מזה זמן שאני עוקב אחר מזקקת הבוטיק שהקים יובל (ג’וב) הרגיל לפני למעלה מעשור בקיבוץ חניתה, רואה את הבקבוקים במסעדות ובחנויות, טועם ומתרשם, ומבין שהגיע העת להגיע לכאן ולפגוש את ג’וב ואת המזקקה במו עיני.
הצפנו הרחק עד לגבול הלבנון, ושם על הור ההר ברכס שמעל ראש הנקרה יושבת המזקקה בקיבוץ חניתה. המזקקה הוקמה בשנת 2008 ומתמחה בזיקוק ארטיזני ואיכותי של פירות מסוגים שונים. המזקקה הוקמה ומנוהלת על ידי יובל (ג’וב) הרגיל, שגדל בצפון ובילה עשרים שנה מחייו בתל אביב, כמבקר מסעדות, יין ואלכוהול וחזר לקיבוץ להקים את חלומו. הקונספט המרכזי שהתווה ג’וב לפעילות המזקקה הוא שאיפה ליצור תזקיקים איכותיים ונקיים עם מכסימום ארומות וטעמי פרי, ושימוש בחומרי גלם טבעיים בלבד מחקלאות מקומית בלבד.
בהגיענו למקום (סוף אוגוסט) הסתיימה העבודה במזקקה עם ענבים לבנים, בהמתנה לקבלת הגפת האדומה, שכפי הנראה תגיע לכאן באמצע ספטמבר בתלות בזמני בציר. כעת זה זמנם של פירות נשירים להגיע למזקקה, כל פרי בעיתו, בביקור שלנו עבדו על התססת אפרסקים. האפרסק שהגיע גולען, נטחן והועבר לתסיסה טבעית (החומר בגוון חום במיכל שבצילום למטה).
כתפיסה המזקק כאן אינו שולט בכל היבטי התהליך, בטמפרטורות תסיסה ויישון בחביות למשל, אלא נותן לחומר לעבוד בטבעיות, מיכל התסיסה עם האפרסק יעבור את התסיסה בקצב שלו, בטמפרטורה שלו, באופן ספונטני. לא מתערבים בפעולת הטבע כאידאולוגיה. אחד התוצרים של תהליך תסיסת הפרי הוא אלכוהול המתקבל בנוזל. הנוזל שמתקבל מתהליך התסיסה מוכנס למזקק, הנוזל מורתח (החשמל המחמם מיוצר מלוחות סולאריים) בדוד הפועל כבן מארי (חימום על בסיס דופן כפולה שמים רותחים מועברים בה), מה שמאפשר חימום אחיד ועדין עם שליטה טובה בכל חלקי הדוד ללא מצב אפשרי של חום נקודתי ואפקט שריפה בנוזל ובמיוחד ברכיבי הפרי שבנוזל. הנוזל עם חלקי הפרי שבו רותח והאדים עולים למעלה לחלק העליון של הדוד לתוך עמודת הזיקוק, ומטפסים בתוך ספירלה מיוחדת הנראית כמגלשה הפוכה המטפסת על דפנות הדוד ועולה כלפי מעלה, וככל שהאדים מטפסים מעלה האדים מתקררים שכן העמוד מקורר באמצעות מים קרים הזורמים בדפנותיו. הרעיון הוא להפיק מנוזל התסיסה אדים ב-100 מעלות, ובהמשך לקרר אותם ולהוריד את הטמפרטורה שלהם ל-78 מעלות, בטמפרטורה הזו המים שבאדים מתאבים, והאלכוהול שטמפרטורת העיבוי שלו נמוכה יותר ממשיך הלאה בצנרת וכך השגנו הפרדה בין המים לאלכוהול שבאדים. האלכוהול שמתקבל יוצא מהמתקן בצינורית לתוך מיכל נירוסטה הקולט אותו. האלכוהול שמתקבל מהזיקוק הנו בריכוז של כ- 92%. תהליך זיקוק שכזה אורך בין שעתיים וחצי לשלוש שעות על הקיבולת שמסוגל להכיל מתקן הזיקוק.
קיבולת דוד הזיקוק של המזקקה כיום הוא 350 ליטר והוא שמכתיב את גודל סדרות הייצור במזקקה. המזקקה מייצרת כיום עד ארבעה סדרות ייצור ליום, מה שמניב כחבית אלכוהול אחת ליום, 200 ליטר. חביות כאלו ניצבות להתיישנות באולם הייצור. המזקקה מייצרת כיום כ-15,000 בקבוקים לשנה. השאיפה של ג’וב היא בעתיד לגדול לגודל של כ30-60,000 בקבוקים לשנה ולהשאר ארטיזני ואיכותי ללא פשרות וקיצורי דרך.
הבקבוקים המופקים במזקקה נמכרים במסעדות ובחנויות ברחבי הארץ, בדיוטי-פרי וכ-25% מהתוצרת כיום מיוצאת לגרמניה, אוסטריה ושוויץ, והחל מעוד חודש גם לארצות הברית. על כל בקבוק נכתב בכתב יד (הדפסה דיגיטלית) שנת הבציר של הפרי, זן הענב או הפרי, תו זן שהנו הסימון של הכרם ומספר הבקבוק מתוך כמה שיוצרו באותה שנה לסדרה זו.
התכונה המרכזית של אלכוהול הנה העובדה שהוא מתחבר לשמנים ארומטיים, אלכוהול הוא נשא של ריח, וכאן למעשה נכנס מקצוע המזקק ומומחיותו, כשהמטרה בתהליך זיקוק שכזה הוא שהאלכוהול יקח עימו את מירב הטעם והארומות של נוזל הפרי שתסס והורתח במתקן, כך שבתוצר האלכוהולי הנקי הסופי נחוש כמה שיותר פרי. הצלחה לבצע באופן מרבי את המשימה הזו היא הצלחה להפיק תזקיק מעולה.
שיטת הזיקוק בעבודה עם פרי, בניגוד לוויסקי למשל, איננה מבוססת על מתכון מדויק, אלא מחייבת התייחסות וגמישות בהתאם למוצר הספציפי בו מטפלים. הפירות העיקריים שמגיעים למזקקה הם: ענבים וגפת ענבים (לברנדי וגראפה), אפרסקים, משמשים, שזיפים ותפוחים, בנוסף מטפלים כאן בפטל, ובפירות נוספים. כל הפירות וכל חומרי הגלם המגיעים למזקקה הם מתוצרת החקלאות בישראלית בלבד וזאת כחלק מהפילוסופיה של המזקקה. כל התסיסות של הפירות השונים מתבצעות באופן טבעי וללא תוספים מלאכותיים. האג’נדה היא לאפשר תסיסה בטמפרטורה הסביבתית ולאפשר התיישנות בחביות בטמפרטורה הסביבתית, ללא ספק שהדבר מניב חותמת טעם וארומה שאופיינית למזקקה הזו בלבד ולפיכך בהגדרה לא תמצאו משקה זהה משום סוג מתוצרת מזקקה אחרת, כל משקה שהופק במזקקה יוצר בתנאי האדמה והאקלים הספציפיים שלו, ולכן כל משקה כאן מובחן משנת בציר אחת לשנת בציר שניה, וזה חלק מייחודיותו של המקום.
רוב התזקיקים לא עוברים יישון בחבית אלא נחים עד כחצי שנה במיכלי נירוסטה לאחר עירוב במי מעיינות כברי לכדי אלכוהול בשיעור 50%.
בחלק קטן מהמשקאות עושה ג’וב שימוש בחביות עץ אלון ששהה בהם יין והיישון בחביות ימשך לפחות שלוש שנים. ברוב התזקיקים התוצר הוא שקוף ונקי שלא התיישן בחבית ולמעשה משקה שהנו חשוף לגמרי לבחינת איכותו ללא יכולת להסתתר מאחורי טעמי העץ חבית שמסוגלים לחפות על אי דיוקים בייצור.
זה השלב שבו התיישבנו לטעימת הרפרטואר.
– גראפה המיוצרת מגפת של ענבי גוורצטרמינר, מעולה בעיני, עשירה בארומה ובטעם הפירותי עם נטייה לליצ’י ולטעם העשבוני של הענב הספציפי, תזקיק מושלם בעיני. 40% אלכוהול. עדין אבל מלא בטעמים של הזן, ממש אושר גדול, ה ת א ה ב ת י .
– גראפה GSM מענבים אדומים מהזנים גנראש סירה ומורבדר, בלנד קלאסי של עמק הרון בצרפת, כבד ואדמתי יותר, טעם שונה לחלוטין מהגראפה הקודמת. חשים את הרקע של היין האדון בגראפה הזו, טעם מורכב יותר מהגראפה הקודמת.
– מאר דה גליליי, תזקיק המיושן מעל שלוש שנים בחביות, מופק מענבים אדומים, סירה גרנאש וקריניאן, טעם שמזכיר ברנדי עם גוון פירותי יחסית.
– ג’ין עכו, עשוי מ-12 מרכיבים מקומיים, האלכוהול מזוקק מענבים לבנים, עם בשומת ג’וניפר מעודנת, עלי תאנה, זית, אלה, הדס ועוד. מעולה, עדין אבל ארומטי מאד. אחד המוצרים הנמכרים ביותר של המזקקה כיום.
– סליבוביץ’, מופק משזיפים מזן בלאק דיימונג ומזן שגיב. טעם וריח מזרח אירופאים קלאסיים, משקה קייץ, טעם מובהק של פרי.
– קרופניק, תזקיק דבש נקי, שמתיישן פה בחביות עץ אלון שלוש שנים. טעם קטיפתי עדין.
– ביטר, משקה עשבים גלילי, כל הגליל בכוסית. זוטא לבנה, עלי דפנה, מרווה, צתרה וורודה, זעתר, עלי הדס, עלי ופרחי שומר בר, מחטי ארז הלבנון, זרעי כוסברה, קליפת אתרוג, ועוד עשבים רבים, הרגיש לי כמו סוג של תה אלכוהולי, מופלא.
——-
אם לסכם את חווית הביקור והטעימות במזקקת יוליוס, המשקאות המופקים כאן איכותיים מאד, נקיים עדינים וחלקים מאד לשתייה, ובעלי טעמים מובהקים של פרי טהור. ליין המשקאות שהמזקקה מפיקה מגוון מאד ומאפשר לנו להתנסות בקשת טעמים, ארומות וסגנונות רחבה מאד. התהליך שבו עובד ג’וב מצליח לשמר מאפייני טעם וארומה פירותיים מובחנים בתוצר האלכוהולי הסופי. בכוסית מתקבל משקה נקי מאד עם ארומה וטעם נעימים שמסקרן לבחון אותם וניתן לזהות דרכם את חומרי הגלם.
——-
מזקקת יוליוס, קיבוץ חניתה, הגליל המערבי.
