הדברים לא ממקום של הבעת עמדה ביקורתית על האופי הזה, אלא ממקום של לשקף אותו.

האופי הזה גורם לכך שכשגברת ומר ישראלי יוצאים לאכול במסעדה, הם כבר שמו בצד את המסעדה המעולה שמאאאד נהנו בה לפני חודש, הם קראו בעיתון שנפתחה מסעדה חדשה מיוחדת בנמל תלביב, והם רצים לשם, לחוות את החדש, לא להחמיץ דבר שטרם חוו, להיות מעודכנים, להיות בין הראשונים, וכך קורה שמסעדת שף מעולה, שיכולה להיות מלאה מקיר לקיר בשנתה הראשונה, מתרוקנת בשנתה השנייה, כי הבאז עבר חלף, והיא מתמודדת עם היותה טובה ומוכרת לעומת חדשות נוצצות ולא מוכרות אבל הישראלי חייב אבל חייב לנסותן, קרב כנראה אבוד במקרה הישראלי. וכך במקום שבו נפתחות חמש מסעדות חדשות בעיר אחת כל שבוע המסעדות הטובות שכבר עובדות מתקשות לשרוד.

לטעמי האישי הסצנריו הזה הוא חלק (לא המרכיב היחיד) בהוויה שסופה מציאות של סגירת מסעדות בקנה מידה קיצוני בישראל ובעיקר במרכז הארץ. כמה טוב שלא תהיה, לאחר תקופה לקוחותיך יחפשו חידושים ויעדיפו אותם על המוכר והטוב. באירופה למשל, גברת ומר צרפתי יצאו למסעדה המוכרת והאהובה עליהם בפריז, שוב ושוב ושוב ושוב, הם יחזרו לאן שהם אוהבים לאורך שנים ויביעו בכך נאמנות למקום ולאוכל שלו, תרבות שונה מהמוכר לנו.

אני רואה את הדברים מתחברים, התשוקה הבלתי מסופקת לחדש לחידוש לאחר ללא מוכר למפתיע, יוצרת מצב שבו מאכלים שנוצרו פה לא מחזיקים מעמד לאורך זמן, ובדיוק מאותה סיבה מסעדות מקומיות לא מחזיקות מעמד, מאבדות את האטרקטיביות שלהן, טובות ככל ואהובות ככל שיהיו, ונפרדות מהסצנה בדומה לאותם מאכלים אהובים משלנו שנפרדים מהסצנה הקולינרית הישראלית.

דומני שאם נפלח את קהל הסועדים הישראלי נגלה 90% מחפשי חידושים ו-10% לקוחות נאמנים. המסעדות הנדירות הבודדות שקמו והצליחו להתייצב פה לאורך שנים רבות הן בדיוק אלו שהצליחו לפצח את הגן של פלח מתוך עשרת האחוזים הנאמנים ולדבר אליו.

ויש עוד צד לדבר, לאותו אופי תזזיתי מקומי שלנו, לחדש להתחדש להמציא את הגלגל ולנסות דברים חדשים שונים ואחרים כל העת, ודווקא היבט חיובי ואולי צפוי.. השפים שלנו.

מתוך אותו עם ואותה תרבות ואופי צמח דור של שפים שבא מאוריינטציה בתוכה גדל, ובניגוד למה שמקובל באירופה ובמקומות רבים אחרים בעולם פה נוצרה מציאות שבה שפים מקומיים בעשור האחרון מחדשים מתחדשים יוצרים מפתיעים ולא מפסיקים להמציא את הגלגל לרגע. אנחנו חווים תקופה של עדנה ביצירתיות הקולינרית המקומית שמקורה באותו אופי ודרישת קהל, לחדש לרענן לחפש כל הזמן איך לעשות הכל אחרת ולהמציא את הגלגל. הדברים הגיעו עד לכדי כך שמה שקורה פה בשנים האחרונות מעניין את העולם וזה חידוש מרגש, אנחנו מייצרים פה אוכל שבעולם לא רגילים לראות לטעום ולחוות. עולים לפה לרגל לטעום את הקולינריה שלנו, הפכנו ליצואן מסעדות בשנים האחרונות, חלק מהמסעדות הללו מעוררות עניין בעולם. משהו קורה.

אז כן, זו אותה גברת מהיבט השני של המטבע, אותה גברת שגורמת ותמשיך לגרום לכך שכל העת ייצרו פה דברים חדשים, כי זה האופי שלנו, אותו אופי בדיוק שגרם לנו להוביל את ההייטק העולמי, אופי שחושב אחרת מכולם ומחפש כל העת את מה שעוד לא גילו וטרם עשו. אנחנו כנראה נמשיך ונחדש במטבחים, אבל באותה נשימה אף מנה לא תחזיק פה מעמד יותר מעשור (וזה המון במושגים מקומיים), ושום תבשיל לא יתבסס פה כמטבח ישראלי לאורך זמן. אם נתן קפיצה לישראל 2037 אני מהמר שכלום ממה שיוגש במסעדות לא יהיה משהו שמקובל ואהוב עלינו היום.

אנחנו עם של טרנדים, וכשטרנד חולף הוא פאסה והס מלהזכירו, לא יאה להגישו, ושף ישראלי יתרחק מדימוי של מסורת ותרבות עבר.

אז כן, כעם שהתקבץ כאן מקיבוץ של גלויות רבות, קיים בבתים ריבוי מאכלי עדות שנשתמרו מי יותר ומי פחות, ישנן גם מסעדות מתמחות, אבל אף אחד מאיתנו לא רואה במסעדה יהודית מזרח אירופאית, במסעדה טריפוליטאית או במסעדה אתיופית "מטבח ישראלי". זה לא דבר שנוצר כאן.

קיימים פה בהחלט מספר מאכלים שהשתרשו כישראלים לאורך שנים, וכולם שייכים לעולם הפאסט פוד, פלאפל, שווארמה, חומוס וכיוב. כולם מאכלים לא ישראלים שיובאו לכאן ונוכסו על ידינו. זה כיום בהחלט משהו משלנו ולא משנה מקורו. השאלה אם פאסט פוד יכול להקרא מטבח מקומי, או רק פן של מטבח.

נסיים ונאמר שיהיה זה לא הוגן לפספס את השנים האחרונות שבהן שפים כמו אייל שני וחיים כהן מפתחים ומנחילים שפה חדשה, מוצרים חדשים, ודברים שעשויים לכאורה לתפוס מקום כמקומיים לאורך זמן, הניסיון מלמד שבסופו של דבר כל היצירות הישראליות היפות והטעימות של שני בפיתה יוכרזו ביום מין הימים טרנד שחלף והס מלהזכירו. וגם הניסיונות המאד עכשוויים ונפוצים במטבחי השפים של השנתון הנוכחי לשלב מטבח ערבי פלשתיני בעיבוד חדשני עם חומרים גלם ושילובים מערביים יסתבר כעוד תקופה וטרנד שאפיין אותה. כמובן שהזמן יאמר את דברו. עשרות שנות מסעדנות מלמדות שלצערי דבר מכל זה לא ישאר כאן בעוד זמן לא רב.

16 תגובות

  1. נכון, אתה צודק. וזה מאד מעודד לחשוב על זה. אני אישית מתה על הז'אנר הזה, הערבי-ים תיכוני.

  2. אחד מהפרקים בסדרה "שלחן השף" מוקדש לשף דן ברבר, והוא מדבר, בין השאר, על אחד מהקריטריונים להיווצרות Cusine – וזהו בישול עונתי ומקומי. ברגע שאנחנו נאמנים לחומרי הגלם שמגיעים מכאן ומעכשיו (טריים, בעונתם, בשיאם..), רק אז מתגבשת זהות קולינרית.
    בניגוד לתפיסה עליה גדלנו, חופש מוחלט לא מוביל ליצירתיות, אלא מדכא אותה. כל עוד אנחנו מתייחסים בקנאות כלפי החופש שלנו להשיג בכל זמן נתון כל חומר גלם שבעולם, נשאר לא רק עם חוסר ייחוד ובלבול, אלא גם עם בינוניות. כי כשאנחנו מצפים מאיזה שורש חדש מיפן, או גבינה מיוחדת שיובאה מצרפת "לעשות את המנה" במקומנו, שרירי היכולת והכישרון שלנו ניהיים עצלים ואנחנו קופאים על השמרים. במילים אחרות, "תפסת מרובה לא תפסת". זוהי דעתי לפחות.

    1. מחשבה מעניינת. דווקא כיון הכיוון פה הוא בדגש על חומרי גלם מקומיים ולכן גם המטבח הערבי מקבל במה גדלה והולכת בקולינריה הישראלית, השאלה היא איך כל זה יראה ואם יראה בעוד עשור

  3. פוסט מעניין ומעורר מחשבה.
    לראות עיניי, הקולינראיה בארץ רק התחילה להתפתח ב-30 שנים האחרונות, ככה שעדיין מוקדם לשפוט האם יש לנו אפשרות ליצר אוכל ישראלי שנשאר למשך שנים רבות. המטבח הישראלי עדיין בחיתוליו, עדיין מחפש למצוא את עצמו ולהגדיר את עצמו.
    חציל בטחינה או פרפה חלווה הם ניצנים. גם קרפאצ'יו סלק היה מנה מזוהה במשך לא מעט זמן. (אגב… אני חושב שבטוטו עדיין מתגאים בתפריט בחציל בטחינה והוא באמת מצויין, בטח ביחס למנות אחרות מאותו סוג במקומות אחרים).
    השאלה היא האם "מטבח ישראלי" אמור להתבסס על מנות ספציפיות, למה הוא לא יכולים להתקיים ב"גישה קולינרית" שאותה דווקא היטבת להגדיר. האם המטבח הצרפתי הוא סך כל המנות המזוהות איתו? או האופי שלהן?

    1. בהחלט יכול להיות שבסופו של דבר הייחוד שלנו יהיה באקלקטיות יצירתית ולא ספציפית, בלי מסורות ובלי אחידות. זה לא מטבח אבל זה מאפיין שעשוי להיות אטרקטיבי לא פחות, לכן בדיוק הפכנו בעשור האחרון לאטרקטיביים.

  4. המאמר והתגובות מעניינים מאוד.
    עוד הסבר אפשרי לכך שלא מתפתחת פה תרבות של מסורת באוכל (הכוונה למסעדות כמובן. בגיזרת האוכל הביתי אנשים שומרים אמונים באדיקות) היא העובדה שאנחנו חברה מאוד מסורתית מלכתחילה, כך שייתכן שאנשים מחפשים קצת להתנער ממסורת במקומות אחרים. זה בא לידי ביטוי בצורך בחידושים בהרבה תחומים כפי שציינת.
    אם נחפש מקבילה בעולם, אפשר אולי להצביע על הבריטים – גם שם יש צד מאוד חזק של מסורת שמשפיע גם על המרחב הפרטי וגם על הציבורי, וגם שם לא ממש התפתח מטבח לאומי אופייני (ולא, סקונז או אינגליש ברקפסט לא נחשבים להמצאה קולינרית משמעותית)

    1. באנגליה יש לגמרי מנות קלאסיות שהן שלהם, מטבח אנגלי מסורתי, מנות שלא תמצאי בשום מקום בעולם מחוץ לאי הבריטי. גם לחלקים האחרים של הממלכה הבריטית יש מטבח מסורתי עם מנות בנות מאות שנים.
      בקרוב אכתוב על מסעדה מומלצת בלונדון שם אפשר לטעום את כל אלו בגרסה האולטימטיבית.

  5. לגבי מטבחים, אני חושבת שצריך להפריד בין "מטבח ישראלי" לבין "מטבח מסעדות בישראל", בארץ.
    אם נחשוב על מהו מטבח ישראלי כנראה שנגיע למסקנה שאנחנו מקבצים יחד מטבחי מהגרים, בדומה לאמריקה.
    אם ישאלו אותך: "מה זה מטבח אמריקאי"? גם יהיה מאוד קשה להצביע על זה, אבל כן יהיה אפשר להצביע על מטבחים אזוריים כמו מטבח דרומי או צפון-מערבי, על אוכל מהגרים שהיום הוא חלק בלתי נפרד מהקולינריה האמריקאית כמו סיני ומקסיקני (טקס-מקס למשל), ובעיקר דברים over the top כמו הרבה בייקון ומייפל ומילקשייק בדיינרס ועל מאכלי חגים כמו mulled wine וcasserole בכריסטמס.
    אבל אם ננסה להצביע על signature dishes של המטבח הזה, בדומה למשל לביף בורגיניון ובגט כשחושבים על צרפת למשל – תהיה לנו כנראה רשימה מאוד מצומצמת.
    לאן אני חותרת כאן?

    1) גם את המאכלים הביתים האמריקאים כנראה לא תראה הרבה במסעדות.
    2) מה שכן תראה, כנראה יהיה וריאציה פיוז'נית לאותו המאכל.

    חשוב רגע על ישראל – נכון ששתי הנקודות תקפות גם כאן? לדעתי כן. יש לנו את הגפילטע הפולני ואת המוסקה הבלקנית, אבל אלא אם איזה שף יעשה לזה וריאציה מאוד משכנעת, אנשים ירצו את הטעמים הביתיים שלהם וללכת למסעדה כדי לקבל חוויה אחרת ממה שהם מכירים. אני מסכימה איתך במובן הזה שלקוחות תרים אחר חידושים.
    לעומת זאת, בצרפת שוב כדוגמה, אתה בהחלט יכול להלך ברחובות ולהכנס למסעדות שיגישו בהן מנות מסורתיות לחלוטין, למרות שכן מתפתחת שם סצינה היפסטרית, והן לא מפריעות אחת לשניה – אני חושבת שזה בגלל שיש שם תרבות שפים מאוד חזקה, ותנאים סביבתיים שמאפשרים לה להתקיים.
    אם תחפש מספיק טוב, תמצא ארוחות במחירים של מסעדה בינונית כאן שיוצאות תחת ידו של איש מקצוע מיומן ומוכר שנמצא במקצוע עשרות שנים ויודע מה שהוא עושה הכי טוב, ולא לכל אחד יש את הסבתא מסעודה שלו שגלגלה קובות בקצב שלא מבייש מפעל – כך שאנשים לא רואים את החוויה הזו באופן רלטיבי ונותנים אמון בשף. ובשביל שזה יהיה affordable צריך שגם ההוצאות לא יהיו מחניקות. אפשר גם ליחס את זה לעובדה שזה מטבח די מורכב וישראלים אוהבים מאוד לבשל בעצמם וזה לא קיים בכזה סדר גודל שם, ואני יכולה להעיד על עצמי למשל שאם עשיתי מאסטרינג למנה מסוימת כבר משמעם אותי לאכול אותה במקום אחר.

    חזרה לישראל – מאיר אדוני סגר את כל המסעדות שהיו לו כאן בארץ, אבל כשהן היו, הארוחות שם היו יקרות מאוד (ולעתים, לדעתי, בלי פרופורציה ביחס לשירות וטיב המנות, ואני לא מדברת על כתית).
    יונתן רושפלד גם לא מצליח להחזיק מסעדה בשנים האחרונות, וכן הלאה.
    אבל כשחושבים על זה, מי נמצא בעליה, וזאת למרות תנאים זהים של הוצאות? יובל בן נרייה – וארוחה נהדרת אצלו בטאיזו, עולה בערך חצי ממה שעלתה ארוחה במסעדות של השפים הקודמים.
    הוא לא היה בשום תכנית ריאליטי ולא היו מכירים אותו אלמלא המוצר הנהדר שהוא מייצר. למה זה? כי הוא פועל חכם.
    גם יאפאן, המקום הקז'ואל שלו – מגיע ממקום של היכרות עמוקה עם המטבח היפני. כמה אנשים בארץ יודעים שמה שהם אוכלים יותר מסושי זה קארי? (שמככב אצלו בתפריט).
    הוא עושה את המחקר שלו, המסעדות שלו תמטיות והוא פתח אותן אחרי ניסיון קודם. הvalue for money אצלו גדול ביחס לרוב המסעדות האחרות.
    אני יכולה להגיד את זה על מעט מאוד שפים כאן – שנדמה לעתים שהם כמוזיקאים צעירים שמחלטרים בין גיג לגיג.
    כשאני קוראת ביקורות אוכל, לפעמים אני פשוט מתפלאת מכמות האנשים שהחליטו לשים את כל הונם על מקום שאין להם מושג איך לתפעל, ולשים תפריט עם מנות שאין שום קשר בין האחת לשניה ולצפות שזה יעבוד – או על שפים שהחליטו לפתוח מקום שמקריאה קצרה עליו לא ברור מה הרציונל שעומד מאחוריו.

    המסקנות האישיות שלי מכל החפירה הזאת הן – יש מטבח מהגרים, זה לא מטבח מגובש "מישראל" שהתפתח על גבי מאות שנים אבל יש מנות שעושים להן איטרציה במטבחים הביתיים.
    אנשים רוצים פיוז'ן\לא מוכר, אבל אלא אם מדובר במסעדת פועלים הם יעדיפו לשים את כמות הכסף הגדולה שנדרשת לארוחה במקום טוב באמת ושגם יהיה שונה מהארוחה שסבתא מבשלת לדעתם הכי טוב, ואין הרבה כאלה, לאור מה שפורט בפסקאות הקודמות.

    1. מאד מעניין לקרוא את הדברים שלך, אני נוטה להסכים עם רובם. עדיין הדגש שבחרתי לשים בכתבה הזו הוא האבחנה אודות האיפיון של הקהל הישראלי, איפיון שנכון לכל מה שקורה פה בארץ גם מעבר לאוכל, ושיש לו השלכה על עולם האוכל שלנו.
      אני ממליץ לך בחום לצפות בתכנית של "ג'יימי אוליבר באמריקה" המשודרת בערוץ האוכל. שם תוכלי לראות את "האוכל האמריקאי" שנולד והתגבש טוב טוב במדינה הרחבה הזו לאורך שנים. זו תכנית שמציגה דווקא את כל מה שאיננו עולם המסעדות, אלא המציאות.

      1. ראיתי את התכנית הזאת ודווקא בגלל היכרות עמוקה עם המטבח האמריקאי נתתי דוגמה למה במסעדות האוכל הוא לא זה שמוגש בבתים.
        אם כי, חשוב להדגיש, יש הבדל בין מה שאמריקאים מכינים בבית as in cooking לעומת פאסט פוד שהם תופסים על הדרך או מצב ההסעדה בבתי ספר ציבוריים, וחשוב לתת לזה את הדגש.
        לא שהם מכינים מנות בריאות, כן? אבל זו לא אותה זוועה גם כן…

  6. אנטון מאוד נהניתי לקרוא את דעתך.

    כמו שציינת זהו חלק מהסיבה לכישלון בניית תרבות קולינרית בארץ.

    אני רואה זאת מזווית נוספת ומשמעותית יותר בעייני. מבלי להיסחף לדעות פוליטיות אנחנו עם שרובו נמצא בסטייט אוף מיינד קבוע של הישרדות והתגוננות.

    מה שמגביל פיתוח תרבות. פיתוח תיירות ופיתוח אופי. כמו בפתגם הנודע בו המוזות שותקות שהתותחים רועמים.

    בתור מי שחי במטבח בעשור האחרון אני יכול לספר שמרבית הלקוחות דווקא נמנעים מלהתנסות ורוצים ללכת על בטוח.

    יותר מזה אומר שאחוז ניכר מהסועדים מחפש לשבוע כערך. הישרדות כבר אמרתי.

    נוסף על כך אנחנו עם עם תסביך פוסט טרואמתי. הבאנו איתנו מאכלים ואנחנו מצד אחד רוצים להתנתק אליהם ומצד שני לא לשכוח את השורשים שלנו. וזאת הסיבה בעיני מדוע לא מתעמקים במטבחי העדות. לטענתי הם האוצר שלנו.

    מעבר לכל מה שאמרתי אני מזמין אותך לקרוא פוסט מהבלוג שלי בהארץ שבו אני מרחיב על התפיסה שלי באוכל. כמו שכתב יורם ניצן בספרו…האוכל המזרח תיכוני אופיין בכך שאוכלים אותו בידיים. אוכלים אותו בתשוקה והוא מלא בה.

    http://www.haaretz.co.il/food/tomgelles/1.4181274

    כולי מלא תקווה שנזכה לראות תרבות קולינרית משמעותית יותר

    1. נהניתי מאד לקראו את הכתבה שלך.
      זה הזכיר לי מסעדת מישלן מאד מומלצת שבקרוב אכתוב עליה בבלוג, נובלהארט ושמוציג בברלין, שאכלתי בה לפני מספר חודשים ושמגישה כחלק מארוחת הטעימות את שתי המנות הראשונות בארוחה ללא סכום על מנת שיאכלו אותן בידיים ויחוו את המגע עם האוכל כחלק מחוייה כוללת. אוסיף ואומר שאת המנה האחרונה במסעדה הזו אוכלים ברחוב. מדהים.

  7. לפני כמה שנים בטיול להולנד שלחו אותי לשכונה החדשה באמסטרדם.
    לתומי חיפשתי שכונה בבנייה כמו שרואים אצלנו חדשות לבקרים.
    בדיעבד הסתבר שהשכונה החדשה בת 70.
    להשוות את המטבח הישראלי היחסית חדש למטבח האירופאיים בני המאות שנים או למטבחים מן המזרח שחלקם קיימים כבר אלפי שנים זו טעות.
    מתפתח פה מטבח מדהים שנהנה מהרבה יתרונות של גודלינו הקטן.
    בוא נפגש עוד 400 500 שנה ואז נדבר על מטבח ישראלי.

    1. אני לא היסטוריון, יכול להיות שצריך 300 שנה כדי שזה יקרה, ועדיין כשאני מביט על המנות שכן נוצרו כאן ומה קרה איתן אני מנתח ממוטיב כזה החוזר על עצמו מאפיינים שכנראה הם חלק מאיתנו.

  8. כאמור בגוף הכתבה ההיבט המתואר בכתבה הוא אכן רק חלק מהסיבות לסגירות בארץ ובתל אביב בפרט, ברור שלא הסיבה היחידה, יש בארץ כיום נטל הוצאות מטורף על מסעדות ולזה בהחלט אפשר לצרף את המקרים של העדר מקצוענות. כנראה שסוגיית נטל ההוצאות קריטית במיוחד.
    יחד עם זאת המסעדות המובילות את הסצנה ומנוהלות על ידי אנשי מקצוע נופלות פה אחת אחר השנייה, ובכלל זה מסעדות המנוהלות מקצועית ואשר הציבור מעריך ואוהב. הבאתי את נקודת המבט שלי ושמתי אצבע על היבט שלא מקובל לבודד אותו ולהתייחס אליו בנוף הקולינרי שלנו.

  9. נראה לי קלוש ביותר לחשוב שהחידושים הגורמים לישראלי הממוצע לקפוץ מטרנד לטרנד הם הגורמים לנפילות הגדולות בתחום . כמות אתרי אוכל גדולה מול קהל יחסית מצומצם מהווים את הבעייה העיקרית לכשלונות כמו גם ניהול לקוי שכן אוכל טעים הוא בהחלט חשוב אבל ניהול נכון הוא המפתח . במדינה בה כל אחד משוכנע ביכולתו לפתוח מסעדה גם בלי שום יכולת ניהול חלק מהתוצאה הינה סגירה ומאד חבל !

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

לונג סנג

לונג סנג | מתחשק סינית

לונג סנג, מסעדה סינית ותיקה בתל אביב.
מעוזם של סינים בניכר המקומי, טובה ומהנה כשיודעים מה להזמין

קורון פטיסרי

עברון | קורון פטיסרי, צרפת כאן

הפתעת השנה עבורי היא פטיסרי עלום המסתתר אי שם במרכזו של קיבוץ עברון הסמוך לנהריה, פעמיים ביקרתי, ללא ספק מהטובים ביותר בארץ.

דילוג לתוכן