אני מעריץ אנשי מקצוע הרואים בעבודתם אומנות מקודשת, שלא מוותרים על מאומה כדי להשיג שלמות, כאלו שעיסוקם הוא גם הבייבי שלהם, האוכל שהם מכינים, אנשים מהסוג הז משקיעים ללא פשרות במוצר שהם מייצרים, אנשים מסוג זה בונים תרבות של אוכל. זה מתחיל באנשים שמגדלים גפנים ומייצרים יין, באנשים שמגדלים עצי זית ומייצרים שמן, באנשים שמגדלים עיזים ומייצרים גבינות, וזה ממשיך לאנשים שנותנים את נשמתם לתוך התבשיל שהם מכינים, כשבמחשבתם הטועמים שיבואו, והשאיפה המתמדת להעניק להם תוצאה מושלמת באמות המידה שלהם וללא פשרות.
באופן טבעי נדמה שאני מדבר על מסעדת גורמה מוקצנת בחלל מהודר שחליפה ועניבה היא חלק מקוד הלבוש בה, אז לא, אוכל רחוב יכול להיות וראוי להיות בקטגוריה הזו לא פחות.
מורד כארם פתח לפני שלושים שנה את בוטיק השווארמה שלו בכפר יאסיף, כפר מעורב מוסלמי \ נוצרי בין עכו לכרמיאל. חלל קטן מבריק ומצוחצח בתוך מבנה קטן באמצע רחובו הראשי של הכפר. סביר שרובכם יאמר “שווארמה, מה הסיפור..”, והסיפור אם כך הוא סיפור של ייחודיות, של מקצוענות, ושל איכות. בדיוק הדברים שפודיז מוכנים לנסוע רחוק ולשלם במיטב כספם עבורם, שני המרכיבים חלים כאן.
הגענו מוקדם, זמן לפטפט עם בעל הבית בשעה שהוא מכין את השיפוד, לקוחות עוד לא הגיעו והוא פנוי לשיחה, מסתבר שפספסתי בשבוע ימים את חגיגות 30 השנה לחנות, חתיכת היסטוריה של נתחי בשר בפיתה יש כאן. האיש לבבי מאד, נפתח מהר מאד לרמת המתכון המדויק וחלקי העגל המשמשים לשיפוד, אבל בי נשבעתי לשמור סוד.. עודי מנדנד האיש דבק במלאכת ההרכבה בשעה שאשתו מסדרת מנקה מבריקה ומארגנת את המקום לקראת פתיחה, מגוון מצומצם וטרי של תוספות לוקח את מקומו על פס הסרביס המצוחצח.
כאן אין בשר הודו, כאן אין חומרי גלם זולים, אנחנו בסרט אחר. שיפוד השווארמה המקבל אט אט צורה למול עיני מורכב מרצועות בשר עגל טרי, משובץ בשומן טלה (במינון נמוך) ובשכבות דקות של בשר עגל טחון מתובל. אין בחבילה הזו תבלינים זועקים, בטח לא חוויאג’ צהוב זרחן כמקובל במקומותנו, אין בחבילה הזו עודף טעמי כבש כבדים ומשתלטים, הקומבינציה כאן היא חלק מהסוד, רק חלק. מורד הדגיש בפני שוב ושוב ושוב שמדובר בבשר מקומי טרי בלבד ובשום פנים ואופן הוא איננו עושה שימוש בבשר קפוא שמרקמו וטעמו שונים.
השעה 11:00 וכמו שעון שווצרי בדיוק בשעה העגולה ראה זה פלא צצים ומופיעים להם גרגרני הסביבה בחנות. זה השלב שחלקו השני של הסוד נגלה לעיננו. מורד מסדר על קערת הניקוז בתחתית השיפוד פרוסות עגבניה טריה ובצל בסומק, אלו נצלים במקביל לבשר, ברגע הנכון מורד מגלף (בסכין בלבד ולא במכונת התספורת שתפסה פה לאחרונה כל חלקה טובה) במיומנות רצועות דקיקות של בשר מהשיפוד, ומוריד את הבשר שגולף לקערת הניקוד שבתחתית עם העגבניות והבצל, הוא עובר בסכין על התערובת שנוצרה למטה וקוצץ אותה היטב. תערובת הבשרים עם העגבניות והבצל, נצלים יחדיו בחלק התחתון וסופגים טעמים אחד מהשני, זו למעשה הקומבינציה שנכנסת לתוך הפיתה שלך כשמורד משחיל לתוכה את הנס הזה ששוכב לו בקערת הניקוז התחתונה.
סידור המנה מקדש את הטכניקה המשמרת את עיקרון “לטעום מהכל בכל ביס”, מתחיל בריפוד הפיתה הבשרנית בטחינה, פרוסה אחת של עגבניה בלאדי ענקית בגודל של כל הפיתה נכנסת כשלב שני (וברור שהיא תשתלב בכל ביס), ולסירוגין תערובת הבשר, מעט סלט וטחינה. לבסוף עיטור פטרוזיליה והאושר הזה בא אליך.
יקירים זה טעים הדבר הזה, כל כך רחוק משווארמות ההודו הנפוצות במקומותנו, אתה אוכל נתחי עגל שלגמרי נדמים כחתיכות אנטרקוט בפיתה. תערובת הבשר עדינה והתיבול עדין וענוג, עסיסי מאד, אין כאן יותר מדי משום דבר, מנה מאוזנת להפליא, ביס ועוד ביס וכל מה שמורד סיפר מתורגם ממילים לטעמים, לגמרי מרגישים ומבינים מהי איכות ועד כמה עונג היא מסבה לך.
סיכום. אחת ממנות השווארמה הטובות ביותר בישראל. מוצר שונה מזה שהתרגלנו אליו, איכות איכות איכות. 38 שקלים למנת שווארמה איננו מחיר זול, אבל אם נקח בנצ’מארק הוא זהה במדויק למחיר מנת שווארמה מזן דומה של בינו (ד”ר שקשוקה) בהיכל השווארמה החדש שלו ברח’ רוטשילד בתל אביב (38 ש”ח). אם אתם באזור כביש עכו צפת, שווה סטייה קטנה כדי לטעום מהמופלא הזה.
שווארמה מורד כארם, הרחוב הראשי, כפר יאסיף.
