איכשהו טעמנו את ידו של יונתן כמעט בכל מסעדה אותה ניהל בתולדותיו, החל מתפוח זהב של אהרוני, דרך ארוחת מופת מופלאה במסעדת “רושפלד”, כמה ניסיונות שלא התחברנו אליהם בעלמה, יבנה מונטיפיורי וטאפס אחד העם, וכלה בכמה ארוחות לא רעות בהרברט סמואל.
כעוף החול התרומם רושפלד לאחר הפרידה המתוקשרת מהחיבוק של משפחת שטראוס, בדרך היתה עוד פרשה לא ברורה שהתפוגגה טרם פרחה, לונץ, ודי מהר האיש חבר לקבוצת קפטן קארי העומדת כיום מאחורי המסע הנוכחי של רושפלד בעולם המסעדנות המקומי. תחת כנפי הספונסר הנוכחי שב רושפלד בעת הזו למתחם שנקרא בעבר “מסעדת הרברט סמואל” כדי לפתוח בו את ספינת הדגל הנוכחית “ג’ונתן פוד קלאב”.
המקום מעוצב בסגנון קליל, לא בוצע פה שינוי דרמטי מהלוק הקודם המוכר ששרה בחלל הזה, ריהוט קל, אהילים מבמבוק סביב הבר, אווירה של בר תאילנדי בחוף הים, הרבה יותר ממשהו מחייב קולינרית. התפריט משתנה וביום שהגענו הדגש העיקרי בתפריט ניתן למנות מן הים
את פנינו קיבלה פנכת שמנת חמוצה עם שמן זית וזעתר, ושני סוגי לחמניות קטנטנות שהיו לא פחות ממופלאות, האחת בטעמים עזים של אניס, בציפוי גרגרי פולנטה גסים במילוי צימוק מתקתק, השנייה במרקם חלה רכה ובציפוי ים של שומשום, כייף קטן גדול.
הזמנו יין שפוטייה בציר 2014, שפוטייה הוא מגדולי יצרני היין הנחשבים בעמק הרון בצרפת, לא מדובר בהרמיטאז’, אלא כפי הנראה באחת הגרסאות הפשוטות מהחלקות הפחות נחשבות של האזור, יין חביב ודי שטוח, עדין, חביב לליווי ארוחה קלה, לא הקאפ אוף טי שלנו, מתומחר גבוה מדי עבור התמורה שהוא נותן.
הצוות עובד יעיל מאד בסרוויס, והראשונות הוגשו בתוך עשר דקות. פתחנו ב”קנלוני עגל חלב, גרסת 2017″, עלה פסטה מגולגל במילוי בשר כתף עגל חלב בבישול ארוך עם פטריות, ברוטב של שמנת, אגוז מוסקט ופרמיז’אנו. לא מדובר במילוי בולונז אלא במחית של בשר מתובל שעבר בישול ארוך.
בסך הכל מנה טובה וטעימה, מנה פשוטה של איטליה הקלאסית, היה צפוי שנקבל מנה כזו בטרטוריה משפחתית ותיקה ומסורתית בצפון איטליה, לא כל כך ברור לי מה המנה הזו עושה פה, בעיקר כי לא מצאתי בה נגיעה כלשהי של שף שנתן בה משהו מעצמו, משהו מבדל, חותם, טוויסט, כל מה שאתה מצפה כשאתה בא לאכול אצל רושפלד המותג, זו מנה פשוטה מדי ופה אתה מצפה ליותר. ועדיין חשוב לחזור ולומר, מנה טעימה מאד, פסטה איכותית, מלית טעימה, רוטב חביב עמוס פטריות שימאגי ופורטובלו.
אוסיף ואומר שאם אינני טועה, זו אחת ממנות הדגל שרושפלד סוחב מהרברט סמואל, המשפט הזה לא הופך אותה למוצדקת בתפריט הזה עבורי.
לצידה הוגשה מנת תמנון שבושל בישול ארוך בואקום (סו-ויד), צלוי בחמאת עיזים מעושנת על מצע של גלדי בצלים צלויים ובצד קרם חציל מושחר.
נפתח ונאמר שעבורי המנה מהממת במרקמים ובטעמים שלה. מורגש שהתמנון שבשרו נוקשה במקור עברו טיפול תרמי ממושך בואקום, מרקמו הפך לרך עד כדי נימוך בפה, קראסט של שומשום מצפה את בשר התמנון, והכל משתלב יפה עם מצע הבצלים הקלויים והטחינה האתיופית המעודנת מאד, יש חרפרפות קלילה במנה, במידה, בצד המנה קרם מחציל שרוף בצד, שינוי טעם מרתק, ושיחוק של ממש בשילובים הללו במנה, יופי של טעמים בפה, מנה מפתיעה וההבדל בינה לבין מנת הקנלוני שהוגשה לצידה תמוהה לגמרי, שני מטבחים שונים שני טבחים שונים שני עולמות הפוכים. המנה הוגשה (נאמר מראש) בטמפרטורת החדר.
אתנחתה קלה והמשכנו הלאה, פילה פורל מפולט על הפלאנצ’ה עם חמאת עיזים, מגיע עם פירה של ירקות שורש בדגש טעם מתקתק של בטטה, מעט חריפות של תערובת תבלינים הודים, וערימת עלי מיקרו ופרחי מאכל מעל (סורי אבל אני יודע שזו פרזנטציה מקובלת, אני לא אוהב סלט על אוכל חם).
הפורל היה עשוי יתר על המידה, יבשושי וסיבי, מישהו במטבח התעסק בוואצפ על עמדת הפלאנצ’ה, מצע הפירה היה מתוק כצפוי מדומיננטיות של בטטה, למה למה בטטה למה. יש במנה טעמים אסייתים חמצמצים, אני מנחש למון גראס, אולי, ומשהו לא מאוזן בחיבור שבין חמוץ מינרלי ומתוק. אישית פחות התחברתי למנה הזו, זוגתי אהבה.
ולצד זאת מנת רביולו קלאמרי, רביולו אחד גדול ממולא בבשר קצוץ של קלמארי ושרימפס בוורמוט לבן, ברוטב העשוי מסינון של ציר לובסטר עם ראשי קלמארי ונתחונים קטנים וסמליים של גבעול אספרגוס.
מנה מעודנת, הרביולו עשוי מפסטה ברידוד דקיק, ממש “שערות מלאכים”, במילוי “קציצה” שנדחסה מבשר קלמארי ושרימפס קצוצים שעברו לישה, הפרישו חלבון ונקשרו בטיפול התרמי לכדי קציצה מהודקת שמכילה גם גזר ומעט לימון. תיבול עדין מאד, אולי עדין מדי.
הרוטב מכיל פטריות שימאגי, קלמארי ופטרוזיליה, ונקרא ציר לובסטר כך שניתן לצפות שהכוונה שכך יהיה טעמו, אבל הפטריות נתנו את הטון והשתלטו על הטעם הכללי בנוזל. גם הרוטב עדין מאד.
סך הכל מנה טעימה, אבל.. זו מנה שנראית הפתעה, מנה עם פוטנציאל להיות מיוחדת מאד, מנה המשאירה חותם, ומסתברת כשטוחה בטעמים ולא מרגשת. המבורגר פירות ים במעטפת דקיקה של פסטה וברוטב שלא סגור על עצמו.
לוגמים את שארית היין ומחליטים להתפרע על שני קינוחים במאה שקלים לא פחות.
עוגת תפוחים מאכזבת שבקלות ניתן היה לבצע אותה באיכויות מרגשות, בטכניקת טאטן למשל. מאפה פריך עם תפוחים חמצמצים ו”גלידת קרמל” לצידו. קלבדוס שהובטח במנה לא הורגש, קרם שקדים כנ”ל, קירמול התפוחים היה צריבה סמלית עם ברנר בלבד, הוגשה לצד העוגה קציפה חמצמצה שלא לגמרי התחברה לי לעוגה. הכל צף ברוטב טופי שסבל מעודפי מתיקות, מאומה שהייתי מצפה מרושפלד.
לצד המנה הוגשה צלוחית שהוגדרה “גלידה” והיתה יותר קרם מוקצף בטעמי קרמל קינמון ומלח, מעולההההה.
וכאן מגיע הרגע שאתם צריכים לעצור, לרשום, ולא לשכוח לבוא במיוחד בשביל זה. השוס של הערב. “מרטיניק” – עלים לבנים של מרנג דקיק שבור, עוטפים קרם חרפרף עם טיפטיפה מליחות של שמנת מוקצפת עם פלפל שחור. מנה כייפית מפתיעה מדהימה מרגשת שבשביל שכמותה בדיוק באתי למקום כזה.
הערה, יונתן אל חשש, תוסיף עוד פלפל שחור למנה הזו, הוא סמלי מדי, לא לפחד, לך עם זה עד הסוף.
נשאלנו על הקינוחים וההערה על עוגת התפוחים שלא נאכלה גרמה למנהל המשמרת “להפתיע” אותנו עם קינוח חלופי שלא ביקשנו, מנה בעיצוב אינסטגרמי של פחזניות זרחניות במילוי גבינה עם מקפא יין ופירות יער לצידן. אני לא אכתוב את דעתי עליה ואני נותן לרושפלד את הקרדיט שמעולם לא טעם אותה.
סיכום. הגענו למסעדה שפועלת כעשרה חודשים, אפשר לצפות בשלב זה כבר הסתיימה תקופת ההרצה, הצוות והתפריט השתפשפו והתיישרו על הקו הרצוי לשף, זמן סביר לבדוק מסעדה חדשה.
חווינו בארוחה הזו כמה מנות מעולות לצד כמה מנות שטוחות בטעמן שלא ריגשו. עירוב סגנונות והיעדר קו ואופי קולינרי למקום. אם נמחק מהחוויה את “קינוח הפיצוי האדום” אזי לא היו נפילות בארוחה, מאידך היו ציפיות שלא חשנו שהוגשמו ברמת החוויה הכוללת. קינוח ה”מרטיניק” מעולה, לא להחמיץ אותו.
סה”כ עלות 631 ש”ח (כולל רק קינוח אחד מתוך השלושה שהוגשו)
יונתן פוד קלאב, קויפמן 6, תל אביב.
