כשאני מתכנן לבקר במקום כלשהו בעולם, ההכנות מתחילות במחקר איתור ומיון המסעדות האטרקטיביות ביותר במקום זמן רב מראש, משאיר 10% למקריות בלבד. אצלי זה מתבצע עוד לפני שבדקתי מהן האטרקציות לביקור באזור ולפני שאני מתכנן את הטיול עצמו.
את שף אלברט אדריאה Albert Adrià הכרתי באחד הפרקים היותר מרתקים של סדרת המופת Chef’s Table בנטפליקס (נטפליקס, Chef’s Table, עונה 5, פרק 4). אלברט ואחיו פראן הקימו וניהלו את המסעדה שנחשבה לטובה בעולם בזמנו אל-בולי בספרד. אחיו פראן קיבל את הקרדיט העולמי אבל למעשה מאחורי הקלעים היה זה אלברט אדריאה, שף קונדיטור שנהיה שף מטבח, שהקים את המעבדה האגדית של המסעדה ובה הוא המציא והביא לעולם את המטבח המולקולרי מנה אחר מנה, והשאר היסטוריה.
כיום אלברט אדריאה מנהל בברצלונה חמש מסעדות ומפתח מיזמים קולינריים נוספים (חלקם נפתחים ממש בימים אלו). כשהחלטתי לנסוע לברצלונה היה ברור לי שאצל אדריאה אני הולך לאכול. את עיני שמתי על המסעדות Tickets ו-Enigma שלו, אבל מהר מאד גיליתי שלהשיג שם שולחן זו משימה בלתי אפשרית. לאחר ששמעתי משף ישראלי שהוא וחבורת שפים ישראלים אכלו אצל אלברט רק אחרי ששלחו מייל והסבירו מיהם.. נאלצתי לעשות את מה שאני לא נוהג לעשות ולכתוב גם אני מייל בו אני מציג את הבלוג ושואל בנימוס אם ניתן להשיג לי שולחן. תוך יממה זה קרה וארוחת ערב בשתי המסעדות תואמה. את הכתבה הזו אקדיש לחווית הביקור ב-Enigma, ואת חוויה במסעדת האחות Tickets תוכלו לקרוא בכתבה נפרדת (חובה!!!).
החוויה הכה שונה מתחילה כבר בכניסה למסעדה, אתה מקבל במייל מספר ID וסיסמה, מקיש אותם על לוח בקרה בכניסה למסעדה והדלת נפתחת. איש לא יפתח לך את הדלת אם תשכח את הקוד בבית. חלל המסעדה נראה כמו חלום לא מציאותי שבו קירות ומחיצות מזכוכית מחורצת שנראית כמו מפלי מים זורמים ותקרת עננים חללית מוזרה. קוקטייל פתיחה פירותי בליווי מספר מנות טעימה ראשונות מוגש לך בעמידה בחלל הכניסה שבו דלפקי עמידה לכל זוג בנפרד. בליני אוורירי שנעלם בפה עם יוזו ופיסטוק, לחם קריסטלי חלול עם כמהין לבן, דפי תירס עם ביצי איקורה וואסאבי, טעמים שונים ייחודיים ומרתקים.
התפריט במסעדה הוא תפריט טעימות סגור ללא בחירה, הכולל 40 מנות!! והרעיון הוא מסע לתוך הראש של אדריאה, כשלאורך הארוחה הזו אתה עובר לא פחות משבעה חללי ישיבה שונים שבכל אחד מהם תפאורה ותנוחת ישיבה שונה, ובכל חלל מוגש לך חלק מהרפרטואר של אותו הערב. חלק מהחללים מעוצבים כבר שהטבחים מכינים את המנות למול עיניך. המסעדה היא מסעדה המתמחה בדגים ופירות ים, אם אתם לא בעניין ים אניגמה איננה המקום עבורכם.
משם עברנו לבר ובו שתי שפיות שמכינות ומסבירות כל מנה בה הן מטפלות. אנחנו מתניידים מחלל לחלל עם עוד זוג או שניים ולא יותר, אורחי המסעדה מוזמנים בתיזמון כזה שמחלק אותם על פני החללים השונים באופן מתואם. הדבר הבא הוא קרפאצ’ו קלמארי מפולט דק דק בתיבול עדין של מריחת מברשת סויה לבנה, סוכר שמן זית ומלח מיוחד, ענוג מאד. נתח צבתות לובסטר סקוטי במלח ים ושמן זית, רו, מושלם. הלובסטר הזה הוצג לנו וחלקים שונים ממנו נטעם לאורך כל הארוחה בתחנות השונות. אנחנו מקבלים הסבר צמוד מהטבחית איך היא מטפלת בלובסטר, איך היא חותכת אותו, תיבול וכו. פרוסה דקה של כבד אווז, מונח בין שתי פיסת בד חיתול, מלח אנשובי ומריחת שמן זית, הכבד עובר אידוי בן שש שניות בלבד, מנה מדהימה לא פחות.
בינתיים הכרנו את שרון, ישראלי שעובד במטבח ויצא לראות אותנו, כבר כשהזמנתי עדכנו אותו שהגיע בלוגר ישראלי ושאלו אותו אם הוא מכיר 🙂 הוא עשה טלפון לשף בארץ לשמוע מי אני.. מזל שהלה הכיר. החברה ממש עשו מסתבר תחקיר לפני שאישרו את השולחן עבורי.
תוך כדי הארוחה מדלגים אותנו ממתחם למתחם, באחד המתחמים גריל שאנו יושבים מולו, ושני טבחים מלהטטים בו, דג בוניטו מעודן מאד, פטריית פורציני מעושנת עם רוזמרין בין שני עלי במבוק על הגריל. טעם בשרי מעושן קלות, מעולה. מנה של מאפה עם מוח ארנבת, מאודה בתוך רינג על פלאנצ’ה ומתחת לפעמון זכוכית, מדהים, ממש מדהים. שיפוד וואגיו עם ווסאבי על האש, בקצף העשוי מחלבון וסויה, מטורף. קלמרי פלאנצ’ה בטעמי צריבה ותיבול עדינים, טוב מאד.
שאלתי את אחת המלצריות, והסתבר לי שהמלצרים טועמים אישית כל מנה ומנה, כדי להיות מסוגלים להסביר טעמים מעבר לידיעה של תוכן ומרכיבים ברמת ההסבר, הם חייבים להבין את החוויה שעובר הלקוח.
חווית הארוחה מהממת, שונה מכל מה שחווינו עד אותו היום, אכן מרגיש כפי שהם תיארו במייל “מסע קולינרי”, מסע עם שלבים, תפאורה שונה בכל שלב, טבחים שונים בכל שלב, אוכל שונה בכל שלב במסע, תפאורת הזכוכית דמויית הקרח שברקע מקנה לחוויה תעצומות של אווירה דרמטית מאד, כמות המלצרים פה גבוה מכמות הלקוחות במסעדה. הגענו לתחנה שבה מנחשים מה אוכלים, לא אומרים לך מאומה טרם הגשה אלא רק אחרי, חווית התיחקור מרתקת כי היא גורמת לך לחדד חושים הרבה מעבר למה שאתה רגיל בארוחה. 15 מנות מוגשות לנו רק בתחנה הזו, מתחילים בחזקות ונעים לעבר העדינות, הפוך מהמקובל. אם רוצים הפסקה יש לומר זאת. לאחר מעשה הצלחנו לנחש יותר כשמונים אחוז מהמרכיבים העיקריים במנות, קיבלנו ציון לשבח על ההישג החריג בהתחשב באופי המנות שכולן מהסוג שלא אכלת בימי חייך ורובן לא דומות לשום דבר מוכר וקשה לזהות את מרכיביהן.
מנה יפיפה של חתך קרואסון דקיק וחמאתי שנאפה עם מלח מעושן ולצידו ריבוע פאטה וואגיו בכמהין שחור שבמרכזו עיגול פאטה כבד אווז. מיוחד מעודן וענוג שבא לעוף לשמיים. ואז מגיעה מנת מטורפת של תות שדה בחצי בישול קצרצר ברוטב של טלה ובקצף של חלב, קומבינציה שלא הייתי מדמיין שבחיי אוכל, מפתיע כמה זה מדהים וטעים, התות מרגיש כמו בשר. זנב של לובסטר מושרה 24 שעות בשומן בקר ואז מקבל מלח ים ועשן מגריל פחמים, הטעם מיוחד ביותר. ביסק (מרק מצומצם) של לובסטר עם מוח וכבד לובסטר, מעולה. מרק חסה כשעל דפנות הצלחת קרם אבוקדו ופיסטוק בצד אחד וקרם יוגורט וחזרת בצד השני, מנה מדהימה, פעורי פה אנחנו. אנדיב צלוי, בפירורי שקדים קלויים, קצף מדג ופרחי שום. ואז.. מגיעה מנה מטעה שנראית כמו ביצת עין עם קוויאר בצד. אבל מסתבר שמדובר במי סרטן שעוברים חימום ונקרשים למוצק לבן (ונראים כמו חלבון ביצה), ומעל מונח חלמון תרנגולת וקוויאר. מפתיע וטעים. מסע מופלא של תהייה, חוויה ייחודית מאד, כל מה שתטעם כאן לא טעמת בימי חייך, מנה אחר מנה, לא דומה לכלום שאתה מכיר.
המסע ממשיך, עם שבלולי ים מיוחדים ברוטב, בשר קיפוד ים בפרמזן ושמן פטרוזיליה ברוטב שהוא מיצוי פטריות מיוחדת. סטייק עגבניה בבישול חלקי בציפוי מחית טחינה משומשום שחור, מטורף, לא להאמין שזו עגבניה. לטענת המלצרית אנחנו הראשונים שמזהים טחינה משומשום שחור, נו טוב, הסברתי שטחינה זה אנחנו ומהיכן שבאנו מזהים טחינה למרחוק.. מנה נוזלית שבה בתוך כלי דמוי קונכיה שלתוכו יוצקים שני נוזלים שלא מתערבבים זה בזה, האחד עשוי ממיצוי של בשר חאמון והשני ממיצוי של נוזל עגבניות, האחד מלוח יותר והשני רענן יותר. מרתק.
לאחר התגלגלות במתחמי המסעדה השונים, סיימנו את הארוחה והגענו לשלב הקינוחים, מוליכים אותנו ברחבי המסעדה כולל במטבח, הצוות כולו קד קידמה לכבודנו, מרגש, נפתחת דלת ואנחנו נכנסים למתחם הקינוחים שנראה שונה לחלוטין, המקום נקרא 41 מעלות, על שם בר שהיהבעבר בבעלותם במקום ולפני שפתחו פה את אניגמה, שינוי דרסטי באווירה בה היית במסעדה, הגענו לבר אפלולי וצבעוני מלא חפצי דקורציה מרהיבים, מוסיקת ג’ז ברקע וצוות עליז. נתבקשנו לבחור כיוון לקוקטייל בין מריר, חמצמץ, מתוק וחריף. הכינו לכל אחד מאיתנו משקה קוקטייל לפי העדפותנו, אני לקחתי משקה אלכוהולי מורכב המכיל אנשובי!!.. והחל מסע של קינוחים אחד אחרי השני. גלידת יוזו עם תאנה מעוכה ומיקס מיסו מתוק. מיני מתוקים מיוחדים ומורכבים. סנק שעשוי מאצת נורי, ליים ושומשום שחור. שוקולד 70% עם פרח של פסיפלורה. אבל, אודה על האמת שלב הקינוחים לא ריגש, וזה ניכר בעיקר לעומת כלל הארוחה. די מוזר לאור העובדה שאדריאה עצמו הוא שף קונדיטור מהראשונים שהפכו קונספטקואלית קונדיטוריה של מסעדה לאייקון לא פחות חשוב מתפריט האוכל בה.
סיכום | ארוחת חוויה מסעירה, מסע קולינרי לאורך שבע תחנות אירוח שונות, בתוך תפאורה שלוקחת אותך לחלום והרחק מהמציאות, חשיפה לחומרי הגלם שמייצגים את הקולינריה הספרדית המסורתית בכל הקשור לים ובאינטרפרטציה אישית חדשנית ובחלק מהמנות מולקולרית. האיכויות מטורפות, האיש ללא ספק גאון, קשה להאמין כמה יצירתיות נדרשת כדי להזות מנות כאלו ממוחו של אדם, טעמנו בדיוק 40 מנות, לא את כולן פירטתי, רובן טעימות מאד וחלקן מדהימות. ים ים ים, לאוהבי ים בלבד. חוויה רב חושית שונה מכל מה שפגשתי עד לערב זה, אני יוצא מכאן כשאני אומר לעצמי שללא ספק אני עוד צריך כמה ימים לעכל את מה שקרה פה כדי שאוכל להתבטא לגביו. שלב הקינוחים היה החלק הפחות מרגש בארוחה.
זוגתי טענה לסיכום שהכמות הגדולה של המנות הוותה עומס שגורם לך לאבד את המכלול, עומס שעבורה פגע בהתפעלות מכל מנה ומנה. וכן לא אהבה את שינוי האוירה בבר הקינוחים שהרגיש לה תלוש, והעדיפה להתחיל ולסיים את המסע באווירת המסעדה.
חוויה קולינרית מורכבת שונה ומטלטלת בת שלוש שעות, 220 אירו לאדם ללא יין ושתיה, הארוחה היקרה ביותר שחוויתי בחיי, שווה כל שקל מנקודת מבטי. כוכב אחד במדריך מישלן, לטעמי המסעדה הזו שווה הרבה יותר מכוכב אחד, אבל אני כבר מזמן הפסקתי להתייחס למסעדות לפי אמות המידה המישלניות ומישלן הפסיק להיות פקטור בביתי.
—
Enigma, Sepúlveda 38-40 , (corner with Carrer Entença), Barcelona
