רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

ארוחת שף כועסת, שמחה, מפחדת ומקנאה

ארוחת השקה של מיזם קולינרי חדשני ומסקרן בשם "מאורת הארנב" מגישה אוכל כאמנות המשדרת רגשות אנושיים המובעים בכל מנה ומנה, האם זה עובד?

ארוחת שף כועסת, שמחה, מפחדת ומקנאה

ארוחת השקה של מיזם קולינרי חדשני ומסקרן בשם "מאורת הארנב" מגישה אוכל כאמנות המשדרת רגשות אנושיים המובעים בכל מנה ומנה, האם זה עובד?
מאורת הארנב

הכל החל בשיחת טלפון שקיבלתי מאדם, איש נחמד שהציג עצמו כחלק מצוות סטרטאפ קולינרי ייחודי הנקרא "מאורת הארנב", והזמין את עבדכם להשתתף בארוחת ההשקה הראשונה של הפרויקט שמטרתו להעביר אליך הסועד רגש מוגדר בכל מנה ומנה מעשר המנות המרכיבות את "ארוחת מאורת הארנב". השפית מאיה בלום וצוות מאורת הארנב מתכננים להתנייד מלוקיישן ללוקיישן ולהציע בחללי אירוח שונים את החוויה, בכל פעם למספר מצומצם של סועדים שירשמו. כך הוצגו הדברים והאמת שנדלקתי, האם אפשר ואהפוך לאייל שני לערב אחד? האם אפשר לגרום לאדם מן היישוב לשבת לארוחה ולחוש רגשות מובחנים ושונים בכל מנה שיאכל? התפתחה ביננו שיחה ארוכה והחלטתי להגיע.
גמלה בי החלטה שאתייחס לשני מרכיבי חוויה בנפרד, הראשון והחשוב ביותר מבחינתי הוא מידת ההצלחה להעביר את הרגשות שהארוחה ביקשה להעביר בכל מנה ומנה, בסופו של דבר הפרויקט הוגדר כאמנות וככזו נשפוט אותו. והשני הוא האלמנטים הנורמטיביים בשיפוט ארוחת שף – פרזנטציה, טעמים וריחות, קומפוזיציה, איזון, טכניקה וחוויה קולינרית כוללת. חשבתי כי אם נביט על אוכל כאמנות, אפשר ומנה אחת לא תהיה טעימה אבל גם לא תתאמץ להיות טעימה ותעביר בהצלחה יתרה את הרגש שיועדה להעביר. אמנות הרי יכולה גם לזעזע אותנו כדי להעביר מסר, מדוע אוכל כאמנות לא.

מאורת הארנב

ערב שישי, אני מגיע בגפי לסלון אורשינא בדרום תל אביב, כאן תתבצע ארוחת ההשקה בת עשר המנות. חלל נעים ושולחן אבירים ארוך קיבל את פני 16 המשתתפים בליווי אפריטיף חמצמץ בכוס מבחנה העונה לשם "Foreplay משחק מקדים".
ג'וני המארח היה הפרזנטור שלנו לערב זה, הציג את הקונספט והציג כל מנה ומנה לפני הגשתה, שם המנה, ממה מורכבת, ובעיקר איזה רגש היא תוכננה לעורר בנו. היינות נמזגים ואנו יוצאים לדרך. בכתיבתי בחרתי להתייחס לכל מנה ומנה, ולפתוח בשם שניתן למנה ולתיאור הרגש שהוגדר בתכנונה.
"Creature comfort התרפקות והתפנקות" – הוגש בריוש חם קליל אוורירי עדין מתקתק ומענג מאד, עם ריבת בצל סגול ביין מתקתקה וכובשת בטעמה הייני, מחית פטריות אנמית וחמאת שמיר. התחושה הכללית היא של פינוק ורוגע. הבחירה בבריוש והביצוע העדין שלו סימן מראש הצלחה להעביר בדיוק מופתי את רגש ההתרפקות וההתפנקות שתוכנן, לא כל כך משנה מה ליווה את הבריוש במובן זה.
"Dig two graves להביא אדם לגמולו מול השבריריות של האגו" – כוס עם מחית מתובלת של אפונה, עשבים, זילוף יוגורט ואגוזי ברזיל מעושנים ברוזמרין, מכוסה בטוויל דקיק מתפוח אדמה בעובי דף נייר, הוגש עם כפית בצורת את חפירה (חפור את הקבר שלך..). מנה עדינה עם טעמים חסרים ודף תפוח אדמה חסר תיבול. לא התחברתי לא למנה ולא לרגש המורכב מדי שניסתה להעביר. אפשר היה לפענח בקלות יתרה את כוונת המשורר שהטוויל המתפרק למגע ביטא את האגו השברירי ומחית האפונה המנחמת את "גמולו", זה טוב ברמה הסיפורית, אבל כרגש שאדם חש, זה מורכב מדי כדי ליצור בך תחושות כאלו, כלומר בצד השכלתני אתה מפענח את היישום של הרגש במנה, אבל בצד הרגשי אתה לא חש את הרגש המבוקש, וזה הרי מה שהתכוון אליו המשורר.

מאורת הארנב

"Be afraid, Be very afraid פחד פחד פחד" – הוגשה מנה בצילחות טבעתי יפיפה, מנה מרהיבה, נתחי סלמון שנכבש בסלק אדמדם, צנוניות, שאלוט, פופקורן חיטה, עלי מיקרו ופרחים זעירים. נתבקשנו להמתין עד שכל הסועדים קיבלו את המנה ואז בבת אחת נסגר האור ונותרנו לסעוד בחשיכה על אור אינפרא אדום אפלולי וחלש. מנה יפיפה וטעימה מאד, עדינה ומקסימה. המרקם הפריך של הסלמון והכבישה המעודנת שכאילו ליטפה אותו התמזגו היטב בנגיעות הקטנות שנזרו סביבו, פופקורן החיטה שנקלתה היה הפתעה מרעננת, מנה מופלאה. הרגש שחשתי היה מסתורין, מסתבר שזה מה שמנה כזו בחושך עושה לי לעומת מה שחושך עושה לשפית, כפי שהתברר בשיחה מאוחרת עימה. כאן הגענו לשלב שבו אתה מבין שרגשות הן עניין סובייקטיבי לגמרי וזה בסדר שכל יצירת אמנות תעביר רגש אחר לכל צופה וצופה.
"Come out and play רגעים קלילים ונהנתנות של משחק" – סקאלופ קלוי בדבש וטימין, עם קבוצת פטריות שימאגי בניחוח מעושן, וקציפת פרמזן קרה. המנה הוגשה בליווי תרסיס אישי של שמן כמהין להתזה עצמית, אני בחרתי להמנע מכמהין. הסתייגתי מבשר הסקאלופ שהרגיש חסר את טעמה האופייני של הצדפה הבשרנית הזו, לא מנה שעשתה לי משהו בהיבט הקולינרי אבל לעומת זאת מנה שהצליחה להעביר אלי במדויק את הרגש שתוכננה להעביר, משחק של טעמים שונים ומנוגדים, משחק של טקסטורות שונות, משחק של קור וחום, וכשזה מוגש בליווי פרחים אני לגמרי במגרש משחקים. זה השלב שאתה לגמרי מבין שאפשר גם אפשר לתכנן, לבנות ולהעביר רגש במנת אוכל. האם כבר הפכתי לאייל שני? המשך יבוא..
"Green and envy רגש שמעכיר את התפיסה העצמית שלנו מול הדשא של השכן" – מנת אצבע המזכירה עציץ שולחני קטן. קרם משחתי העשוי מחציל קלוי שעורבב עם שמן זית ומרכיבים נוספים, טיפה עגולה דמוית ספירה ממוצרלה, עגבניית שרי מיובשת למחצה, בליווי מבחנת גספאצ'ו ירקרק של מלפפון לצקת לבד על המנה. מנה לא ברורה, לא קולינרית וכן לא התחברה לי לרגש המצופה, חשתי תחושה של קלילות במנה, האם זה רגש? האם הוא נובע מהמנה? כנראה שלא אדע. אולם שוב ניכר כי הרצון להעביר תחושת רגש מורכב שנובע מתיאור של סיטואציה מורכבת לא עובד. רוצים להעביר רגש באוכל – תגדירו שנאה, אהבה, קנאה, פחד. כשמנה משדרת משהו חד, פשוט, חד משמעי ונחרץ – זה עובד. כשמספרים לי סיפור של רגש מורכב בסיטואציה מורכבת זה הולך לאיבוד.

לאחר הפסקת התרעננות מתוגברת באלכוהול בין הראשונות לעיקריות הגיע שעתה של "A rude awakening התעוררות עם סטירה אובייקטיבית" – האמת שברגע הראשון חשתי בליבי שאין סיכוי שזה יצליח כאן, מנה מפתיעה שהוגשה בצלחת עמוקה מעוטרת במחרוזת נורות מאירות מתחת לצלחת, משהו שמימי לא ראיתי, זה השלב שאמרתי לעצמי שכלל לא משנה מה יש בצלחת, הרגש המצופה כבר הציף אותי, לגמרי מפתיע ומעיר עם סטירה רק מהמראה. בצלחת הוגשו שני כיסוני טורטליני ממולאים בבשר צלי חזיר מפורר עם ניחוח עשן, ברוטב ציר עם תפוזים סמיך, מתקתק ושובה, כמה עלים פריכים מטוגנים, קראנץ' משומשום שחור. מנה קלילה, טעימה מאד, פירותית, מביאה טעמים מזוקקים וממוקדים, מנה שבעיקר מעירה אותך במתיקותה למול הניגודיות של חמיצותה, ובתוספת האורות שמתחת לצלחת הצליחו להתחבר לרגש הרצוי אצלי בבום, התעוררות עם סטירה אובייקטיבית.
"Bonkers שיגעון וטירוף, היסחפות לכאוס שבראש שלנו" – נתח פילה מוסר ים נטול עור עשוי ביד מדויקת, חף מתיבול, עסיסי וענוג, על מצע קרם גזר מתקתק ופלפל בל מוחמץ בניגודיות חריפה למתיקות הקרם ועדינות הדג, נגיעות של יוגורט ושום קונפי אל דנטה. מנה טעימה שאילו הוגשה כמנה במסעדה רגילה שמטרתה רק לענג את חיכי, חמיצותו הבוטה של הפלפל היתה מפרה את ההרמוניה במנה. אולם כאן נוכחותו של הפלפל הזה לגמרי חיברה אותי לרגש הכאוס בניגודיות הטעמים שהודגשה במנה. שיגעון וטירוף יהיו רגשות מופרזים מנקודת מבטי הלגמרי סובייקטיבית, כאוס כן.

מאורת הארנב

שוב אתנחתא קצרה, עוד משקה, ואנחנו זורמים לקינוחים.
"Somebody to love אחדות ואהבה" – מנת שרינג ענקית שהוגשה על פלטת פרספקס במרכז השולחן, ועליה מונחים ברישול מתוכנן עיגולי גנאש שוקולד חמאתי חמצמץ מופלא, טבעות בננה מטוגנת, פירורי בריוש, זילופי קרמל ופרחי קמומיל. כל סועד קיבל מבחנה עם רוטב שוקולד צבעוני לשפוך ולצייר על המנה. בתוך דקה הפלטה הקולקטיבית הפכה לציור אקספרימנטלי באווירה חופשית. מתוק וטעים כמצופה מגנאש טוב. התחושות של העשייה והאכילה המשותפת מפלטה אחת והמתוק שבפה מציפים לגמרי רגשות של אהבה ואחדות. אצלי זה העיר גם רגשות של פראות וחופש.
ואחרונה חביבה "Floating on air תחושת אופוריה והתאהבות, ריחוף מעל ענן" – מנה אישית קטנה שהוגשה על פלטת ציירים שקופה, נגיעות מרנג לימון, קרם לימון וטוויל קוקוס. הביצוע הקולינרי לא היה מוצלח, הטוויל היה קשה מדי, המרנג לח ולא פריך, ואומר שתחושתי היא שאילו הביצוע היה מוצלח, המנה הזו היתה מייצרת בי את הרגש שיוחס לה. בכוחו של מרנג להעניק תחושת ריחוף וכבר פגשתי כאלו, לגבי אופוריה לא בטוח. המנה עצמה ברמת הביצוע פספסה כאן את הפוטנציאל לממש את מה שיכל להיות בה, ויכל.

מאורת הארנב

סיכום  |  ארוחת חוויה מהסוג שאיננו רגילים בו. מסתבר שאפשר גם אפשר ליצור בנו רגשות מובחנים באמצעות מנות אוכל. ארוחת מאורת הארנב ממחישה כי ניתן ליצור מנות שיציפו בנו רגשות שהיוצר תיכנן שיעלו בנו בעת אינטראקציה של הסועד עם המנה. סועדים שמרכיבי הרגש הזה בתודעתם דומים לאלו שבתודעת השף יחוו את הרגש שהשף תיכנן שיחוו במנה, סועדים שתודעתם בנויה אחרת יחוו רגשות אישיים שונים מהצפוי באכילת המנה, אולם עדיין יווצרו רגשות וכל הקונספט הוא להתמקד ולהיות קשוב לרגש שנוצר בך, חוויה בפני עצמה. 

עדיין ישנן מנות שכסועד לא חוויתי רגש כלשהו באכילתן, הצלחה הפרויקט תלויה רבות באיכות הביצוע ובהבנה שרגשות מורכבים המשורטטים מסיטואציות מורכבות כנראה שלא יעלה בידי שף לשדר לסועד באופן ממוקד ואפקטיבי. אהבתי מאד את הרעיון, וכמי שהשתתף בארוחת הפיילוט הראשונה שבוצעה, אני מניח שהצוות יקבל משובים ויתכוונן להתמקד בהמשך במה שעובד טוב יותר על תודעתו של הסועד הממוצע.
מנקודת מבטי, אם מביטים על אוכל כאמנות, לגיטימי לשלב כלים שונים כדי לספק חוויה מלאה, ומוסיקה משלימה ומתואמת לכל מנה היא מרכיב משלים וחשוב בעיני.
תוהה ביני לבין עצמי אם נכון להציג מילולית בפני הסועד מראש את הרגש שמנה אמורה לעורר בו, כפי שנעשה בארוחה בה השתתפתי, ברור שאמירה שכזו ממקדת ויוצרת בקרב הסועד חיפוש אחר הרגש הרצוי במנה, מאידך כפי שקראתם את חווייתי, כשזה לא קרה זה לא קרה. דומני שתיאור הרגש מפעיל תודעה שכלתנית מפענחת ולא תודעה משוחררת להרגיש באופן פתוח את מה שאתה מקבל מהמנה, והגישה הנכונה יותר היא לשים בצד את השכל ולהפתח לרגש שבך בארוחה שמטרתה לחוש רגשות. זו בכל אופן רק דעתי והשאלה הזו נותרה פתוחה.
לצד הייחוד הרגשי של הפרויקט, זוהי גם חוויה מרתקת בהיבט הקולינרי, שף מאיה בלום מבטאת יצירתיות במטבח שלה, פיין דיינינג מוקפד המנסה להסעיר את חושי הטעם והוויזואליה שלך, בין המנות היו כמה מצויינות.
זו היתה ארוחת חוויה שללא ספק תעשה דברים שונים לאנשים שונים, אני נהניתי, ארוחה שמעוררת הרבה מחשבות, ואני בתחושה שזו רק ההתחלה של התחום הזה בקולינריה. לכו תחוו.

חקרתי אודות מחיר ההשתתפות בארוחה מסוג זה והמידע נותר עלום מבחינתי, הצוות ביקש שכל המעוניין יצור עמם קשר ויקבל פרטים.

מאורת הארנב (הלוקיישן משתנה)
https://www.rabbitholedine.com/
https://www.facebook.com/RabbitHoleFeast/
טלפון להזמנות: 052-4380323

מאורת הארנב

הבהרה:  כמדיניות מוצהרת אינני מתאם הגעה למסעדה עם בעליה, וכן מקפיד לא להציג עצמי כבלוגר אוכל בהגיעי, ובעיקר אני משלם על ארוחות עליהן אני מדווח. מעת לעת אני מקבל הזמנות משפים ובעלי מסעדות ועונה בשלילה מנומסת. אני משתף אתכם כי כאן בחרתי לחרוג. לא היה מדובר בארוחת בתשלום אלא באירוע השקה למוזמנים ללא תשלום, האפשרות היחידה שעמדה בפני היתה להמנע מלהשתתף, אולם בחרתי במקרה זה בו מדובר במיזם חדשני שיש בו פוטנציאל לפריצת דרך עקרונית ולא בעוד מסעדה, להעדיף את האפשרות לחוות על מנת לשתף אתכם במיזם אוכל ייחודי, על מנת שפה בבלוג תהיו הראשונים לדעת אודות מה שטרם דווח במדיות השונות. הקפדתי להבהיר למזמיני כי אינני מתחייב לכתוב וכמובן שאינני מתחייב לתכנים שאכתוב.

2 תגובות

  1. אני חושב שדווקא בגלל שהוזמנת לארוחת השקה, היית חייב להתעכב על עניין המחיר, שאפילו לא מוזכר לאורך כל הכתבה. אם ארוחה כזו עולה 100 שקלים (ואני בספק) אז סבבה, אם היא עולה 500 זה מוגזם ממש.

    מהתאור נשמע שעל פי רוב הטעמים הם בין מתוק למלוח, מה שמעיד על טבח מתחיל ובטח לא כזה שפונה לקהל שמכיר קולינריה. אני מסכים איתך שזה פשטני מידיי לציין את שם הרגש במנה, זה גם הופך את כל "הרגשת הרגש" למשהו מעט מאולץ שלפי הכתוב שלך, גם זה לא צלח במיוחד.

    מנות כמו קנאה, היה אפשר להשיג את המטרה שלהן אם סועד אחד היה מקבל מנה גדולה ומפונפנת יותר מהשאר (שדווקא לו יש מנה פי שתיים בגודלה / שיש בה אלמנטים כמו קוויאר / או שהשף מגיש לו אותה אישית בעוד לשאר מלצר מגיש) לא חסרות דרכים להעביר רגש של קנאה ואם אפילו בזה נפלו שם, אז יש להם עוד הרבה על מה לעבוד.

    1. לעניין המחיר כמובן ששאלתי, אילו התשובה היתה בידי היא היתה כתובה.
      לגבי טעמים ולגבי השפית אין לי מושג איך זה מה שקראת מדברי, בוודאי שזה לא מה שכתבתי.
      קנאה – כן יש צורות שונות לעשות דברים וזה בסדר שכל יוצר בוחר את דרכו שלו. גם אני ציפיתי למשהו אחר תחת המנה "פחד" וזה לגמרי שלי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

Granite מסעדה בפריז

Granite כוכב עולה בשמי פריז

המסעדה המדוברת ביותר בפריז 2022, עם כוכב מישלן טרי, תום מאייר מצדיק את הבאז ומכוון גבוה לעתיד. מהרו לפני שהמחירים יטפסו.

איל פסטאיו

יצרן פסטת בוטיק מושלמת בלב תלביב

מזה שלושים שנה מייצרת משפחת אשכנזי פסטת בוטיק טרייה ומופלאה לפי ידע איטלקי מסורתי, ולא יזוזו מילימטר מהשלמות הזו שהם מפיקים יום אחר יום לקהל לקוחות נאמן היודע להעריך את הפנינה הסודית שלו.

דילוג לתוכן