רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

המסעדה של אחרי הקורונה

עולם המסעדנות סופג מכה קשה בתקופה לא פשוטה זו, מסעדות רבות סוגרות את דלתותיהן ונשאלת השאלה לאן? אז הנה אפשרות אחת.

המסעדה של אחרי הקורונה

עולם המסעדנות סופג מכה קשה בתקופה לא פשוטה זו, מסעדות רבות סוגרות את דלתותיהן ונשאלת השאלה לאן? אז הנה אפשרות אחת.

המכה שעולמנו סופג בשנה הקשה הזו, כואבת במיוחד בענפים הנשענים על חופש התנועה שלנו, ובראשם התיירות והאירוח. תחום המסעדות בארץ ובעולם כולו כורע תחת ההגבלות, צפי נוכחי לסגירה של 25% מהמסעדות בארץ עד לסוף שנה זו, ויש מצב שהיד עוד נטויה. איש אינו יודע מתי יעבור זעם, והאם יעבור לחלוטין, ובסופו של דבר איש אינו יודע באמת איך כיצד יראה עולמנו בעוד שנתיים ויותר.

המבט על המסעדנות של 2020 וההתמודדות שלה, מלמד על ענף שמנסה לסגל גמישות ופתוח לכל חלופה שתאפשר לו שרידות. זה מוביל למחשבות לאן הדרך מובילה, מה יהיה על הענף הזה בשנים הקרובות, והאם יש מודל עתידי של מסעדה שעשוי להתאים לשינוי הבסיסי שמתחולל באנושות של היום ואילך. יש מצב שהעולם הבא, לא הגילגול הבא, העולם שהפנים את הקורונה, יהיה עולם שבו מסעדנות מתארגנת שונה מכל מה שהכרנו.

כמי ששירת תקופה בבסיס חצרים של חיל האוויר, זכורני המטבח המרכזי הענק, ממנו יש יציאות ל-13 חדרי אוכל נפרדים, כשלכל חדר אוכל תפריט משלו. הזיכרון הזה הבזיק לי השראה. ואז נזכרתי בהיבטים הניהוליים המסחריים והתפעוליים של המפעל שניהלתי לפני עשרים שנה, קייטרינג תעופתי, מטבח ענק שייצר ארוחות למטוסים, 30,000 ארוחות ליום ל-25 חברות תעופה, עם למעלה ממאה תפריטים שונים, כולל תפריטי פירסט קלאס בעלויות של עשרות רבות של דולרים למנה, 400 עובדים, 13 מחלקות ייצור, עבודה בלוחות זמנים של שניות. הייתי שם, במקום שמנהל מערך ענק שמייצר ומאכיל אלפי סועדים על פי תפריטים רבים ושונים בו זמנית, מכיר את האפשרות והמשמעות.

מחשבה עלתה בי,  אודות מודל שיתאים לעידן הבא של המסעדנות העולמית, המסעדה של אחרי שירד אסימון הקורונה, מודל שיטיב באופן מהותי את כושר השרידות של המסעדה העתידית, ואת התמודדותה עם  פגעי הדרך.

הרעיון הוא קומפלקס מטבח שיתופי ענק, סביבו נבנו חללי הסעדה נפרדים וממתוגים בנפרד (מה שבעידן הישן כינו מסעדות), כל חלל הסעדה בעל עיצוב ואופי משלו, שם ותפריט משלו, לכל שף חלל הסעדה שכזה.
במטבח המרכזי שמאחור קיימת נישת עבודה לכל שף וצוותו, הציוד קולקטיבי, התשתיות והתקורה קולקטיביים, ושפים מוציאים מהמטבח המרכזי מנות לאורחיהם בחללי ההסעדה שלהם ו\או משלוחים ללקוחותיהם.
חללי ההסעדה מודולאריים וניתן להגדיל ולהקטין אותם בהתאמה לדרישה ולהזמנות, וכך למכסם את יעילות תפוסת שטח המסעדה בהתאמה לרף ההזמנות.
צוות המטבח הצמוד קבוע לשף מצומצם ומינימאלי, בקומפלקס עובדים טבחים ואנשי מטבח כללים שמשוייכים לשפים באופן גמיש ובהתאם לצורך המשתנה.
חומרי גלם נרכשים במשותף ובשל כח קנייה משותף תבוא כאן הוזלה יפה של העלויות. מחסן חומרי הגלם מרכזי. פחות  פחתים והרבה יותר יעילות.

המטבח מפעיל מערך שטיפת כלים מרכזי ממוכן שמתאים לסדרי גודל כאלו של כלים וחוסך כח אדם.
במטבח אזורי הכנות ואזורי סרוויס שצמודים לכל חלל הסעדה. שף שמתכנן את ההכנות שלו מזמין "סלוט" של עבודה בתנורי אפיה, בקומביסטימרים ובציוד משותף בהתאם לצורך, כשמנהל תפעול מתזמן את כל הצד הלוגיסטי תפעולי של המערך הזה.

מנקודת מבט הסועד, הוא רואה שדרה של מסעדות, אחת ליד השנייה, כמו שקיימות גם היום בלא מעט רחובות בעולם, העובדה שיש מטבח מרכזי מאחור שקופה לסועד.

ההתחשבנות בסופו של דבר היא מול כל שף ומסעדתו, כמה עלויות צרך, וכמה הכנסות הכניס.
כששף מפסיק להיות ריווחי התוצאה איננה הפסדים אטומיים של סגירת מסעדה, אלא שינוי קונספט או פרידה והצבת שף אחר במקומו. העיצוב בכל חלל הסעדה יהיה מודולרי ויתוכנן מראש כך שניתן יהיה לשנותו בקלות.

השקעת העתק הכרוכה בהקמת קומפלקס כזה היא השקעה בטוחה מאד יחסית לעולם המסעדות המוכר, שכן עשרות מסעדות יפתחו יסגרו ויתחלפו סביבה והיא עדיין תמשיך להתקיים, כשהסגירות וההחלפות הן לגמרי חלק מהקונספט ולא כישלון של העסק.

המודל יכול להיות קואופרטיב, ויכול להיות קבוצת משקיעים שבונה את הקומפלקס ומשכירה לשפים תשתית למסעדה.

קונספט כזה יביא להתייעלות מרבית של עלויות הפעלת מסעדה, יצמצם עלויות קבועות, עלויות חומרי גלם וכח אדם, ויאפשר גמישות מרבית לכל שף ו"מסעדתו"למול המציאות. יש במודל הזה לא מעט קשיים ובעיות, אגו הוא לגמרי אחד מהם, אבל נראה לי שהמחשבה הזו שלי מבטאת כיוון לגמרי ריאלי לעתיד, וניתן לחשוב על לא מעט ווריאציות וגרסאות לרעיון.

מוזמנים  להגיב..

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

המלחה באנשובי

אנשובי, זה כל הסוד

כשאתם מבשלים תבשילי בשר, דגים, בעלי כנף, כשאתם מכינים פסטות ים תיכוניות, ריזוטו, חריימה ועוד ועוד.. החליפו את המלח בו אתם נוהגים להשתמש בשניים שלושה נתחי

דילוג לתוכן